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1、第八章 灌肠类制品,学习目的与要求：,了解灌肠制品的一般种类和特点 掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的一般加工工艺 掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术,第一节 灌肠加工原理 第二节灌肠生产的一般工艺 第三节 几种灌肠的加工,第一节 灌肠加工原理,一、概念 二、种类及特征 三、粉碎、混合和乳化,一、概念,肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。,二、种类及特征 生鲜肠 不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制 烟熏生肠 腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成 熟肠 腌制，绞碎
2、或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制 烟熏熟肠 灌肠后烘烤，熟制后烟熏,发酵肠 灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分 特殊制品 用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成 混合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品,其他分类方法,按原料肉切碎的程度分： 绞肉型 肉糜型 按原料肉腌制程度分 鲜肉型 腌肉型 按制品是否加热分 生肠 熟肠,按是否烟熏分 烟熏肠 不烟熏肠 按是否发酵分 发酵肠 不发酵肠 按添加填充料程度分 纯肉肠 非纯肉肠 按所用原料肉分 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等,三、粉碎、混合和乳化,1、粉碎 概念 将原料肉经机械作用
3、，由大变小的过程 粉碎的作用 改善制品的均一性 提高制品的嫩度 粉碎用的设备 绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机,粉碎程度： 切片机 绞肉机 斩拌机 乳化机 2、混合 为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合 预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程,3、乳化,（1）概念 肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程 （2）和肉糊形成有关的变化过程 蛋白质膨胀并形成黏性基质 可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化,蛋白质基质的形成,肌纤维破坏,蛋白质与水接触,吸收水分于网络结构中,蛋白质吸水膨胀,盐,黏性基质,蛋白质基质的作用：使自由水固定
4、，防止水分损失 稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒,可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化,乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物 肉糊乳浊液的类型：水包油型 分散相：脂肪滴 连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用,肌原纤维蛋白质的性质： 不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用,（3）影响肉糊稳定性的因素,基质的形成情况 乳化温度 脂肪颗粒的大小 PH值及可溶性蛋白质的数量和类型 肉糊的黏性,乳化温度,温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放，加速腌制
5、色的形成，并改善肉糊的流动性 温度过高，在 随后的热处理时乳浊液会被破坏 最高温度： 禽肉：1012 猪肉：1518 牛肉：2122,温度过高对肉糊的影响 可溶性蛋白质变性 蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低 脂肪颗粒熔化 斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊温度的升高,脂肪颗粒的大小,过大，乳浊液不稳定 过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度增加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪颗粒，乳浊液也不稳定,PH值及可溶性蛋白质的数量和类型,蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好 斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解和膨胀 不同种类的蛋白质的黏结能力不同 如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都
6、会影响肉糊的稳定性 PH 值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉,肉糊的黏性,肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势减小,第二节 灌肠生产的一般工艺,一、工艺流程,烟熏、冷却,绞碎,斩拌,烘烤,灌制,熟制,腌制,原料肉的的选择与初加工,成品,二、工艺要点,1、原料肉的选择与初加工 2、腌制 目的 呈现均匀的粉红色 产生适宜的咸味 保水性和风味 条件：04、2472小时 3、绞碎：注意防止温度的上升,4、斩拌 原辅料斩拌顺序 瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪 条件控制 终温：猪、牛肉不高于16，鸡肉不高于12，时间为6分钟 5、灌制 松紧要适宜，打结 肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等
7、,6、烘烤 目的： 使肠衣蛋白质变性，坚实 促进发色反应 条件：70左右、1060分钟，视直径而定 7、熟制 方法：蒸汽煮制；水浴煮制 条件：8085，中心温度大于72，时间视产品体积而定,8、烟熏、冷却 烟熏 目的 赋予制品特有的烟熏风味 改善制品色泽 脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性 条件：5080，10分钟到24小时 冷却 条件：1015冷水，1020分钟至室温，送入07冷库 9、贴标、成品,第三节 几种灌肠的加工,一、火腿肠,双汇火腿肠（普通）,（一）工艺流程,原 料 肉 处 理,腌 制,绞 碎,斩 拌,填 充,灭 菌,（二）工艺要点,1、解冻 自 然 解 冻 约 24h。 解 冻
8、 温 度 为 0 4 解 冻 前 应 对 解 冻 室 进 行 严 格 的 消 毒 ， 解 冻 过 程 中 ， 一 定 要 保 证 解 冻 室 的 干 净 、 卫 生 ， 否 则 极 易 感 染 微 生 物 。 采 用 该这样的方法 解 冻 ， 冻 肉 能 较 好 地 恢 复 到 其 冻 结 前 的 状 态 ， 汁 液 流 失 少 ， 原 料 肉 保 持 较 高 的 持 水 性 ， 生 产 出 来 的 产 品 就 可 以 保 证 组 织 紧 密 、 脂 肪 不 易 析 出 。,2、绞碎 目 的 ： 使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 破 坏 ， 以 重 新 组 成 某 种 结
9、 构 的 肠 制 品 。 绞 肉 时 ， 应 特 别 注 意 控 制 好 肉 温 不 高 于 10 ， 否则 肉 馅 的 持 水 力 、 粘 结 力 就 会 下 降 ， 对 制 品 质 量 产 生 不 良 影 响 为 了 控 制 好 肉 温 ， 绞 肉 前 要 先 将 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎 ， 然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在 3 5 ， 同 时 ， 绞 肉 时 不 要 超 量 填 肉 ， 特 别 是 在 绞 脂 肪 时 ， 每 次 的 投 放 量 要 少 一 些 。 绞 碎 后 ， 要 求 肉 粒 直 径 为 6mm。,3、腌 制 经 绞 碎 的 肉 ， 放 入
10、搅 拌 机 中 ， 同 时 加 入 食 盐 (2.5 )、 亚 硝 酸 钠 (30mg/kg)、 复 合 磷 酸 盐 (0.1 )、 异 抗 坏 血 酸 钠 (0.04 )、 各 种 香 辛 料 和 调 味 料 等 。 搅 拌 5 10min混 合 均 匀 。 搅 拌 的 关 键 是 控 制 肉 温 不 超 过 10 ， 搅 拌 完 毕 ， 肉 糜 用 胶 盆 盛 放 ， 装 至 八 成 满 排 净 表 面 气 泡 ， 用 胶 纸 盖 牢 ， 放 入 腌 制 间 腌 制 。 腌 制 间 温 度 为 0 4 ， 温 度 是 85 90 ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 颜 色 鲜 红 ，
11、 且 色 调 均 匀 ， 变 得 富 有 弹 性 和 粘 性 ， 同 时 提 高 了 制 品 的 持 水 性 。,4、斩拌 先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度46 ，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪 肉馅温度不高于14 要注意排除肉馅内的气体,5、充填 自动充填打卡机 将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡 6、灭菌 灭菌前要检查肠坯的完整性 条件：15min-23min-20min 121 冷却、贴标,二、法兰克福肠,原 料 肉 处 理,绞 碎,斩 拌,灌 肠,烘 烤,熏 制,成 品,三、小红肠（维也纳香肠）,工
12、艺流程,羊肠衣,原 料 肉 处 理,腌 制,绞 碎,斩 拌,灌 肠,烘 烤,煮 制,四、大红肠（茶肠）,上海大红肠,欧洲人喝茶时食用的食品,茶 肠,工艺流程,配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：7080 ，45分钟 煮制：90 水浴1.5小时,原 料 肉 处 理,腌 制,绞 碎,斩 拌,灌 肠,烘 烤,煮 制,五、哈尔滨大红肠,工艺流程,配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：1小时 煮制：85 水煮25分钟 熏制： 3540 ，12小时,原 料 肉 处 理,腌 制,绞 碎,斩 拌,灌 肠,烘 烤,煮 制,熏 制,六、北京蒜肠,工艺流程,原 料 肉 处 理,腌 制,绞 碎,斩 拌,灌 肠,烘 烤,煮 制,熏 制,七、肝肠,工艺流程,配料：猪肝 熟制：6667 ,原 料 肉 处 理,绞 碎,斩 拌,灌 肠,煮 制,水晶牛肉肠,八、中式腊肠,成品外形,工艺流程及要点,原料肉的选择与修整 切丁 拌馅、腌制 灌制 漂洗 晾晒或烘烤 成品,拌馅腌制,灌制打结,烘烤,腊肠包装,思考题：,1、灌肠制品如何分类？ 2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？ 3、简述灌肠制品生产的工艺流程。 4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。,完,