铜陵市餐饮服务食品安全监管现状.ppt

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1、1,铜陵市餐饮服务食品安全监管现状,铜陵市食品药品监督管理局 江 浩 2014.4.18,2,一、国家制定了较为完备的法律法规体系,1、中华人民共和国食品安全法2009.6.1 2、中华人民共和国食品安全法实施条例2009.7.20 3、餐饮服务许可管理办法2010.5.1 4、餐饮服务食品安全监督管理办法2010.5.1 5、餐饮服务许可审查规范2010.5.1 6、餐饮服务食品安全监管执法文书规范2010.5.6 7、餐饮服务食品安全监督抽验工作规范2010.8.23,3,8、餐饮服务食品安全操作规范2011.8.22 9、餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法2011.7.1 10、餐

2、饮服务单位食品安全管理人员培训大纲2011.8.3 11、餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法2011.12.14 12、餐饮服务食品采购索证索票管理规定2011.4.18,4,餐饮服务食品安全监管要点1,一、许可管理 餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当依法取得餐饮服务许可证，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。餐饮服务许可证有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过6个月。餐饮服务提供者应在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营。餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证。餐饮服务提供者的名称、法定

3、代表人（负责人或者业主）、地名及门牌号改变的，应当向原发证部门提出办理餐饮服务许可证记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。,5,餐饮服务食品安全监管要点2,二、从业人员管理 健康证的管理：餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得有效健康合格证明后方可参加工作。餐饮服务提供者建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务提供者应将患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，调离从事接触直

4、接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立食品从业人员晨检制度，将有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员调离从事接触直接入口食品的工作。,6,培训合格证的管理：大型及大型以上餐馆、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐500人以上单位食堂、集体用餐配送单位应配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者配备专或兼职管理人员。食品安全管理人员持有有效培训合格证明，每年接受食品安全集中培训。餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案，并持有效食品安全培训合格证明。,7,从业人员个人卫生要求：操作时穿戴清洁工作衣帽，头

5、发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。操作前及手部受到污染后及时洗手。专间人员进入专间时更换专用工作衣帽并佩戴口罩。接触直接入口食品的操作人员遇下列情形之一时洗手并消毒：处理食物前，使用卫生间后，接触生食物后，接触受污染的工具、设备后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，处理动物或废弃物后，触摸耳、鼻、头发、面部、口腔或身体其他部位后，其他污染手的活动后。不将私人物品带入食品处理区。不在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。,8,餐饮服务食品安全监管要点3,三、环境场所管理 食品处理区场所布局应符合许可要求：食品处理区在室内。食品处理区内功能设置和面积满足加工要求，设置原料贮存、粗加工及

6、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒场所。 集中备餐的餐馆、食堂和快餐店设置备餐专间或符合防鼠、防蝇、防尘要求的专用场所。制作现榨饮料、水果拼盘及生食海产品的，设置专用操作场所或专间。加工流程按原料进入（贮存）、加工、成品供应的流程布局，能防止存放、操作中的交叉污染。食品处理区内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物，在处理区外设圈养、宰杀场所的，应距离处理区25米以上。,9,专间区域要求：为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水；设一个门，传递食品的窗口可开闭，其他窗户为封闭式，门窗能防蝇防鼠；中型及以上餐馆、快餐店、学校食堂、供餐50人以上单位食堂、集体用餐配送单的专间入口

7、处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，其他餐饮单位在专间入口处设洗手、消毒、更衣设施。 库房要求：食品和非食品库房分开设置（不会导致食品污染的食品相关产品除外）。库房内应设置足够数量的存放架，不同类别食品分类存放并有明显标识。除冷冻（藏）库外的食品库房有良好通风、防潮、防鼠设施。冷冻（藏）库内设温度指示计。,10,地面与排水要求：食品处理区地面平整、清洁，不积污水、不积垢，地砖不残缺。排水沟通畅、无污水淤积、有盖板、出口有防鼠防虫设施，清洁操作区内无明沟，排水由高清洁区流向低清洁区。 墙壁与门窗 要求：厨房墙壁和墙裙完整、清洁，无表面材料脱落、发霉等现象。门窗装配严密、清洁、无损坏。 屋

8、顶与天花板要求：屋顶与天花板完整、清洁，无破损、无表面材料脱落及发霉等现象。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶平整，有管道通过的需吊顶。 卫生间要求：卫生间不得设在食品处理区。卫生间采用水冲式，环境卫生。冲洗设施、通风换气设施、防蝇设施、洗手设施维护良好，能正常使用。排污管道与食品处理区排水管道分设，有防臭水封。更衣场所要求：大型及大型以上餐馆、学校食堂、供餐500人以上单位食堂、集体用餐配送单位设更衣室，其他餐饮单位设更衣场所或更衣设施。更衣室或场所内有更衣、照明、洗手等设施，并保持环境卫生。 保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生

9、条件。,11,餐饮服务食品安全监管要点4,四、设施设备管理 专间设施要求： 加工专间设施符合以下要求 工具、容器、冷藏设施、防蝇灭蝇设施、清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施等专用，室内温度不高于25；紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要求；净水设施或设备符合要求。 备餐专间或售饭间符合以下要求： 更衣洗手设施、防蝇防鼠设施、灭蝇设施、工用具洗涤设施、空气消毒设施能正常运转；紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要求。 洗涤设施设置要求：食品原辅材料清洗池：在粗加工场所内分别设置动物性食品、植物性食品、水产品清洗池，其中水产品清洗池设在宰杀水产品专用区域或单独隔间中。 餐饮具清洗池：在

10、餐饮具清洗消毒区域设餐饮具清洗池。清洁工具清洗池：在粗加工区或非食品处理区设清洁工具清洗池，其位置不会污染食品及其加工过程。洗手池：在食品处理区设洗手池。各类水池数量或容量与加工食品的需要相适应，并有明显标识。,12,餐饮具清洗消毒保洁设施要求：清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要。清洗消毒池专用并有明显用途标识，采用化学消毒的，至少3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池。水池选用不锈钢、陶瓷等不透水材料制成。采用自动清洗消毒设备的，设备上有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合食品工具、设备用洗涤卫生标准和食品工具、设备

11、用洗涤消毒剂卫生标准要求，存放在专用设施内。餐用具保洁设施结构密闭、易于清洁、标识明显。 防尘防鼠防虫害设施要求：加工经营场所门窗设有防尘防鼠防虫害设施。排水沟出口和排气口设有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。设置灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂于食品贮存或加工操作场所上方。杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品在固定橱柜存放并上锁，有警示标识，采购及使用有记录。,13,冷冻（藏）设施要求：有满足食品贮存需要的冷冻（藏）设施，包括冰箱、冰柜、冻库等。冷冻（藏）设施内的食品按原料、半成品、成品分区存放并有区分标识。冷冻（藏）设施有指示温度的温度计或显示器。 通风排烟设施要求：厨房自然通风良好，烹饪场所采用机械通

12、风。产生油烟的设备上方设有机械排烟及油烟过滤装置，产生大量蒸汽的设备上方设有机械排风装置。通风排风口装有易清洗、耐腐蚀、防止有害动物侵入的金属网罩。 设备工具容器要求：接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器有明显区分标识。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器有明显区分标识。集体用餐配送单位和中央厨房配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆专用，车厢封闭并设有温度控制设备。,14,餐饮服务食品安全监管要点5,五、采购与贮存管理 食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度 1.不得采购没有相关许可证、营业执照、

13、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；2.与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；3.查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件（复印件上应盖有公章或签字）；4.索取并留存每笔购物凭证或送货单(要有供货方公章或签字)，凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；5.入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合相关法律法规的规定，同时核对是否与购物凭证相符。,15,禁止生产经营下列食品：用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。 致病性微生

14、物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。超过保质期的食品。 无标签的预包装食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,16,采购的预包装食品的包装标识要求：预包

15、装食品的包装无破损。预包装食品的包装上应当有标签。预包装食品的标签标明以下事项：产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号、依法必须标明的其他事项。进口的预包装食品有中文标签、中文说明书；标签、说明书载明食品的原产地及境内代理商名称、地址、联系方式。预包装食品的标签、说明书清楚、明显，容易辨识；不含有虚假、夸大的内容，不涉及疾病预防、治疗功能。 散装食品贮存标识要求：餐饮服务提供者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

16、,17,食品添加剂包装标识要求：食品添加剂有标签、说明书和包装。标签、说明书载明以下事项：产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号，食品添加剂使用范围、用量、使用方法，“食品添加剂”字样，依法必须标明的其他事项。进口的食品添加剂有中文标签、中文说明书。标签、说明书载明食品添加剂的原产地和境内代理商的名称、地址、联系方式。食品添加剂的标签、说明书清楚、明显，容易辨识；不含有虚假、夸大的内容，不涉及疾病预防、治疗功能。 贮存食品要求：食品库房保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不存放有毒有害物品及个人用品。食品

17、贮存符合要求，遵循标签立卡、分类分架、离地离墙（10cm以上）、有遮有盖、先进先出、易腐先出的原则。植物性、动物性、水产品原料和半成品分类摆放，冷藏冷冻设施内原料、半成品、成品分开放置，有明显区分标识。冷藏冷冻设施正常运转，定期除霜、清洁和维修，配有校验温度计，设施内温度符合要求。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品的，在贮存位置或容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。,18,餐饮服务食品安全监管要点6,六、加工制作管理 各环节加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 不得将消费者食用后的食

18、品回收再加工销售。需要熟制加工的食品烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70。加工后的成品与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟食，先冷却再冷藏，冷却在清洁区进行，并标注加工时间。 凉菜制作要求：由专人在专间内加工，操作时更换专用工作衣帽并戴口罩，操作前严格洗手消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。专间使用前进行空气和操作台消毒，用紫外线灯的，应开启30分钟以上，并做好记录。专间内设备、工具、容器专用，使用前消毒，用后洗净并保持清洁。进入专间的蔬菜、水果等原料，需经清洗干净后进入专间，未经清洗干净的，不得进入专间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。未切配调味的凉菜可存放于专用冰箱中冷藏或

19、冷冻，食用前需检查无异常，要加热的熟制凉菜还需充分加热。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜 食品留样要求：学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动的餐饮服务、超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。按食品品种留样，分装于消毒后的专用容器内，在专用冰箱中冷藏保存48小时以上；每个品种留样量100g。记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。,19,餐饮服务食品安全监管要点7,七、消毒管理 餐饮具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识 餐饮具按以下

20、流程进行清洗消毒： 采用热力消毒的：除残渣洗净冲洗消毒保洁。 采用化学消毒的：除残渣洗净冲洗消毒冲去表面残留消毒剂保洁。 消毒过程达到以下参数要求： 采用煮沸、蒸汽消毒：温度保持100，作用10分钟； 采用红外线消毒：温度120，作用1520分钟； 采用洗碗机消毒：水温85，冲洗40秒以上； 采用含氯消毒剂消毒：使用的消毒液有效氯250mg/L以上，浸泡5分钟以上。 消毒后的餐饮具质量符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 消毒应做好消毒记录。,20,餐饮服务食品安全监管要点8,八、食品、食品添加剂、食品相

21、关产品质量管理 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，严格落实采购查验、索证索票及进货记录制度。 采购遵守以下规定： 从生产单位或生产基地采购的，查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从流通经营单位批量或长期采购的，查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从

22、流通经营单位少量或临时采购的，查验其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 从农贸市场采购的，索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。,21,从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业采购的，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 实行统一配送的连锁企业，可以连锁企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品

23、合格证明文件，建立采购记录；各门店建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，落实索证索票、进货查验和采购记录制度。 批量采购进口食品、食品添加剂的，索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品与购物凭证是否相符，并建立采购记录。 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 记录、票据保存期限不少于2年。

24、,22,采购的预包装食品的包装标识要求：预包装食品的包装无破损。预包装食品的包装上应当有标签。预包装食品的标签标明以下事项：产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号、依法必须标明的其他事项。进口的预包装食品有中文标签、中文说明书；标签、说明书载明食品的原产地及境内代理商名称、地址、联系方式。预包装食品的标签、说明书清楚、明显，容易辨识；不含有虚假、夸大的内容，不涉及疾病预防、治疗功能。 餐饮服务提供者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者

25、名称及联系方式等内容。 食品添加剂“五专”管理和精确计量：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。专柜上标识“食品添加剂“字样。使用食品添加剂采用精确的计量工具称量，并详细记录。,23,餐饮服务食品安全监管要点9,九、餐厨废弃物管理 将餐厨废弃物交与具有相关部门许可或备案的废弃物收运、处置单位或个人收运，并签定协议，索取相关资质证明复印件。餐饮服务提供者建立餐厨废弃物处置台账，详细记录每批餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。存放垃圾和废弃物的专用容器满足贮存需要，有明显标识；配有盖子，无破损，保持清洁。,24,餐饮服务食品安全监管要点10,十、应急处置与管理 餐饮服务提供者

26、应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 投诉举报受理与处置：餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 食品安全事故报告处置规定：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；不得毁灭有关证据。在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告；不得对食品

27、安全事故隐瞒、谎报、缓报。按照相关监管部门的要求采取控制措施。,25,二、2013年开展的工作,（一）严格餐饮服务许可。根据不同业态许可标准，严格按照食品安全法、餐饮服务许可管理办法及餐饮服务许可现场审查规范的要求，对申办的餐饮服务单位从环境、布局、设施设备、原料购进储存、操作程序等方面帮促指导，严格检查，严把“准入关”。今年以来，共完成延续、新发餐饮企业119家，依法不予许可5家，从源头上保证餐饮单位硬件设施和管理要求达标，为开展餐饮单位日常监管打下良好基础。 （二）大力开展教育培训。为更好地适应新形势、新任务的需要，加大对餐饮服务从业人员的培训力度，进一步细化了食品安全管理员和餐饮服务从业

28、人员培训流程，委托市名厨职业培训学校，对800名餐饮从业人员开展了餐饮安全知识培训，对200名餐饮食品安全管理员开展了继续教育培训，餐饮服务单位食品安全管理员实现了应配尽配，为餐饮业的规范化发展奠定了良好的人才基础。,26,（三）全面推进量化分级。为增强餐饮企业诚信意识和自律意识，推进餐饮服务规范化管理，提高食品安全科学监管水平和效能。我们将量化分级管理作为全年强力推进的一项重点工作，高度重视，全力以赴。一是动员部署。召开全市餐饮监管人员会议，明确评定标准，评定期限，要求将量化分级管理作为年度工作重点。并按照国家食品药品监督管理局公示牌统一样式，订制了批量餐饮服务食品安全等级公示牌。二是专题培

29、训。组织监管人员认真学习餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施方案及动态等级评定表的使用方法，准确把握评定尺度，做到公平、公正、公开。三是严格要求。在工作推进中按照“谁许可、谁监管、谁评级、谁负责”的原则，坚持评定检查标准统一、等级评定方法统一、等级标牌和公示办法统一。同时，严肃等级评定工作纪律，切实维护等级评定的公正性、严肃性。四是全面推进。将餐饮服务食品安全量化分级管理工作与日常监管、与餐饮服务许可核查、与创建全国文明城市等有机结合，对市直管餐饮单位开展全覆盖式检查，重点从许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂使用、检验运输等9项58条项目，分成2个

30、检查小组，深入现场逐项量化打分，确认动态评定结果。市直管369家餐饮单位，“优秀”38家，“良好”213家 ，“一般”91 家，“责令整改”3家，“待评定”24家。确保了6月底前，首次动态评定目标任务的完成。五是广泛公示。根据量化分级的结果，以“大笑”、“微笑”和“平脸”三种卡通形象分别表示优秀、良好和一般三个动态等级，并在统一制作的餐饮服务食品安全等级公示牌上向公众公示，积极引导市民“寻找笑脸就餐”，有效地强化了社会监督，保障了消费者的知情权和选择权。,27,（四）强化学校食堂监管。以学校食堂为重点单位，组织开展学校食堂餐饮安全风险隐患排查治理，联合市教育局分别向各学校印发了2013年春季、

31、秋季学校食堂安全专项检查工作的通知，确定工作目标、检查范围、检查内容、时间安排和工作要求，通过组织学校食堂开展自查、抽调人员现场检查，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，指导督促各类学校食堂进行监督整改。共检查学校食堂134家。其中评定优秀等级餐饮服务单位24家、良好等级50家、一般等级60家，分别占总数的18%、45%、37%。对不符合规范要求的食堂，均当场下达监督意见书，提出整改意见，进一步增强学校校长为餐饮安全第一责任人的责任，有效保障广大师生饮食安全。受到了省学校食堂食品安全专项整治督查组的充分

32、肯定。,28,（五）深入开展文明创建。以迎接全国文明城市文明程度指数测评为抓手，全局动员，全力以赴，务求实效。5月份和8月份，分别召开了全市餐饮服务行业文明创建工作动员会和迎检任务布置会，对餐饮服务业文明创建工作及文明餐桌工作作出全面部署和安排，市政府副市长在会上对创建工作提出明确要求，并将创建的标准和要求印发给每一家餐饮单位，要求其对照标准，认真自查，扎实整改，在餐饮服务业掀起新一轮文明创建热潮。一是深入推进文明餐桌行动。印发了文明餐桌行动推进方案，印制了“不剩饭、不剩菜”温馨提示卡4万个、文明用餐宣传海报200份；确定了由安徽纳新文化传媒有限公司免费统一制作食品安全管理制度及文明用餐宣传牌

33、，在全市餐饮单位统一免费安装；指导市餐饮商会制定了剩饭剩菜处置办法，突出是否在营业场所显著位置和餐桌上设有“不剩饭、不剩菜”的温馨提示，有电子显示屏的企业是否滚动播放“文明用餐、勤俭节约”等温馨提示语，服务员是否引导就餐者适度点餐、吃不完免费打包和餐饮单位是否开展内部文明餐桌知识培训等作为重点内容，通过积极开展“倡导节俭就餐”、“提醒文明就餐”、“引导绿色就餐”、“寻找笑脸就餐”四项活动。倡导各餐饮企业要争做文明餐桌行动的先行者，当好文明餐桌行动的示范者，使文明餐桌创建活动成为我市在全国文明程度指数测评迎检工作中的一大亮点。二是扎实开展餐饮行业整治百日集中行动。制定了铜陵市餐饮行业整治百日集中

34、行动工作方案，由局领导带队，组成六个检查组，实行错时工作制，开展了对餐饮单位的“地毯式”检查，采取了“规范提升一批、限期整改一批、依法取缔一批”的做法，对存在问题的单位下达了责令整改通知，并督促落实到位，对逾期不改正的依法进行了处理，为争创全国文明城市作出了积极的贡献。,29,(六)严防食物中毒事件。面对全市餐饮服务单位点多、面广、情况复杂的实际，我们采取了分时段、分类别、分品种集中监管的模式，先后开展了以“春节”、“五一”、 “高、中考”等为重点时段，学校食堂、企业食堂和建筑工地食堂等为重点单位，餐饮单位凉菜、猪肉和水产品等为重点品种的餐饮服务食品安全系列专项监督检查,最大程度消除食品安全隐

35、患，有效预防群体性食物中毒事件发生。,30,三、党和国家高度重视食品安全, 健全公共安全体系。完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全。,31,四、人民群众关注食品安全,吃饱吃好吃的安全、健康 事件一、铜陵市某民办学校咸鸭蛋事件 该食堂采购员从市场采购咸鸭蛋用于给学生作早餐用，由于再加热时间短，早餐后部分学生出现腹痛、拉肚子、呕吐现象，此事件当时惊动了市政府。 事件二、铜陵市某高校蛋炒饭事件 某高校食堂用前一天晚上剩下的米饭，用于第二天中午炒蛋炒饭，后出现一批学生拉肚子的现象，后经调查，夜班厨师未及时将剩饭放

36、入冷藏柜。,32,事件三、某矿山工区食堂土豆烧肉事件 某矿山采矿工区外包，食堂每星期五加餐，炊事员也是老民工，他将购回的马玲薯，放在屋檐下，淋雨使马玲薯发芽，他用发芽的马玲薯烧肉，使民工中毒。 事件四、铜陵县某酒店食用河豚鱼中毒事件 某酒店客人在食用河豚鱼后发生中毒现象。古有“拼死吃河豚”的说法，因河豚鱼含河豚毒素。 事件五、铜陵市铜庄小区某排档亚硝酸盐中毒事件 铜庄小区某排档摊主将检来的亚硝酸盐当食盐使用，使顾客中毒。,33,五、餐饮业现状不容乐观,餐饮业普遍存在小、散、乱、差等问题，是资金投入不大，技术含量不高的劳动密集型产业，普遍存在小、散、乱、差等问题，我市2217家持证饭馆中，大、中

37、、小型的比例为4%、7%、89%，除此以外，还有大量的无证小餐饮店和街头饮食摊点，大部分小餐饮及饮食摊点硬件条件较差，不符合发证要求。 餐饮业从业人员文化素质不高。我市餐饮业的从业人员大部分来自市内农村或市外务工者，60%属于初中及初中以下学历，文化素质较低。由于从业人员流动性大还不好找，企业往往未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进专业素质的提高。 餐饮业布局不够合理，管理调控乏力。城市、社区在规划建设中没有考虑大众餐饮需求，加之餐饮店的污水、油烟、废弃物等排放有严格的环保与卫生要求，大部分小区规划时未通盘考虑，由此极易引发各种矛盾，成为政府“两难的选择”。,34,餐饮服务从业人员食

38、品安全意识比较淡漠，存在安全隐患。调研中发现，有的餐饮企业和食堂外表建设的富丽堂皇，而其加工场所并未按原料、半成品、成品等顺序予以布局，仍然存在布局不合理的情况；有的操作间管理混乱，废弃物不能及时清理，与卫生要求相差甚远；有的食品管理人员欠缺必要的食品法律法规基础知识，对食品从业人员要求不严格；食品从业人员操作随意，安全操作意识差，责任心不强。 无证从事餐饮服务活动的现象仍然存在，不主动申办餐饮服务许可证、不符合申办条件又难以取缔的情况比较多。进货索证索票意识不强，食品采购记录不全。 “三防”设施不健全，消毒保洁设施设备不健全 .,35,六、必须加强监管,食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食

39、用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。餐饮服务环节作为链条上的最后一环，前段环节所有的安全问题到最后都叠加体现在餐饮服务环节。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。 因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。,36,两个条件三个方面如何才能符

40、合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。也就是说，靠的是内部的管理和外部的监管。 现阶段我国、我市部分餐饮服务单位缺乏诚信度和自律意识，因此必须加强外部监管才能确保食品安全。,37,监管的具体职责包括： 1、负责颁发餐饮服务许可证。 2、负责对餐饮服务活动进行日常的监督管理。 3、配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置。 4、负责对违法行为的处罚。 5、重大活动食品安全保障和食品抽验等。,38,七、监管人员法律责任,食品安全法第95条 违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行

41、政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。 刑法修正案（八） 四十九、在刑法第四百零八条后增加一条，作为第四百零八条之一：“负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员，滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。 “徇私舞弊犯前款罪的，从重处罚。”,39,八、监管中存在的难题,人手少任务重：我科4个人直接监管400家餐饮服务单位 行政许可现场检查150家3次450家次 日常监督检查400家3次1200家次 每年约5次专项检查约200家次 450家次1200家次200家次1850家次，平均每天检查7.4家次，此外还有各级各类人员培训，检查考核县区工作、接待省局检查考核，处理各种突发情况，文明创建要增加至少20%的工作量，因此无法完成，只能应付。 把握好严格执法和和谐社会的矛盾：严格执法是保障食品安全的重要手段。对明显的、有主观过错的、可能导致严重后果的、屡教不改的要毫不留情；对轻微的、无主观过错的、初次的以批评教育为主。,谢 谢！,