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1、第四章 食品雕刻设计与制作,主讲：文歧福,学习目标,熟悉食品雕刻设计的基本要求 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法 掌握食品雕刻的命名方法,教学重点,掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法 掌握食品雕刻的命名方法,学习难点,领悟食品雕刻的命名方法,技能要求,能够正确评价食品雕刻作品质量好坏 具备食品雕刻自我设计和创作能力,教学过程,多媒体教学、优秀作品赏析、单项主题作品创作实训、现场教学,一、食雕设计的基本要求,一、食雕设计的基本要求,1原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等） 2造型美观，比例恰当，色调和谐，
2、刀法准确； 关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。,一、食雕设计的基本要求,3食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、“麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、“同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚滚”等。,一、食雕设计的基本要求,4食雕展台的大小要与宴会的规模相符。 参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、
3、开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般都摆在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免挡住客人视线，影响客人交谈）。,二、食雕制作的基本步骤,第一步：构思,这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套,不能千篇一律.,第二步：选料,选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头，春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏
4、天可多选用西瓜、冬瓜等。 有些原料的形状不太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出一些富有创意的作品来。,第三步：雕刻,这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。,第四步：组装粘合,现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。因此要准备些竹签和5
5、02胶水，粘时要注意构图美观，造型生动，不要死板。,第五步：摆放装饰,雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。 另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3到5度的冰箱内保存，使用前2-3小时开始组装。可备一个喷壶，向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水的作用。,三、食品雕刻制作常用技法,（一）食品雕刻的基本步骤,1先主后次:组装的雕刻作品中，往往以某个题材（或某个部位）为主，
6、其他题材（或其他部位）为辅,。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的细节部分（局部）。,2先大后小,在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“先大后小”的基本原则；另外，在雕刻时要留有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上下衔接问题，尽量稍微放大下料。,3先头后尾,在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较为顺手,较好把握.在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞时,也是如此.这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞,才符
7、合禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律,这一点与冷盘拼摆的顺序恰好相反.,4先外后里,雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法,（二）“几何法”在食品雕刻中的应用,在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些软组织连结在一起，并形成了动物和各种动作,雕刻的时候，要保证这些小的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形就不准了。,（三)“比例法
8、”在食品雕刻过程中的应用,“比例法”就是在雕刻 的过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例形式确定下来，以保证所雕动物外形准确，比例恰当。,（四）“动势曲线”在食品雕刻中的运用,所谓的“动势曲线”就是最能表现动物姿态变化特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法”将动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地勾画出来了。,四、食品雕刻的命名方法,一象征命名法,这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻
9、夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。,二谐音命名法,如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”，“吉磬有鱼”的谐音为“吉庆有余”等。,三改字命名法,这种方法与上一种有些不同，在原有的词语上略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴切，美好，如由“喜上眉梢”改为“喜上梅梢”，由“莲年有鱼”改成“连年有余”等。,四比喻+谐音命名法,比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫“功名富贵”，雕一只花瓶，插上分别在四季开放的花朵（牡丹、荷
10、花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。,五典故与传说命名法,我国有很多典故、神话传说、历史故事，如“天女散花”、“愚公移山”、“嫦娥奔月”、“东方朔偷桃”、“麻姑献寿”、“刘海戏金蟾”、“女娲补天”等，都具有美好的含义或教育意义，也可以用于制作展台。例如“天女散花”是指天神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，“愚公移山”有不怕困难，人定胜天的含义，可用于五一劳动节、庆功宴等。,六吉祥用语命名法,生日祝寿 婚宴、结婚纪念日 春节、新年、家人团聚 升学、升迁、五一节等 情人节、相思 迎宾、接风 送行 神话传说，历史典故,五、食品雕刻题材造型及应用,1、吉祥,吉祥是食雕的重要题材，吉
11、有吉利、吉祥、吉庆、善美之意，嘉庆之征。本书的大部分食雕作品都是以吉祥为题材创作的。如“戏珠团龙”、“祥瑞宝瓶”等作品。,2、富贵,富即财产多，贵即地位高而贵。寓意富贵的有人物、动物、植物、传说等图案。其中牡丹最为典型，它有“花中之王，花姿雍容华贵之美”。如“花开富贵”、“凤戏牡丹”等作品。,3、喜,喜是欢乐高兴之意，人们都期待生活在欢乐高兴的氛围中，为此食雕许多题材均与善有关。如“喜上梅梢”、“喜鹊登梅”等作品。,4、福,它包含幸福、福气、祝福之意。生活幸福是人们追求和向往的重要人生目标之一。祈求幸福也成为食雕中一个十分重要的题材。如“福到莺歌”、“莲莲有鱼”、“和平是福”等作品。,5、禄,
12、禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如整雕“指日高升”、“封侯挂印”、“生财有路”等作品。,6、寿,健康长寿是人们追求的重要目标之一，长寿典故题材繁多。表示长寿的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“抱桃寿星”等作品。,7、爱情、婚姻,爱情是人类永恒的题材，许多忠贞不渝的爱情故事时代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求的目标。如整雕“牛郎织女”、“龙凤呈祥”、“鸳鸯共济”、“天使莺歌”作等品。,8、避邪,避邪是一种传统的雕刻题材，从远古的石器时代，到现代文明社会，对人们都有一定影响，这大概是人们的一种愿望。如整
13、雕“聚八仙”、“观音降龙”、“蛟龙出海”等在作品。,9、传说,中国古代传说很多，有的十分动听且感人，给人启示。如整雕“哪吒降龙”、“天女散花”、“牛郎织女”等在作品。,六、各种造型所表达的某种意义,1、人物造型,大多取材于古代的神话、典故的吉祥人物，寓意人间的美好和平，福、寿、善、喜用之广泛，展现对现代人们的各种在祝福。作品生动、古朴、典雅，增加宴会的气氛。,2、龙的造型,龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙，降龙总结出来“行如弓，坐如升，降如闪电，升腆胸”以及“劲忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺”的大致特点。中华民族有龙的传人之说，龙又是权利
14、的代身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙的神话、传说、故事更是层出不穷。,3、禽鸟的造型,凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气， 象征美好与和平。 鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、洁白，富有仙气。其纯洁、高雅的形态，多用于寿宴。,3、禽鸟的造型,鹰：气势磅礴，安然翱翔，傲视勇猛。在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。 孔雀：美丽的象征。华丽、争艳、富贵、增加宴会气氛。,3、禽鸟的造型,小鸟：雕刻中用途最广泛，可增加菜肴气氛。常以黄雀、鸽子、喜鹊等为题材，具有感染力。 鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。,4、兽的造型,兽种类繁多，多取材于十二属，也是食品雕刻师最喜欢雕刻的题材之一，寓意吉祥。,5、龟、鱼、虾的造型,龟，海中神物，寓意长寿；鱼、虾小巧玲珑活波，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福生活。,6、船、灯的造型,船的种类基本以舟、帆船为代表，寓意深刻，其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、别致。 灯是光明和希望的象征，种类繁多。宴会中更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气氛之效果。,7、花、花瓶的造型,花，五彩缤纷是生命的象征；花瓶更具有吉祥、典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。,课程结束,下课,