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1、芝麻香油风味成分 周瑞宝 河南工业大学蛋白质资源研究所郑州4 5 0 0 5 2 摘要；芝麻香油的风味成分是吡 嗪、呋喃、噻唑、噻吩、毗咯， 以及醇、醛、酮、酸、酯类等化 合物。用葡萄糖、半胱氨酸、精氨 酸和水解芝麻蛋白，在1 4 5 温度下 加热4 0m in ，可以产生接近焙炒芝 麻的风味，香气中的主要物质是2 一 乙基一5 一甲基吡嗪、乙酰呋哺、2 一 乙酰噻唑、和5 一乙基- 4 - 甲基噻唑。 这些香气成分沸点低，因此芝麻香 油不适于煎炸，而且生产芝麻香油 温度过高，会引起诸多营养物质劣 变，将影晌芝麻的资源利用。机 榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻 油，油品用途广，并能综合开发蛋 白
2、质、维生素和芝麻木酚素等营养 成分。 关键词：芝麻芝麻酚芝麻香 油、小磨香油芝麻油芝麻蛋白 0 、前言 芝麻香油，又称小磨香油，是我 国传统水剂法( 又称水代法) 制取的 烤芝麻天然风味油脂，也是一种天然 调味油。我国的芝麻除了出口、直接 用于食品外，用作油脂加工的芝麻， 几乎都用高温焙烤生产芝麻香油。目 前市场上的芝麻香油，不论是沿用传 统的高温炒籽、石磨磨酱、兑水人工 搅拌、葫芦墩出的小磨香油，或改忍 的砂轮磨磨酱、兑水机械搅拌、震荡 晃悠撇出的小磨香油；或高温炒籽、 机械压榨制取的机械压榨芝麻香味 油，统祢芝麻香油。芝麻油和芝麻香 油除作食用油外，具有一定的药用特 性1 ，芝麻香油的价格
3、，远高于大豆、 棉籽，菜籽、葵花籽和花生油的价格。 市场上由于商业利润驱动，出现 芝麻香油中添加其它廉价植物油的香 油掺假造假现象。随着科学技术进 步。芝麻香料、香精产品也得到发展， 一些商贩利用从香料公司购置的化学 配置芝麻香精、化学色素添加到低价 植物油中配制芝麻香味油，贴上芝麻 香油标签以假乱真，欺骗消费者扰 l 市场秩序。也有些科学研究机构和植 物油生产企业，根据消费者营养和食 用需要，以不同比例脂肪酸含量的植 物油，生产配置的芝麻香精调合油， 并在产品说明中加以标注添加数量， 给消费者选择油品知情权的做法则另 当别论。 许多油脂科研、生产工作者和广 大油脂消费者，对小磨香油的香味成
4、分、香气形成机理很感兴趣，更关心 芝麻香油搀假、香精配置芝麻香油， 以及芝麻香精配制的调合油利弊关系 问题。 1 、小磨香油的特征香气成分 波误认是芝麻酚 把芝麻酚当成小磨香油的特征香 味成分，源于1 9 5 8 年制油前辈董学奉 工程师的“小磨香油”文章2 。文章诡 J 、磨油为什么有这样的特殊的香味， 而其它油料所不能及者， 概因芝麻中舍有sesamo1 in ( C 20 H 18 0 7 ) ，当加水分解之后而变为 ；es a m 0 1 ( 芝麻酚C 7 H6 03 ) 和S a m i n ( C 13 H 14 0 5 ) 。因芝麻酚含有一o H 、3 ， 卜亚甲二氧基，两个香基
5、，可能在芝 荞未炒之前，成为S e s a m o l i n 状态， 余有些涩之外，并感觉不到有什么香 木，经过炒之后，受外界影响，芝麻 盼游离而出，既感其香味也。”。 1 9 6 4 年财经出版社出版的油脂 剀备工艺与设备油脂专业教材中的 一 小磨油工艺3 ，将芝麻酚是芝麻油特征 香气的“概因”假说，去掉“概”字 成“因”而肯定说是芝麻香油的香气 成分，把它 - 3 理论编入小磨香油生产 工艺中。之后许多国内的相关专业教 学制油教材和与小磨香油有关的书 籍、文章、词典中频繁加以引用，许 多业内人士现在还误把芝麻香油的 c 香气成因说成是芝麻酚。 19 7 4 年作者在河南驻马店等地香 油油
6、厂，参与小磨油生产实践时，对 芝麻酚是小磨香油主要特征风味成分 提出质疑，并根据多年的工作经验查 阅中外文献，包括追溯到19 5 0 年美国 权成油脂专业杂志I A O C S 相关芝麻油 论文指出：芝麻酚在油中有抗氧化作 用、与除虫菊合用有增效功能4 ，均未 提及芝麻酚的特殊芝麻香味内容。用 购买s I G M A 公司单体芝麻酚，添加到 非芝麻油中进行实验，结果都无法调 制出芝麻香油特征风味。这就引起继 续深入研究芝麻香气成分的兴趣。 1 9 9 1 年与刘乾坤一起，用水解芝麻蛋 白与还原糖热反应，制备出与芝麻香 油香味成分相似的产物5 。之后，又在 美国在新泽西州立R U T G E R
7、 S 大学油脂 与风味化学实验室，用半胱酸、水解 非芝麻蛋白与还原糖反应，热反应出 类似烤芝麻香味( 气) 物质。目睹D r C h e r t 博士用水解小麦谷朊粉与还原塘 进行热反应，在香味物质中也鉴定出 呋喃、吡嗪、醛、醇，酮、吡咯类似 芝麻香油的香气成分6 。大量的文献资 料和实验，说明芝麻香油特征香味成 分不是芝麻酚，而是芝麻中的蛋白 质、含氮化合物，和自身的糖等加热 发生美拉德反应产物。 2 热反应香料与反应香味物质 2 1 热反应香料 热加工香料( t h e r m a Ip r o c es s f l a v o r s ) 又称反应香料( R e a c t i O i
8、l f l a v o r s ) ，是利用蛋白质、氨基酸、油 脂、碳水化合物等存在于食品中的成 分，经模拟烹煮过程的热反应，来产 生香气物质的一种香料生产方式。 国际香料工业组织( T h eI n t e r n a - t i o n a lO r g a n i z a t i o no ft h eF l a v o rI n d u s t r y ，I O F I ) 对热加工香料原 料的选择及加工条件规定如下7 ： “热加工香料之原料为天然或安 全的食品添加物，以与食品烹煮时类 似的加工方式进行热反应。热反应时 之加热温度不能超过1 8 0 、15 m i n 之 加热程度，温
9、度较低时，可延长反应 时间。此外，热加工时之p H 值不能超 过s 。” 经由热反应所获香气之化学成分 非常复杂，反应途径分为：( 1 ) 焦糖化 反应糖类经由氨基( a m i n og r o u p ) 的 催化而进行焦糖化反应，产生呈甜味 的糠醛、呋喃、羟甲基一5 一糠醛( H M F ) 等类挥发性成分；( 2 ) 糖，蛋白质、氨 基酸、油脂及其裂解产物的美拉德非 者主要产物为硫酚，且味较刺激，后 者产物为呋喃，呈味则较和缓。蛋白 质基本上以两种形式与糖作用：一为 其氮端氨基( t e r m i n a la m i n og r o u p ) ， 另一为赖氨酸，另外，天门冬氨酸
10、或 谷氨酸之酰氨基( a m i d eg r o u p ) 亦为 形成含氮香气成分之来源。蛋白质中 赖氨酸残基于香气形成上扮演催化剂 的角色，可使单糖活化形成糠醛呋喃 酮，吡喃酮等类化合物。而天冬氨酸 和谷氨酸可脱去一个氨基形成氨，氨 再与糖形成a m a d o r i 中间产物，最后 能形成吡嗪和吡咯等含氮香气物质。 肿等人1 1 ，研究甘氨酸及其双肽、 三肽和四肽与葡萄糖在1 8 0 反应2h 之热反应香气，发现含单数个甘氨酸 呔形成之吡嗪量，远高于含偶数个甘 氨酸肽，此与肽的热裂解断裂型式有 关。H 0 认为，蛋白质基本上以两种型 戈与糖作用，一为其氮端氨基 ( t e r m i
11、 n a la m i n og r o u p ) ，另一为赖 氯酸，另外，天门冬氨酸或谷氨酸之 洗氨基( a m i d eg r o u p )亦为形成含 氟香气成分之来源蛋白质中赖氨酸残 基于香气形成上扮演催化剂的角色， 可_ 使单糖活化形成糠醛呋喃酮，吡喃 啊等类化合物。而天冬氨酸和谷氨酸 可- 脱去一个氨基形成氨，氨再与糖形 戈a m a d o r i 中间产物，最后能形成吡 秦和吡咯等舍氪香气物质。H 0 研究甘 知及其双肽、三肽和四肽与葡萄糖 生1 8 0 反应2 h 之热反应香气，发现 一 单数个甘氨酸肽形成之吡嗪量，远高 于含偶数个甘氨酸肽，此与肽的热裂 解断裂型式有关。
12、而具不同氨基酸残 基的肽，其形成香味物质之能力差异 亦极大1 2 。 2 3 碳源对热反应风味的影响 不同的糖类会影响到吡嗪的产量 及产物种类之分布。s h i b a m o t o 和 B e r n h a n d l 3 将葡萄糖、甘露糖、半孔 糖和果糖等六碳糖，与鼠李糖、木糖、 阿拉伯糖等五碳糖，分别与氢氧化胺 进行反应试验，发现各糖类之吡嗪产 物种类均略有不同，且在产量上，五 碳糖较六碳糖多，醛酮产物种类则相 似。 H u a n g 等人1 4 发现蛋白质和淀粉 热反应，能生成大量烃基吡嗪，加入 油脂会使吡嗪的产量增加，长链的吡 嗪也随之生成。显然，油脂裂解所生 成之自由基，促进
13、了美拉德反应之进 行。 F a r m e r l 5 将磷脂质加入半胱氨酸 与核糖之微酸性水溶液中，于140 下反应1 h ，发现磷脂质减少了吡嗪等 美拉德产物，而增加了油脂的氧化产 物，及其参与生成之美拉德反应产物。 2 4 p H 值、温度等其他条件对糖氨 热反应风味的影响 Y e o 和S h i b a m o t 0 16 以微波加热 法试验葡萄糖与半胱氨酸模式反应， 于p H 2 0 ，5 0 和7 0 时，均以呋喃、 吡咯、硫酚为主要产物，呈含硫刺激 味；而p H 9 0 时，主产物为噫唑，吡 嗪、噻唑、吡喃酮、呋喃酮，呈核果 味及烧烤味。p H 值对吡嗪形成的影响 很大，相同
14、的反应于o H9 0 下要较在 p H 5 0 下的产量高出5 0 0 倍之多。由于 形成吡嗪需要较高的生成能，此类物 质常在高温加工时才产生。温度升高 10 X 2 ，反应速率增加一倍17 。在反应 系统中金属离子、氧气、抗氧化剂及 氢氧化钠对吡嗪形成都有影响。铜及 锌离子会抑制吡嗪的形成，但加速褐 变色素的形成。以微波加热葡萄糖和 半胱氨酸反应，p H 的影响程度要比热 传导加热方式时为大。 3 、焙烤芝麻热反应香味物质 的G C 和G C - M S 分析鉴定 3 1 ，芝麻组成分 芝麻粒原料中各主要成分组成1 7 ， 脂肪4 9 3 ，蛋白质23 2 ，粗纤维 4 7 ，水份6 8 ，
15、灰份5 2 ，糖类 10 8 。脂肪中的脂肪酸分别为棕榈酸 9 70 ，硬脂酸5 4 0 ，花生酸0 3 6 ，油酸3 8 3 7 9 6 ，亚油酸4 6 10 ，亚麻 酸0 0 7 。其蛋白质之氨基酸组成，含 量最高者为精氨酸13 O ，约为其它 氨基酸的4 倍。其它的主要氨基酸蛋 氨酸4 0 ，蛋氨酸+ 胱氨酸5 5 ，组 氨酸2 8 ，苯丙氨酸4 5 ，异亮氨酸 3 ，6 ，苏氨酸3 。8 ，亮氨酸7 O ，色 氨酸2 4 ，赖氨酸3 0 ，缬氨酸 4 4 ；糖中的葡萄糖3 63 ，果糖 3 43 ，蔗糖0 7 1 ，棉子糖0 59 ， 半乳糖0 4 0 ，水苏糖0 3 8 ，车 前糖0
16、 23 ，芝麻糖0 1 4 。 3 2 焙烤芝麻与芝麻油中挥发性 成分G C 层析和G C - M S 鉴定 刘乾坤等5 对芝麻油挥发性成分 进行了研究，从芝麻香油中蒸汽蒸馏 和溶剂萃取所得芳香提取物，按酸 性、中性和碱性分离，并用气相色谱 分析，色谱质谱鉴定出吡嗪、吡咯、 噻吩、噻唑，以及酮、醛、酯等4 3 种 成分。 许建军等1 9 以芝麻分离蛋白为底 物，用蛋白酶( f l a v o u r z y m e ) 进行水 解，得到酶水解物。水解物在封闭条 件下160 热反应衍生风味，研究结 果表明热反应温度升高，使产物褐变 增加，所得香气有浓郁芝麻特征香 味；p H 的提高有利于吡嗪类风
17、味物的 生成。将提取物浓缩用G C M S 分析“ ，与 芝麻油香气提取物的香气和组成成分 相似，一类呋喃，吡嗪、吡咯和相关 的含氮杂环化合物成分。 N a k a m u r a 等2 0 以蒸馏、萃取法自 芝麻油中萃取挥发性物质，并分析香 气成分，共得2 1 1 种化合物。其中以 呈现焙烤味、花生味的吡嗪含量最 高，3 8 种吡嗪约占总量的4 0 ，其中 又以2 - , 基吡嗪，2 ，5 一二甲基吡嗪， 2 ，6 一二甲基吡嗪各含l7 2 0 、4 7 7 、 3 5 2 ，为芝麻油香气中含量最高的 化合物。2 5 种酮、1 7 种呋喃及2 种吲 一 分，再将溶液浓缩至约5 m l ，最后
18、以 缓慢的氮气流，浓缩至约0 5m l 。香 气成分鉴定用备有毛细管柱( C P W a x 5 2 ，5 0 mx0 3 2 r a mI D f i l mt h i c k 一 l e s s1 2 “，C h r o m p a c k ) 、F I D 检测 器的S h i m a z uG C 气相色谱仪、G C - M S 气相- 4 谱仪( 离子源温度2 0 0 1 ：；，离 子电压7 0e 电子倍增器1 8 0 0e V ) 。 取1 “1 浓缩液注入气相层析仪以 分离香气成份。升温条件为：柱起始 温度40 ，升温2 m in ，终温达 2 10 时保持持10 m i l l
19、 ：进样口温度 2 50 ：FID 检测器。氢气流速 1 5m 1 m i n ，分流比( s p l i tr a t i o ) 3 0 ：l 。由积分仪( H P3 3 9 0 ) 计算各成 份之图谱积分面积，由其与内标准品 之积分面积比，换算出香气成份含量 ( 袁1 ) 。 上述实验得到的样品进行香气评 分，焙烤芝麻香味特征为6 2 5 、花生 味6 0 0 、核果味4 5 ，及少许玉米花 味和甜味。认为葡萄糖为最佳的单糖 类，半胱氨酸为产生含硫香气成分不 可缺的氨基酸，精氨酸对核果味有重 要贡献，添加酶解芝麻蛋白可使反应 呈味更圆润。用气相一质谱对商品芝 麻香油风味分析，主要香气成分
20、是吡 嗪、呋喃、噻唑、吡咯等化合物。 袁1焙烤芝麻热反应香气成分G C M S 分析鉴定2 2 螺 曼 戡化台物一 R I l 音量咖b p 壤，鉴定的化台轧 M 似R p 音量0 灿p 2 甲基l 嫱一 2 5 二甲基l 魄一 2 - 乙基蝴b ；甲基噻吩一 2 己基噻喧 2 , 3 mE p 基i 噻哧一 2 甲酰基噻吩 2 , 3 ：乙基嗽廉一 2 - 乙基- _ 基毗黔 5 - 乙基一。甲基4 _ 嚷 5 _ 基2 J P 酰基9 塞吩 2 , 6 _ 二乙基l 魄 2 乙基- 3 , 5 - Z Z , 基峨囔 3 乙基25 二乙基p 5 E - 5 甲基6 , 7 - 二氢一 墨鲥
21、i 薪毋) 啦帮 2 - _ 酰基圮基噻吩 嘱并( 3 2 - B 】- 噻畸 3 - 甲基异噎唑一 l 童唑异噻唑) 4 4 埘矬二酮 丙g 酸 4 E 基l 碡qL 口日 喻Z # 陶 23 二甲基噻唑5 - # 2 曜吩一 4 , 5 ，二甲基嘻唑 2 , 45 三甲基噻唑 3 讳，j 斜 羟基酸 樟硫醇一 4 乙基5 甲基噻唑 ，Z 点2 , 1 - 二甲基嘻唑 7 - 硫代鼹环H10 塘心 4 , 5 I 二i - 堪4 胺 3 直 甲基琉t , 2 ，4 _ | 薹唑异丙基24 己二醺 2 - 乙酰噻唑1 2 6 5 - 乙基，甲基噻唑 1 2 知 乙酰呋喃-f l l 3 5 ：
22、乙# 1 2 4 琉垸 2 1 ： - 1 蒜并l 嘲 二甲基= 艟 总量 “ 7 虾0 ，曲9 丙基2 堆哺酿 注：用G C M S 检测分析结果 低于总风味量0 1 的成分为微量 ( t r ) 3 3 、焙烤芝麻热反应模式 有关芝麻焙烤前后氨基酸及糖份 含量之改变情形，了解于焙烤过程申 是那些成分发生了变化在模式反应实 验中，有若干学者提出可产生与焙烤 芝麻味相近之热反应模式。 Z h a n g 和H o l0 将各0 0 0 5m o l 之 半胱氨酸或谷胱甘肽( y - g1u - C ys - g l y ) 与o 0 0 5 m o l 之葡萄糖溶于1O O m l 水中，于p
23、 H 7 5 、18 0 U 的条件下反应 Ih 后，得到类似焙烤芝麻、爆米花的 香气及强烈的硫味：半胱氨酸( 氨基 酸) 与糖的反应产物气味较强、硫味 较重，而谷胱甘肽之气味则较和缓。 二者均分析得6 2 种挥发性成分，其中 含7 种呋喃8 种羰基化合物、l O 种噻 唑、1 9 种硫酚、1 0 种吡嗪及6 种环多 硫。半胱氨酸的主要产物为含硫化物 3 ，5 一二甲基一1 ，2 ，4 一三硫酮，谷胱甘 肽则为5 一甲基糠醛。 K a t o23 将半胱氨酸与葡萄糖或丙 酮醛在160 “ C 水溶液中反应l h ，得似 焙烤芝麻的香气，而以葡萄糖所参与 的反应产物气味较和缓。产物以硫 酚、噻唑
24、、吡嗪与呋喃为主。研究不 同焙烤温度所制芝麻油之脂肪酸组成 变化，发现在220 以下各脂肪酸量 均无明显变化，当温度达2 4 0 以上， 油酸与亚麻油酸各减少约2 5 。研究 中发现焙烤温度仅2 0 0 、焙烤时间 3 0 m i n 即可获得具良好香味的芝麻油。 由此推论，可能仅有极少量的脂肪酸 参与芝麻油香气的生成反应。此外， Y e n 等A t 8 ，发现磷脂质含量随焙烤温 度的下降而明显减少。M o t t r a r a 2 4 做了 一系列有关磷脂质对热反应之影响的 研究，发现在核糖与半胱氨酸的模式 反应中加入磷脂质，会减少毗嗪等美 拄德反应产物之生成量。 4 不同烘烤温度对芝麻
25、香油品质 的影响2 6 用不同温度( 1 8 0 、2 6 0 1 C ) 烘烤 和未经烘烤的芝麻制备的油样的质量 和成分进行对比评价。其性质如酸 值，碘价，皂化值和折射率，均无明 显差别。 4 1 烘烤温度对色泽等的影响 烘烤温度在18 0 和2 2 0 “ C 之间制 备的麻油的色泽单位和极性物质总 量，随烘温增加而相应增加。磷脂舍 量由未经烘烤制备的麻油的 6 90 m g k g 下降到经2 60 烘烤的芝 l 麻制备的麻油的0 m g k g 。烘温低于 20 0 制备的麻油酸值为1 60 ，当烘 温升高到超过2 20 ，油的酸值随着 烘温的增加直线地上升。未经烘烤和 经1 8 0
26、2 4 0 “ C 烘烤的芝麻制备的麻油 的碘价在1 0 3 1 0 8 范围内。烘温18 0 222 制备的麻油的皂化值围绕 1 8 7 1 8 9 。烘温在1 8 0 “ C 和22 0 之间 制备的麻油折光率均很相近似。 从这些数据可以看出：当烘温在 低于2 20 制备的油的皂化值，折光 率均无多大差异，然而，当烘温超过 2 20 1 3 时，皂化值增加，折光率下降， 引致油品质量劣变。 麻油颜色的形成决定于烘烤程度 ( S h y u19 8 6 ) 。根据表1 中显示的结 果，油的色度单位( 红值) 随着烘温增 加而增加，到22O 以上时，然后下 降。麻油色泽的形成可能归因于在烘 烤
27、时的非酶褐变和磷脂降解两者，自 从报导了磷脂加热时的引起褐变 ( H u s a i n 等人19 8 6 ) 。 4 2 烘烤温度对极性成分的影响 油中磷脂含量从未经烘烤制备的 油的6 9 0 m g k g 下降到烘烤制备的油 的0m g k g 。因为麻油通常不经过精 炼处理，可能含有某些极- l 生物质。烘 温低于200 制备油的介电常数用食 油传感器测定为2 。然而，当烘温超过 2 0 0 1 3 时，介电常数明显上升，烘温在 2 6 0 制备的麻油介电常数为7 7 。此 外，在不同烘温下制备的麻油中极性 物总量的增加趋势与食油传感器读数 相似。因此，极性物质数量的变化可 以用作在不
28、同烘温下加工的麻油的质 量的有用的监控指标。 4 3 烘烤时问对脂肪酸成分的影 响 脂肪酸含量，随烘烤时间延长而 降低，在高温下更严重，尤其是油酸， 亚油酸，当烘温超过2 2 0 “ ( 2 时，显著地 减少了。 上图显示了在不同烘温下制备 的麻油脂肪酸成分的变化。在烘温低 于2 20 制备的麻油脂肪酸含量几乎 没有变化。当烘温 2 4 0 时，脂肪酸 中油酸，亚油酸舍量急骤减少。烘 在2 4 0 和2 6 0 制备的麻油脂肪酸 量分别保持在7 7 9 和6 7 7 。 4 4 烘烤温度对天然抗氧化剂 分的影响 芝麻酚等数量随烘温增加而 少。然而，维生素E ( v 一生育酚) 、 麻素含量在2
29、 0 0 “ C 、2 2 0 C 烘温制备 油中最高。 表2 显示了烘烤加工麻油中抗氧 化合物的变化，麻油中芝麻酚的含量 随着烘温增加而增加，到2 2o 后，随 着更高的烘温而减少。然而，麻油中 蠹2在丕回垛温王剑备曲鏖油生抗氢化物质曲盒量婴g 盘g 油一 燃温芏芝鏖敷芝鏖酸盐芝压塞i g 璎i n )鞋生直酸 一 末烘 6 8 96 0 3 1 96 9 1 7 I2 8 9 3 一 1 8 02 7 9 95 5 4 2 06 8 6 4 2 3 5 7 5 2 0 05 8 7 23 6 5 7 96 6 8 8 44 8 0 7 2 2 09 7 7 64 0 7 2 6 3 4 1
30、 62 8 1 1 2 4 0 8 1 6 94 6 0 5 7 9 3 72 4 4 o 2 鲤鱼：QQ3 1 望：31 3 8 ： 一 l 成分，称为热反应天然芝麻香料；用 化学合成方法生产的吡嗪，呋喃、噻 唑、噻吩、等芝麻香气的单体成分，为 化学芝麻香料。 芝麻香精是用芝麻香料配制的， 按原料来源又分成天然和化学合成芝 麻香精。考虑生产成本和留香时间长 的因素，多数香料香精公司又将结合 氨基酸，酶水解蛋白质与还原糖热反 应芝麻香料混合使用。根据食品应用 具体需要，芝麻香料又配制成油溶性 和水溶性两种。在油中添加使用油溶 性芝麻香精。但芝麻香料、芝麻香精 中的香味物质没有营养功能，仅提供
31、香气( 味) ，能诱发食者食欲增加食用 者食量作用。 香气物质的沸点都很低，因此芝 麻香油的烟点也很低，不适于用作烹 调、煎炸食品应用。 目前，生产化学芝麻香精仍然无 法达到天然焙烤芝麻香油的香味程 度，特别是掺和到其它植物油中配制 调合芝麻香味油时，仿真芝麻香油性 能差，香气留香时间短，用这种油供 应市场，除涉嫌有欺诈消费者作用 外，从长远利益来看，无论对商家本 身或消费者都不利。 市场上流通的诸多芝麻香油，严 格说生产工艺没有一家是完全相同 的。特别是焙烤温度千差万别，为了 得到“香”气而提高温度甚至超过 22o ( 直接火加热烤炉局部温度高 达3 0 0 - 4 0 0 ) ，致使芝麻烧
32、焦产生 糊昧，如果应用机械压榨法制取芝麻 香油，这种油色泽深，焦糊味浓，甚 至失去美好的芝麻香油气滋味。而传 统的水剂法小磨香油生产技术，磨成 酱的烤芝麻原料经过磨酱兑水与水广 泛的接触，即使有焦糊成分，也会被 水和浆渣吸附，相对香味要纯正。水 荆法工艺留下的麻渣含水量大，夏季 对环境有影响。而应用机械压榨方法 榨取芝麻香油，这种油会把高温焙烤 芝麻引起营养成分劣变的物质，翠取 集中到香油中。这种油除了焦糊味， 还有油溶性抗营养成分。榨油后的高 温芝麻饼粕，因蛋白质劣变失去饲 ( 食) 周营养价值。总之，芝麻香油的 生产，是以严重破坏芝麻蛋白等营养 成分为代价换来的。因此，建议焙烤 芝麻温度不
33、要超过180 ，加上运用 水剂法取油工艺，具有精制而有效地 降低了异味。 对于特殊人群需要芝麻香精，提 倡应用现代生物技术，以低温取油后 经酶水解芝麻蛋白、氨基酸哥口还原糖 一起，在温度不超过180 条件下热 反应生产的芝麻香料调配。 无论从营养，食用或资源利用，都 应当推崇低温制取芝麻油。市场上看 不到普通机械压榨芝麻油。因为芝麻 中含有任何其它油料无法比拟的高油 酸，亚油酸油脂、高蛋氨酸蛋白质、维 生素E 、芝麻酚林、芝麻木酚素等重要 一 ( 6 ) 1 9 7 5 p l0 3 2 9 F a r li m e a t T I L T h e r m a l G e n e r a t
34、i o no fA r m o a s 7A r tO v e r v i e w T h e r m a lG e n e r a t i o no fA r o m as 1 9 8 9 p 2 1 0 Z h a n g ，Y ，H e ，C T C o m p a r i S o no ft h eV o l a t i l e C o m p o u n d s F o r m e df r o mt h eT h e r m a lR e a c t i o n o fG l u c o s ew it hC y st e i f i ea n d G l u t a t h i
35、o n e J A r g i F o o dC h e m 3 9 ，1 9 9 1 p 7 6 0 1 1 H e ，C T ，a n dC a r t i n ，J T F o r m a t i o na n dA r o m aC h a r a c t e r i s ti t so fH e t e r o c y c li cC o m p o u n d si O F o o d s F l a v o rC h e m i s t r y ：T r e a d sa n d D e v e l o p m e n t s ，1 9 9 1 p 9 2 1 2 R i z z
36、 i ，G P H e a t I n d u c e d F l a v o r F o r m a ti O i lf r o mP e p ti d e s T h e r m a lG e n e r a t i o no f A r o m a s ，19 8 9 p l7 2 13 S h i b a m o t o ，T ，a n dB e r n h a r d ， R A I n v e s t i g a t i o no fP y r a z i n e F o r m a t i o np a t h w a y si nG l u c os e A m m o n i
37、 aM o d e lS y s t e m s J A r g i F o o dC h e m 2 5 ( 3 ) 19 7 7 p 6 0 9 1 4 H u a n g ，T C ，B r u e c h e r t ，L J ，M a r t m a n ，T G ，R o s e n ，R T ， a n dH o C T E f f e c to fL i p i d s a n dC a r b o h y d r a t e sO i lT h e r m a lG e n e r a t i o no fV o l a t i l e sf r o mC o m - m e
38、 r c i a lZ e i n J A r 9 1 F o o dC h e m 3 5 ，19 8 7 p 9 8 5 1 5 F a r m e r ，L J ，m o t t r a m ，D S ，a n dW h i t f i e l d ，F B V o l a ti1e C o m p o l l n d sPr o d u c e din M a i1 1ar dR e a c t i o n $ I n v o l v i n g C y s t e i n e ，T i b o s ea n dP h o s p h o l i p i d J A r g i F o
39、 o dC h e m l 4 9 ，1 9 8 9 p 3 4 7 ， 1 6 Y e o ，H C H a n dS h i b a m o t o ， T M i c r o w a v e I n d u c e dV o l a t i l e s o ft h eM a i l l a r dN o d e l8 y s t e l l lk i n d e rD i f f e r e n tp HC o n d i t i o n s I A r g i F o o dC h e m l 3 9 ，19 9 1 p 3 7 0 17 袁毓坤 焙烤芝麻热反应香 料之研究台湾大学硕
40、士论文19 9 4 p l5 1 8 Y e n G C I n f l u e n c eo fS e e d f l e asti n gP r o c e s sO i lt h eC h a n g e s a n dQ u a l i t yo fS e s a m eO i l J S c l F o o dA m e 5 0 ，1 9 9 0 p 5 6 3 19 许建军周瑞宝：芝麻蛋白的 酶解及水解物制备风味的研究食品 科技N o 4 2 0 0 2p l 卜13 2 0 N a k a m u r a ，S ，N is h i m u r a ， O ，M as u d a
41、，I t ，M i h ar a ，S I d e n t i f i n c a t i o no fV o I a t “eF 1 a v e tC o m p o n e n t so ft h e0 i lf l o m R o a s t e dS e s a m eS e e d s A g r i B i o C h e m 53 ( 7 ) 1 9 8 9 ，p l8 9 1 2 1 J i ，H a n d B e r n h a r d ，R A E f f e c to fM i c r o w a v eH e n t i n go n P y r a z i n eF o l l l l a t i o i l i n aM o d e l S y s t e r n J A r g i F o o dC h e m l 5 9 ， 1 9 9 2p 2 8 3 l