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1、第三单元 优化食物品质的添加剂,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,你了解苏丹红吗？,苏丹红，红了食品，害了人命,苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？,为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质（如：颜色、味道）的物质食品添加剂,常见食品添加剂： 教材P60表2-4 着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂,什么是食品添加剂？,?,一、食品添加剂的概
2、述,1、涵义： 可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工过程中失去的 以及防止食物变质等。,天然的,化学合成,色,香,味,营养成分,配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,二、几种常见的食品添加剂简介,（一）着色剂、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好
3、诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,着色剂,天然色素：,叶绿素、 -胡萝卜素、 辣椒红,人工食用色素：,胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝,一 着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。,1.食品中着色剂的量是否有限制？,思考？,2.食品着色剂的种类有限制吗？,在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,你知道吗？,红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产
4、工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,你知道吗？,食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？,层析,原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离
5、。,思考：,着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？ 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 亚硝酸盐的毒性有哪些？,发色剂,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色,火腿肠的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？,亚硝酸盐发色原理,亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO2=HNO3+2NO+H2O,Mb+NO=MbNO,(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素,亚硝酸盐作用：,亚硝酸盐的毒性:,亚硝酸盐
6、对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量！,二.调味剂使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗？,咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等,你知道饭菜可口的秘密吗？,（二）调味剂：使食品口味更鲜美,生活小常识：,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,厨师在烧菜时
7、，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？,因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料乙酸乙酯，因此菜就有股香味。,想一想：,酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,维生素C易溶于水，热受易分解, 在碱性溶液中更易氧化,具有(较强的)还原性,用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质， 促进人体对钙、磷的吸收。,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？,思考：,菜快起锅时才加味精。味精中含有L谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构简式为：,H
8、2C CH2 CH COONa,COOH,NH2,L谷氨酸钠在100C下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120C）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。,2、鲜味剂味精,3、辣味剂 辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,三、疏松剂,受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。,三.疏松剂使食品松软和酥脆,你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？,在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。,碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）
9、,常用的疏松剂：,发酵粉的成分P64 表2-5,单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好一些，为什么？,交流与讨论：P63,NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O,2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O,碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都会影响食品的口味。,加热,加热,Al3+ + 3HCO3- Al(OH)3 + 3CO2,发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足,防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、
10、山梨酸钾、丙酸钙等。,你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？,四、防腐剂,能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期,目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。,山梨酸（钾）：安全防腐剂,苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用,防腐剂：,苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用,苯甲酸的防腐作用机理,苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡
11、： C6H5COOH C6H5COO- + H+ 请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？,提倡使用绿色食品,大部分添加剂不具有营养价值，使用不当还可能危害健康。,绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的营养类食品 。绿色食品要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品在 加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。,绿色食品标志,反馈练习,1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ，
12、 富含维生素的有 ,柠檬黄或日落黄,柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖,维生素C,.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( ) A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸 C调味剂食醋 D防腐剂山梨酸,反馈练习,A,.下列做法正确的是（ ） A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂。 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿。 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果。,反馈练习,C,反馈练习,2、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( ) 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加“苏丹红一号“ A. B. C. D. ,B,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,