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1、一、概念 1、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加 一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营 养价值的过程，简称食品强化。 2、营养强化食品（fortified food）：经过强化 处理的食品。 3、食品强化剂：某些营养素或富含这些营养素 的原料，可以是天然的，也可以是人工合成的，国 内外经常使用的VB1 B2 A D,、Fe、Ca、Zn、I2等，大 豆粉、鱼粉、骨粉、谷胚、大豆蛋白等。 4、载体：被强化的食品，一般选用食用范围广 、消费量大，适合工艺处理，易于保存运输的食品 米、面粉、面条、面包等主食，乳制品，儿童食品 ，老年食品，饮料，罐头、酱油和食盐等。 5、营养素的强化（for
2、tification）：向食品中添 加原来含量不足的营养素。 6、营养素的恢复（restoration）：补充食品加 工中损失的营养素，出粉率低的面粉中添加B1、B2 。 7、营养素的标准化（standarization）：使一种 食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种 营养素，人乳化配方奶粉、宇航食品。 8、 维生素化（Vitaminization）：向原来不含 某种维生素的食品中添加该种维生素，极地探险、 职业性毒害威胁，富含Vc。 9、营养素的增补（supplementation）：以任何 量向食品中添加营养素。 10、功能化 （functionalization) : 即功能因子
3、强 化，向原来不含某种或某些功能因子的食物中添加 该功能因子，使强化后的食品成为具有一定生理调 节功能的食品。谷类添加膳食纤维 二、食品营养强化发展简况 1、可能起始于1833年，法国化学家食盐中加碘 防止南美甲状腺肿Boussingault，1900年食盐加碘欧 洲实现 。 2、真正得到应用第二次世界大战之前。1941年底美 国FDA提出强化面粉标准，对食品强化定义、范围 作了明确规定，此后，对其它谷类制品强化标准随 之而起。今天，美国约有92%以上早餐谷类食物进 行了强化。日本1949年设立食品强化研究委员会， 1952年制订食品强化标准， 1983年规定二类不同强化食品，一类供普通人食用
4、 ，另一类供特殊人群病人食用。我国近年来强化食 品发展很快，核黄素面包、钙质饼干、婴儿奶粉， 1994年由卫生部正式颁发了我国食品营养强化剂使 用卫生标准和管理方法。 三、食品营养强化的意义和作用 1、弥补天然食物的营养缺陷。以米、面为主食地区，多 种维生素含量缺乏，蛋白质质量均不足，Lys等EAAs不足。 地方性营养缺乏病； 2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。小麦 等谷类食物第一限制AA为 Lys，小麦面粉烤制面包，饼干还 要损失10%-50%； 3、简化膳食处理、方便摄食。营养盒饭，军粮，地质勘 探，极地探险； 4、适应不同人群生理及职业的需要。钢铁厂高温作业人 ，增补VA20
5、00I.U, VB20.5mg，Vc50mg，减轻疲劳，增加工 作能力，接触Pb作业人员，Vc强化，接触苯作业人员Vc， Fe强化； 5、防病、保健及其它。 Vc、VE抗氧化剂， 肉制品亚硝酸盐并用阻断亚硝胺生成 -胡萝卜素，核黄素，食品着色剂 四、食品强化的基本原则 1 、有明确的针对性 米、面中强化VB1、婴幼儿、乳母食品强化Ca 和VD，老年食品强化Ca，美国Lys面包； 2、符合营养学原理 使强化后食品所含各营养素的比例平衡，适合 人体所需AAs平衡，产热营养素平衡，微量元素和 维生素平衡，Ca:P。玉米、高梁中亮氨酸含量过高 ，使异亮氨酸利用率降低 3、符合国家的卫生标准 营养强化剂
6、要求对人体无害，有一定的营养效 应，对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限 。添加量一般以相当对象正常供给量的1/3至供给量 为宜； 4、易被机体吸收利用 应尽量选取易于吸收、利用的强化剂，注意相 互间的协同或拮抗作用，提高营养素的利用率； 5、尽量减少营养强化剂的损失。 需要考虑改进加工工艺和强化剂本身的稳定性 。用抗坏血酸磷酸酯代替抗坏血酸，用硫胺素二月 桂硫酸盐等代替硫胺素，用VA棕榈酸酯代替VA。强 化米的涂膜：真空浸吸，干燥米粒外用胶质涂膜包 裹。面条的夹心强化：先将强化剂添加在部分面粉 中作成面带，夹在中间制成面条，降低水煮损失改 善包装、贮存条件，目前多采用抽空充氮包装，低 温
7、贮存； 六、保持食品原有的色、香、味等感官性状。 鱼肝油有较浓的鱼腥味，Vc酸涩味强，有些Fe 强化剂有红褐色，-胡萝卜素对黄油、奶油、干酪 、冰淇淋、糖果、果汁饮料进行强化（色黄），Vc 对果汁饮料、肉制品进行强化（发色助剂），铁盐 酱，酱油强化，大豆粉强化产生豆腥味，采用大豆 浓缩或分离蛋白； 七、经济合理、有利推广。 一、强化方法一、强化方法 （一）在加工过程中添加（一）在加工过程中添加 （二）在原料或必需食物中添加（二）在原料或必需食物中添加 （三）在成品中混入（三）在成品中混入 （四）生物化学强化法（四）生物化学强化法 二、营养强化剂的保护二、营养强化剂的保护 （一）添加营养强化剂稳定剂（一）添加营养强化剂稳定剂 （二）改变强化剂的结构（二）改变强化剂的结构 （三）改进加工工艺（三）改进加工工艺 （四）改善包装、储存条件（四）改善包装、储存条件 一、强化谷物食品 （一）强化米 强化米、富维营养米粉、强化即食米粉丝 （二）强化面粉和面包 二、强化副食品 （一）强化人造奶油 （二）强化食盐和酱油 （三）酱类的强化 （四）果蔬汁与水果罐头的强化 /第四节 营养强化食品的种类和生产-