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1、一、影响食品安全的因素 1、环境：生物与空气、水、土壤等共同组成了人类生活的环境。人们正是从环境中摄取空气、水和食物,经过消化、吸收、合成,组成人体的细胞和组织的各种成分并产生能量,维持着生命活动。与此同时,又将体内不需要的代谢产物通过各种途径排入环境。食物链是人类同周围环境进行物质交换与能量传递的重要途径。食品的质量就是这样直接影响人体健康。环境污染对食品安全的影响随着国民经济的发展，社会工业化和城市化，使得人民的生活水平不断提高，但同时也带来了环境的污染，给人们的居住产生了困扰，产生了大量的工业废水、废气等工业垃圾，而水源、土壤和大气中的污染物，通过各种渠道最终上了我们饭桌上，这给食品安全
2、埋下了安全隐患。（1） 汞的污染污染途径。未经净化处理的工业“三废”排放后造成河川海域等水体和土壤的汞污染。水中的汞多吸附在悬浮的固体微粒上而沉降于水底，使底泥中含汞量比水中高725倍，且可转化为甲基汞。环境中的汞通过食物链的富集作用导致在食品中大量残留。对人体的危害。甲基汞进入人体后分布较广。对人体的影响取决于摄入量的多少。长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，也能在肝、肾等脏器蓄积并透过人脑屏障在脑组织内蓄积。还可通过胎盘侵入胎儿，使胎儿发生中毒。严重的造成妇女不孕症、流产、死产或使初生婴儿患先天性水俣病，表现为发育不良，智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。
3、中国国家标准规定各类食品中汞含量（以汞计，mg/kg）不得超过以下标准：粮食0.02薯类、果蔬、牛奶0.01，鱼和其它水产品0.3（甲基汞为0.2），肉、蛋（去壳）、油0.05，肉罐头0.1。（2）镉的污染污染途径。镉也是通过工业“三废”进入环境，例如目前丢弃在环境中的废电池已成为重要的污染源。土壤中的溶解态镉能直接被植物吸收，不同作物对镉的吸收能力不同，一般蔬菜含镉量比谷物籽粒高，且叶菜根菜类高于瓜果类蔬菜。水生生物能从水中富集镉，其体内浓度可比水体含镉量高4500倍左右。据调查非污染区贝介类含镉量为0.05ppm，而在污染区贝介中镉含量可达420ppm。动物体内的镉主要经实物、水摄入，且有
4、明显的生物蓄积倾向。对人体的危害。镉也可以在人体内蓄积，长期摄入含镉量较高的食品，可患严重的“痛痛病”(亦称骨痛痛)，症状以疼痛为主，初期腰背疼痛，以后逐渐扩至全身，疼痛性质为刺痛，安静时缓解，活动时加剧。镉对体内Zn、Fe、Mn、Se，Ca的代谢有影响，这些无机元素的缺乏及不足可增加镉的吸收及加强镉的毒性。中国国家标准规定各类食品中镉含量（以镉计，mg/kg）不得超过以下标准：大米0.2面粉和薯类0.1，杂粮0.05，水果0.03，蔬菜0.05，肉和鱼0.1，蛋0.05。（3）铅的污染污染途径。铅在自然环境中分布很广，通过排放的工业“三废”使环境中铅含量进一步增加。植物通过根部吸收土壤中溶解
5、状态的铅，农作物含铅量与跟生长期和部位有关，一般生长期长的高于生长期短的，根部含量高于茎叶和籽实。在食品加工过程中，铅可以通过产生用水、容器、设备、包装等途径进入食品。对人体的危害。食用被铅化物污染的食品，可引起神经系统，造血器官和肾脏等发生明显的病变。患者可查出点彩红细胞和牙龈的铅线。常见的症状有食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠，头痛，头晕，肌肉关节酸痛，腹痛，腹泻或便秘贫血等。中国国家标准规定各类食品中铅最大允许含量（以铅计，mg/kg）为：冷饮食品、蒸馏酒、调味品、罐头、火糖、豆制品等1.0，发酵酒、汽酒、麦乳精、焙烤食品、乳粉、炼乳等0.5，松花蛋3.0，色拉油0.1。（4）砷的污染
6、污染途径。砷在自然界广泛存在，砷的化合物种类很多，但As2O3是剧毒物质。在天然食品中含有微量的砷。化工冶炼、焦化、染料和砷矿开采后的废水，废气、废渣中的含砷物质污染水源，土壤等环境后再间接污染食品。水生生物特别是海洋甲壳纲动物对砷有很强的富集能力，可浓缩高达3300倍。用含砷废水灌溉农田，砷可在植株各部分残留，其残留量与废水中砷浓度成正比。农业上由于广泛使用含砷农药，导致农作物直接吸收和通过土壤吸收的砷大大增加。对人体的危害。由于砷污染食品或者受砷废水污染的饮水而引起的急性中毒，主要表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，意识丧失而死亡。慢性中毒表现为植物性神经衰弱症、皮肤色素沉着、过
7、度角化、多发性神经炎、肢体血管痉挛、坏疽等症状。中国国家标准规定各类食品中砷最大允许含量标准为（以砷计，mg/kg）：粮食0.7，果蔬、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、酱腌菜、焙烤制品、茶叶、糖果、罐头皮蛋等均为0.5，植物油0.1，色拉油0.2。（5）铬的污染污染途径。铬是构成地球元素之一，广泛地存在于自然界环境。含有铬的废水和废渣是环境铬污染的主要污染来源，尤其是皮革厂、电镀厂的废水、下脚料含铬量较高。环境中的铬可以通过水、空气、食物的污染而进入生物体。目前食品中铬污染严重主要是由于用含铬污水灌溉农田。具测定，用污水灌溉的农田土壤及农作物的含铬量随污灌年限及污灌水的浓度而
8、逐渐增加。作物中的铬大部分在茎叶中。水体中的铬能被生物吸收并在体内蓄积。对人体的危害。铬是人和动物所必需的一种微量元素，人体中缺铬会影响糖类和脂类的代谢，引起动脉粥样硬化。但过量摄入会导致人体中毒。铬中毒主要以六价铬引起，它比三价铬的毒性大100倍，可以干扰体内多种重要酶的活性，影响物质的氧化还原和水解过程。小剂量的铬可加速淀粉酶的分解，高浓度则可减慢淀粉酶的分解过程。铬能与核蛋白、核酸结合，六价铬可促进VC的氧化，破坏维生素C的生理功能。近来研究表明，铬先以六价的形式渗入细胞，然后在细胞内还原为三价铬而构成“终致癌物”，与细胞内大分子相结合，引起遗传密码的改变，进而引起细胞的突变和癌变。2、
9、 农业生产过程：很多农户为了能够有更高的收益，对农产品采用大量使用农药，比如杀虫剂、除草剂等，尤其含磷杀虫剂农药等高毒农药。而目前高毒农药还在继续使用中。如果长期服用了这些含磷的农药，很多生理上的疾病就会出现，尤其可能会致癌、致畸以及导致突变。近年以来，杀虫剂、除草剂等农药在大量使用，特别是有磷杀虫剂农药，是农作物中残留最为严重的农药，根据浙江杭州、温州、云和三地上市蔬菜中甲胺磷残留分析表明，检查出甲胺磷的比率为40.8%，最高检出浓度为1.85MGKG，以叶菜和豇豆检出率较高，分别为51.761.5%和44.4100%。长期摄入有磷农药可出现肝功能下降、血糖升高，白细胞吞噬功能减退等病理变化
10、，并具有致癌、致畸、致突变的作用。为了降低食品中农药残留量，就必须建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理。（1）化肥的污染化肥是指用矿物、空气、水等作原料，经过化学加工制成的无机肥料。常用的化肥有氮肥、磷肥、钾肥。农业生产中施用化肥，能给农作物补充正常生长所需的养料，对提高农作物产量有很大作用。但是化肥本身，特别是在不合理施用的情况下，也会使环境受到污染。据报道，化肥在使用过程中约有70%逸散于环境中，如果过度施用，很易造成农业环境的污染。化肥造成的污染主要表现在以下几个方面。化肥随农业退水和地表流水进入河、湖、库、塘，造成水体富营养化。据监测，农村许多浅层地下水中硝酸盐、氨态氮肥、亚
11、硝酸盐等含氮化合物严重超标，其中还含有一些致癌物质。化肥施用不合理，使土壤板结、地力下降。从化肥原料和生产过程中产生的一些对人体有毒有害的微量重金属、无机盐和有机物等成分通过化肥而进入土壤，并在土壤中累积。化肥施用方法不当，造成大气污染。例如氮素化肥浅施，撒施后往往造成氮的逸失，进入大气，造成污染；二氧化碳肥使用不当，也会增加大气中二氧化碳的含量，增强温室效应，造成植物营养失衡，使植物徒长而造成病虫害大面积发生。（2）农药的污染农药是防治植物病虫害，去除杂草、调节农作物生长、实现农业机械化和提高家畜产品产量和质量的主要措施。全世界的化学农药品种约1400多种。按化学成分可分为：有机氯类、有机磷
12、类、有机氮类、有机汞类、有机硫、有机砷、氨基甲酸酯及抗谷素制剂等。按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食薰蒸剂、植物生长调节剂等。农药残留是指农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、溶解物等的总称。农药残留的数量称为残留量。农药残留状况除了与农药的品种及化学性质有关外，还与施药的浓度、剂量、次数、时间以及气象条件等因素有关。农药残留性愈大，在食品中残留量也愈大，对人体的危害也愈大。农药对食品的污染主要在以下方面。施用农药对农作物的直接污染。农药一般喷洒在农作物表面，首先在蔬菜、水果等农产品表面残留，随后通过根、茎、叶被农作物吸收并在体内代谢后残留于农作物组织内
13、。农药使用不当。不遵守安全间隔期的有关规定。安全间隔期是指最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。农药使用不当，没有在安全间隔期后进行收获，是造成农药急性中毒的主要原因。农药的利用率低于30%，大部分使用的农药都逸散于环境之中。植物可以从环境吸收，动物则通过食物链的富集作用造成在组织中的残留。农药在运输、贮存中保管不当，也可造成食品的农药污染。（3）兽药的残留兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的有害杂质。兽药经各种途径进入动物体后，分布到几乎全身各个器官，也可通过
14、泌乳和产蛋过程而残留在乳和蛋中。动物体内的药物可通过各种代谢途径，随排泄物排出体外，因此进入动物体内兽药的量随着时间推移而逐渐减少，经一定时间内残留量可在安全标准范围内，此时即可屠宰动物或允许动物产品（奶、蛋）上市，这一段时间就称之为休药期。休药期是依据药物在动物体内的消除规律确定的，药物在动物体内的消除规律就是按最大剂量、最长用药周期给药，停药后在不同的时间点屠宰，采集各个组织进行残留量的检测，直至在最后那个时间点采集的所有组织中均检测不出药物为止。兽药在动物体内的残留量与兽药种类、给药方式、停药时间及器官和组织的种类有很大关系。在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药残留
15、量较高。另外动物种类不同，兽药代谢的速率也不同，例如通常所用的药物在鸡体内的半衰期大多数在12h以下，多数鸡用药物的休药期为7天。动物性食品中兽药残留量超标主要有以下几个方面的原因。对违禁或淘汰药物的使用。对于有些不允许使用的药物当作添加剂使用往往会造成残留量大、残留期长、对人体危害严重。不遵守休药期的有关规定。滥用药物。由于错用、超量使用兽药，例如把治疗量当作添加量长期使用。饲料在加工过程受污染。若将盛过抗菌药物的容器贮藏饲料，或使用盛过药物而没有充分清洗干净的贮藏器，都会造成饲料加工过程中兽药污染。用药无记录或方法错误。在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，因
16、此造成药物残留在体内；由于没有用药记录而重复用药等都会造成药物在动物体内大量残留。屠宰前使用兽药。屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状，逃避宰前检验，很可能造成肉用动物的兽药残留。3、生物因素：食品在生产、加工、贮存、运输、销售的各个环节都可能受到生物污染，危害人体健康。生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全的重要因素。一、食品的细菌污染与腐败变质微生物无处不在，空气、水、土壤和人体表面都有微生物，食品及其原料含有多种多样的微生物，在贮藏和加工过程中会生长繁殖而引起食品的腐败变质。1.食品腐败变质的概念食品的腐败变质，
17、一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常且普遍遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措施。2.影响食品腐败变质的因素食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。（1）微生物在食品的腐败变质过程中，微生物起着决定性的作用。能引起食品发生变质的微生物主要有细菌、酵母和霉菌。细菌
18、一般生长于潮湿的环境中，并都具有分解蛋白质的能力，从而使食品腐败变质。酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。大多数酵母具有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强；因此，酵母可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以的水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败变质。（2）环境因素微生物在适宜的环境（如温度、湿度、阳光和水分等）条件下，会迅速生长繁殖，使食品发生腐败变质。温度2540、相对湿度超过70%，是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败。空气中的氧气可促进好氧性
19、腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。（3） 食品自身因素动植物食品都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成份，还含有一定的水分，具有一定的酸性并含有分解各种成份的酶等，这些都是微生物在食品中生长繁殖并引起食品成份分解的先决条件。2、 霉菌对食品的污染自然界中的霉菌分布非常广泛，对各类食品污染的机会很多，可以说所有食品上都可能有霉菌生存。如在粮食加工及制作成品的过程中，油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品等均发现过霉菌毒素。1.霉菌与霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是霉菌引起的食品变质，降低食品的食用价值，甚至不能食用。每
20、年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。二是霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。其中由霉菌毒素引起的中毒是影响食品安全的重要因素。霉菌毒素的中毒系指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。其中最为重要的是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素。（1）黄曲霉毒素性质。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280时，才发生裂解
21、，毒性破坏。AFT在中性和酸性环境中稳定，在Q910的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。产毒的条件。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%90%，温度2530，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。对食品的污染。温暖潮湿地区黄曲霉毒素污染较为严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。一次大量口服后，可出现急性毒性症状，表现为肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟、肝脏出
22、血等。慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。致癌性：AFT可诱发多种动物发生癌症。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。（2）镰刀菌毒素镰刀菌毒素种类较多，从食品卫生角度（与食品可能有关）主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等毒素。单端孢霉烯族化合物是一组主要由镰刀菌的某些菌种所产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。其化学性能非常稳定，一般
23、能溶于中等极性的有机溶剂，微溶于水。在烹调过程中不宜破坏，具有较强的细胞毒性、免疫抑制和致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也强，可使人和动物产生呕吐。玉米赤霉烯酮，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是一类结构相似具有二羟基苯酸内酯类化合物，主要作用于生殖系统具有类雌激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物。伏马菌素（FB）是最近受到发达国家极大关注的一种霉菌毒素。由串珠镰刀菌产生。是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物。从伏马菌素中分离出两种结构相似的有毒物质，分别被命名为伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2）。食物中以FB1为主，主
24、要污染玉米及玉米制品，为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏。可引起马的脑白质软化症，羊的肾病变，狒狒心脏血栓，抑制鸡的免疫系统，猪和猴的肝脏毒性，猪的肺水肿，还可以引起动物实验性的肝癌，可以确定是一种致癌剂。4、 加工:（1） 食品添加剂是食品工业中的一个重要“角色”，可使食品色、香、味更佳，保质期更长。食品添加剂主要有：着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂。在食品加工过程中，添加一定限量的食品添加剂对人体是安全的，国家标准、行业标准中对食品添加剂的使用量做了明确的规定。但长期（或超量）使用食品添加剂会致癌，产生遗传毒性在人体内的残留，破坏新陈代谢等。在实际生活中，过量
25、添加食品添加剂的现象比较严重，有的还是违法添加对人体有严重危害的化学品。例如：为了使面粉更白，在面粉中添加过量氧化苯甲酰（增白剂）。在熟食品、卤制品中添加过量人工合成色素、亚硝酸盐等，使食品色泽鲜艳诱人；为延长食品货架期，添加过量苯甲酸（钠）等防腐剂；更有甚者，将甲醛加入到米粉中，使之更劲道、鲜亮。要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价，食品添加剂食用量标准的制定和审批，生产或使用食品添加剂的审批手续、食品添加剂法规等。（2） N-亚硝基化合物污染N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，其前体物是硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存
26、在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。另外，硝酸盐作为食品添加剂广泛用于肉制品加工。含氮的有机胺类化合物也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料），易于污染环境。许多天然食品如海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等都含有N-亚硝基化合物，在动物体内也可合成。（3）苯并（a）芘对食品的污染多环芳烃主
27、要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。食品中的多环芳烃主要有以下几个来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染。食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源。植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染。食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染。污染的水体可使水产品受到污染；植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。动物试验证实苯并（a）芘对动物具有致癌性，能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蝾螈、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。许多
28、流行病学研究资料显示人类摄入多环芳族化合物与胃癌发生率具有相关关系。（4）杂环胺类化合物（HCA）在烹饪的肉和鱼类中能检出杂环胺类化合物，这些物质是在高温下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。为带杂环的伯胺。HCA具有致癌性，可诱发小鼠肝脏肿瘤，也可诱发出肺、前胃和造血系统的肿瘤，大鼠可发生肝、肠道、乳腺等器官的肿瘤。5、 包装材料及容器：（1）包装纸对食品安全的影响1 制纸原料：制纸原料主要有木浆、草浆、棉浆等。由于作物在种植过程中使用农药等，因此，在制纸原料中含有害物质，有的害掺有一定比列的回收废纸，铅、镉、多氯联苯等有害物质仍留在纸浆中。2 添加物：制纸中所用的添加物有亚硫酸钠、次氯酸钙
29、,过氧化氢,碳酸钙,硫酸铝、氢氧化钠、次氯酸钠、松香、防霉剂等，这些物质残留将对食品造成污染，此外，为了使纸增白，在纸中添加荧光增白剂，这种增白剂是一种致癌物。3 油墨目前我国还没有食品包装印刷专用油墨，一般工业印刷用油墨所用颜料及溶剂等还缺乏具体的卫生要求。油墨中含有铅、镉等有害元素及甲苯、二甲苯及多氯联苯等挥发性物质。这些物质与食品接触，可对食品造成污染。另外，回收纸的再利用和机械设备的污染也应引起重视。（2） 塑料制品对食品安全性的影响1 聚乙烯（Polyethlene,PE） 聚乙烯是乙烯的聚合物，为半透明和不透明的固体物质。聚乙烯塑料本身是一种无毒材料，其污染物主要包括聚乙烯中的单体
30、乙烯、低分子量聚乙烯、添加剂残留以及回收制品污染物。2 聚丙烯（Polyropyrene，PP）聚丙稀由丙烯聚合而成，属于长直链聚烷烃类。一般认为聚丙稀较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚丙烯作为食品包装材料安全性问题主要使回收再利用品，与聚乙烯塑料类似。3 聚氯乙稀(PVC)聚氯乙烯是由氯乙烯聚合而成的。聚氯乙烯塑料是由聚氯乙烯树脂为主要原料，再加以增塑剂、稳定剂等加工制成。聚氯乙烯树脂本身是一种无毒聚合物，但其原料单体氯乙烯具有麻醉作用，同时还具有致癌和致畸作用，它在肝脏中可形成氧化氯乙烯，具有强烈的烷化作用，可与DNA结合产生肿瘤。因此，聚氯乙烯塑料的安全性问题主要是残留的氯乙烯单体、降解
31、产物以及添加剂的溶出造成的食品污染。工程用PVC常含重金属化合物的稳定剂,如铅、镉、二丁基锡等.4 聚苯乙烯(PS)聚苯乙烯是由苯乙烯聚合而成。聚苯乙烯树脂本身无味、无臭、无毒、不易生长霉菌。其安全性问题主要是单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯的残留。5 复合薄膜复合薄膜是塑料包装发展的方向。复合薄膜的突出问题是黏合剂，目前采用的黏合方式有两种：一种是采用改性聚丙烯直接复合，它不存在食品安全问题；另一种是采用黏合剂黏合，大多采用聚氨酯型黏合剂，这种黏合剂中含有甲苯二异氰酸酯（TDI），这种薄膜经蒸煮会使TDI迁移到食品中并水解产生具有致癌性的2，4-二氨基甲苯。6 其他如聚偏二氯乙烯(PVDC),
32、丙烯睛共聚塑料,聚碳酸酯树脂(PC),聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET),三聚氰胺树脂(热固型)等.（3） 金属容器对食品安全的影响1 铁容器：铁质容器的安全性问题主要有下面两个方面：白铁皮（俗称铅皮）镀有锌层，接触食品后锌会迁移至食品，国内曾有报道用镀锌铁皮容器盛装饮料而发生食品中毒的事件。在食品工业中应用的大部分是黑铁皮。铁质工具不宜长期接触食品2 铝制食品容器：铝制品的食品安全性问题主要在于铸铝和回收铝中的杂质。调查表明，精铝食具中金属溶出量明显低于回收铝食具，尤其是回收铝食具中铅的溶出量最大达170mg/L。可见，回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染。铝的毒性主要表现为对大脑、肝
33、脏、骨骼、造血系统和细胞的毒性。临床研究证明，透析性脑痴呆症的发生与铝有关。长期接受含铝营养液的病人，可发生胆汁淤积性肝病，肝细胞变性。动物试验也证实了这一病理现象。铝中毒是常发生小细胞低色素性贫血。3 使用不锈钢食品容器时要注意其在受高温作用时，不锈钢中的镍会使容器表面呈现黑色，同时由于不锈钢食具传热快、温度会短时间升得很高，因而容易使食物中不稳定物质如色素、氨基酸、挥发性物质、淀粉等发生变性现象。同时，注意不能使不锈钢容器与酒精接触，以防镉、镍游离。4 陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的彩釉、瓷釉等引起的。釉料主要是由铅、锌、镉、锑、钡、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类
34、组成，它们多为有害物质。当用搪瓷、陶瓷容器盛装酸性食品（如醋、果汁等）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，造成污染。据甘肃、广西、上海等省市调查，测定了600件搪瓷制品，主要有害金属的溶出量为铅01.3mg/L、镉02.2mg/L、锑01.1mg/L。6、 贮藏运输：运输中装卸条件差造成食品污染；特殊运输条件食品与普通食品混装混运。陈列销售中陈列室未达到相应食品保存条件及卫生条件；盛装散装食品的容器污秽不洁；食品与非食品混合陈列等。（1）食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破
35、坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。（2）食物存放禁忌 鲜蛋与生姜、洋葱：蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻入气孔内，加速鲜蛋的变质，时间稍长，蛋就会发臭。米与水果：米易发热，水果受热则容易蒸发水分而干枯，而米也会吸收水分后发生霉变或生虫。 面包与饼干：饼干干燥，也无水分，而面包的水分较多，两者放在一起，饼干会变
36、软而失去香脆，面包则会变硬难吃。 黄瓜与西红柿：黄瓜忌乙烯，而西红柿含有乙烯，会使黄瓜变质腐烂。 面包不宜入冰箱。面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的速度来得更快。 黄瓜、青椒不宜久存冰箱。黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻“伤”变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发黏。因为冰箱里存放的温度一般为46左右，而黄瓜贮存适宜温度为1012，青椒为78。故不宜久存。 香蕉、火腿不宜放入冰箱。将
37、香蕉放在12以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。火腿不宜放冰箱。如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。2、 论述我国食品安全的现状1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污
38、染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无
39、照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食
40、品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。6、食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。7、检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品
41、安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。8、食品安全保障队伍素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。