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1、第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等 成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨 (3)骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍 毒鳍 着生部位分 肝胆 （5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌 白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白
2、、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物 、 羰基化合物 毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类 、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节 （二）鱼类的品质检验 1、 感官鉴定P266-267 2、细菌学方法 3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜 1、活鱼的贮运
3、2、低温保鲜 二、常见鱼类 （一）带鱼 1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最 高。春夏汛为57月，冬汛为111月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量 高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡因 、6-硫基嘌呤、光鳞。 4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃 。 5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及 干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。 （二）黄鱼 1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜 2、产地产季： 大黄鱼：东海、黄海（主要为春 汛） 南海（主要为秋汛） 小黄鱼：主要分布在东海北部、 黄海、渤海。（春秋两汛
4、） 3、品种特点 （1）外形区别 （2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。 鳞鳞片 侧线侧线 上鳞鳞 尾柄长长：高 大黄鱼鱼 较较小 89行 3：1 小黄鱼鱼 较较大 56行 2：1 4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂 肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪 3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛 ，古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养 血止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平 肝熄风。 5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼 、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。 （三）鳗鲡 1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼 2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为 主，四季均产。 3、品种特点：肉色洁白，肉质
5、细嫩，肥美， 泥腥味重，其血清有毒。 4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪 7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫 功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、 痔疮、白癜风等症。 5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄 焖、煨等法制作。 （四）河豚 1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼 2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏 之间出现汛期之时。 3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩 可口。含毒性极强的河豚毒素。 4、保健功效：富含蛋白质 5、应用： （1）初加工与除毒 （2）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。 （五）鳊鱼与鲂鱼 1 、别名： 鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长身鳊 鲂鱼： 团头鲂：又
6、名武昌鱼 三角鲂：又名三角鳊、乌鳊 2、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带， 其它品种分布较广。四季均产，秋冬肥美 。 3、品种特点 （1）品种识别 长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。 团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短 ，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基 部。鳃耙数外侧1216，内侧2224。 三角鲂：鳃耙数外侧1821，内侧2630。 此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。 （2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。 4、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利五 脏功效。 5、应用：宜用蒸、烧、焖等法制作。 （六）鲤鱼 1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。 2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河
7、以 2、3月肥，长江以10月美。 3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质 较粗老。一些地区视为吉祥物。 4、保健功效：含蛋白质14.820.5%，脂肪 1.18.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳 ；脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清 热、解毒、明目之功效，有毒。 5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。 （七）鳜鱼 1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼 2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆 产。3月最肥美。 3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味 美。鳍棘有毒。 4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。 性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。 5、应用： （1）宰杀。 （2）宜用烧、熘、炒
8、、蒸等法制 作。 （八）黄鳝 1、别名：鳝鱼、长鱼 2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产 ，小暑前后最肥美。 3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变 为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。 4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪.9%。肉性味 甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿 。 5、应用： （1）宰杀 （2）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作 。 第三节、虾蟹类 一、虾蟹类的组织结构特点 1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内 部的柔软组织。 2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。 3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能 力强。 二、常见虾蟹类 （一） 虾 (二) 蟹 1、种
9、类：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等 。 2、产地产季：河蟹产与江、湖、浅海，910 月肥美。民谚：“九月团脐十月尖，菊花黄 时蟹正肥。”雄蟹腹部为三角形；雌蟹为圆 形，海蟹产于沿海，410月盛产。 3、品种特点： （1）外形： 中华绒螯蟹（河蟹） 三疣梭子蟹（海蟹 之一） （2）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥 嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消 化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄 蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪 白粉嫩的肌肉，均很鲜美。 4、营养保健：河蟹可实部位约含蛋白质 14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以 及丰富的Ca、P、Fe、胡萝卜素等。性味 甘寒，有益阴补
10、髓，清热化痰，养筋行血 之功效。 5、应用 （1）质量鉴别 怎样鉴别蟹的鲜度 新鲜鲜不新鲜鲜 颜颜色背部为为青灰色暗淡、变红变红 肢与体的连连接程 度 紧紧松弛，提起时时肢体下垂 腹脐脐上方的“胃 印” 黑色 鳃鳃丝丝清晰、清洁洁腐败败、粘结结 蟹黄固态态半流体稀薄（变质变质 ） （2）保管：活蟹欲久贮，需捆紧，置阴凉处 。 （3）加工时注意：选料讲鲜活。除尽鳃 、肠、活物。突出原汁原味。忌过长 时间烹煮，否则肉质粗老变硬。 （4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹 粉狮子头、蟹粉狮子头、香炸蟹盒 第四节、其它水产原料 一、鳖 1、别名：甲鱼、团鱼、圆鱼、水鱼、脚鱼、王八 。 2、产地产季：除
11、新疆、青海、西藏等地外，各地 均有分布。四季均产，6、7月最肥。 3、品种特点：富含胶原蛋白，结缔组织的含 量较多。雌鳖体圆形，背面平坦，背腹间较 肥厚，尾短，不突出甲外，后肢间距稍宽； 雄鳖体椭圆，尾较长，尖端露出甲壳外，后 肢间距狭窄。 4、营养保健：甲鱼含蛋白质17.1%，脂肪4%， 鳖肉性味甘平，有滋阴凉血，补肾健骨作用。 鳖甲性味咸寒，有滋阴、除热、散结、益肾、 健骨之功效。 5、应用： （1）保管：防蚊、防热、防冷，腹部由白泛红时 应及时宰杀。 （2）宰杀：捉牢鳖的后缘，用绳、筷轻触其鼻端 ，待鳖咬住不放，拉拽使其颈伸长，用刀速斩断其 颈，将血滴入碗内。用7080水烫25分钟，取
12、盖，内脏。 （3）代表菜：霸王别姬、冬瓜鳖裙羹、猴王闹龙宫、 气锅甲鱼、黄焖甲鱼、清炖马蹄鳖。 二、蛇 1、种类 世界上现存的蛇类已知约有2500种，我国约 有180种，隶属于9科53属。主要有蟒科、游蛇科 、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大类。除蟒科及部分 游蛇科（如水蛇）外，大多为毒蛇。 有毒蛇：一般（1）头较大,常呈三角形。（2）颈 细小尾短。（3）斑纹显著、色艳。（4）有23颗 毒牙。毒蛇分: 血循毒：中枢神经麻痹。如金环蛇、银环 蛇 、 眼睛蛇。 神经毒：心脏衰竭。如蝮蛇、竹叶青、五步蛇 。 2、产地产季：全国广布，主要生活在长江及 以南地区。秋冬肥美，五月也较肥美。 3、品种特点：蛇肉色白
13、，细嫩而鲜美， 尤其是蛇背部的两条斜纹肌（蛇柳） 极为鲜嫩。 4、营养保健：蛇肉为高蛋白低脂肪食物 ，有祛风湿、通经络之功效。如：金 环蛇，性味咸温，日常食之可祛风活 络，舒筋通脉，适于久居寒湿、肢体 麻痹或疼痛以及老年人腰腿麻木者食 用。 5、应用 （1）选择：以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为 佳。 （2）宰杀：右手提起（捏住尾部），左 手沿蛇身清捋至蛇头，捏紧，右脚踩 住蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层， 刀头插入皮内，从头割至尾，去皮内 脏。 （3）代表菜：三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五 蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙 衣。 三、蛙 第七章、调料 第一节、概述 第二节、常用调味料 一、调味料 （一）咸味调
14、料 1、包括食盐、酱油、豆豉等。 2、根据加工方法不同分 酱油：a.酿造酱油. b.配制酱油. 3、按食盐来源不同分 食盐：海盐、井盐、岩盐、池盐 4、咸味与其它味的关系： 咸味与甜味：a：本体是咸味,糖.咸. b：本体是甜味,加少量盐，甜味。 咸味与苦味：互相抑制 咸味与鲜味：本体是咸味,鲜味.咸味. 5、食盐在烹饪中的作用 （1）有调味作用。 （2）影响胶体性质。 （3）防腐杀菌作用。 （4）作为传热介质。 （5）改善原料质感。 （二）甜味调料 1、包括食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、甜叶菊柑等。 2、按食糖的色泽和外形，食糖分为：白砂糖、绵 白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。 （三）酸味调料 包括醋、番茄酱、番茄汁、柠檬酸、苹果酸 等。 （四）麻辣味调料 包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉 、花椒等。 （五）鲜味调料 包括味精、蚝油、鱼露、虾油等。 二、调香料 （一）芳香料 包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂 叶丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等 。 （二）苦香料 包括陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻 、白芷、砂仁等。 （三）酒香料 包括黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟 等。