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1、一、冰淇淋的定义,第三章 冰淇淋的生产,以稀奶油为主要原料,加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等,经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物,二、冰淇淋混合料的标准组成,冰淇淋混合料: 脂肪 8-14%,明胶0.3-0.5%,无脂干物质8-12%,蔗糖13-15%,稳定剂乳化剂等, 总干物质32-38% 雪糕 配方没有冰淇淋考究,组成相当于冰淇淋,工艺与棒冰类似,乳制品:使冰淇淋口感细腻 甜味剂:蔗糖、砂糖等 蛋制品:乳化剂、风味料:蛋黄 (干)0.5%或全蛋2.0% 稳定剂 香味剂:0.01-0.03% 色素 膨胀率:90-100%,原料选择,原料的配合和标准化 原料的混合 50-60 杀菌 62-6
2、5 /30min;85 /15sec 均质 50-60 冷却、成熟(老化)2-4 凝冻 -2 -5 包装 -2 -5 硬化 -15 以下;-20 -25 硬质冰淇淋 -15 以下 冷藏 -15 以下,工艺流程,在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料,其次加入蔗糖,进行搅拌,使其溶解 若使用乳粉等干料,应先用部分液料充分溶解后再混入 使用明胶时,先用10倍左右水浸泡溶胀后,添加到开始杀菌的混合料中(45 时加入) 使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加入适量的水或乳加热成糊状,然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 香料需在成熟(老化)过程结束后进行冻结时加入 使用鸡蛋时,配料的混
3、合,目的:杀灭有害菌;制品组织均匀,气味划一 温度:通常62-65 /30min; 加入鸡蛋时最好用85 /15sec,杀菌,温度:50-60 压力:一段 140-200 kgf/cm2 二段 60-110 kgf/cm2 目的 可以增加粘度 防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出 改善发泡性,提高膨胀率 使脂肪膜形成得好,因此乳化状态稳定,成品组织状态良好,耐保藏,均质,成熟温度: 2-4 成熟时间:4-24 h 作用: 粘稠度增加,提高成品的膨胀率,改善组织状态和稳定性 成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用,成熟,并非完全冻结,而是呈半冻结状 凝冻过程中激烈搅拌混入空气,使容积增大1倍左
4、右 混合料的装入 凝冻温度 膨胀率:80-100%,凝冻,硬化与贮藏,速冻的优点 迅速固定膨胀率;冰晶体细小,组织润滑且均匀一致 硬化的方法 硬化的温度、时间 -10 -15 ;-20 -25 /12h 硬化后贮藏的温度: -15 ,三、成品冰淇淋的主要指标 和组织状态,主要指标 膨胀率 成品的保型性和融化性 适口性 组织状态 气相150m 的气泡 固相50m 冰结晶 小于2 m :脂肪球,乳糖结晶, 蛋白质颗粒及不溶解的盐 液相 稳定剂和乳化剂:使分散状态均匀,口感细腻 最新理论:玻璃化温度(相转变),四、冰淇淋的主要缺陷,砂状组织 SNF过高 反复融冻,乳糖结晶长大 轻或膨松的组织膨胀率过大 粗或冰状组织 缓慢冻结 固形物含量低 贮藏中变温,反复融冻 奶油状组织生成脂肪块,乳化剂不适合,均质不良等,(一)组织状态,(二)质地,脆弱 稳定剂、乳化剂不足 气泡粗大,膨胀率高 水样 膨胀率低,砂糖高 稳定剂、乳化剂添加不当 软弱 脂肪凝固不完全 总固形物不足 稳定剂过量,(三)融解状态,起泡原料配合不当 乳清分离蛋白质与矿物质不均衡 凝固酸度高 布丁状均质不完全 粘质状膨胀率调整不当 风味异常 使用不良原料进行混合 杀菌不完全,吸收异味 添加不适当的甜味剂与香料,