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1、第 1 页 后厨 20XX 年工作计划1 特征码 nfQeoLUbPxCMajcOAEWX 我祝大家新年快乐!回首 XX 年工作,在各位领导帮助下,在同事 的支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领 二三四楼厨房员工,为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务;为 厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业 业。1-5 月我负责二楼厨房工作，后又接手四楼厨房工作深知 责任之重大，但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望， 以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将一年来的工作总结 如下: 1、菜品质量 菜品质量:菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我严把 质量关，对每道
2、菜都制定了严格用料标准及制作程序,做菜时标 准,每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工意 见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。 在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下，完成了大型宴会标准 菜单的制作，从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。 三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大，口味家常的特点 来迎合市场。施行专菜专人制作，菜品分配到人、责任分配到 第 2 页 人，从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按 照走高端路线、时尚前沿，从色、香、味、形、气、质、雅、 养、生等多方面考虑，保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的 一张名片。 在大型宴会期间我本人将进行全
3、程监控，把握每一个环节不出 错。同时将大型包桌菜品分配到人，从原料加工到最后都有责 任人负责。 2、成本控制 成本控制方面:在保证菜肴质量的前提下,降低成本,让利顾客。 我也总结出一套降低成本的方法。如:库存状态,坚决“先进先出 “原则,把存货较长的原料尽快销售出去，向“零”库存靠拢;研 究制造无成本菜品,把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品,以降 低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,学会估算原料的 成本,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都养成节 约意识,从而效益最大化。 3、管理 管理方面:以人为本,我针对员工情况素质培训,每天都对员工有 针对性的厨艺培训,并经常激励员工把工作看
4、作是的事业来做， 员工整体素质得以提升,如注重仪表、尊守厨房规章轨制等; 每日听取前台意见和宾客及质检部意见，在每天厨房例会中， 拿出来解决，坚决执行酒店的各项规章制度，不徇私情。 在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会，通过这次 第 3 页 学习认识到自己在管理工作上，与国内知名酒店餐饮同行还存 在差距，在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先 进的管理经验、优秀菜品，从而来提升自身的管理水平及烹饪 技术。 4、菜品创新 在菜品创新方面我们集思广益，聚集大家的力量，师傅级每月 每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支 持，让员工能够充分的展现自己，从而为酒店在菜品竞
5、争方面 提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如；弘润招牌鸡、毛纸 烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等，赢得了许多客 人的好评。 5、卫生 卫生方面:严格按照食品卫生安全法,抓好食品卫生安全工 作,把握好食品加工的各个环节。按规定,划分每个员工各自的 卫生区域，不留死角卫生。规定食品原料分类存放,生熟分开、 素荤分开。把工作做到每个细节，从而有效地防止防止顾客食 物中毒事件发生,避免不必要的事故发生。 6、安全 安全方面；做到了全年没有食物中毒事件发生、没有任何安全 隐患、没有较大工伤事故。在消防知识方面做到人人会背，会 使用灭火器材。懂得四个能力、三会三化、会报警程序、数值 酒店和工作区域
6、疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。 第 4 页 感谢张总、朱师傅对我的信任及大力支持，让我在 XX 厨房工作 中画上了完美的句号。 综上所述,在本年度,厨房团队的不断努力,在菜品创新、菜肴质 量、成本控制、员工素质、食品安全等都有较好的成绩。我也 深感我肩负工作的挑战性与创新性。 XX 年工作计划； 1、前台沟通； 与前台沟通问题一直以来都是厨房的难题，XX 年将加大厨师素 质提升，沟通能力，将出台关于与前台合作制度，例如；菜品 估清规定、协调会、意见反馈制度等，从而有效避免沟通不畅 带来诸多的问题。并加强团队意识培训，让后厨员工知道只有 和前台员工通力配合，才能使我们的菜品画上最完美
7、的句号， 才能让酒店产生最高的经济效益。 2、创新菜； 菜品永远是厨师的生存基本，也是每一个职业厨师的追求，实 现自我价值的一条通道。在创 创新菜方面我们眼看国际餐饮高手例如米其林三星餐厅的大厨 第 5 页 等，手艺向国内餐饮巨头看齐例如大董意境菜、俏江南、大蓉 和等， 力争酒店在菜品研发方面具有核心优势。 3、工作计划 三楼进行装修，从而增添酒店餐饮整体竞争力度。厨部将做好 工作计划部署，人员增加湘菜、粤菜、川菜进而补充菜品多元 化需求，来满足不同口味的客人。厨部已经建立优秀菜品存档 工作，随时可以保证菜品更新工作。 4、培训 加大员工培训力度，给员工提供多层级学习平台。从员工素质、 团队精神、协作能力、技能效率等全方位进行，从而让员工从 单一的技术层面走向综合水平整体提高。 以上几处将列为今年的工作重心。 XX 我会带领我的团队不断挑战、勇于创新,烹饪出更精美的菜 肴，来迎合市场的发展需求，用更有优异的成绩回报酒店。谢 谢。