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1、第十章 烟熏制品,学习目的与要求：,了解烟熏制品的一般特点 掌握熏烟的原理与方法 掌握主要烟熏制品的加工方法,第一节 烟熏原理与工艺 第二节 烟熏制品的加工,第一节 烟熏原理与工艺,一、烟熏的目的 二、烟熏成分 三、烟熏方法 四、烟熏材料和条件,一、烟熏的目的,1. 形成特殊烟熏风味 熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质 2. 发色 美拉德反应 加热促进硝酸盐还原 受热脂肪外渗起到润色作用,3、防止腐败变质 烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长 对酶菌和芽孢作用较小 烟熏温度对于烟熏抑菌作用
2、有较大影响，温度为30浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%,4、预防氧化 熏烟中的酚类具有抗氧化特性,二、烟熏成分,熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异,1. 酚,从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，
3、如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。 作用 形成特有的烟熏味及呈色作用 抑菌防腐作用 有抗氧化作用-最为重要,2. 醇,木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。,3. 有机酸,在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。,4. 羰基化合物,这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，
4、有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。,5. 烃类,主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。,三、烟熏方法,1. 冷熏 概念： 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称 烟熏时间：时间长，需要4-7天 优点： 熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。,缺点： 干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好 2、温熏法 烟熏温度：30
5、 50 时间：12天 特点：成品风味好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮,3、热熏法 概念： 制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 80的烟熏过程，通常在60 左右 烟熏时间：烟熏时间短，约46小时 特点： 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。,4、焙熏法 温度：90 120 ， 时间：更短，23小时 特点： 包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的 5、特殊方法 电熏法 将原料吊挂起来，在送烟同时通上12万伏的高压电进行放电 优点：熏烟由于放电而带电荷
6、，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，,缺点：烟熏不均匀，成本高 液熏法 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法 优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险 方法 加热烟熏液使其挥发，附着到制品上 浸渍或喷淋： 将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍1020小时，可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮,四、烟熏材料和条件,（一）熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木,（二）熏
7、烟产生的条件,较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。,烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。因此，400是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。,因此燃烧温度在340400以及氧化温度在200-250间产生的熏烟质量最高。 虽然400燃烧
8、温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343为宜。 相对湿度也影响烟熏。 烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。,（三）、烟熏装置,简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续（隧道）式烟熏房,第二节 烟熏制品的加工,一、烟熏工艺,1、调制 喷啉 作用：洗掉包装上的蛋白质 使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀 低温和高湿处理 作用：使制品表面形成冷凝层 2、预干燥 目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收熏烟 预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻
9、，则表面颜色深,3、熏制 注意和干燥阶段的湿度一致，防止肉制品表面出现裂纹 4、上色 在熏制结束前得到期望的颜色，采用干热条件来促进颜色的形成 注意干燥的时间 5、蒸煮 加热到低于结束温度的温度，稳定颜色 6、结束 加热到最终温度,二、北京熏肉,1、备料 选用膘肥约3厘米的三级或以上的猪肉50千克，切成1617厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。 头锅中配的作料及配方（以100千克原料计，单位：千克）为： 大料0.15、花椒0.05、茴香0.1、桂皮0.2、 (以上装入一布袋)，盐6，另备大葱0.5、鲜姜0.3、白糖或红糖0.10.4。,2、煮肉 煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。 开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每20分钟翻一次锅，大约煮24小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美。,3、熏制 熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150200克)和糖，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。 煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。,思考题,1、烟熏的作用有哪些？ 2、熏烟的主要成分有哪些，对烟熏制品各起什么作用？ 3、熏烟发生的条件是什么？最适量温度是什么？,完,