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1、无锡商业职业技术学院无锡商业职业技术学院 毕业论文 题目：西餐套餐制作 系 部 旅游管理学院 专 业 名 称 烹调工艺与营养 班 级 烹饪 093 姓 名 高旺 学 号 09572102 指 导 教 师 史守纪 2012 年 2 月 20 日 目录 一、西餐及套餐的概述. 2 3 1、西餐的概 述 3 1.1 西餐的含 义 3 1.2 西餐的特 点 3 1.3 西餐的文 化 3 二、标准菜谱的概 述 4 2.1 标准食谱的概 念 4 2.2 标准食谱的作用 4 2.3 标准食谱的式样 4 2.4 标准食谱的内 容 5 三、西餐套餐设 计 6 3.1 设计的思 路 6 3 3.2套餐的构 成 7
2、 3.3 套餐中的能力和营养分 析 7 四、套餐菜肴标准菜 谱 8 一、西餐及套餐的概述一、西餐及套餐的概述 1 1、西餐的概述、西餐的概述 1.11.1 西餐的含义西餐的含义 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲， 也可以说是对西方餐饮文化的统称。 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。 “西”是西方的意思。一般指欧洲各 4 国。 “餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时 还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。 1.21.2 西餐的特点西餐的特点 其特点有： 1，西餐极重视各类营养成分的搭配组
3、合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、 蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。 如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各 种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋 百合、椰树芯等均可入菜。 2，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠 檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的 酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳， 能刺激食
4、欲。 3，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且 十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐 的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 1.31.3 西餐的文化西餐的文化 如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下 6 个“M” 。 1 1. .“M Me en nu u” （菜菜谱谱） 当您走进西餐馆时，服务员会首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板 也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显 得格外典雅精致。如
5、何点好菜？这里介绍一点经验之谈，那就是打开菜谱后，看哪道菜是 以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的， 所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜”大家一定要点。另外要特别说 明的一点是，不要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜问题：即不要对菜谱置之不理、不要 让服务员为你点菜。在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜谱点菜的。因为看 菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。 2 2. .“M Mu us si ic c” （音音乐乐） 豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些 美妙典
6、雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度” ，即声音要达到“似听到又听不 到的程度” ，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火 候要掌握好。 5 3 3. .“M Mo oo od d” （气气氛氛） 吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定 要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。 4 4. .“M Me ee et ti in ng g” （会会面面） 也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味 相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。
7、所以在西餐厅内，氛 围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。 5 5. .“M Ma an nn ne er r” （礼礼节节） 这一点指的是“吃相”和“吃态” 。既然是吃西餐就应遵循西方的习俗，勿有唐突之 举，特别是在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态” 。刀叉的拿法一定要正确：应是右 手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀 叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉 将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相 邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。 6 6.
8、 .“M Me ea al l” （食食品品） 一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐， 是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。 ”中餐是以 “味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的 二、标准菜谱的概述 2.12.1 标准食谱的概念标准食谱的概念 标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴 6 （包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准， 是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。 2.22.2 标准食谱的式样标准食谱的式样 1、以方便随时核计
9、成本为特点的标准食谱。 2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。 3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。 4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。 2.32.3 标准食谱的作用标准食谱的作用 1、预示产量 可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。 2、减少督导 厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。 3、高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。 4、减少劳动成本 可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。 5、可以随时测算每个菜的成本 可随时根据配方核算每个菜的成本。 6、程序书面化
10、食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。 7、分量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。 8、减少对存货控制的依靠 通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原 料情况，有利于安排生产和进行成本控制。 2.42.4 标准食谱的内容标准食谱的内容 7 1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。 2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。 3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。 4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标
11、准。 5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。 6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提 高菜品的形象及质量。 7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。 8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计 算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。 9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格 特征。 10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制 作，集中测定用料、用量。 11、类别、序号：类别是菜肴、点心
12、的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统 计、分类管理和使用。 三、西餐套餐设计三、西餐套餐设计 3.13.1 设计的思路设计的思路 (1)套餐定位：套餐是以中 低层消费水平的人群来设计的。适合个人 消费及大众 消费，大部份是以中 青年人来消费。 (2)口味搭配： 菜肴口味各异 奶香味较多 (3)用料搭配：蔬菜水果海鲜各类原料都很丰富。搭配合理，各种营养成分结合。 思维是以上菜的顺序为主，每一道是各个 区站最受追捧的菜，各种营养成分相当丰富。 8 3 3. .2 2套套餐餐的的构构成成： 前菜芝麻奶油面包 沙拉鱼子火腿洋芋沙拉 汤玉米浓汤 餐中饮料百香雪酪 主 菜法兰西黑椒牛排饭 甜点贝
13、壳布丁 餐后饮料冰拿铁 3.33.3 套餐中的能力和营养分析套餐中的能力和营养分析 能量 （Kcal ） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化 合物 （g） 膳食纤 维 （g） 胆固醇 （mg） 硫胺素 B1 （mg） 核黄素 B2 （mg） 240712644.8242.73.2313.71,161.19 钠 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 锌 （mg） 钾 （mg） 维生素 C （mg） 维生素A （g- RE） 维生素 E （mg） 8541.222013.522.77 2451102384.31 从营养分析得出，套餐所提供的能量与营养素与套餐定位符合，能量 （2407kcal）与
14、一位标准成年中等体力劳动者需求（ 2400kcal）相符，三大营养素 功能比例中，蛋白质略偏大，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高 但在现在餐饮业现 在所存在的问题 。对于“三高”人群较不适合，但其 各种微量营养素与推荐摄入量相 比差距不大。 四、套餐菜肴标准菜谱四、套餐菜肴标准菜谱 9 芝麻奶油面包 Sesame cheese bread 图片图片 售价：免费售价：免费 重量：重量：160160g g 盛器：盛器：尖嘴碗尖嘴碗 竹筐竹筐 质量质量 标准标准 色泽：金黄 味道：咸鲜味十足 伴有奶香 质感：外脆里嫩 形状：蔬菜搭配均匀 体积：椭圆状 温度：70-90 用用 料料 名名 称称 重重 量
15、量 （g g） 单单 价价 （元（元/kg/kg） 金金 额额 （元）（元） 备注备注制作程序：制作程序： 主料主料面包 6052 洋葱 15g7.5 0.5 面粉 20g10.2 蒜子 5g100.5 辅料辅料 培根 5g301.5 糖 5g70.3 蒜子粉 5g180.5 味精 5g70.2 淡奶油 10g150.8 牛奶 10g100.5 黄油 5g402 调料调料 水 20g81.2 总计总计 160 g165.59,2 1、以直刀将面包切成大小平均的四段2、将黄油放入不锈钢调 味缸隔水加热溶化，备用。3、每个刀切面均匀抹刷上黄油，每 个刀面向上放置不锈钢烤盘中入烤箱（上火200；下火
16、180） ， 于面包正上方喷水（两压）烤至刀面呈金黄色、微脆 （约1分 30秒） ，再翻面烤至刀面呈现金黄色、微脆，即可 4、将蒜子、红葱头、洋葱分别用蔬菜调理机搅成细碎后，分开 保存，备用。5、将培根切成碎末状备用。6、取1800g蔬菜油面 糊加入2200cc水，用果汁机打好后即为蔬菜油面糊水，备用7、 取一单柄铝锅加入黄油450g，开中小火，待黄油溶化后，加入 蒜碎，炒至香味溢出后加入培根碎炒香再加入红葱头末150g、 洋葱末600g将其搅拌均匀且炒至香味溢出（洋葱需变软） 。8、 取一汤桶，加入水6000cc、开中大火，至滚后开中小火7、加入 大蒜粉150g、鸡粉200g、细砂糖100g
17、、白胡椒粉25g搅拌均匀。 加入已炒好之材料（第四步骤） ，搅拌均匀。9、再加入淡奶 3000cc、牛奶3000cc煮开，搅拌均匀。再将准备好的蔬菜油面 糊水慢慢倒入桶中，期间需边倒边搅拌至糊状。煮开后熄火， 备用，将蘑菇丁放入盘中，倒入焗烤面糊，最后均匀撒上起士 碎。放入已预热之烤箱（上火250；下火100） ，待起士融化表面 呈金黄色即可 每例菜肴中的能量及营养素含量每例菜肴中的能量及营养素含量 能量 （Kcal） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化合 物 （g） 胆固醇 （mg） 膳食纤维 （g） 硫胺素 B1 （mg） 核黄素 B2 （mg） 2404.614.223.5300.10
18、.030.06 钠 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 锌 （mg） 钾 （mg） 维生素 C （mg） 维生素A （gRE） 维生素 E （mg） 营营养养 数数据据 39300.20.382640.001540.46 营营养养 评评价价 本菜品一头菜，主要是填饱饥饿，赋予味觉品尝下列的菜品。但膳食纤维和维生素 C 较少,可适当加 入量以达到基本需求。其中的蒜粉具有降血压、降血糖的作用，可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化 角质层，软化皮肤并增强其弹性，防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白等作用 鱼子火腿洋芋沙拉 Roe、 ham and potato salad 10 图片图片 售价：售价：1
19、212 元元 重量：重量：260g260g 盛器：盛器：方盘方盘 质量质量 标准标准 色泽：鲜艳夺目 味道：咸鲜 质感：新鲜脆爽 形状：蔬菜搭配均匀 体积：圆柱状 温度： 5-14 用用 料料 名名 称称 重重 量量 （g g） 单单 价价 （元（元 /kg/kg） 金金 额额 （元）（元） 备注备注制作程序：制作程序： 辅料辅料 红叶生 菜 10 g41 土豆丁 20g2 0.2 火腿丁 15g102 西芹丁 15g40.3 苹果丁 15g161 地瓜丁 20g41 主料主料 鱼子 5g601 沙拉酱 30g801 浓柠檬汁 10g350.5 蛋黄酱 20g81 酸奶 10g160.5 白醋
20、 5g81 调料调料 果糖 15g301.5 总计总计 190 g25412 1、将地瓜丁、土豆丁煮熟冷却待用。 2、将地瓜丁、土豆丁、苹果丁、火腿丁、 西芹丁再拌上双薯沙拉酱放入一个圆形 （7.5cm）的磨具里待用 3、取个四方盘，称对角 Z 字型画上双薯 沙拉酱，把红叶生菜 3 片放于盘中间位 置呈圆形花状，再将流程 2 的拌好的物 料放在中间，压住花的根部把在紫叶露 出，然后在 上面放一朵苦叶生菜、红椒 丝 6 根，最后 3 个角点上覆盆字酱即可 出餐 每例菜肴中的能量及营养素含量每例菜肴中的能量及营养素含量 能量 （Kcal） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化合 物 （g） 胆固醇
21、 （mg） 膳食纤维 （g） 硫胺素 B1 （mg） 核黄素 B2 （mg） 573.31.18.10.71,20,130,3 钠 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 锌 （mg） 钾 （mg） 维生素 C （mg） 维生素A （gRE） 维生素 E （mg） 营营养养 数数据据 182.4100.70.571344.4250.58 营营养养 评评价价 沙拉是用各种凉透了的熟料加工成较小的形状后，浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成 的。具有色泽鲜艳、易消化、营养搭配合理特点。但大多数以酸性食物为主，对于胃肠不适 者可加大蔬菜水果的摄入，以调节身体的酸碱平衡。 11 12 图片图片 售价：售价：
22、2020 元元 重量：重量：267267 克克 盛器：汤碗盛器：汤碗 份数：份数：1 1 质量质量 标准标准 色泽：乳白色搭配自然蔬菜色 味道：咸甜爽 口 温度: 70-80 用用 料料 名名 称称 重重 量量 （g g） 单单 价价 （元（元/kg/kg） 金金 额额 （元）（元） 备注备注制作程序：制作程序： 玉米粒 30250.35 面粉 20g 10 3 洋葱 20g00.5 西芹 10g30 5 胡萝卜 10g26018 培根 10g12512 火腿丁 8g 主料主料 土豆丁 10g 奶油 15g 牛奶 15g1355 辅料辅料 黄油 5g 盐 5g565 糖 15g 780.8 调
23、料调料 鸡粉 5g 总计总计 267 g71949.65 1、取水15000cc，将其中的13000cc 加入洋葱、西芹、胡萝卜、玉桂叶大 火烧开后转小火煮10分钟滤掉蔬菜料。 剩余2000cc水留做调味勾芡时加入。 2、将洋葱、西芹、胡萝卜、培根切 成1cm的丁。锅中加入黄油溶化后， 依次加入玉桂叶、 培根、洋葱、胡 萝卜、西芹炒香炒透即可。再把土豆 去皮，切成1*1*1正方体，蒸熟备用。 将火腿切成1*1*0.5四方粒，备用 3、将汤底烧开加入水2000cc，再汤 底未烧开之前用面糊勾芡，烧开后关 小火，加入盐、鸡粉、糖、牛奶、玉 米粒，视汤的稠度用生粉调整。最后 加入淡奶油黄油搅匀即可
24、4、取一草帽碗，加入熟的土豆丁10 颗和火腿8粒，再加入汤至8分满，即 可出餐 每例菜肴中的能量及营养素含量每例菜肴中的能量及营养素含量 能量蛋白质脂肪碳水化合物 胆固醇膳食纤维硫胺素 B1 核黄素 B2 2564.620.213.74.31.30.70.09 钠钙铁锌钾维生素 C维生素 A维生素 E 营营养养 数数据据 123.3500.60.724805.6159 0、7 营营养养 评评价价 本菜品选用罐装玉米粒搭配西餐主要的蔬菜（洋葱、西芹、胡萝卜）以及牛奶、淡奶油 为汤提香，脂肪含量偏高， “三高”者食少量为宜，提高蔬菜的摄入量。 13 法兰西黑椒牛排饭 French steak ri
25、ce with black pepper 图片图片售价：售价：4545 元元 重量：重量：550g550g 盛器：盛器： 主餐盘主餐盘 份数份数 1 1 质量质量 标准标准 色泽：白红绿相间，光润油亮 味道：鲜美爽口，入口软糯 浓香口感 质感：香 Q 有劲 形状：米粒颗颗分明 体积：圆锥状 温度：60-80 用用 料料 名名 称称 重重 量量 （g g） 单单 价价 （元（元/kg/kg） 金金 额额 （元）（元） 备注备注制作程序：制作程序： 米饭 150g52 生米 80 主料主料 牛小排 250g6021 鸡蛋 30g30.5 红甜椒 10g72.5 黄甜椒 10g72.5 青节瓜 5g
26、122 杏鲍菇 5g101.5 培根 10g603 生粉 15g51.5 西兰花 20g53 辅料辅料 小番茄 15g82 配菜用 黑胡椒 5g131.5 盐 10g41 调料调料 糖 15g41 总计总计 550g20345 1、小排边角去油，加入盐、糖、味精、 蛇蒿叶、五香粉、二锅头搅拌均匀。再 加入生粉拌匀 2、黑胡椒酱加入盐、糖，加入腌制过的 小排，上蒸笼蒸制1小时。至肉熟透即可。 3、将大米与水按体积比1:1的比例蒸熟， 按每1000克米饭加入25克黄油的比例搅 拌均匀备用 4、将米饭放入模具中压紧，米饭上方十 字交叉放置两根5公分长的百里香。将小 排4片依次从左至右叠叠放在米饭边上
27、。 小排不低于200克 每例菜肴中的能量及营养素含量每例菜肴中的能量及营养素含量 能量 （Kcal） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化合 物 （g） 胆固醇 （mg） 膳食纤维 （g） 硫胺素 B1 （mg） 核黄素 B2 （mg） 88389.88.594.7660.60.30.69 钠 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 锌 （mg） 钾 （mg） 维生素 C （mg） 维生素A （gRE） 维生素 E （mg） 营营养养 数数据据 8049.68210.817.9112320.0120.0230.38 14 营营养养 评评价价 本菜品是整套菜肴的核心，中方的饭食与西式牛排合理搭配相结合，提高单一食物的利 用价值，相互补充了营养素和矿物质，完美均衡。但食盐的摄入很高，已超过一天最高食盐 摄入量，建议适当减少食盐的用量。 【参考文献参考文献】 现代厨房管理作 者：马开良 编著 出 版 社：旅游教育出版社 出版时间： 2008-7-2 版 次：2 页 数：200 字 数：203000 印刷时间：2008-7-1 第七章第六节 西餐在中国的发展趋势 【M】北京：中国劳动社会保障出版社 ，2006 年 02 月。