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1、李志伟 中国粮油学会油脂专业分会 香油生产源自我国，这应该是 个不争的结论。我国新石器一处出 土文物中发现了芝麻( 古称“胡 麻”) ，从而推翻了芝麻由汉代西 域传入我国的旧说法。而且不少古 文献中，如“诗经”“神农本草 经”等已经有“胡麻”记载的身 影，是为佐证。而“芝麻油”的 记载最早见于魏晋时代( 陈寿? 三 国志) ，可见，香油的生产最晚 已于“三国时代”形成( 公元2 2 0 265 年) ，甚至早于“东汉”时期 ( 公元25 2 2 0 年) 已经出世。如 此看来，我国的香油生产至今已经 有近二千年的历史，这是我国对世 界油脂工业的一大贡献。 一、香油生产的现状( 点评) 小磨香油
2、是我国的国粹，这种说 法一点都不夸张。它的生产方法独 特，产品颜色红艳、香味浓郁，滋味 绵长，深受各地消费者喜爱，乃至远 至少润麻要保证有半小时以上的时 日) ，是进入炒麻工序的重要前提。有 而工厂生产的产品香味差，主要原因 乏洗麻不好，润麻不够所致。 炒庥的学问就更多了，一是要控 M 炒麻的温度，绝对不能超过2 0 06 C ， 11 9 0 “ C 一1 9 5 。C 为好，此时炒出的芝 禾酥脆，表皮挂霜。二是出锅前，一 乏要迅速降温，我看过一些厂家忽视 差个环节，炒完的芝麻就堆在那里， 争待上磨，这是绝对不行的，用这样 日芝麻做出来的油，会有一股非常重 自糊味，大大降低了香油的质量。降
3、最好的办法，是往刚要出锅的芝麻 L 泼水，其量要根据经验掌握。水遏 目19 0 “ C 以上的芝麻，迅速汽化，形成 奏汽，带走大量焦糊的气味，同时将 芝麻温度降低。有条件的厂子后面还 安排一次风冷，以使温度降得更 用石磨将芝麻研磨成酱，是小磨 香油成产的重要一环，石头磨传热 决，散热好，酱的粗细度好调节，是 小磨香油制取的理想设备。 磨好的芝麻酱，被放入能旋转的 铁锅中，多数厂家选用的是生铁铸制 的铁锅。加入10 0 烧成的热水，进行 兑浆，在搅拌后进行震荡分油。 以上所述是目前我国绝大多数小 窘香油厂所采用的基本传统工艺。 上个世纪八十年代中期，我国市 场上出现了“机制香油”产品，顾名 一
4、思义，是用“机器”生产的香油，其 所用机器，基本上是坤 油机”，为与 使用石磨生产的香油区别，故命名为 “机制香油”。这里采用“榨油机”取 代了石磨和油锅，淘汰了水洗，保留 了炒麻( 干炒) 。即清理后的芝麻，经 炒麻后直接进行压榨，所得毛油再经 过滤沉淀，即是香油。这种方法生产 的香油，与小磨香油比较，香味比较 浓烈，颜色略深。由于它大大降低了 劳动强度，彻底解决了湿麻渣发酵给 环境带来的污染，而且整个工艺的操 作机械化和连续化程度更高，因此此 工艺一经成熟面市，即刻受到市场的 青睐，很快得到了推广。目前已有与 小磨香油并驾齐驱之势。它的地位在 国家标准中已经得到了认可。 二、香油生产的思考
5、 1 、小磨香油的传统工艺不容丢 弃，但其工艺和设备存在改进空间， 用传统工艺生产的小磨香油，既然还 有相当数量的消费者钟爱，所以其市 场前号依然光明，因此绝不能轻易地 将其淘汰出局，在新国标中必须依然 占有重要地位。 但其工艺和设备都有改进和值得 商榷的必要。否则这种国粹式的“传 统”，会因为自身与时代的差距拉大 而自行消亡。 首先，就是用于磨酱的石磨，有 人认为没有了石磨，就不能称其为 “小磨香油”，我不同意这种观点，将 芝麻磨成酱状，石磨只是其中的一种 工具，而达到这种目的手段，应不止 一种，只要能解决散热问题，又能保 证酱的细度，完全可以用其他设备代 替石磨，例如砂盘磨、胶体磨等等，2
6、 0 多年前，我曾试验过胶体磨，当时由 于无法解决降温问题，散热效果不 好，终于未能成功。2 0 年后的今天，胶 体磨已经有了很多改进，只要增加水 冷的设计，我觉得应无问题。我为什 么一直主张淘汰石磨呢? 因为石磨使 起来太麻烦，它使用一段时间后对磨 膛要进行修理，对相对的两个平面要 重新开磨道，即要重新打出沟槽来， 而这些沟槽的深浅、宽、窄、方向，全 凭师傅的经验，打磨工的技术主要为 口传心授，无法形成一套理论。 其次是震荡出油的方式，有改进 的空问。水代法的基本原理是利用水 与蛋白的亲和力大于油与蛋白的亲和 力，在震荡的条件下，将油释放出来。 传统方法是用一对葫芦，上下运动， 对浆体产生震
7、动。基于这个原理，2 0 多年前本人曾采用将锅体整体震动的 办法舍弃了权子和葫芦，震动源是用 偏心轮和四只弹簧置于锅底，效果很 好，出油效率亦很满意，基本获得了 成功。由于当时忙于考虑机制香油的 研究，将着眼点放在了彻底解决湿麻 渣的污染问题上，故未进行总结。但 日本，机制香油有水洗工序，因为日 泰的标准一一日本料理用香油，优缀 品要求颜色浅，香味清淡) ，所以应允 I 午加热试验后有微量变黑。 机制香油毛油变为成品油的重要 地理方法就是过滤，由于香油对异味 ；B 较敏感，稍有一点异味就会影响它 均特有品质，所以过滤介质的选用， 瓢蚤考究，特别是过滤介质要反复使 田时更需注意，一定要保证将介质
8、处 哩得绝对干净，而无异味为止，否则 挣势妊影响到成品的品质。A M A 过滤 几或卧式离心机可以一试，但这需要 是型厂加以考虑，因为它会加大成 三、关于香油的储存期 1985 年第一批机制香油面市时， 作者曾单独灌装了一瓶并将其密封保 存了近5 年的时间，感观上香味依然， 可惜由于办公室变动被丢弃掉，耒及 做出化学检测。我总感觉目前市场上 的多数瓶装香油保质期标注i8 个月， 似乎有些短。“富味乡”品牌的马口铁 桶包装，保质期标注了两年，本人觉 得是靠谱的。但总觉得欠试验数据， 大家知道，芝麻油中含有特殊的抗氧 化剂一一芝麻酚，又舍有丰富的维生 索E ，其抗氧化的能力应是很强的，保 质期究竟定多少合适，很希望能见到 准确的试验报告。 l