食品添加剂_凝固、抗结、疏松、水分保持剂.ppt

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1、第十四章 稳定和凝固剂(Stabilizing and coagulating agents),内容, 定义 种类 作用及各论 安全性,使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。,一、定义（）,二、种类：约8种,（一）豆腐凝固剂（）,氯化钙(calcium chloride) 硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） 氯化镁(magnesium chloride)（盐卤） 葡萄糖酸-内酯(glucono-delta-lactone) * 前三者为盐类凝固剂，后一种为酸类凝固剂。,* 乙二胺四 乙酸二钠（disodium ethylenediami

2、ntetraacetate , EDTA） * 柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous)（8301护色剂） * 不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione) * 丙二醇(propylene glycol),（二）其它稳定剂,1. 硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%4.1%。（南豆腐凝固剂） 2. 氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固剂）,三、作用,（一

3、）凝固蛋白制作豆腐（）,3. 氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。 4. 葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）,（二）提高果蔬制品的脆硬度 （）,例如： 冬瓜硬化 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，抽真空20-25min。,使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。,1、乙二胺四 乙酸二钠（EDTA二

4、钠） （1）结构与特点：能与金属离子螯合成水溶性的复合物。 （2）作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。 （3）应用：标准规定，可用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。,（三）其它稳定作用,实际应用例子： * 用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失； * 提高油脂的抗氧化作用； * 作水处理剂；,（1）结构与特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。 （2）应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。,2. 柠檬酸亚锡二钠,（3）使用：按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色及降低罐内重金属含量的作

5、用。,（1）结构 （2）特点： * 有吸湿性，故可作湿润剂 * 能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可 作助溶剂。,3. 丙二醇,（3）使用标准：用于糕点，最大使用量 3.0g/kg。,实际使用： * 作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。 * 作食品抗冻液，因其水溶液不易结冰。60%在-57 、10%在-3 不易冻结。 * 利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 * 利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。 * 有防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。,（1）结构 （2）特点 * 易溶于水，水

6、溶液呈酸性。 * 具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有 作用。 * 可螯合金属离子。,4.葡萄糖酸-内酯（）,实际应用： 凝固剂：用于豆腐，用量0.3%，加热至80 ，保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用,（3）应用：凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。 （4）使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，E 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，E 3.0 g/kg。,酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。 防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性， 0.1%。 螯合剂：可用于葡萄汁

7、或其它浆果酒，防止生成酒石， 0.3%。,5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） * 安全性：GRAS，ADI无需规定。 * 使用：作澄清剂，按标准可在啤酒中按需添加。,发酵粉的成分：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。,四. 安全性,1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,思考题,3、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：

8、 A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 4、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,思考题,第十五章 膨松剂（Bulking agents), 定义 种类 各论,添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。,一、定义（）,（一）化学膨松剂(chemical bulking agents) 单一膨松剂（碱性膨松剂alkaline bulking agents） ：碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。

9、复合膨松剂(compound bulking agents) ：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。 （二）生物膨松剂(biological bulking agents) 主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、 活性干酵母(instant active dry yeast)等。,二 . 种类（）,（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3CO2+H2O +Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O,三各论,1 .碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)、碳酸氢钠(sodium bicarbonate) （）,（2）

10、特点 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。,组成：由碱剂(alkalizers)（碳酸盐）、酸剂(acids)和填充剂(bulking agents) 组成。 产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出CO2。 NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+,2、复合膨松剂（俗称发粉）（）,（2） 酸性物质,* 用量约占35

11、%50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。,（1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠 用量占20%40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。,* 常用的酸性物质为: 酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium bitartrate) 明矾(alum):硫酸铝铵(aluminum ammonium sulfate，铵明矾ammonium alum)、硫酸铝钾(aluminum potassium sulfate，钾明矾potassium alum)、 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） 酸性磷酸盐（acidic phosphat

12、es),常用酸性物质的产气速度, 快：有机酸, 如酒石酸、柠檬酸；某些酸性磷酸盐。 中等：酒石酸氢钾 慢：大多数磷酸盐类(phosphates)如磷酸氢钙、(calcium hydrogen phosphate)；葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone) 很慢：明矾,3、生物膨松剂, 最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品（） 。 * 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温04 保藏。, 产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体（）

13、 。,* 干酵母(dry yeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。 * 活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存12年。,生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。 但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。,疏松剂的种类 碱性疏

14、松剂的作用原理 复合膨松剂的的作用原理 列举疏松剂的使用实例,讨论,第十六章 水分保持剂（Humectants), 定义 种类与结构 作用及机理 各种磷酸盐特性 使用及实例,为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。,一、定义（）,二、种类: 约11种。,正磷酸盐(phosphates)：磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(

15、potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(calcium phosphate)、磷酸二氢钙(calcium dihydrogen phosphate)。,焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸钠(sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠(disodium dihydrogen pyrophosphate)。 聚磷酸盐(polyphosphates) ：三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate)。 偏磷酸盐(metaphosphates) ：六偏磷酸钠(sodium hexametaphos

16、phate),结构,O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸,O O OH-P-O-P-OH OH OH (H4P2O7 ）焦磷酸,H5P3O10 三聚磷酸,（HPO3）n 偏聚磷酸,三、作用（）,在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。（超连下一页） 作缓冲剂，稳定食品pH值。 作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。 在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。*,提高肉的持水性的机理,提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）。 螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从

17、而溶入更多水分。 增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。 在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。,单价 1%溶液 LD50 ADI y/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠 7.5 9 70 磷酸二氢钠 9.5 4.5 8290 70 焦磷酸钠 10 10 4000 70 三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 70 六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 70 聚磷酸盐复盐 60,四. 各磷酸盐特性,五、 使用,使用范围:1.pH调节剂；2.营养强化剂；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂；5.品质改良剂；6.金属螯合剂（） 使用量：一般在0.

18、25mg/kg, 可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。,六、磷酸盐的主要应用（）,在肉制品中 * 作水分保持剂，提高肉的持水性 * 利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用 * 防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠） * 软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）,在焙烤制品中： * 作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。 * 面团改良作用，能改善面团的流变特性。 * 防腐作用（聚磷酸盐）。 在饮料中： * 利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。,实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水,53g/kg六偏磷酸钠

19、 (符合成品pH5.86.5要求)。 复合磷酸盐为焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%混合。每千克肉添加2g。,实用举例2：酱油、豆酱防变色和增稠:,0.10.3 g/kg六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用) 0.053g/kg焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。,实用举例3：清凉饮料、水果罐头增加成品率，保持色调良好。,用0.13% g/kg六偏磷酸钠(对钙等作用，利于果胶抽出)。,实用举例4：用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高。,每100kg肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐91.65%、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%）

20、、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，在04 冷库中腌制4872h，效果良好。,实用举例5：用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。（络合钙，从而降低外皮的坚韧度。,* 在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸10min20min，使豆皮软化。,第十七章 抗 结 剂（Anticaking agents),定义和特点 种类和安全性 各论,定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动物质。 （） 特点：颗粒细小（2-9um）、比表面积大、比容高，有的呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。,一、定义和特点,二、种类和安全性,我国目前许可

21、使用5种：亚铁氰化钾(potassium ferrocyanide)、硅铝酸钠(sodium aluminosilicate)、磷酸三钙(tricalcium phosphate)、二氧化硅(silicon dioxide)和微晶纤维素(microcrystalline cellulose)。 （） 除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。,（一）微晶纤维素, 化学结构：以b-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为300010000个葡萄糖分子。 性状：白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水胀润形成一种

22、类似于脂肪的球形颗粒。不溶于水、稀 酸、稀 碱 溶 液 和大多数有机溶剂。,三、各论,毒理学标准：LD50 21500mg/kg 使用范围：抗结、乳化、分散、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。,实例： 微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，,（二）亚铁氰化钾,毒理学标准：LD50 大鼠口服16003200 mg/kg。ADI 00.25 mg/kg。 使用范围：抗结剂。 使用：使用标准：食盐0.01g/kg(亚铁氰根)。使用方法：配制成0.250.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。,(三) 二氧化硅,性状： 白色蓬松的无定型粉末，不溶于水，

23、但可吸湿或能从空气中吸收水分。 毒理学标准：LD50 大鼠口服5000mg/kg。ADI 无需规定, 范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。 使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料15g/kg。粉末香精，80 g/kg；固体饮料，0.2 g/kg；粮食，1.2 g/kg。,二氧化硅使用,实例： SD型食品添加剂（SiO2)的研制和应用,上海师范大学学报史炳华， 95,（4）5964 上海沪南蛋品公司使用，结果明显地增加了蛋黄粉的流动性。 面粉品质改良剂中添加，可增加产品流动性，使其产生干燥触感的效果。,WHEN IT RAINS, IT POURS. For generations, this slogan and the little girl who made it famous have made Morton Salt a familiar sight in many American homes.,1、保水剂的作用对像及作用效果 2、保水剂的种类 3、列举保水剂的使用实例 4、我国批准使用的抗结剂的种类、应用范围和安全性如何。 5、举例说明抗结剂的作用。,讨论,