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1、葡萄酒生产仿真培训系统用 户 手 册北京东方仿真软件技术有限公司2011年12月目 录1装置概述12工艺流程简述12.1工艺流程简图12.2工艺流程简述12.3设备一览表23仪表一览表34操作规程44.1葡萄酒开车45仿真DCS画面125.1总图125.2分界面图125.3趋势图181装置概述本软件针对红葡萄酒生产流程进行了仿真。本操作手册针对红葡萄酒生产流程的操作进行了介绍。2工艺流程简述2.1工艺流程图2.2工艺流程简述新鲜葡萄采收后送入振动筛选台，以除掉其中的杂质和小青粒，经移动提升架提升至除梗破碎机，除去果梗并破碎，破碎后的果浆经集汁槽和果浆泵收集输送到发酵罐，泵入同时添加二氧化硫，添
2、加果胶酶、添加酵母及其营养素、添加单宁，关盖进行酒精发酵，经7天左右，当干残糖含量小于等于4.0g/L时进行分离。经压榨后分离出皮渣，汁液进行苹果酸乳酸发酵，制得原酒。经30天左右，将葡萄酒分离至另一罐，迅速添加二氧化硫，以结束发酵，用同品种发酵结束的酒填罐，使满罐储存。经硅藻土过滤机过滤分离出酒脚。再经冷冻，以除去葡萄酒中不稳定的胶体粒子、酒石酸盐类和微生物。经除菌过滤除去其中的酵母菌、乳酸菌等微生物后进行灌装，得到成品。2.3设备一览表表2.1 设备一览表序号设备位号设备名称1AT101气囊压榨机2E101冷冻机3F1011号发酵罐4F1022号发酵罐5F1033号发酵罐6F1044号发酵
3、罐7F1055号发酵罐8F106保温罐9F107缓冲罐10KF101硅藻土过滤机11P101果浆泵12P1021号发酵罐循环泵13P1032号发酵罐进料泵14P1042号发酵罐循环泵15P1053号发酵罐进料泵16P1064号发酵罐进料泵17P1074号发酵罐循环泵18P108硅藻土过滤机进料泵19P1095号发酵罐循环泵20P110冷冻机入口泵21P111保温罐循环泵22P112保温罐晶种入口泵23P113除菌过滤机入口泵24SF101一级除菌过滤机25SF102二级除菌过滤机26T101振动筛选台27T102移动提升架28T103除梗破碎机29V1011号发酵罐自流酒收集罐30V1021号
4、发酵罐淋酒收集罐31V103气囊压榨机压榨酒收集罐32V104晶种罐3仪表一览表表3.1葡萄酒生产控制仪表一览表序号仪表位号控制仪表描述正常值单位量程1TIC10011号发酵罐温度控制280-502TIC10022号发酵罐温度控制190-503TIC10044号发酵罐温度控制130-504TIC10055号发酵罐温度控制130-505TIC10066号发酵罐温度控制-5-30-506FIC10011号发酵罐流量控制1000kg/h0-50007FIC10022号发酵罐流量控制1000kg/h0-50008FIC10044号发酵罐流量控制1000kg/h0-50009FIC10055号发酵罐流量
5、控制1000kg/h0-500010FIC10066号发酵罐流量控制1000kg/h0-5000表3.2 葡萄酒生产显示仪表一览表序号仪表位号显示仪表描述正常值单位量程1LI10011号发酵罐液位显示80%0-1002LI10022号发酵罐液位显示65%0-1003LI10033号发酵罐液位显示7%0-1004LI10044号发酵罐液位显示100%0-1005LI10055号发酵罐液位显示85%0-1006LI10066号发酵罐液位显示78%0-1007LI1007缓冲罐液位显示68%0-1008PI10011号发酵罐压力显示0MPa0-19PI10022号发酵罐压力显示0MPa0-110PI
6、10033号发酵罐压力显示0MPa0-111PI10044号发酵罐压力显示0MPa0-112PI10055号发酵罐压力显示0MPa0-113PI10066号发酵罐压力显示0MPa0-114PI1007缓冲罐压力显示0MPa0-115TI10033号发酵罐温度显示250-5016TI1007缓冲罐温度显示-5-30-504操作规程4.1葡萄酒开车4.1.1设备检查及清洗1) 设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常2) 设备清洗：包括振动筛选台、移动提升架、除梗破碎机、集汁槽及果浆泵、发酵罐等（注意电机不得进水）4.1.2葡萄分选、除梗破碎1) 向振动筛选台加入葡萄2) 启动振动筛选台，
7、除去杂质和小青粒,去梗后的葡萄经移动提升架提升至除梗破碎机中3) 启动除梗破碎机，除去果梗并破碎4) 打开果浆泵入口阀VD10015) 启动果浆泵P1016) 打开1号发酵罐葡萄醪入口阀VD1002，将葡萄醪泵入1号发酵罐7) 同时加入二氧化硫，添加量50-80mg/L8) 待葡萄醪入罐约80%后，停止葡萄醪进料,使1号发酵罐液位保持在80%9) 关闭振动筛选台10) 关闭除梗破碎机11) 关闭VD100212) 关闭果浆泵P10113) 关闭VD100114) 启动电机进行搅拌4.1.3酒精发酵1) 向1号发酵罐添加果胶酶，添加量20-40 mg/L2) 活化酵母菌3) 4-8小时后，添加活
8、性干酵母，添加量200 mg/L4) 添加酵母营养素，添加量300 mg/L5) 打开泵P102入口阀VD10046) 启动泵P102进行打循环7) 打开泵P102出口阀VD10078) 待酵母和发酵醪混合均匀后，关闭VD10079) 关闭泵P10210) 关闭泵P102入口阀VD100411) 打开1号发酵罐循环水入口阀FV1001前阀VD100812) 打开1号发酵罐循环水入口阀FV1001后阀VD100913) 打开FV1001，控制1号发酵罐温度为2814) 将1号发酵罐温度控制TIC1001投自动15) 设定TIC1001为2816) 将1号发酵罐冷却水流量FIC1001投串级17)
9、 发酵过程中实时监控压力，压力高时，打开上人孔泄压18) 压力恢复后，关闭上人孔19) 自发酵开始24小时后，添加单宁，添加量200-250 mg/L20) 进行倒灌及喷淋，每天倒灌1-2次，每次约1/3。打开泵P102入口阀VD100421) 启动泵P102进行打循环22) 打开泵P102出口阀VD100723) 倒灌完毕后，关闭VD100724) 关闭泵P10225) 关闭泵P102入口阀VD100426) 每隔4-6小时取样,测定残糖27) 每隔4-6小时取样,测定酒精4.1.4原酒分离1) 经1周左右酒精发酵，当残糖含量小于等于4.0g/L时进行分离，关闭1号发酵罐搅拌电机2) 打开V
10、D1005，使酒液流出到自流酒收集罐3) 收集一定酒液后，打开VD10104) 启动泵P1035) 打开VD1011，将酒液抽出到2号发酵罐6) 待泵P103抽不出葡萄酒液时，关闭VD10117) 关闭泵P1038) 关闭VD10109) 关闭VD100510) 打开VD1006，将淋酒收集至淋酒收集罐11) 待不再有淋酒流出时，关闭VD100612) 将淋酒收集罐上部澄清酒液导入自流酒收集罐13) 打开VD101014) 启动泵P10315) 打开VD1011，将酒液抽出到2号发酵罐16) 待泵P103抽不出葡萄酒液时，关闭VD101117) 关闭泵P10318) 关闭VD101019) 将
11、1号发酵罐温度控制TIC1001投手动20) 将1号发酵罐冷却水流量FIC1001投手动21) 关闭FV100122) 关闭VD100823) 关闭VD100924) 打开1号发酵罐下人孔25) 打开1号发酵罐上人孔26) 从下人孔吹风，排尽罐中废气27) 将皮渣从发酵罐内铲出，放到气囊压榨机中4.1.5皮渣压榨1) 启动气囊压榨机，压榨皮渣，压榨酒导入压榨酒收集罐2) 打开VD10193) 启动泵P1054) 打开VD1020，将酒液导入3号发酵罐5) 压榨完成后，关闭气囊压榨机6) 待泵P105抽不出压榨酒液时，关闭VD10207) 关闭泵P1058) 关闭VD10194.1.6苹果酸-乳
12、酸发酵1) 打开2号发酵罐循环水入口阀FV1002前阀VD10172) 打开2号发酵罐循环水入口阀FV1002后阀VD10183) 打开FV1002，控制2号发酵罐温度为194) 在4号发酵罐中加入1000-1500mg/L碳酸氢钾，将葡萄酒的pH调整至3.2-3.55) 活化乳酸菌（10倍20-30去离子水活化20min，扩大培养20min）后，将菌种加入2号发酵罐中6) 添加乳酸菌，添加量50 mg/L7) 启动电机进行搅拌8) 打开VD10139) 启动泵P10410) 打开VD1016，进行倒灌11) 将2号发酵罐温度控制TIC1002投自动12) 设定TIC1002为1913) 将2
13、号发酵罐冷却水流量FIC1002投串级14) 密闭式循环2小时后，关闭VD101615) 关闭泵P10416) 关闭VD101317) 在苹果酸乳酸发酵期间，要经常检查液面，罐盖与上人孔内壁每24h用75%酒精擦拭一次18) 测定苹果酸19) 测定乳酸4.1.7陈酿储存1) 约30天左右，待苹果酸-乳酸发酵结束后，关闭搅拌电机2) 打开VD10143) 启动泵P1064) 打开VD1025，将葡萄酒分离至4号发酵罐5) 分离同时向4号发酵罐中添加二氧化硫，加入量30-35mg/L6) 待泵P106抽不出葡萄酒液时，关闭VD10257) 关闭泵P1068) 关闭VD10149) 将2号发酵罐温度
14、控制TIC1002投手动10) 将2号发酵罐冷却水流量FIC1002投手动11) 关闭FV100212) 关闭VD101713) 关闭VD101814) 打开VA1003，用同品种发酵结束的酒填罐，使4号发酵罐满罐储存15) 至满罐，关闭VA100316) 打开4号发酵罐循环水入口阀FV1004前阀VD103117) 打开4号发酵罐循环水入口阀FV1004后阀VD103218) 打开FV1004，控制4号发酵罐温度为1319) 将4号发酵罐温度控制TIC1004投自动20) 设定TIC1004为1321) 将4号发酵罐冷却水流量FIC1004投串级22) 根据酒的澄清度等情况，一段时间后进行倒
15、酒。打开泵P107入口阀VD102723) 启动泵P107进行打循环24) 打开泵P107出口阀VD103025) 倒酒完毕后，关闭VD103026) 关闭泵P10727) 关闭泵P107入口阀VD102728) 每周一次，进行添酒或取酒,使满罐储存4.1.8过滤1) 打开5号发酵罐循环水入口阀FV1005前阀VD10412) 打开5号发酵罐循环水入口阀FV1005后阀VD10423) 打开FV1005，控制5号发酵罐温度为134) 打开4号发酵罐酒液出口阀VD10285) 启动泵P1086) 打开硅藻土过滤机入口阀VD10337) 打开硅藻土过滤机出口阀VD10348) 打开5号发酵罐酒液入
16、口阀VD10359) 过滤完毕后，关闭VD103310) 关闭泵P10811) 关闭VD102812) 关闭VD103413) 关闭VD103514) 将5号发酵罐温度控制TIC1005投自动15) 设定TIC1005为1316) 将5号发酵罐冷却水流量FIC1005投串级17) 将4号发酵罐温度控制TIC1004投手动18) 将4号发酵罐冷却水流量FIC1004投手动19) 关闭FV100420) 关闭VD103121) 关闭VD10324.1.9冷冻1) 打开冷冻机盐水入口阀VA10072) 打开保温罐循环水入口阀FV1006前阀VD10513) 打开保温罐循环水入口阀FV1006后阀VD
17、10524) 打开FV1006，控制保温罐温度为-55) 打开5号发酵罐酒液出口阀VD10386) 启动泵P1107) 打开冷冻机前阀VD1087，冷冻酒液8) 打开保温罐酒液入口阀VD1043，将酒液导入保温罐9) 配制酒石结晶溶液，酒石结晶加入量200mg/L10) 打开晶种罐出口阀VD104411) 启动泵P11212) 打开保温罐晶种入口阀VD1045，冷冻同时将酒石结晶导入保温罐13) 启动电机进行搅拌14) 待泵P110抽不出葡萄酒液时，关闭VD108715) 关闭泵P11016) 关闭VD103817) 关闭VD104318) 关闭VA100719) 酒石结晶加入完毕后，关闭VD
18、104520) 关闭泵P11221) 关闭VD104422) 将6号发酵罐温度控制TIC1006投自动23) 设定TIC1006为-524) 将6号发酵罐冷却水流量FIC1006投串级25) 将5号发酵罐温度控制TIC1005投手动26) 将5号发酵罐冷却水流量FIC1005投手动27) 关闭FV100528) 关闭VD104129) 关闭VD10424.1.10除菌过滤1) 清洗除菌过滤系统：首先用清水冲洗，然后分别用2%的NaOH及1%的柠檬酸水溶液各清洗10分钟排掉，再用清水冲洗至中性2) 杀菌：用7585热水对过滤系统杀菌40分钟3) 打开保温罐酒液出口阀VD10484) 启动泵P11
19、35) 打开一级除菌过滤机入口阀VD10536) 打开一级除菌过滤机出口阀VD10547) 打开二级除菌过滤机入口阀VD10558) 打开二级除菌过滤机出口阀VD10569) 打开废液排放阀VD108810) 过滤几分钟后，打开VD1057，将酒液导入缓冲罐11) 关闭VD108812) 待泵P113抽不出葡萄酒液时，关闭VD105313) 关闭泵P11314) 关闭VD104815) 将6号发酵罐温度控制TIC1006投手动16) 将6号发酵罐冷却水流量FIC1006投手动17) 关闭FV100618) 关闭VD105119) 关闭VD105220) 待除菌过滤机酒液全部流出后，关闭VD10
20、5421) 关闭VD105522) 关闭VD105623) 关闭VD10574.1.11灌装1) 供瓶2) 验瓶3) 洗瓶4) 灌装5) 打塞6) 胶帽封口7) 贴标8) 喷码9) 装箱4.1.12清洗设备1) 排渣，清除酒脚，清洗设备5仿真DCS画面5.1总图图5.1 葡萄酒生产总图5.2分界面图图5.2葡萄采收与运输图5.3 酿酒葡萄（红）品种图5.4 振动筛选-除梗破碎图5.5 酒精发酵图5.6 苹果酸-乳酸发酵图5.7 皮渣压榨图5.8 陈酿图5.9 过滤图5.10 冷冻图5.11 除菌过滤图5.12 灌装5.3趋势图图5.13 残糖曲线图5.14 酒精曲线图5.15 苹果酸曲线图5.16 乳酸曲线19