职业导向模块2(果蔬)实训指导手册.doc

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1、烟台南山学院职业导向模块2（果蔬）实训指导手册职业导向模块2（果蔬）实训指导手册一、 教学目的通过实训课教学，理解和掌握果蔬加工的理论知识；掌握果蔬基本生理指标测定的操作技术，全面训练和提高学生的动手能力，为后期的果蔬加工方向、生物提取方向等就业方向打下良好铺垫。二、教学要求通过本实训，应掌握VC果汁强化饮料的加工工艺、果脯的加工工艺、剁椒及果蔬的腌渍工艺、薯类的油炸加工工艺、果冻的加工工艺、内酯豆腐的加工工艺、果酱、果糕的加工工艺、果蔬制汁工艺及黏度的测定、果蔬脆片的真空冷冻干制工艺、新鲜果蔬感官品质鉴定、果实硬度和可溶性固形物含量测定、果蔬呼吸强度的测定、果蔬中可滴定酸含量的测定、果蔬护色

2、实验、果汁中还原糖的测定、豆芽中蛋白质含量测定（考马斯亮蓝法）、酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量的测定、橙果胶的提取、果蔬制品HACCP体系的制定。培养和提高学生运用果蔬加工的原理的能力；掌握果蔬指标测定的基本方法和技能，培养学生正确记录实验数据和现象、正确处理实验数据和分析实验结果的能力；培养学生严谨认真、实事求是的科学态度和良好的实验作风。三、教学方法学生通过实验课来探讨理论问题，在加深理解的同时来学习展开思路、掌握实验方法和操作技巧。实验课以学生为主体，教师引导学生思维。教师的主要任务是纠正学生不规范实验操作，引导学生在实验中发现问题，并能及时解决和总结问题。四、教学报告内容及要求实验报告应

3、包括以下内容：实验日期和实验者、实验题目、实验目的、实验原理、实验仪器和药品、实验方法和步骤、实验数据记录与处理、实验结果、思考题。实验记录应及时、准确、如实、详尽、清楚。在记录中，应要求学生即使得到的结果不理想，也不能修改，可以通过分析和讨论找出原因和解决的办法，养成实事求是和严谨的科学态度。实验报告以说明为主，所使用的资料应是通过实验所观察到的现象和所获得的数据，应是客观、真实、确切的，表达务必准确简明。五、考核方式实训教学是理论与实践的有机结合，要求所有学生积极参与，动手操作，记录相关的实训操作过程及实验结果，并整理好实验报告。实训教学考核方法分为出勤、实训操作和实训报告三部分。六、主要

4、参考资料参考书：1. 果蔬加工工艺学，赵丽芹编，中国轻工业出版社，2007年。2. 果蔬加工工艺学，孟宪军编，中国轻工业出版社，2012年。3. 果蔬储藏与加工，赵晨霞编，高等教育出版社，2005年。七、教学纪律、安全和注意事项1. 学生必须按时上课，不得迟到或早退。2. 进入实验室后，应保持安静，不得高声喧哗和打闹。3. 实验前必须认真预习实验内容。4. 实验过程中要注意安全，遵守操作规程，节约水、电、药品和其他的材料。5. 实验中要细心操作、观察，认真记录各种实验数据，不允许抄袭他人数据，不得擅自离开操作岗位。6. 实验完毕后，应及时切断电源、关闭水阀和气阀，将所有仪器设备恢复原位并清扫实

5、验场地，经指导教师同意后，方可离开实验室。 目 录实训一 VC果汁强化饮料的加工工艺1实训三 剁椒及果蔬的腌渍工艺5实训四 薯类的油炸加工工艺7实训五 果冻的加工工艺9实验六 内酯豆腐的加工工艺11实验七 果酱、果糕的加工工艺13实训八 果蔬制汁工艺及黏度的测定16实训九 果蔬脆片的真空冷冻干制工艺21实训十 新鲜果蔬感官品质鉴定24实训十一 果实硬度和可溶性固形物含量测定26实训十二 果蔬呼吸强度的测定28实训十三 果蔬中可滴定酸含量的测定31实训十四 果蔬护色实验33实训十五 果汁中还原糖的测定35实训十六 豆芽中蛋白质含量测定（考马斯亮蓝法）37实训十七 酱腌菜（榨菜）中亚硝酸盐含量的测

6、定39实训十八 橙果胶的提取42实训十九 果蔬制品HACCP体系的制定44实训一 VC果汁强化饮料的加工工艺一、目的掌握添加维生素C得到强化维生素C的果汁饮料的工艺流程，掌握添加VC的方法，理解制果汁饮料的调配方法。二、原理通过破碎、榨汁、澄清可以得到果汁，并按果汁成品的糖酸比进行维生素C强化，并用EDTA提高维生素C的稳定性。三、仪器设备电热锅、果蔬压榨机、真空包装封口机、糖度计、pH计。滴定台、蝴蝶夹，碱式滴定管25ml、三角瓶、洗瓶、布式漏斗、抽滤瓶、真空泵，橡胶管1ml、烧杯、玻璃棒、容量瓶250ml、胶头滴管、案板、菜刀 。四、材料与试剂苹果/梨/西红柿 500g、食品包装袋 /空饮

7、料瓶、明胶1g、单宁1g、果胶酶0.1g、抗坏血酸0.1g。标准缓冲溶液：标准盐1袋，溶解，定容至250ml。氢氧化钠标准溶液：氢氧化钠，邻苯二甲酸氢钾五、工艺流程果蔬遴选清洗酶灭活榨汁澄清测定糖度、酸度强化调制感官评定包装营养强化果汁成品注意：本实验是考核实验，实验步骤由学生根据工艺流程自行设计。六、操作步骤1.遴选：选择新鲜、无腐烂、具有良好的风味和色泽稳定、酸度适中、汁液丰富、取汁容易、出汁率高的水果作为原料。2.预处理：榨汁前要进行去皮破碎，提高出汁率，破碎的大小23mm为宜。制备好的果浆泥在6070，1530min，进行加热处理，以钝化酶的活性，抑制微生物的生长繁殖。另：在此可以适当

8、的添加果胶酶制剂，有效的分解果胶物质，降低果汁的粘度，以利于榨汁，提高出汁率。3.制汁：果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。但是不论采用何种方法，均要求出汁率要高，工艺过程要短，并能最大限度的防止空气混入，以防止和减轻果汁的色香味的损害。（采用组织捣碎机榨汁）。4.澄清：A.采用自然澄清法，明胶-单宁澄清1020g/100L，210g/100L，放于10下静止610小时。倾倒或者过滤。B.离心法，3000r/min离心15minC.抽滤法5.测定糖度：采用糖度计测定6.测定总酸度： A.滴定法：配制碱标准溶液，标定，滴定。B.pH计：校准，测定。推

9、荐方法B，简单方便。考核：考核标准溶液配制操作。7.强化调配：糖酸比13:115:1，按120240mg/Kg，添加维生素C。8.品尝：通过品尝描述果汁的颜色、口感、酸甜度等感官特性。表格由学生自行设计，作为主要考察点。9.杀菌、包装：加热60灌装，放在沸水中5分钟，冷却至3540。装入包装袋，用真空包装封口机封装或者装入已灭菌的包装瓶。七、实验结果1.糖度2.总酸度3.感官特性八、思考与讨论1.强化饮料有哪些优点？2.通过本门实训主要有哪些收获？对具体实验设置有何改进建议？实训二 果脯的加工工艺一、原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、

10、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、目的1、理解果脯制作的基本原理。2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。三、材料与设备1、材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。2、设备手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四、方法1、工艺流程原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装2、操作要点（1）原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。（2）去皮、切分、去心：手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 （3）硫处理

11、和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.20.3%的NaHSO3混合液中浸泡48h，进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗23次备用。 （4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液，加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液50g，重新煮沸。如此反复进行三次，大约需要3040min，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现.细小裂纹。 此后每隔5min加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖50g，第三、四次分别加糖550g，第五次加糖60g，第六次加糖70g，各煮制20min。全部糖煮时间

12、约需1-1.5h，待果块呈现透明时，即可出锅。（5）糖渍：趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48h。（6）烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在6066的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24h。（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。五、产品的质量标准1、感官指标色泽：浅黄色至金黄色，具有透明感。组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。2、理化指标总糖含量：6570%。水分含量：1820%。3、微生物指标细菌总数100个/g。大肠菌群30个/g。致病菌不得检出。六

13、、讨论题（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？实训三 剁椒及果蔬的腌渍工艺（一）剁椒的加工工艺一、目的利用微生物发酵知识制作剁椒。二、原理碎鲜辣椒发酵制品俗称剁椒，是湖南一种颇具特色的传统食品和调味品，是发酵辣椒制品的典型代表，它既保留了新鲜红辣椒的形态、脆度、辣味和色泽，又具有发酵辣椒制品特有的风味、香气和保健作用。既可直接食用，又是调味佳品。传统加工方法由于主要是利用乳酸菌的自然发酵和食盐保存作用进行加工。三、设备与材料1、设备：密封玻璃容器、保鲜盒、保鲜膜2、材料：朝天椒、白酒、盐、糖、姜、花椒粉四、步骤1、配方：剁椒配方：

14、红尖椒200g、盐15g、姜10g、蒜20g、白糖10g、白酒半勺2、操作步骤：（1）剁椒： 红尖椒、大蒜、姜洗净晾干，分别剁碎 剁好后的原料混合，添加盐和糖拌匀 装入干净、无水无油的容器，添加点白酒，加保鲜膜密封好，室温下发酵一天然后收入冰箱，冷藏一周即可食用。五、注意事项1、所用面板、刀具和盛具，必须保持干净无水无油。2、洗辣椒时不用去缔，否则会进去水，不容易晾干水分，剁椒容易坏。3、不要装得太满，瓶口处需要留空间， 使其发酵。而且玻璃瓶一定是密封的。六、思考题色香味及感官特征评价，每小组分析做的成品有何不足？如何改进？（二）韩式泡菜的制作一、目的1、学习韩式泡菜的制作过程，掌握泡菜的发酵

15、机制。2、学习如何分析和判断泡菜发酵过程中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。二、原理低温状态下乳酸菌利用糖酵解产生乳酸，酸味柔和，对人体无害，有爽口的作用。三、材料大白菜1个、白萝卜半个、苹果半个、梨半个、3勺糖、2勺盐、半勺味精、鱼露半碗、辣椒面200g、蒜泥60g、姜泥20g四、步骤1、腌制白菜 大白菜剥去外面老叶，菜根处切十字花刀。 每层都撒入少许盐，尤其是白菜梆处。大的泡菜盒子里放入适量盐，加凉开水冲开，然后放入撒好盐的白菜。都放入后，以水量没过白菜的一半为宜，白菜上面压上重物，腌一夜。过一夜后，腌好的白菜用凉开水冲洗几遍，挤干备用。2、准备腌料苹果、梨切碎末，蒜姜切

16、末，白萝卜切丝。 辣椒面+盐+糖+味精+鱼露，用凉开水调匀，将切好的苹果、梨、蒜姜末、白萝卜丝放入，混匀。3、抹匀发酵白菜铺好，戴上一次性手套，每层白菜都抹匀一层腌料。抹好后排入泡菜盒子里，最后上面再覆盖一层料，然后密封室温发酵2-3天（夏天室温1天，冬天3-5天），入冰箱冷藏5-7天后开始食用。五、注意事项制作过程中使用的工具及腌制容器均不能沾有油。六、营养分析大白菜、白萝卜、苹果、梨的营养分析。七、思考题色香味及感官特征评价，每小组分析做的成品有何不足，如何改进？实训四 薯类的油炸加工工艺一、目的了解油炸的原理，理解油炸的危害，掌握薯类油炸的加工工艺。二、原理将食物放在热油中使其成熟的方法

17、。短时间内使食品表面的水分迅速汽化形成干燥层，食品表面温度迅速达到油温，随后水分汽化层向食品内部迁移，其内部温度逐渐升高，杀死食品中微生物的同时，破坏酶的活性、改变食品营养成分的消化性，最后使食品成熟，从而延长食品的保质期。三、材料及仪器1、 材料：土豆、淀粉、植物油2、 仪器：油炸锅、潜油网、滤网四、工艺流程鲜土豆去皮检验切片清洗沥干油炸沥油加盐包装产品室温流通。五、操作步骤鲜土豆：欲提高产量、质量并降低吸油量，应选择块茎形状整齐，大小均一无虫害，无损伤，芽眼小，比重大，含淀粉和总固体量高、还原糖低的土豆，白色土豆比黄色土豆较优，不同品种不宜混在一起。 去皮：手工去皮：利用待制的手工去皮刀去

18、皮，将土豆的芽眼挖去，削去土豆中变绿的部分。化学去皮：将土豆浸泡在浓度为15%25%的烧碱溶液中，升温70摄氏度左右，待其皮软化后取出，水净，用刀挖去芽眼及变绿部分。切片：用切片机或用木工用刨子，将洗后的土豆切片，切成1.7毫米2毫末厚的薄片，要求厚薄均匀，表面光滑，以减少耗油量，并提高产品质量，切好的片立即投入冷水中。漂洗：切片后的土豆须立即浸入水中漂洗，以免土豆中所含的单宁在氧化酶的作用下氧化成褐色，同时洗去片料表面游离的淀粉。沥干：在分料机上将叠在一起的片料分开，同时沥去表面部分的水分。油炸：可采用连续式生产或间歇生产，马铃薯在锅内油炸时，几乎全部淹没在油中，在袋式输送机上输送，油锅可直

19、接用火加热，也可用热交换器预先将油加热，用泵将油压入锅内，再用火加热，油炸时要注意排气。油温为177185，时间为3分钟，成品温度149174。炸油最好选用棕榈油，与其他植物油相比，它稳定性能好，使用寿命长，特别适合作煎炸油使用。沥油：油炸后的片料，要经过振动除油机，除去表面余油。调味：炸好的马铃薯片要进行调味，在炸好的土豆片由输送机提出锅内时，在上去的调料内撒下适量的盐与马铃薯片混合，盐加量为1.5%2%，即根据不同要求，可使土豆片具有鸡味、麻辣等多种风味。用马铃薯的水解蛋白溶液将切片处理一下再油炸，或炸后再喷上稀释的蛋白水解溶液，均能改进味道。包装：产品定量包装，净含量误差要小于10%，一

20、般以塑料复合膜包装。如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装。六、思考题1、 油炸的原理是什么？2、 油炸食品的危害。实训五 果冻的加工工艺一、目的 1了解果胶的性质及用途。 2掌握果胶的提取方法及过程。 3掌握果冻制作的工艺流程。 二、原理 果胶为白色或浅黄色粉末，微甜且稍带酸味，无固定的熔点，能溶于20倍水中呈稠状液体，但不溶于乙醇等有机溶剂，在酸性条件下结构稳定，在强碱性条件下易分解。自然界中果胶以不溶于水的果胶原的形式存在于植物中。其中以柑橘皮、苹果皮、西瓜皮、向日葵花盘、针叶松皮、蚕沙等含量较高，特别是柑橘皮中，果胶的含量达1030。果胶最重要的特性是具有胶凝性，这在食品工业

21、中和医药行业中有重要意义。果胶是在食品中制造果酱、果冻的稳定剂，软糖、酸奶等饮料的乳化剂。利用果胶的稳定性，作为水果果冻制作的稳定剂，在水果果冻的制作过程中加入果胶粉。 三、器材及原料 电加热套、电动搅拌器、减压蒸馏装置、果冻模、水浴锅等。橘皮200g、0.1mol/L氢氧化钠溶液、lmol/L醋酸溶液、lmol/L氯化钙溶液、盐酸及95乙醇溶液、水、砂糖或精制细砂糖75克、柠檬薄片23片、白葡萄酒3大勺、水果(甜瓜西瓜、橙子等配好) 150克、砂糖20克 四、步骤 1果胶的制备 1.1称取去蒂的橘皮200g，用水清洗干净，晾干后压榨出橘油，再用水淘洗23次，去掉橘油。 1.2把去掉橘油的橘皮

22、挤干，放在2000mL烧杯中加水700mL，在95100下用水浴加热510min，稍冷后用清水漂洗、挤干。 1.3在橘皮中加水800mL，用盐酸溶液调节溶液的pH值在2左右，在90100下水浴加热，浸取30min，趁热过滤。 1.4由于大量的细小柑橘皮渣过滤困难，因此可先用滤布或白的确良布粗滤一次。将所得的浅黄色滤液在600700mmHg(1mmHg一133.322Pa)真空度下浓缩至300mL左右，得到浅黄色黏稠果胶液体。 1.5将浓缩后的果胶冷却，然后以多股细线状均匀流入等体积95乙醇溶液中，充分搅拌，使果胶沉淀完全。 1.6静置23h后过滤。滤液不要弃去，蒸馏后回收乙醇可继续使用。滤饼用

23、95乙醇溶液洗涤23次，洗涤后的果胶在4050下干燥，然后粉碎，并用80100目的筛子过筛。 2果冻的制备 2.1 准备15分钟 将水果切小块或剜成小球状，用糖水浸泡10分钟左右。 从做果冻液的分量水中取出3大匙撤上果胶粉，放置5分钟。 2.2 制作50分钟 将剩余的水、砂糖、柠檬、香料放入锅中煮，糖溶后，加入弄湿了的果胶煮溶。 将放凉，过滤，盛盘，加入白葡萄酒。 盛盘放在冰水上，一边搅拌一边等果冻液变成稀泥状。 用布巾将水果汁挤干。 用水将果冻模具打湿，将的果冻液放入，略凝固后，舀出一半，将水果色彩搭配好放入，再将舀出的果冻液略溶后放回，放入冰柜冷冻。手用水打湿，把果冻从模具中取出，盛盘。

24、五、注意事项 1在果胶的制作过程中，加入浓盐酸的量不宜过大，沸腾时间不宜过长。 2将果冻液一边搅拌成稀泥状，一边晒凉，然后注入模具，会让果冻保持细滑感。 3在果冻液稍微凝固后加入水果，则不会下沉。 4在步骤2.2中，因果胶煮沸会使明胶的凝固力降低，所以要注意防止果胶沸腾。 六、思考题1、果冻成形的原理。2、果冻制作过程中应注意哪些事项？实验六 内酯豆腐的加工工艺一、目的 掌握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。二、原理 内酯豆腐是采用新型凝固剂葡萄糖酸内酯制作而成的。内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了葡萄糖酸内酯的水解特性。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的

25、葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30以下)进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。 内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造了条件，熟豆浆冷却后，为混合，灌装，封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体内酯豆腐。三、设备与材料1、设备：加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、过滤筛（80目左右）等。2、材料：大豆、葡萄糖酸内酯。四、方法1、工艺流程原料浸泡水洗磨制分离煮浆冷却混合灌装加热成型冷却成品2、参考配方：大豆1kg、水约6 kg、葡萄糖酸内酯0

26、.250.3（500mL豆浆1.21.5g葡萄糖酸内酯）3、操作要点 （1）浸泡：按1：4添加泡豆水，水温1725，pH在6.5以上，时间为6h8h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；（2）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度；（3）磨制：用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每千克原料豆加入5055的热水3000ml。用滤布过滤。（4）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到9598，保持2min；豆浆的浓度1011。（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30。（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的

27、0.250.3，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混匀，混匀后立即灌装。 （7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。（8）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为8590，加热时间为2030min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。 五、思考题 1、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用？2、温度对大豆蛋白从溶胶转变为凝胶有什么影响？为什么？实验七 果酱、果糕的加工工艺(一)苹果的糖制工艺一、目的通过，熟悉苹果酱制作工艺和技术要求。二、原理以高浓度的糖液保藏为依据。苹果经去皮、去籽巢，打浆或碎块，在

28、糖浆内浓缩制成苹果酱。三、设备与材料1、设备：电热锅、组织捣碎机、温度计、台秤、瓷盆、不锈钢刀2、材料：苹果、砂糖、柠檬酸(分析纯）、纱布四、操作步骤1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。 2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。 3、削皮、去果柄、切块：把洗净的苹果削皮，挖去核

29、仁部分，去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。 4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热1520分钟，使苹果充分软化。 5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.71.0毫米的打浆机内打浆。 6、配料：按照果块：糖为3:1或者2:1的比例添加，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮沸后过滤，以除去糖中的杂质。 7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩

30、，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。 注：散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的苯甲酸钠或山梨酸钾），加时先将防腐剂用少量水溶化，再与果浆搅拌均匀。 8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装果酱。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。 9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸水中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。保存期为1年。五、思考题1、常用的浓缩方式有哪些？2、巴氏灭菌与一般灭菌区别有哪些？（二）果糕的制作工艺一、原理果糕

31、等都是利用高浓度糖液（一般为6070%）煮制成的产品，它构成了较大的渗透压，使微生物不易在制品中发育生长，从而避免了产品的败坏。凡含有丰富的果胶和有机酸的果实，利用它的果浆或汁液，加糖熬煮至一定浓度，冷却后便成果糕，果酱是将果肉切碎，经过煮软加糖浓缩，成为浓厚的凝胶体。二、材料及用具1、山楂、白糖。 2、切果刀、铝锅、搪瓷盆、玻璃盘、台称、滤布、温度计、折光仪、木板。三、方法 1、工艺流程： 原料选择洗果切半、去果梗、花萼煮果打浆加糖浓缩 装瓶（或倒在盘内冷却成形 成品。 2、制作： （1）将山楂洗净，切开，除去果梗，花萼，置铝锅中加入清水，加水量大约1斤山楂 加1斤半水，加热煮沸后再煮10分

32、钟左右。 （2）打浆：将软化的山楂放入打浆机内打浆。 （3）浓缩：将浆液倒入铝锅内，置火上熬煮，使水分蒸发一部分后，分次加入白砂糖并不断搅拌，以免沉底变焦，加糖量依果胶多少而定，以浸出液的1：1，1：1/2，1：1/3比例， 即成为成品需要的浓度，同时有木制刮板粘果汁悬于空中，当汁液呈片太下落时，表示已达到终点。 （4）冷却：将浓缩好的果浆倒入洗净消毒的搪瓷盆或玻璃盘中，待冷却后即凝成果糕。实训八 果蔬制汁工艺及黏度的测定一、目的 l 熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。掌握黏度仪的使用。 二、仪器设备及原辅材料 1、不锈钢

33、锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等 2、原辅材料：柚子、猕猴桃、山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、柠檬酸、抗氧化剂、香精、色素等。 三、内容与步骤 3.1 基本工艺流程 原料处理取汁过滤调配 均质脱气灌装杀菌冷却成品 3.2参考配方 原果浆3540；砂糖：13-15；稳定剂0.2-0.35；色素、香精少量 3.3 操作要点 l 原料要求：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。 l 取汁：榨汁机或者打浆机

34、 l 过滤：用60目的筛过滤 l 调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并 搅拌均匀。 l 均质：均质压力在1820Mpa，使组织状态稳定 l 脱气：加热脱气，也可以采用真空脱气。 l 杀菌：一般温度为95，时间为1520s 4、产品质量标准（产品评价） （1）感官质量标准 色泽：具有原料果特有的色泽。 滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。 组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。 （2）品评方法 具有一定的黏度。 用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。四、黏度测定准备被测液体，将被测液体置于直径不小于70mm，高度不低于125mm的烧杯或直筒

35、形容器中。准确地控制被测液体的温度。仔细调整仪器的水平，检查仪器的水准器气泡是否居中，保证仪器处于水平的工作状态。（装上保护架）参照量程表，选择适配的转子旋入转子连接头（向右旋装上，向左旋卸下）。缓慢调节升降旋钮，调整转子在被测液体中的高度，直至转子的液体标志（凹槽中部）与液面相平。键盘操作及显示界面说明：仪器键盘如图所示。.打开仪器背面的电源开关，进入等待状态，仪器采用中英文显示，显示屏如图5。按“ ”或“ ”键选择所需语言模式，按“OK/确定”键进入，显示如图6A/图6B。光标停在“1#”处，按“ ”或“ ”键选择所需转子号，转子号为5种，即“1#、2#、3#、4#及0#”转子。 （3）按

36、“ ”或“ ”键可切换到转速位置，光标停在如图的6转/分位置（NDJ-8S为0.3转/分）。按“ ”或“ ”键可旋转所需的转速。NDJ-5S转速分为5档，分别为6转/分、12转/分、30转/分、60转/分及自动档。NDJ-8S转速分为9档，分别为0.3转/分、0.6转/分、1.5转/分、3转/分、6转/分、12转/分、30转/分、60转/分及自动档。当选择好转子和转速档位后，按“OK/确定”键，转子开始旋转，仪器开始进行测量，屏幕显示如图所示。（4）如不知合适的转子和转速可选择自动挡，在确定转子后，按“OK/确定”键，仪器就会自动开始测量，逐步搜索到合适的转速。最后显示出测量的结果或自动显示所

37、需调换的转子号。图中,转速的单位是RPM,粘度的单位是mpa.s；最右边的竖条显示为采样的进程；百分比指的是所测粘度为该档位满量程的百分数。（5）在图中当光标移到输出的位置时，按“ ”或“ ”键可选择通讯或打印两种状态。（注：打印、通讯两功能暂未开通）（6）在图中，当光标移到时钟的位置时，按“ ”或“ ”键可选择显示或修正两种状态，在显示位置按“OK/确定”键，可显示当前的时：分：秒和-年-月-日；在修正位置按“OK/确认”键，可对时间和日期进行修正。（7）测量时按“RESET/返回”键，仪器将会停止测量；如再按“OK/确定”键，仪器将按上次设定的转子号和转速进行测量。（8）在测量前，首先估计

38、被测液体的粘度范围，然后在量程表中，选择合适的转子和转速。（9）当估计不出被测液体的大致粘度时，应视为较高粘度。选用由小到大的转子（转子号由高到低）和由慢到快的转速。原则上高粘度的液体选民小转子（转子号高），慢转速；低粘度的液体选用大转子（转子号低），快转速。转子号刻在转子柄上。（10）仪器具有超称报警功能,若测量值大于100%,测量值显示为over。为保证测量精度，测量时量程百分比读数应控制在10%90%之间为佳。（11）在任何状态下，按“RESET/返回”键，程序将从起状态开始运行，操作界面回到用户选择工作状态。（12）量程表 NDJ-5S量程表 转 速转 子603012601020501

39、0011002005001000250010002500500032000400010000200004100002000050000100000NDJ-8S量程表转子转速603012631.50.60.3010205010011002005001000200040001000020000250010002500500010000200005000010000032000400010000200004000080000200000400000410000200005000010000020000040000010000002000000注：“0”号转子为选配。例：操作方法一如选择2#转子，12

40、转，开机后，屏幕显示：选择中文时，光标停在中文处。按“OK/确定”键，屏幕显示：让光标停在1#处时按“ ”键，即显示2#转子，再按“ ”键，让光标移到转速6转/分，再按“ ”键，显示12转，再按“OK/确定”键，仪器开始进行测量。当右边竖条方块显示光标由下向上升至满刻度时，屏幕显示的粘度值即为测量值。例：操作方法二如不知道合适的转子和转速时，可选择自动档。如：假设选用4#转子后，按“OK/确定”键，转速选择自动档（操作方法同上例），然后按“OK/确定”键，仪器会自动搜索到合适的转速。最后显示出测量结果或显示所需调换的转子号。如显示3#转子，那么要换上3#转子，再按“OK/确定”键仪器开始测量，

41、最后显示出被测液体的粘度。五、结果讨论 1、产品的稳定性与哪些因素有关?怎样保证和提高产品的稳定性? 2、果汁饮料的生产必须配备哪些设备? 实训九 果蔬脆片的真空冷冻干制工艺一、目的1、果蔬脆片的真空冷冻干制工艺。2、掌握冷冻干燥过程中的预冻、升华和加热三个阶段，验证冷冻干燥原理。二、原理冷冻干燥又称升华干燥，是将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。升华生成的水蒸气借冷凝器除去。升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给。其主要优点是：（1）干燥后的物料保持原来的化

42、学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）；（2）热量消耗比其他干燥方法少。缺点是费用较高，不能广泛采用。一般用于干燥抗生素、蔬菜和水果等。由于真空冷冻干燥在低温、低压下进行，而且水分直接升华，因此赋予产品许多特殊的性能。如真空冷冻干燥技术对热敏性物料亦能脱水比较彻底，且经干燥的药品十分稳定，便于长时间贮存。由于物料的干燥在冻结状态下完成，与其他干燥方法相比，物料的物理结构和分子结构变化极小，其组织结构和外观形态被较好地保存。在真空冷冻干燥过程中，物料不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态。由于干燥过程是在很低的温度下进行，而且基本隔绝

43、了空气，因此有效地抑制了热敏性物质发生生物、化学或物理变化，并较好地保存了原料中的活性物质，以及保持了原料的色泽。冷冻干燥过程大致分为预冻、升华和加热三个阶段。（1）预冻。要求冻结后再抽真空。由于物料内部含有大量水分，若先抽真空，会使溶解在水里的气体，因外界压力降低很快溢出形成气泡跑掉，而呈沸腾状。同时，水分蒸发成蒸汽时又吸收自身热量而结成冰，冰再升华，产品因内部发泡汽化而产生很多小孔，不符合工艺要求。（2）升华。预冻后接着抽真空，进入第二阶段，温度几乎不变，排除冻结水分，是恒速过程。由冰直接升华需要吸收热量，此时开始给予加热，保持温度在接近又低于共熔点温度。若不给予热量，物料本身温度下降，干

44、燥速度降低，延长时间，产品水分不合格。若加热太多，物料温度上升，超过共熔点温度，局部融化，体积缩小并起泡。（3）加热。剩余水分蒸发阶段。由于冻结水分全部蒸发，产品定型。所以加热速度加快，蒸发没有冻结的水分时，干燥速度下降，水分不断排除，温度升高（一般不超过40），温度到30-35时停留2-3h，干燥结束。三、设备与材料1、设备真空冷冻干燥机2、材料胡萝卜四、步骤1、系统准备检查系统是否清洁和干燥，真空泵与冷冻机是否连接，接通电源，检查排气口、冷冻管的密封性。2、加样将切成片的胡萝卜预冷到零下40，可以在深低温冰箱（70）或者液氮（196）中进行。打开密封管开关，搬开冷冻舱，将样品置于冷冻舱里的隔板上，关闭密封管开关。3、冷冻打开冷冻开关，等待20-30min，直到冷冻舱的温度低于40。4、抽真空