《第四章碳水化合物.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第四章碳水化合物.ppt（73页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、第四章 碳水化合物,第一节 碳水化合物的功能 第二节 碳水化合物的消化与吸收 第三节 食品中重要的碳水化合物 第四节 食品加工对碳水化合物的影响 第五节 碳水化合物的摄取与食物来源,本章内容,第一节 碳水化合物的生理功能,供给能量 构成体质 维持神经系统的功能与解毒 节约蛋白质作用 抗生酮作用 有益肠道功能,供给能量,最主要的作用,17KJ/g葡萄糖 4kcal/g葡萄糖,最经济,健康小贴士：低碳水化合物减肥法可行吗？,低碳水化合物减肥法又称做阿特金斯减肥法或吃肉减肥法，是由美国的罗伯特阿特金斯提出的一种减肥方法。他认为只要不摄入碳水化合物，随便吃高蛋白、高脂肪的食品就可以减肥。但是，经过时间
2、的验证，低碳水化合物减肥方法是不可行的。,健康小贴士：低碳水化合物减肥法可行吗？,低碳水化合物减肥法从营养学方面来说也是不可行的。碳水化合物主要来源于我们常说的主食如米饭、面食、面包等，它能为身体提供多种必需营养。想减轻体重的话，减少摄取简单碳水化合物，如糕饼奶类等，而尽量吃些谷类、蔬菜、全麦面包等高纤维复合碳水化合物，且搭配多做运动，提高新陈代谢并以燃烧过多的热量，才是有效长远的减肥之道。,健康小贴士：低碳水化合物减肥法可行吗？,从医学角度来说，这种不科学的饮食方法（过高的蛋白质和脂肪摄入，但却严重缺乏碳水化合物），对身体造成很大负担，对心脏病和高血压来说，都是一种不可忽视的诱导因素。因此，
3、提醒各位薄荷宝宝，如果是肾脏不好或者血压偏高或者低血糖的话，千万不能尝试这种方法哦！,构成体质,糖脂,核糖 脱氧核糖,糖蛋白,维持神经系统的功能与解毒,维持神经系统的功能 大多数体细胞的替代能源：脂肪、蛋白质 脑、神经、葡萄糖,解毒 肝糖原 葡萄糖醛酸,节约蛋白质作用,防止大量蛋白质用做能量,有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，体内储留的氮多,抗生酮作用,脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用,抗生酮作用,（体内的脂肪组织）甘油三酯 脂肪酸 酮体（乙酰乙酸、丙酮、-羟丁酸） 酮血症或酮尿症,抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧
4、酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。,第二节 碳水化合物的消化与吸收,消化 食物在消化道内的分解过程。,吸收 食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。,消化的方式 物理性消化 化学性消化,2.1 有关基础知识,3、消化吸收的主要器官是 分泌胰液的是图（ ） 分泌唾液的是图（ ） 分泌胆汁的是图（ ）,1,2,3,4,5,6,7,8,9,
5、10,11,12,小肠开头一段叫（ ）,小肠,10,胰腺,1,唾液腺,3,肝脏,5,十二指肠,碳水化合物的消化,2.2,碳水化合物要消化为单糖才能被吸收,小肠：,淀粉的消化,其它糖的消化,小肠：,其它糖的消化,乳糖不耐症,是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的症状。如出现腹部不适，腹泻或酸性便等症状 主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良,常见 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏，极为罕见的疾病 乳糖酶过少或原发性乳糖酶缺乏 继发性乳糖酶缺乏,食品加工中: 生产少含或不含乳糖的乳制品 发酵乳制品 利用酶,2.3 碳水化合物的吸收,健康小贴士：最合理的早餐框架,第一类，碳水化合物含量丰富的粮谷类食品，如面包、馒
6、头、花卷、豆包、米粥、面条、麦片、包子、馄饨、饼干等;碳水化合物是血液中葡萄糖的主要来源，是大脑所需能源最直接的、最快捷也是最清洁的供应者，是营养早餐不可缺少的。 第二类，蛋白质含量丰富的食品，如牛奶、酸奶、鸡蛋、咸鸭蛋、豆浆、火腿、肉类等。 第三类，维生素和矿物质含量丰富的新鲜蔬菜、水果或果汁等。是对早餐质量的提升，在方便早餐中配以蔬菜或水果，更有利于营养平衡。,吸收方式,另外还有胞饮途径,非脂溶性或脂溶性很小的物质，借助于细胞膜上的运载蛋白或通道蛋白的帮助，顺浓度梯度和（或）顺电位梯度（电位差）通过细胞膜的转运过程，称为易化扩散。,胞饮作用（pinocytosis）,糖类消化产物的吸收,吸
7、收的主要形式是单糖 糖在胃中几乎不被吸收，在小肠上部几乎全部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完全吸收 不同的糖，吸收速度不同,葡萄糖、半乳糖：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖、多元醇：单纯扩散 蔗糖：在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，分别吸收 血 门静脉 贮存 肝脏 全身循环,不同的糖，吸收方式不同,2.4 糖类在体内的动态变化,被机体吸收后有三个基本去向： 进入血液被直接利用 暂时以糖原的方式储存（肝脏及肌肉等组织） 转变成脂肪储存,血糖含量是衡量体内碳水化合物变化的重要指标，健康人体内空腹血糖浓度3.86.1mmol/L。,血糖,食物中糖,肝糖原,其他物质,CO2+H2O+能量,肌糖原
8、、肝糖原,脂肪、氨基酸等,第三节 食品中重要的碳水化合物,健康小贴士：抗衰老早餐七大原则,早餐前应先喝水 早上起来不要急于吃早餐，而应立即饮500-800毫升凉开水，既可补充一夜流失后的水分，还可以清理肠道。 早餐热量不宜过多 摄入400-500卡的热量是比较适当的，约占一天需要量的四分之一。但可以尝试多补充些糖类。,健康小贴士：抗衰老早餐七大原则,每天早上都应该喝奶或豆浆，补充蛋白质和钙质 早餐至少包含三大类食物 早餐尽量清淡 早餐富于变化 7点到8点吃早餐,单糖 葡萄糖 果糖 双糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 异构乳糖 糖醇 山梨糖醇 木糖醇 麦芽糖醇,多糖 淀粉、糊精 膳食纤维 纤维素 果胶物质
9、 半纤维素 木质素 树胶和海藻胶,低聚糖,1、葡萄糖,所有器官都能利用葡萄糖：燃料、原料 有些器官完全依靠葡萄糖：大脑、肾髓质、红细胞 肺组织 其它器官既能用葡萄糖也能用脂肪酸 （转变成糖的氨基酸、酮体） 葡萄糖在体内的代谢受胰岛素的控制,机体吸收利用最好的单糖,葡萄糖的来源,淀粉、蔗糖、乳糖 水解 葡萄糖 广泛分布在大多数水果和蔬菜中 如：红薯、新土豆、甜玉米、洋葱 柑桔、苹果、葡萄、樱桃、桃、梨 葡萄干、蜂蜜含量多,机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在80120mg/100ml (3.96.1 mmol/L)。,低血糖症（Hypoglycemia),有些异常的症状如
10、紧张、忧虑、饥饿、心悸和头痛 发病的原因：长期得不到充足的食物或没有良好的饮食习惯造成。 也可以由一些药物引起 (a)乙醇，可阻碍肝脏葡萄糖的产生； (b)口服降低血糖药如磺基尿素类（用于治疗糖尿病） (c)阿司匹林中的水杨酸盐。,2、果糖,吸收和利用 这个过程不需要胰岛素的参与 部分果糖（肠粘膜细胞）被转化为葡萄糖和乳酸,果糖是最甜的单糖：冷时甜； 和蔗糖混用，甜度高,食品工业中重要的甜味剂（果葡糖浆、高果糖浆、异构糖）,糖的甜度,果糖的来源,游离的果糖在水果中含量较高 如：葡萄、苹果、香蕉、洋梨、樱桃、桔子、草莓等； 蜂蜜（总糖的39%）,3、蔗糖,大量存在于植物的根、茎、叶、花、果实、种
11、子内（甘蔗汁23%，甜菜汁15%),绵白糖、白砂糖、红糖、黄糖 食品工业（蜜饯、糖果）,大量食用低分子糖是有害的,健康小贴士：白糖、红糖和冰糖的区别,红糖是蔗糖和糖蜜的混和物。 白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。 冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。 它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。,健康小贴士：白糖、红糖和冰糖的功效,适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会妨碍钙的吸收。 冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。 红糖具有益气、缓中、助脾
12、化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用。, 1，2糖苷键 1，6糖苷键 甜味品质极似蔗糖，甜度是蔗糖的42%,在蜂蜜、蔗汁中微量存在,是一种能源物质 不致龋,4、异构蔗糖（异麦芽酮糖）,5、乳糖,对婴儿重要：保持肠道中最合适的肠菌从数 促进钙的吸收 吸收较慢：食物中乳糖含量高于15%可导致渗透性腹泻,淡炼乳0.4%0.9% 超高温杀菌乳571.5mg/100ml 瓶装灭菌乳71.5mg/100ml,6、异构乳糖,异构乳糖是半乳糖和果糖以-1，3糖苷键连接而成，因人体不存在分解它的酶，故不能消化、吸收。,异构乳糖：不能被消化，双岐因子,异构乳糖的功能：,（1）能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖
13、，抑制腐败菌的生长。 （2）促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸等。 （3）不被消化、吸收，故有整肠，通便作用。,7、糖醇,糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味剂，在营养上亦有其独特的作用,山梨糖醇广泛存在于植物中，工业上可由葡萄糖氢化制得。其甜度为蔗糖的一半。 其特点是代谢时可转化成果糖，而不受胰岛素控制，因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。,7(1).山梨糖醇,葡萄糖醇,供能,7(2).木糖醇,木糖醇是存在于多种水果、蔬菜中，工业上常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得，其甜度与蔗糖相等。木糖醇的供能与蔗糖相同，重要的是木糖醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病
14、病人接受。它还不被口腔细菌发酵，具有防龋作用。,麦芽糖醇是由麦芽糖氢化制得，在食品工业作甜味剂使用，甜度约为蔗糖的7595%。 麦芽糖醇在小肠内的分解量是同量麦芽糖的1/40，为非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，因此它是心血管病、糖尿病等患者食用理想甜味剂。 也有防龋作用。,7(3)、麦芽糖醇,7(4)、乳糖醇,甜度为蔗糖的30%40%,几乎不被消化吸收,通常摄入量不会引起血糖和胰岛素的明显变化,不致龋,8、低聚糖,由39个糖单位组成的碳水化合物称为低聚糖。,寡糖,1998年FAO/WHO,大豆低聚糖 低聚异麦芽糖 低聚果糖 低聚乳果糖 低聚木糖,大豆低聚糖,大豆中提取的
15、可溶性低聚糖的总称。,主要成分： 棉子糖 水苏糖,功能性低聚糖的生理功能,2.减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生,1.促进双歧杆菌增殖,10.低能量或无能量,11.不会引起龋齿,功能性低聚糖的生理功能,碳水化合物（CHO）研究 与保健食品开发,寡糖（低聚糖） 膳食纤维（DF） 益生源 多糖,9、多糖,多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。,淀粉 直链淀粉 支链淀粉 改性淀粉 抗性淀粉,非淀粉多糖 （膳食纤维）,多糖的另外两种分类方法,化学组成的不同 同多糖 杂多糖,消化吸收 可消化利用的多糖 不可消化利用的多糖,淀粉,糊化淀粉,糊化作用,淀粉的老化或反生,
16、改性淀粉,利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。,淀粉 直链淀粉 支链淀粉 改性淀粉 抗性淀粉,4.羰氨反应,5.焦糖化作用,2.淀粉的糊化与老化,第四节 食品加工对碳水化合物的影响,1.淀粉水解,6.抗性低聚糖的生产,3.沥滤损失,健康小贴士：方便面的几点危害,多吃会出现维生素缺乏，矿物质缺乏等症状！ 由于摄取过多的食盐和谷氨酸钠引发味觉障碍以及各种营养失调症！ 带来肾脏疾病和高血压,第五节 碳水化合物的摄取与食物来源,碳水化合物的适宜需要量：目前尚未确定,至少50g,除2岁以下婴儿外， 所供能量约占全日总能的55%65%,碳水化合物的食物来源,谷类中淀粉占70% 根茎类和豆类含量20%30% （少量单糖和双糖）,主要来源：粮谷类和根茎类食物，及其制品,各种单糖、双糖如蔗糖、糖果制品、蜂蜜 蔬菜水果：一定量的单糖、双糖，食物纤维的良好来源 坚果类 乳：3.5%乳糖 动物性食品：糖原（实际意义不大）,