第一章化学与健康.ppt

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1、2019/8/11,第一章 关注我们的身体 化学与健康,2019/8/11,人类生存的物质基础：,2019/8/11,1-1 空气与健康,1-2 维生素与健康,1-3 化学元素与健康,1-4 人体内水的含量、生理功能与水的平衡,1-5 维持生命活动的物质基础-蛋白质,1-6 人体热量最廉价的来源糖,1-7 食物中能量最高的营养素脂肪,1-8 化学与有毒物质,2019/8/11,1-1 空气与健康,一、浅说空气,1、空气的组成：N2占78%，O2占21%。,2、氧气为人体生命活动的首要物质基础。,二、空气污染与肺部疾病,空气中的有毒物质：铅、铜、锌、二氧化硫、一氧化碳等。 污染来源：工业尾气、汽

2、车尾气、飞机尾气等。,2019/8/11,三、氧气的功与过 1、氧是人体进行新陈代谢的关键物质 血氧的输送量与心脏、大脑的工作状态密切相关。 2、医学上，增氧可以提高免疫系统的免疫能力、起到很好的止吐作用；高压氧能促进听觉功能的恢复、防治牙周病等。,1atm纯氧环境中，人最多存活24小时，否则，促发肺炎、呼吸衰竭、窒息而死； 2atm纯氧环境中，人最多停留1.5-2小时，否则，促发脑中毒，生命节奏紊乱，精神错乱； 3atm纯氧环境中，人在数分钟脑细胞坏死，抽搐昏迷，导致死亡。 过量吸氧，氧与细胞中的氧化酶生成过氧化氢，变成脂褐素，促进生命衰老。,3、“氧中毒”,2019/8/11,1-2 维生

3、素与健康,1、维生素是维持人体健康，防止疾病和辅助生长的具有特殊复杂结构的微量有机化合物。是人体六大营养要素之一。 2、大部分维生素都不能自己体内合成，需要从外界摄取。 3、维生素有重要的生理功能，但要摄取适当。,概述：,14种维生素：维生素A，B属维生素：维生素B1、维生素B2、泛酸、烟酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12、胆碱，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K。,两类：脂溶性维生素和水溶性维生素。 维生素A、D、E、K属于脂溶性。,2019/8/11,一、维生素A（视黄醇，眼睛的守护神）,来源：动物肝脏；萝卜、白菜中的-胡萝卜素合成。 性质：耐热性，可溶解在脂肪中，易被紫外线及

4、氧破坏。 作用：防止夜盲症；维护上皮细胞组织，如呼吸道、消化道、泌尿道的黏膜及泪腺、唾液腺、汗腺等腺体组织，眼角膜和结膜等的健康；防止正常细胞发生癌变。 中毒现象：食用了狗肝、鲨鱼肝或熊肝，可能引起中毒。食欲不振、毛发脱落、体重不增、口角皱猎、肝肿大、骨质增生等。,1.2.1 脂溶性维生素,2019/8/11,二、维生素D,类固醇衍生物，种类很多。在鱼肝油、肝、蛋黄、乳内含量较多。 耐热、耐氧化，能溶于脂肪。在皮下经日光中的紫外线照射而活化，并运输至全身各器官利用和贮存。 促进钙、磷在肠道的吸收，保持血液和组织液总钙、磷浓度的恒定。 过多会厌食、恶心等，食欲不振，消瘦；导致软组织（肾、肺等）慢

5、性钙化。 缺乏引起骨的不正常钙化、佝偻病、松软、新陈代谢不良、糖尿病等。,2019/8/11,三、维生素E,又称生育酚，在空气中能慢慢被氧化。在食物中常作抗氧剂。 糙米粗面中含量较多，植物油、绿叶蔬菜中均含有，耐热性、油溶性较好。 主要生理功能（1）可阻止人体细胞内的不饱和脂肪酸的氧化，从而保持细胞结构的完整和稳定，对抗衰老及预防动脉硬化等具有显著的作用；（2）抗氧作用能保持体内的胡萝卜素、维生素A面受氧化，从而保持上皮细胞的正常。防止早产，预防畸胎形成。,四、维生素K,分布广泛，鱼肝油、菠菜、白菜、西红柿是最丰富的来源。某些肠道细菌也能合成。 是合成凝血酶原不可缺少的物质。缺乏时，常可发生皮

6、下、肌肉及胃肠道出血。（一般不会缺乏）,2019/8/11,麦胚、胡萝卜、大豆中含量较多，有耐热性。 重要的生物催化剂，能保障神经系统的健康和消化功能的正常；促进生长发育，维持正常代谢。可治疗脚气病和皮肤病。 缺乏时会影响人体的神经、胃肠道和心血管系统。有疲倦、食欲不振、情绪不稳、易激动，神经混乱，肠胃道疾病，神经炎、心脏衰竭等症状；严重缺乏时会损害中枢神经系统，引起严重的脑病。,1.2.2 水溶性维生素,维生素B1曾被推荐来治疗像腰痛、坐骨神经痛、三叉神经痛、面神经麻痹及视神经炎等疼痛性疾患。,一、维生素B1（硫胺素，抗脚气病维生素）,2019/8/11,来源：肝、乳、花生、紫菜、豆类、胡萝

7、卜中含量较多，耐热性，微溶于水。 功能：人体内许多重要辅酶的组成部分，参与生物氧化酶体系，能维持身体健康，促进生长发育。可防止口角炎、皮肤炎、舌炎等。 缺乏时，眼睛干燥、怕光、迎风流泪、发痒、发热、视力下降、眼睛疲惫。 三、维生素B6 功能：可维持钠、钾平衡，调节体液，增进神经和骨骼肌肉系统的正常功能。 缺乏会导致血糖降低，葡萄糖耐力低，对胰岛素敏感，掉头发、水肿、手脚麻木、痉挛、学习能力减低、视力障碍、神经炎、关节炎、心脏病、排尿增多等。,二、维生素B2（核黄素）,2019/8/11,来源：所有的绿叶蔬菜中，动物肝脏、肾脏，核桃、花生、豆类。肠道细菌也能合成。 功能：参与核酸的形成；与维生素

8、B12和维生素C合用来分解和利用蛋白质。能促进食欲，刺激胃酸分泌，可预防食物中毒等。 缺乏会引起骨髓巨红细胞成熟受损，引起巨红细胞性贫血，白血球减少症。可能引起智力退化、精神病、生长不良、头发变灰等，还会导致妊娠中毒、早产，无脑儿、新生儿脊柱裂等。 1998年中国成功地用叶酸来预防神经管畸形。,四、叶酸,2019/8/11,五、胆碱,来源：普遍存在于动物和植物中，卵磷脂、蛋黄、肝、啤酒酵母和小麦的胚芽中含量丰富。 功能：是一种脂肪肝因子，与体内脂肪和胆固醇的代谢有关。可预防脂肪肝、胆结石等。 缺乏时，引起胃溃疡、胃出血、心脏疾病、肾管阻塞、肾出血。长期缺乏会引起高血压、肝硬化、肝脂肪变性、动脉

9、硬化和动脉血管变硬。,2019/8/11,六、烟酸（尼克酸，维生素B5）,来源：大多数食物中，特别是肉、鱼和小麦中。 功能：携带氢的辅酶的绝对必需成分；对促进血液循环，降低血清胆固醇含量有重要作用；可合成性激素。 缺乏会出现全身不适、胃口不好、消化不良、呼吸困难、失眠、呕吐、皮肤病等。严重缺乏引起糙皮病、痴呆、神经疾病等。研究表明，葡萄糖的氧化靠烟酸来促进，缺乏烟酸，大脑能量供应不足，引起精神错乱，甚至导致死亡。,2019/8/11,七、维生素C（抗坏血酸）,来源：大量存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，尤其是西红柿、橙、橘、鲜枣、辣椒、猕猴桃等。受热易破坏，在碱性环境下易被破坏。人体不能合成。,功能

10、：（1）抗癌作用：可促进胶原蛋白抗体的形成，因胶原蛋白能够包围癌细胞，因此有抗癌作用。它能将胆固醇转化为胆汁酸，有降低胆固醇的作用。（2）造血功能：能将Fe3+还原为Fe2+ ，使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。（3）解毒作用：对进入人体的重金属毒物如砷、汞、铅以及苯等有机物、药物的毒性和细菌病毒，都有缓解作用。（4）预防衰老：维生素C和E的还原作用，可防止体内产生过氧化物出现“老年斑”，从而延缓衰老。同时摄入一定量的维生素C，也能防止老年人关节的僵硬。,2019/8/11,1-3 化学元素与健康,存在于生物体内的元素分为四类：,2019/8/11,1.3.1 宏量元素,占人体总重量99.5

11、%。,C、H、O，”生命的三要素”，构成所有的糖类、蛋白质、脂肪及其他营养物质。,来自膳食中的NaCl。经胃肠道吸收。 Na+与Cl-是组成细胞外液的主要电解质，对维持细胞内外渗透压和酸碱平衡起着重要作用。 体内缺乏钠会使人感到疲乏、晕眩，出现食欲不振、心率加速、脉搏细弱等症状，但摄入过多会引起高血压和心脏病等。养成淡食的习惯对健康有益。 肾脏排钠“多吃多排，少吃少排，不吃不排”。,一、钠与氯,2019/8/11,二、钾,来自食物中的各种谷类、蔬菜、瓜果及肉类。 有重要的生理功能：能维持细胞的功能，是一些酶的激活剂，对糖代谢、蛋白质代谢及体内酸碱平衡有着重大影响。能维持体液渗透压和水的平衡，维

12、持神经肌肉和心肌的兴奋性。 肾脏保留钾的能力较钠差“多吃多排，少吃少排，不吃也排” 。长期不能进食者需观察血钾水平。,食用低钠盐（主要成分为MgCl2、KCl），合理摄入K+可预防原发性高血压、肥胖症、脑血管病，有益于身体健康。,2019/8/11,三、钙,来自食物，奶粉、海带、芝麻、黄豆等。为保证钙的吸收率，同时还需摄入相当量的维生素D。,（1）构成人体的骨骼和牙齿。,重要的生理功能：,骨骼和牙齿的组成：Ca3(PO4)285%,CaCO310%,Mg3(PO4)21.5%,CaF20.3%,CaCl22.0%.,缺钙会引起骨质疏松症，儿童会发育不良甚至得佝偻病。,（2）维持细胞正常生理状态

13、。只有钙、镁、钾、钠等离子保持一定比率时才能维持细胞的正常生理状态。,（3）又是肌体中多种酶系统的激活剂。,2019/8/11,四、磷,在食物中分布较广泛。存在于奶粉、芝麻、蛋黄、豆类、肉类、大米、面粉等中。一般不会缺乏。 是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，也是构成人体细胞的重要成分。 磷缺乏会得软骨病，牙齿发育不良。摄入不足或吸收不足时，会出现低磷血病，导致生长停滞，骨骼变形。,2019/8/11,来源广泛，一般不会缺乏。 有重要的生理功能： 是构成骨骼、牙齿和细胞浆的主要成分；能维持核酸结构的稳定性；与钙相制约，维持体内酸碱平衡；有利尿和导泻作用。 长时间呕吐、腹泻和过量饮酒可导致镁缺乏。镁

14、缺乏会引起血管硬化和心肌损害，呈现出血管扩张，心率不齐，神经过敏，肌肉痉挛、震颤，晕眩和肾脏疾病等现象。,五、镁,2019/8/11,1.3.2 微量元素,微量元素在人体中的重要作用： （1）构成体内重要物质的原料； （2）参与激素的生理活动，如锌能激活肽酶； （3）参与酶系的各种功能； （4）运载作用，如血红蛋白中的亚铁； （5）维持核酸的正常代谢； （6）抑癌和抗癌作用，如硒。,微量元素的存在形式不同，对人体健康的作用也不同，如：F-1价态对防止龋齿有益，F0价态却为极毒物质；Cr+3价态对防治心血管疾病有益，Cr+6价态却有致癌作用。,2019/8/11,一、铁,生理功能：血红蛋白中的铁

15、是体内氧的输送者；还是细胞色素系统和过氧化氢酶、过氧化物酶的组成成分，在生物氧化中起着重要作用。 来源：动物肝、肾、心脏、瘦肉、黑木耳、海带、紫菜、芹菜、油菜和番茄等食物中含量较多。 蛋白质和维生素C能提高铁的吸收率，茶叶不利于铁的吸收。因此，红枣和橘子是治疗缺铁性贫血的良好食物。 人体内缺乏铁会引起贫血病，过量会引起血色素沉着病，并提高心脏病发病率。,2019/8/11,二、锌,锌起着维持酶分子的空间结构和活性中心参与催化的作用。 缺锌表现为生长停滞、贫血、肝脾肿大、性幼稚、自发性味觉减退和创伤愈合不良等。锌摄入过多可出现急性胃肠道刺激症状和呕吐，甚至引起胃癌。 奶粉、肉、肝、海产品和蛋类含

16、锌较多。,三、铜,铜在体内的主要功能是作为酶的辅助因子。 体内缺铜可引起亚铁氧化酶活力降低，导致体内铁代谢异常而引起贫血、精神倦怠、情绪恶化、食欲不振等症状，还可导致毛发甚至皮肤变白。铜摄入量过多会出现中毒现象，如血铜蓝蛋白缺乏症、蓝绿粪、急性溶血、肾功能异常等症状。 茶叶、牛肚、杏子、扁豆、燕麦、核桃、榛子、豆类、谷类、蔬菜等中都含有铜。,2019/8/11,四、碘,关于地方性甲状腺肿大脖子病 由于人类生活的环境中缺碘或碘过剩，造成人体摄入碘元素过少或过多引起的。不同年龄段碘的生理需要量不同。 缺碘性地方性甲状腺肿：当人体缺碘时，甲状腺不能制造出正常需要量的甲状腺激素，而是制造出许多半成品堆

17、积在甲状腺里，引起甲状腺组织增生肥大。主要发生在海拔高、距海远、交通不便的地区。 病症：机能亢进、基础代谢失调、心悸、眼球突出甚至精神失常等。引起甲状腺增生、结节和隆起，患甲状腺肿。孕妇缺碘，会使新生儿患呆小症。幼儿时期缺碘，会影响生长发育，思维迟钝。成年时期缺碘，会使皮肤干燥，发毛零落，性情失常。 防治：采用碘化食盐和碘性药物或海带、海蜇、紫菜等含碘丰富的食品。 高碘性地方性甲状腺肿：过量摄入碘引起的甲状腺肿。 病症：在外观上与缺碘性地方性甲状腺肿没什么区别，也会引起智力低下，甲状腺肿大，碘性甲亢，甲状腺炎甚至甲状腺癌等。 防治：停用高碘饮食和减少饮水、食物中的碘含量。,碘是合成甲状腺的原料

18、。,2019/8/11,五、锰,生理功能：多种酶的激活剂，微量的锰对造血器官、性分泌腺的功能具有重要调节作用。它能促进人体吸收和利用维生素C和B。 来源：广泛分布于动植物组织中，肝、肾、肌肉、茶叶、莴苣、菠菜及谷物中含量丰富。 锰缺乏会出现生长停滞、骨骼畸型及生殖功能减退等症状。但摄入过量，会引起机能失调而得“疯病”。精神紊乱、行动反常、时哭时笑、双手颤抖、下肢僵直等。,2019/8/11,六、硒,人体含硒适量时，硒对人体健康有重要作用，是人体必需的微量元素。人体缺硒容易患大骨节病、克山病及胃癌等。但摄入过量，可能引起肺炎，肝、肾功能退化等症；摄入大量硒时，可因慢性中毒而死亡。 研究表明，硒可

19、抑制自由基的形成，避免自由基作用于基因DNA而引起癌变。硒对镉、砷、汞等有毒物质也有抵抗作用。 大蒜、洋葱、鱼、虾及一些甲壳类水产品，动物的心、肾、肝，蔬菜等都含硒。,七、氟,氟是骨骼和牙齿的组成部分。缺氟则骨骼发育不好，易患龋齿。但摄入过多，可引起氟中毒，患斑牙病或氟骨病。 我国规定饮水中每升含氟量为0.51.0mg,人体需氟主要来源于饮水，鱼类、谷类、蔬菜中也含微量的氟。,氟过剩与地方性氟中毒,氟不足与龋齿,2019/8/11,氟过剩与地方性氟中毒：过量的氟对人体而言是一种全身性的毒物，短期大量摄入会产生急性中毒，主要症状有呕吐、腹痛、虚脱、发汗、运动亢进、消化道溃疡、胃出血、肺出血、脑溢

20、血等病变。若长期摄入过多的氟，造成体内氟大量蓄积，则形成一种慢性中毒的疾病，称为地方性氟中毒。 主要病症：氟斑牙和氟骨病。轻度氟中毒首先反应在牙齿上，过量的氟侵害牙齿釉质生长期间的造釉细胞，影响了牙齿正常的生长过程，使牙齿表面粗糙，失去光泽，呈现黄色、褐色甚至黑色斑点和条纹，牙齿变脆，易碎或易脱落。重度氟中毒，除了患严重的斑釉齿以外，主要引起骨质病变。患者初期表现为四肢关节活动受限制和疼痛，严重中毒时产生骨质疏松、增生或变形、关节强直、弯腰驼背、四肢畸形甚至瘫痪。 主要防治方法是降低饮用水中氟的含量。 氟不足与龋齿：低氟区人体往往缺氟，易患龋齿病，老人缺氟，骨质易变脆，发生髋部骨折，造成残疾。

21、龋齿是我国的多发病和常见病。可在饮用水中加氟或使用含氟牙膏以补充人体所需要的氟。,2019/8/11,八、钴,钴是维生素B12和一些酶的成分。对人类来说，钴在人体营养中的问题实际上是维生素B12的供应问题。 钴在造血过程中起重要作用；能促进铁的吸收；钴以辅酶形式参与生物反应，可促使许多营养物质的生物效应。缺钴可导致维生素B12缺乏，产生恶性贫血。但钴过量则会引起红细胞过多症，使红细胞破坏减少，导致胃肠功能紊乱，甲状腺增生，耳聋，心肌缺血，甚至引起心肌炎。 钴的需要量一般以维生素B12表示。无机钴离子是有毒的。,九、铬,三价铬是人体必需的营养元素。 铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分；能激活胰岛素

22、分泌；是多种酶的激活剂。缺铬可影响胎儿发育，成人缺铬使胰岛素功能下降，糖代谢过程发生障碍，还能使衰老加快。,2019/8/11,十、钼,钼是人体内一些氧化酶的主要成分。钼缺乏时，尿酸排出减少，生长迟缓，死亡率高。 食物中的钼主要存在于豆类、绿色蔬菜、粗粮和肝、肾中。,十一、钒,钒可调节血脂水平，缺钒时胃细胞发生病变，血清中醇酯含量增加。谷类、植物根茎类、蔬菜、植物油中均含有钒。,十二、镍,镍是血纤维蛋白溶酶的组成部分，又是很多酶系统的活化剂。镍缺乏时，肝细胞吸氧量降低，一些酶的活性降低，生殖功能差，毛皮异常。锰、镍含量升高是心肌梗塞的预报。可可、茶、大豆、芝麻、裸麦、菠菜等含镍。,十三、硅,硅

23、是构建骨骼、软骨、结缔组织的必需成分。硅缺乏时，生长迟缓，皮肤苍白，可能诱发关节炎和动脉硬化。硅分布于一切植物中。,十四、锡,锡与能量代谢有关，可促进组织生长，创面愈合。,2019/8/11,1.3.3 有毒元素（有害微量元素）,一、铝Al,铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能均有损害。人体铝过多可发生痴呆症、骨骼及神经损伤等。 来源：药物氢氧化铝、胃舒平、阿司匹林等，食品添加剂钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铵铝），铝制炊具、餐具等都是铝的来源。,成年人每天允许摄铝量为60mg 。1kg油饼中含铝量超过1000mg.吃50g这样的油饼就摄入了50mg铝，加上从其它食物中摄入的铝，就超过了

24、允许的摄铝量（60mg）。应尽量少吃油炸食品，少用含铝膨松剂，尽量避免使用铝制炊具及餐具。,2019/8/11,二、镉Cd,Cd()能取代Zn()，使锌酶受抑制。镉可引起心血管疾病、贫血，骨质疏松等，甚至可致畸、致癌、致突变等。 污染途径：主要通过食物链富集；一般环境中含量很低，在工业上应用广泛，如采矿、冶炼、电镀、合金、油漆颜料陶瓷、塑料、化肥等生产制造业。 为防止镉对人体的危害，“生活饮用水水质标准”规定，引用水中镉含量不得超过0.01mg/L。,2019/8/11,三、汞Hg,汞可作用于蛋白质和酶，是有害微量元素。汞的毒性与汞的化学存在形式、汞化合物的吸收有很大的关系。无机汞不容易吸收，

25、毒性小，而有机汞特别是烷基汞，容易吸收，毒性大。尤其是甲基汞通过食物进入人体90%-100%被肠道和各器官吸收,引起“水俣病”。 主要损害神经系统，尤其是中枢神经系统，以小脑性运动失调、视野缩小、发音困难为主要症状，且无特殊的治疗方法。甲基汞还可通过胎盘侵犯胎儿，引起重症智力障碍，步行摇晃，持物无力，吞咽困难，流涎，身体发育障碍，甚至导致流产或死胎，影响程度与母体摄入剂量多少有关。甲基汞还会侵犯精子、卵子，使染色体变异，发生畸胎，严重摧残下一代。 为了防止汞的污染，我国对工业三废排放、居民区大气质量以及生活饮用水的水质、各类食品中汞含量最高值都有规定标准。,汞对食品的污染途径：1、汞在鱼体内的

26、甲基化；2、汞的生物浓集；3、汞的植物内吸作用,2019/8/11,四、铅Pb,铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，还损害人体的免疫系统。常见症状有食欲不振、胃肠炎、失眠、头痛、贫血等，可引起儿童智力低下。,铅对食品的污染途径：1、含铅器皿；2、含铅农药；3、大气污染、水污染、油漆等；4、工业生产中“三废”排放污染农作物。,我国食品卫生标准对铅允许含量都有规定。多食大蒜、鸡蛋、柿子、卷心菜、柠檬等食品有利于排铅。,2019/8/11,五、砷As,砷对机体的直接作用是强烈腐蚀，能引起局部糜烂和出血。毒性作用主要是对神经细胞的危害，可引起人体神经衰弱和多发性神经炎。 元素砷和有机砷为低毒，无机砷为

27、剧毒。砷化物是常见的食品污染物，来源有：1、含砷农药；2、食品加工原料；3、环境砷污染。 我国食品卫生标准对砷允许含量都有规定。,2019/8/11,1-4 人体内水的含量、生理功能 与水的平衡,一、人体内水的含量、存在形式与分布,1、水是一切生物所必需的物质，也是人体的重要组成部分，水分在体内的含量超过了任何一种成分。 2、人体内的代谢变化是在体液环境中进行的。体液由水、无机盐、低分子有机化合物和蛋白质等所组成，广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境。 3、体内水一部分以自由状态存在，而大部分以结合水的形式存在。,二、水的生理功能,促进物质代谢、调节体温、润滑作用等。,2019/8/11,

28、三、人体内水的平衡,1、体内水的来源：食物水、饮水、代谢水 2、体内水分的排出：呼吸排出、皮肤蒸发、粪便排出、肾脏排出 3、人体内水的平衡 4、水量平衡的调节 体内体液的分布与含量维持动态平衡，是通过神经系统、激素和肾脏的调节作用实现的。,2019/8/11,4、水平衡失调,（1）脱水：缺盐或缺水，在严重腹泻、呕吐、大量出汗、高热、禁食、食道阻塞或某些手术后不注意补充盐和水时，容易发生。,当人体处于营养不良或其他生理异常状态时，可使水分在体内储集或脱水，是水平衡失调。,（2）水中毒：人体进入过多的水分，而肾脏对过剩的水分又未能及时排出，使水分在体内潴留。引起中枢神经系统症状，如动作奇特、神态混

29、乱、凝视、失语、嗜睡、昏迷等。,炎热夏天饮盐水可防中暑；K+、Ca2+能促进水分由体内排出，多吃水果等富含钾、钙的食物可以利尿。,2019/8/11,1-5 维持生命活动的物质基础蛋白质,蛋白质是机体组织和细胞的基本成分，它不仅是机体重要的营养物质，而且在机体中执行各种各样的生理功能。,1.5.1 蛋白质的组成、来源和质量,元素组成：C、H、O、N，S、P、I等。 基本组成单位：氨基酸。,动物蛋白质和植物蛋白质，前者与人体组织细胞所含蛋白质的氨基酸种类很相似，营养价值更高。但二者所含氨基酸种类不同，可以相互补充。蛋白质含量高且质量好的食物是禽肉类、蛋、奶、鱼、大豆。,2019/8/11,1.5

30、.2 蛋白质的性质,一、两性 +H3N-R-COO-，一端带正电荷，一端带负电荷，对酸和碱有强的缓冲能力。人体能维持正常的pH，就是靠血液中的蛋白质来调节的。 二、变性 蛋白质受热、pH变化或遇到重金属盐时，发生凝结变性。高温消毒灭菌就是利用加热，使蛋白质凝固，从而使细菌死亡；又如在水果罐头生产中，水果中含有较多有机酸，温度较低时就容易引起细菌原生质蛋白质变性，达到杀菌的目的；重金属盐（如铜盐、汞盐、铅盐等）能使蛋白质凝结，使人中毒，此时给病人饮用牛奶、豆浆或蛋清等，可降低毒性。 三、盐析作用 在蛋白质溶液中加入大量浓度较大的盐溶液时，蛋白质会发生沉淀。此沉淀过程是可逆的，得到的蛋白质仍保持其

31、生理活性。豆腐的制作过程就利用了蛋白质的盐析原理，在豆浆中加石膏或盐卤制成的。,2019/8/11,1.5.3 蛋白质的生理功能,构成人体一切组织细胞；组织的生长、修复和更新；构成体内酶和激素；合成抗体；参与物质运输过程；维持肌肉收缩、构成机体支架；提供热能；参与调节体内酸碱平衡和胶体渗透压等。,成年男子的每日膳食蛋白质供给量按1.1g/kg体重计算。缺乏会产生营养不良,导致生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳，对传染病抵抗力下降，甚至贫血，发生营养不良性水肿等疾病。但也不宜过量，否则会加重肾脏负担，还会出现消化不良。,2019/8/11,由碳、氢、氧三种元素组成，通式Cm(H2O)n为，所以又称

32、为碳水化合物。,1.6.1 糖的分类、性质,一、单糖：葡萄糖和果糖,二、二糖：蔗糖（甘蔗、甜菜）、麦芽糖（五谷、麦牙）、乳糖（乳类）,三、多糖：淀粉、糖原（动物淀粉）、纤维素,1-6 人体热量最廉价的来源糖,2019/8/11,1.6.2 碳水化合物的生理功能和食物来源,食物来源：谷类和根茎类、蔬菜和水果类。 糖类对人体的作用：糖类进入人体后会发生水解成为单糖。一部分供应人体所需的热量，多余部分贮存在肌肉和肝脏内。生理功能：供给能量；构成神经和细胞的成分；与其他营养素协同作用；食用纤维；糖工程。,纤维素的重要作用：纤维素不能被人体消化、吸收，但：1、可以螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，预防

33、高胆固醇和动脉粥样硬化；2、食用纤维吸水能力很强，可以促进肠道蠕动，有助于排便，减少直肠癌发病机率。,2019/8/11,1.6.3 碳水化合物供给过多症,大量精制糖的摄入，对健康造成两种影响： 1、糖使用增多引起肥胖症、高血脂、糖尿病； 2、食用精制糖，纤维素缺乏导致大肠癌、冠心病。,2019/8/11,脂类化合物是食物中能量最高的营养素，由C、H、O组成，有动物性脂肪和植物性脂肪两种。,1.7.1 脂肪的性质、生理功能和来源,性质：不溶于水，比水轻。可溶于酒精、乙醚、丙酮、苯和氯仿中。有些维生素和天然色素能溶于脂肪。 生理功能：细胞建造、转化和生长必不可少的物质；氧化供能；保温和防护作用；

34、增进食欲；促进脂溶性维生素的吸收和利用。 来源：动、植物油脂,1-7 食物中能量最高的营养素-脂肪,2019/8/11,油脂的酸败、产生原因及预防措施 油脂或含油较多的食品如香肠、腊肉等，放置时间过长，往往会产生一种难闻的气味，口味也变得很差。油脂酸败后有一定的毒性，不能食用。 原因： 1、油脂贮存时间过长或存放条件不适宜，引起脂肪水解，进而又降解为具有臭味和毒性的小分子挥发性化合物 2、脂肪发生氧化反应后，形成过氧化物，并分解为分子质量较小的醇、醛、酮等物质，这些物质气味难闻，对人体刺激大。 3、引起中毒的过氧化物，使机体的一些酶遭到破坏，使油脂中的维生素失去活性，并使机体因缺乏脂肪酸而生病

35、。还有4-过氧化氢链烯醛，是在油脂氧化进行到氢过氧化物分解时产生的二次氧化产物，碳原子数为5-9。毒性更强，因为分子量小，易被肠道吸收，使酶的失活作用更显著。,2019/8/11,为了防止油脂的酸败 (1)在贮存油脂之前应充分除去油脂中的水分， (2)贮存容器应密封性好且不透光，贮油场所应干燥，温度较低。 (3)还可以在油脂中添加一些抗氧化剂，如香兰素、胡萝卜素、维生素E、丁香、花椒等，这些物质无毒，并有使人愉快的香气，能阻碍油脂的自然氧化，延缓油脂酸败，达到长久保存的目的。,2019/8/11,1.7.2 脂肪食物的质量和供应量,人类最需要的营养最高的脂肪酸是亚油酸，故食用脂肪时尽量选择植物

36、油如棉子油、豆油、麻油等，它们易消化吸收且亚油酸含量较高，尽量少食用消化困难、吸收率低并且必须脂肪酸含量也低的动物脂。,供过于求时，必然引起脂肪堆积，造成肥胖症、高血脂症、高血压、脂肪肝、冠心病等。一般不会出现脂肪缺乏现象。,2019/8/11,1.8.1 天然有毒物,1.8.3 在食品加工和储存中产生的毒物,1.8.2 环境污染毒物,1-8 化学与有毒物质,2019/8/11,天然有毒物是指动植物食品或其原料在生长过程中自身合成的对人体或动物有毒性作用的物质。 1、 蔬菜中的硝酸盐：白菜、萝卜、土豆、黄瓜等含有硝酸盐。在胃肠中可还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺反应形成亚硝胺（Ni

37、trosamines ）。后者在体内活化后转变为具有致癌性的代谢物。,NO3-,NO2-,胃肠,-NH2,致癌代谢物,亚硝胺 Nitrosamines,1.8.1 天然有毒物,2019/8/11,2、有毒植物蛋白和氨基酸 凝集素：在大豆、花生和蚕豆等豆类中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质叫做凝集素。含有凝集素的食品在生食或烹调不充分时，可使人恶心、呕吐、严重可致人死亡。通过蒸汽加热处理，可达到去毒目的。 酶抑制剂：豆类、谷类、马铃薯等食品中，存在胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂。 胰蛋白酶抑制剂-抑制酶水解蛋白质的活性，使胃肠消化蛋白质的能力下降，而且又使胰脏大量地制造胰蛋白酶，造成胰脏肿大，严

38、重影响健康。 淀粉酶抑制剂-可使淀粉酶的活性钝化，影响人体对糖类的消化作用，从而引起消化不良等症状。 毒肽、有毒氨基酸等：分别存在于类毒素和刀豆、青蚕豆中，对人体危害极大。,2019/8/11,3、毒苷 氰苷：在杏、桃、李、枇杷等的核仁、木薯块根和亚麻籽中存在。经机体摄入后，在酶的作用或酸的作用下分解，会产生氢氰酸等有毒物质。氢氰酸被机体吸入时，其氰离子立即与细胞色素氧化酶的铁结合，从而破坏细胞色素氧化酶传递氧的作用，使组织呼吸不能正常进行，机体陷入窒息状态而导致死亡。 皂苷：在大豆、马铃薯中含有。可溶于水，能生成胶体，搅动时会产生泡沫。有破坏红血球的溶血作用，对冷血动物有极大的毒性。但食品中

39、的皂苷在人畜口服时多数没有毒性，少数剧毒（如茄苷）。 茄苷是一种胆碱酯酶抑制剂，人畜摄入过量会引起中毒。食用正常马铃薯是安全的，但发芽马铃薯中茄苷的含量特别高，尤其是马铃薯发芽的芽眼四周和见光部位，含可达500mg/100g，大大超过安全标准，食用非常危险。茄苷对热稳定，经过一般烹煮后也不会受到破坏。,2019/8/11,4、鱼类、贝类毒素 河豚鱼是一种肉味鲜美、内脏和血液有剧毒的鱼类，其有毒成分是河豚毒素，稍溶于水，易溶于稀乙酸中，不溶于无水乙醇和其他溶剂中。主要是使神经中枢和神经末稍发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。 贝类食物双鞭甲藻中的毒性成分是岩藻毒素，是一种神经毒素，

40、摄食后数分钟至数小时后发病，开始唇、舌和指尖麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后全身运动失调。伴有头痛、头晕、恶心、呕吐，严重者呼吸困难，2-24小时内死亡。带有毒素的贝类在清水中放养1-3星期，即可排净毒素。 组胺：鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。吃了组胺含量高的鱼类，可引起人体中毒。容易形成组胺的鱼有金枪鱼、沙丁鱼等，这些鱼活动能力强，皮下肌肉血管发达，血红蛋白高，有“青皮红肉”的特点。死后放置时间长会产生组胺。它使毛细血管扩张和支气管收缩，面部、胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血等。为了防止中毒，不要吃组胺含量高的不新鲜的鱼类。,2019/8/11,5、生物碱

41、存在于植物中的含氮碱性化合物，它们大多具有毒性。 鲜黄花菜中的秋水仙碱，本身无毒，但在体内被氧化成二秋水仙碱时，则有剧毒，致死量为3-20mg/kg。食用较多量的炒鲜黄花菜0.5-4小时后发病，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干。干黄花菜无毒。鲜黄花菜必须先竟水浸或开水烫，然后在炒煮。 一般生物碱有止痛、催眠、麻醉的作用。经常服用成为习惯即有成瘾的危险。除含有生物碱的嗜好品，如茶叶、可可、咖啡、烟草外，其他生物碱如吗啡、鸦片、罂粟碱。,2019/8/11,可卡因（古柯碱）、大麻、海洛因（白粉、白面儿）、鸦片、吗啡、咖啡因、安钠咖、摇头丸,6. 毒品,2019/8/11,纯净物

42、是白色结晶性粉末，有局部麻醉作用，而且毒性较大，它是一种能导致神经兴奋的兴奋剂和欣快剂，最早是在1859年由奥地利的化学家从南非灌木中一种叫做古柯植物的叶子中提炼出来的，当地居民从生活经验中得知，嚼食这种植物的叶子可以起到消除疲劳，提高情绪的作用，因此很早开始使用，但长期使用会引起医学上称为偏执狂型的精神病，如果怀孕妇女服用，有可能导致胎儿的流产、早产或死产；大量服用，能刺激脊髓，引起人的惊厥，严重的可达到呼吸衰竭以致死亡的程度。,（1）可卡因（cocaine）又称“古柯碱”，它是一种生物碱，分子式为 C17H21NO4，分子量为303.36；结构式为：,2019/8/11,（2）大麻 大麻主

43、要成份有三个部分：大麻油、大麻草和大麻酯，最起作用的成份是四氢大麻酚。世界上最大的大麻产地是哥伦比亚，它的年产量在7500-9000吨，其次是墨西哥和美国。 大麻是从一年生植物中提取的，由于种植和加工比较方便，价格便宜，故被称为穷人的毒品。它的毒性仅次于鸦片，可以口服，吸烟，也可以咀嚼。根据试验表明：人一般吸入7毫克即可引起欣快感。它有生理的依赖性，会使人上瘾。医学实验表明：长期服用会使人失眠、食欲减退、性情急躁、容易发怒、产生呕吐、幻觉，使人的理解力、判断力和记忆力衰退，对疾病的免疫力下降，从而使人容易得各种疾病，结果使人身体虚弱、消瘦，严重影响健康。,2019/8/11,（3）海洛因(He

44、roin) 俗称“白粉”、“白面儿”。 纯净物是白色晶体、味苦、有毒，其毒性相当于吗啡的23倍，它是毒性之王。是由吗啡加上化学物质发生反应而制得的。从组成上看，它是吗啡的二乙酰衍生物，通常含有乙酰吗啡盐70以上。,对人体没有任何医疗作用，吸食后极易上瘾，使人进入宁静、温暖、快慰、平安状态，并能持续几个小时，长期服用会引起人体心律失常，肾功能衰竭、皮肤感染、肺活量降低、全身性化脓性并发症，还能引起便秘、肠梗阻、蛋白尿等多种症状，会使人身体消瘦、心理变态、性欲亢进、智力减退。女性服用后会使月经失调、乳房萎缩，若吸入过多，会使人死亡。,2019/8/11,（4）鸦片，是从罂粟花的籽荚上提取而得的，含

45、有二十几种生物碱，其中吗啡是最有效的成分，约占10%。,吗啡,2019/8/11,从外界浸染到食品中来的有毒物。 1、化学性毒物： 有毒金属： Cd、Hg、Pb、As （见1.3.3） 农药：有机磷农药如敌敌畏、乐果等是羧酸酯酶的强力抑制剂，可使中枢神经系统过度兴奋而出现中毒症状。有机氯农药如六六六、DDT、氯丹等，主要是引起神经系统的疾患，还可引起肝、肾等疾病。见（5.4） 2、生物性毒物: 细菌毒素：有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。沙门氏菌在肠道及血液内放出大量内毒素，引起发热、呕吐、腹泻等。葡萄球菌广泛分布于自然界，其中金黄色葡萄球菌致病力最强，可引起败血症等。肉毒梭菌竟消化道吸收进入

46、血液寻皇后，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，因而使肌肉收缩运动障碍，发生软瘫。 霉菌毒素：150多种，有些有致癌性。如黄曲霉素对花生、玉米及其制品的污染最为严重，毒性大，致癌性强。黄米霉素可使动物引起肝脏病变。,1.8.2 环境污染毒物,2019/8/11,1、N-亚硝基化合物：是一大类化学性质活泼的化学污染物。分为亚硝胺和N-亚硝酰胺。,亚硝胺和N-亚硝酰胺,终末致癌物,在体内活化后转变为具有致癌性的代谢物,亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮物质,蔬菜中的硝酸盐还原,腌制食品,蛋白质分解,预防措施：多食新鲜水果蔬菜，提高维生素C的摄入量，限制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量。,1.8.3 在食品加工和

47、储存中产生的毒物,2019/8/11,2、苯并（）芘： 碳燃料及有机物热解的产物。 煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧，食品中的脂肪、胆固醇等成分，在烹调时经高温热解或热聚形成。各种食品都可能受到其污染。强致癌、致突变的化学物质，能透过皮层及脂肪随血液循环分散到身体的各个部位。 预防措施：改进食品烹调和加工的方法，减少食品成分的热解、热聚。 去毒措施：油脂可用活性炭吸附去毒；粮食可通过碾磨加工去毒，日光或紫外线照射也可使食品中的苯并（）芘含量降低。,2019/8/11,3、油脂氧化及加热产物,如果用量不当，会引起各种形式的毒害，如致畸、致癌、致突变等。食品添加剂的化学及生化转化产物有毒性。 如

48、腌肉制品的发色剂硝酸盐、亚硝酸盐与食品中的胺生成亚硝基化合物有的色素转化为胺类；某些食品强化剂，如维生素A、D等摄入过多，也会引起中毒反应。,见1.7油脂的酸败 油脂在高温中长时间加热，会产生氧化、聚合、分解和水解等反应，并产生毒物，如甘油酯聚体，会阻碍酶的作用。又如环状化合物，具有6碳环结构，毒性极强。为防止油脂加热毒物的产生，应注意烹调食品时避免过高的温度和过长的时间，温度不超过190，时间以40-60s为宜。,4、食品添加剂引起的毒物,2019/8/11,5、贮存食品时产生的毒物,贮存食品时，温度、湿度、空气、日光、微生物等，使食品产生毒素。如土豆见光产生龙葵素，油脂氧化产生氢过氧化物等

49、。 包装材料中的有毒成分会转移到食品中。如纸张生产中所用的荧光增白剂中有胺基化合物，尤其是再生纸还含有一定量的汞、砷和多氯联苯。 搪瓷、陶瓷表面的釉中含有铅、锌、镉、锑、钡等的氧化物，当用来盛装食品，尤其是酸性食品时，金属会溶出，转移到食品中；若溶出量过多，会引起中毒。 马口铁可因内壁锡溶出而发生中毒。铜器表面的铜绿可溶于食品而发生中毒。 高分子材料中常含有低分子化合物，如游离单体、助剂、化学处理剂等溶出时，会有一定毒性。,2019/8/11,作业1：,生活中对人类健康产生危害的毒物有哪些，请查阅相关书籍，或利用网络资源，总结归纳并举例说明。 例如：天然有毒物、环境污染毒物、在食品加工和储存中产生的毒物、毒品 下次课前交流，用ppt课件用3分钟时间介绍。（序号1-15）,