上海市餐饮服务食品安全监管.ppt

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1、上海市餐饮服务食品安全监管工作介绍,一、食品供应现状,本市食品消费情况 人口：2300万常住；600万临时 食品总零售额：3亿元/日 粮食：6,000吨/日 （本市20%） 猪肉：30,000头/日 （本市30%） 家禽：300,000羽/日（本市30%） 蔬菜：30,000吨/日 （本市30%） 餐饮：60,000户，500亿/年,二、上海食品安全监管体制,市食药监局： 承担餐饮服务环节监管的职责。负责对餐饮服务单位的食品安全监管；负责保健食品的监管；负责食品企业标准备案；负责食品安全风险评估、食品安全地方标准制定、组织查处食品安全重大事故；根据市食品安全委员会的要求，对突发食品安全事件处置

2、中监管职责存在争议、尚未明确的事项，先行承担或协调有关部门先行承担监管职责。 食物中毒流行病学调查。（工作超负荷） 市卫生局：参与食品风险监测；承担传染性食源性疾病事件的调查处理，负责食源性疾病和食物中毒事件中病人的医疗救治，开展食物中毒的网络直报、食品安全相关的健康教育；配合搞好样品检验等。,市农委：承担本市地产食用农产品生产环节的监管职责。负责本市地产蔬菜、生猪等畜禽产品、水产品等初级农产品种植、养殖环节的监管；负责监管农民专业合作经济组织、农产品生产企业销售农产品的行为；负责对食用农产品进行分拣、清洗、切割、冷冻、包装等简单处理活动的监管。 市工商局：承担食品流通环节的监管职责。负责对流

3、通环节经营预包装食品、散装食品等食品的质量安全监管。 市质量技监局：承担食品生产环节的食品安全监督管理职责。负责对食品（保健食品除外）、食品添加剂、食品相关产品生产活动实施监督管理，对食品生产企业经辐照单位加工处理的食品和使用的辐照食品原料进行监管。,三、上海食品药品监管局食品安全监管队伍概况,市食药监局食品安全监察处（3+3+1）、食品安全协调处 市食品药品监督所 80人编制，目前在编57人 设有：监督一、二、三科；许可科；综合科（评价中心、标准科） ；办公室（法制科）。食品监管11个人。 地方标准秘书处和食品安全风险评估委员会秘书处,18个区县分局 18个区县食品药品监督所 4070人编制

4、 全市食品监督员约1000人(平移724人)。 全市各区县食品药品监管部门共设18个区级食药监督所，下设69个区级监管科室、118个基层分所或科室。协管员数332人。 1个市7个区食品药品检验所,四、监管工作总体情况,（一）上海市共有各类持证餐饮服务单位62314户，其中，公共餐饮单位46957户，集体食堂14856户，集体用餐配送单位348户，餐饮半成品加工单位117户，餐饮原料配送单位36户。 在公共餐饮单位中，有大型饭店2414户，中型饭店6951户，小型饭店10231户，快餐店2849户，小吃店18723户，饮品店5789户。 （二）2009年检查频次为230%；2010年检查频次为3

5、11%。 （三）2010年，全市各区县共查处违法案件2555起，办结2292起，罚款金额859.2万元，责令改正2367户次，销毁问题食品4274.9千克。,五、抽检情况（6600万）-监督抽检,2009年全市各区县食品药品监管部门共对各餐饮服务单位监督抽检样品38621件，合格34136件，合格率为88.39%； 2010年，全市各区县食品药品监管部门共对各餐饮服务单位监督抽检样品53240件，合格45258件，合格率为85.01%。 抽检工作的技术性（如何选择检测指标，如粽子中苯甲酸）,五、抽检情况-快速检测,2009年、2010年，全市各区县食品药品监管部门对餐饮服务单位使用的猪肉及其制

6、品、牛羊肉、水发产品、煎炸油、消毒液、食盐及加工环节表面等开展了现场快速检测，检测指标主要有瘦肉精、水份、甲醛、亚硝酸盐、酸价、有效氯、碘、ATP、大肠菌群、菌落总数、霉菌和酵母菌等。 其中，2009年快速检测124,716件样品，合格率为93.83%；2010年快速检测件160,289样品合格率为95.37%。,五、抽检情况-评价性抽检,2010年总体合格率92.2%. 涉及24大类，89小类，检测92项目，12467件样品。 设置115个监测点、15家合同实验室。 类：风险最高、消费量最大，12类，每月一次；8969件，91.7% 类：风险较高、消费量中等，12类，每季度一次；2456件

7、,92.7% 类：风险较低、消费量较小，9类，每半年或一年一次。1041件 ,95%,五、抽检情况-委托性抽检,政府购买快检试剂补贴企业，企业上报自检数据（瘦肉精，20-50万，审计的问题） 政府购买第三方公司服务队企业自检开展质控（50万）,六、重大活动保障,七、食品中毒发生情况,八、餐饮食品安全监管举措,(一)推进量化分级管理 全市各区县共有46201户各类餐饮单位实施了量化分级管理，实施率达到75.4%。 具体评定结果为A级、B级、C级的单位有6298户、35268户、5319户，分别占已实施量化分级管理餐饮单位总数的13.5%，75.2%，11.3%。,(二)推进监督公示 自2009年

8、起，我们将监督检查公示制度与量化分级管理制度进行了有机统一，即日常监督检查均使用同一套餐饮量化监督检查表，根据量化监督检查表结果，当场评定其本次检查综合评定结论，综合评定结论有三种：卫生状况良好，即以“笑脸”表示；卫生状况一般，即以“平脸”表示；卫生状况较差，即以“哭脸”表示。 而到年终，即通过累计1年每次监督检查结论，根据评价标准，自动得到餐饮单位年度卫生等级，以A、B、C三个等级标识分别代表年度综合卫生状况。监督检查结果以公示牌的形式在餐饮单位门口或店堂醒目处张贴。食品卫生等级即以在许可证上加贴等级标志予以表明。,（三）创建100条食品安全示范街(区) 以“食品安全、市容整洁、诚信经营、群

9、众满意”为目标，创建107条具有引领示范作用的食品安全示范街 重点范围为：购物街区、商业中心、旅游景点、美食街、小吃广场等旅游接待、食品消费重点场所。 涉及食品生产经营单位4185户，其中餐饮单位2649户，食品流通企业1536户。 全市107条食品安全示范街（区）已全面建立“二个制度”，即食品进货台帐登记索证索票制度和量化分级管理、监督检查公示制度； 全面落实“六个统一”，即统一亮照、亮证和监督公示，统一食品加工操作区域和设备设施分类标识，统一张贴关键环节操作指南，统一使用食品原料进货台帐，统一管理健康证和培训合格证，统一食品安全示范街管理要求。,2010年，食品安全示范街（区）餐饮单位监督

10、检查公示结果 “良好”和“一般”分别达到38.71%、59.31%；餐饮单位量化分级管理“A级”和“B级”分别达到20.65%、77.94%；有57.23%的餐饮单位实施了“餐饮业规范化及6T、五常法”管理。 规范化管理（如绿捷盒饭） 三效：天天整理、事事规范、人人自律 五常（5S）：常组织，整顿、清洁、规范、自律 六T：天天处理、整合、清扫、规范、检查、改进,(四)对高险保持高压监管，防止食物中毒 开展餐饮业从业人员规范化培训（地方立法：负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员 ） 开展细菌性食物中毒预报和预警 积极开展食品安全风险评估 加强对农村家庭办酒的教育指导 采取高压监管态势，使高

11、风险行业食物中毒得到有效遏制，集体用餐配送单位全市350家，每月检查1次 规范重大活动食品安全保障工作，确保万无一失,(五)分级管理 连锁餐饮单位，市所召开例会，通报检查情况，区县抽查 (六)大型宴席承办单位、农村办酒户申报、指导 (七)小型餐饮管理指南 (八)规范化管理 (九)电子化执法,九、餐饮业监管体会,（一）必须研究监管特点规律 1、风险可控程度低处于食品供应链的末端，必须积极应对上游风险带入问题； 2、行业自律水平低进入门槛相对不高，连锁化程度相对不高，小企业所占份额高，员工流动性高； 3、监管专业要求高监管人员的专业素养、监管手段的专业水准、监管体系的专业能力 （二）必须重视安全风

12、险管理 1、对行业中各种类别、业态、规模进行风险排序 2、对各类食品的抽检进行风险排序 3、对导致食品安全问题的各种因素进行风险排序 4、对餐饮服务各个环节进行风险排序,（三）必须提升监管科技含量 1、快速检测装备配置 2、关键要素监控手段 3、现场电子化监管技术研究 4、溯源技术储备 （四）必须注重监管压力传递 1、监管部门对相对人的压力传递 2、餐饮服务终端向供应链上游的压力传递,（五）重点监控高风险行业，防范食物中毒 尊重市场，促进餐饮业新兴业态规范发展,集体供餐配送单位、大型筵席 中央厨房（好处与风险） 餐饮外送（制订卫生规范地方标准） 船舶餐饮 社区老年助餐点 白领午餐 流动早餐车

13、等等,快速检测技术,朗道生物芯片系统,BAX全自动致病菌检测系统,拉曼光谱仪,现场电子化监管,Interent,3G网络,系统服务器,客户端,客户端,AP接入点,GPRS/3G,GPRS/3G,WAN,LAN,监控点,监控点,服务器,实时温度监控系统应用,重大活动(餐饮服务)食品安全 保障,世游赛食品安全保障介绍,与奥足、世博食品安全保障的不同 179个国家和地区代表团、4903名运动员、教练员、裁判员和官员，以及1000多名境内外新闻记者参加。 游泳、跳水、花样游泳、水球、公开水域项目。 食品安全保障总体目标： 1、确保赛事主办方供应食品的安全，确保参加世游赛的运动员、教练员、官员和记者不发

14、生食品安全事件 2、确保参赛运动员不发生食源性兴奋剂事件。,食品安全风险特点：,一是接待酒店多，且均为非封闭性管理，存在诸多不确定性； 二是涉及食源性兴奋剂风险，且运动员兴奋剂标准远比普通食品要求更严格； 三是国内食品安全事件频发，部分国家对次世游赛食品安全担忧，且多个国家提出质疑。 首次单独成立“食品安全保障部”,运动员指定接待宾馆11家、官员入住宾馆2家、媒体推荐宾馆5家、 每天万余份工作人员用餐； 赛场公共餐饮单位3家，赛场小卖部22家； 世游赛食品原料推荐食品供应商有31家,第十四届国际泳联世界锦标赛 食品安全保障工作总方案,第十四届国际泳联世界锦标赛食品安全保障部门衔接工作规范 第十

15、四届国际泳联世界锦标赛食源性兴奋剂检测工作规范 第十四届国际泳联世界锦标赛种植养殖环节食品安全保障工作方案 第十四届国际泳联世界锦标赛食品生产加工环节食品安全保障工作方案 第十四届国际泳联世界锦标赛流通环节食品安全保障工作方案 第十四届国际泳联世界锦标赛进口食品食品安全保障工作方案 第十四届国际泳联世界锦标赛餐饮服务环节食品安全保障工作方案 第十四届国际泳联世界锦标赛餐饮服务单位食品安全要求 第十四届国际泳联世界锦标赛食品安全及食源性兴奋剂突发事件应急处置预案,主要的做法,组织召开专家咨询会，论证保障工作方案 遴选推荐食品原料供应商，积极推进供应商与酒店对接工作 积极回应和消除国际泳联及其成员

16、协会的疑虑 完成五次测试赛食品安全保障工作 开发食品安全溯源系统，确保供赛食品可追踪溯源 组织食品安全保障演练，检验工作方案 按食品安全风险，制定食品原料分类管理要求,经验与体会,（一）食品安全保障部运作高效，部门衔接紧密是食品安全保障工作的组织保证（如何化解分段监管的弊端：农委、质检、工商、出入境、公安） （二）“控制源头，封闭管理”是食源性兴奋剂防控的基本原则（运动赛事保障的特色性） （三）坚持“从农田到餐桌”全过程监管是确保赛事食品安全的基本理念（责任分担）。统一使用食品安全溯源系统：31家食品推荐供应商、18家接待酒店和5个食品安全监督部门该平台，实时掌握供赛食品的采购、检验、配送、收

17、货和食品留样等信息，确保了食品可追溯到食品种植（养殖）企业和食品生产企业。,经验与体会,（四）“以赛事为中心”是食品安全监督保障工作的根本出发点 1、根据不同保障对象采取分级食品安全保障。（香格里拉） 2、对食品原料实施分类管理，确保食品充足供应。（安全供应） 3、对食品进口企业的库存进行抽检，既满足了食品安全供应，又降低供赛食品成本。 （体现政府的服务功能） 4、对于特殊品种，允许酒店采用原食品供应商。 5、针对特殊需求，制定特殊食品供应方案 （脱脂奶、客房送餐、场馆送餐）,体会,开发领导-有作为才能有地位 部分协作-处理好与相关部门的关系（世博会） 方圆兼济-方案先行，及时调整 指挥有力-

18、随时记录，认真总结 指挥部（传达指令、收集问题、及时处置） 汇编 音像 指挥部,食源性兴奋剂检测,不同监管部门对食品原料不重复抽检，协调和督促31家推荐食品供应商采取集中生产、集中检测、集中配送、以及食品原料分类管理原则，大大节约食品检测批次，抽检了639件食品样品，比原预算节约了近一半经费，与2008年上海奥足赛1250件、广州亚运会2600件相比，也大大节省检测经费。虽然检测的件数明显下降，但食源性兴奋剂风险的防范能力并未削弱，共有6件产品检出食源性兴奋剂的检测限值，及时消除了食源性兴奋剂事件的隐患。 体会-要有专业的判断（例如：观众售卖亭、饼干等含脂肪食品）,食品安全监督保障技术要求,一

19、、工作程序 二、技术要点 三、各类供餐形式监督保障重点 四、组织管理,一、工作程序,1. 接受任务和登记备案,来源主渠道 党委（办公厅联络处）：重要国宾接待、重要会议保障 政府（办公厅联络处）：重要政务活动、重要活动保障、协调各部门重大活动 外办、港台办：重要外事活动 其它渠道 体育局（赛事）、旅游局（节庆）教育局（活动）、贸促委（会展）,活动前,登记备案：活动主办单位应于活动举办前20日将相关信息通报保障部门（任务单） 活动名称、举办时间、举办地点、参加人数 主办单位、联系人、通讯方式 接待单位、数量、地址、联系人及通讯方式 驻地分布和餐次、住宿情况 供餐单位、供餐形式、供餐地点、重要宴会、

20、旅游活动、指定或赞助食品等相关情况 相关特殊要求，如赛事类的食源性兴奋剂、特殊对象的非常规饮食要求,活动前,2.制定保障方案（作战方案）,组织领导：指挥员（局、分局、处、所）必要时编制联络通信录 工作任务：具体到保障点 职责分工：具体到各岗位 监督监测计划：具体到抽检项目 经费预算：根据保障任务性质而定 必要时征询专家意见,活动前,活动前,3.制定食物中毒应急预案,部署应急处置力量 除一般处置预案的要求外，还应注意特殊要求： 现场救援力量的衔接（与干保局） 确定定点医院（与干保局） 症状监测与对接（与卫生局或保障点宾馆医务室）,活动前,活动前,4.开展接待单位检查评估,持证情况：持有效的许可证

21、 能力评估：与供餐人数、方式相适应 管理状况：量化分级级标准历史纪录 食品抽检：即食食品（凉菜等）+餐具+加工环节 水质要求：生活饮用水符合标准直饮水 其他条件：根据接待要求,活动前,活动前,5.审查活动供餐情况,供餐菜谱：安全+习俗+其他 原料来源：渠道正规可溯，证件资料完备 工艺流程：符合食品安全要求,活动前,活动前,6.从业人员健康和培训,食品安全强化培训，必要时抽查考核 检查从业人员：健康证+近期健康状况 必要时再进行一次健康检查,活动前,活动前,7. 告知承诺有关要求,开展单位内部培训 观察和调离传染病、重感冒、腹泻等症状员工 活动前对厨房及接待现场全面清扫，对餐用具进行全面消毒（必

22、要时封存） 索证索票工作 配足食品留样器具 审查后的食谱和流程不得随意更改,活动前,活动前,8.通报审查和评估情况,整改意见：针对隐患问题提出监督意见 评估报告：评估结束后3日内撰写送交 情况通报：需要活动组织方解决的问题,活动前,提前进入接待单位，复查各方面情况 食品原料索证和快速检测 对每餐食品加工过程进行现场监督 及时督促整改，尽可能不影响供餐 督促做好留样工作 现场突发情况，及时进行通报,9.活动供餐现场监督,监督员在岗监督：从加工开始到留样全程,活动期间,10.保障工作总结评估,日报制度：每日收集，按需报送 阶段性评估：按照活动进程，逐周、逐月开展评估。根据评估结果，调整保障措施，反

23、馈相关方面 资料收集汇总：汇编装订成册，必要时制作音像资料 后评估：全面回顾，总结经验，寻找不足 注意保密要求,活动后,二、技术要点,1.接待单位评估,硬件设施中主厨房和冷菜专间面积应作为重点进行评估 供餐方式（如分餐制）对供餐能力的影响较大,2.审查食谱,基本安全原则：便于规模制作，便于充分加热，便于控制时间 剔除禁止供应的食品（河豚鱼等） 避免高危食品（蘑菇、裱花蛋糕、蔬菜色拉、改刀水果等） 特殊对象的食谱要求（民族文化、要人忌口） 兼顾特殊情况：如特奥会参加对象,不得或不宜供应 禁止生产经营的食品 各类生食水产品 操作复杂的改刀熟食 外购散装熟食 四季豆等豆荚类,蔬菜色拉 磨菇和香菇以外

24、的蕈类 经冷加工的水分含量较高的含奶、蛋的点心 猪肝、猪肾、猪肺 活动者自带食品，必需供应的安全由其自负,3.审查食品供应,食品采购索证索票：渠道正规，票证齐全 食品库房：运转正常，生熟分开，必要时加锁加封、视频监视 自带食品：规定政策，限制品种，宣传预警 赞助食品：质量审查，前期和过程中进行抽检 调味品：必要时清空，启用原装品。注意高危品种（亚硝酸钠等）,4.审查工艺流程,详细了解每个菜品的制作原料、过程、时间、责任人、地点、暂存位置、出菜时间等 食品原料不要过早加工，易腐原料、半成品及时尽可能减少常温贮存时间 常温下制作完成至食用不超过2小时（尤其是冷菜） 凉菜专人改刀，不应由一名厨师承担

25、粗加工、烹调制作至改刀的所有过程 制作工艺合理、安全，加热、消毒充分,5.审查从业人员,健康检查证明：真实、有效 健康状况：动态、可控，落实晨检制度 其它：政审把关（公安），特别重要活动的从业人员着装,6.开展从业人员培训,短时：受教育不多的人每次集中注意力的时间不会超过1015分钟 简洁：使用简单易懂的语言，尽可能避免专业用语。使从业人员在理解的基础上学会安全的操作技能 小型：能够更加针对某操作岗位，便于听讲的人提问和互相讨论 实例：让从业人员明白应遵守的标准，也可用错误行为造成的后果进行教育 检查从业人员操作的规范程度，是考核培训效果的重点,7.审查加工场所设施,符合食品安全一般要求 加工

26、场所：尽量独立，不能独立时尽量分区，不能分区时尽量分灶；紫外消毒效果 场所环境：温度、清洁度、防蝇防尘设施 设施完好：能够正常运转，必要时强化测定,8.审查餐具清洗消毒,一般应具有机械洗碗设施，且运行正常（洗涤剂、温度、时间） 消毒液有效氯浓度，时间，及时更换 餐饮具消毒效果测定（ATP） 餐饮具保洁柜清洁、干燥,9.开展现场监督保障,及时发现食物中毒或相关疾病发生的隐患： 生物性危害因素 化学性危害因素 其他因素（如暴饮暴食） 及早向提出接待单位提出，避免供餐不及时影响活动进行,现场监督关键点,时间 温度 消毒 交叉污染 个人卫生 有毒物质,10.开展现场快速监测,环境清洁度 环境温度 食品

27、中心温度 消毒液有效氯浓度 蔬菜农药残留 酸价 植物油过氧化脂,食用油中桐油 食用油中矿物油 重金属（砷、汞等） 氰化物 盐酸克伦特罗 亚硝酸盐 其它,三、各类供餐形式监督保障重点,1.自助餐,冷藏、热藏备餐的保存温度 常温备餐的标明制作完成时间，在制作完成后2小时内食用完毕 向容器中添加食物时，不应将不同时间加工的食物混合 如有需加工的生食品应与熟食品放置区域分开,2.比赛场馆送餐,选择送餐食品种类 符合要求的配送集体餐 风险较低的食品 应注意的两种行为 自带酒店食品至比赛场馆食用 携带送餐食品回酒店食用 食品送到后专人分发，及时食用,3.社区接待用餐,原料定点供应 接待餐饮单位加工半成品配

28、送 采用馄饨、水饺等烹饪简便的食品加工供餐形式 强调烧熟煮透 注意餐具消毒 避免交叉污染,4.大型宴请,食品加工时间控制，尤其应注意： 凉菜加工 分餐制（每人份） 直接入口食品工具和容器的清洗消毒 分餐在清洁的专用分餐场所进行 从业人员双手严格清洗消毒后分餐，最好戴一次性手套,5.酒店外卖,与酒店供餐要求基本一致，以下是外卖中尤应注意的： 外卖加工现场至少应有清洁的饮用水、清洗水池，以及足够的电力和烹调设备 携带足够的餐具、食品容器和工具 食品原料、半成品和成品的存放容器应严格分开,四、组织管理,1.组织落实,保障任务承担主体部门、配合部门 各部门指挥员、联络员、组长、组员 各组别职责、岗位,

29、2.信息沟通与信息报告,建立联系通信录 上岗报到（电话或短信） 事件报告（即时或及时） 当日任务完成报告（小组） 当日情况汇总上报（指挥部） 部门间协调 阶段性小结,3.接待单位基础信息,许可证记载的基本信息（地址、法定代表人、评级） 承担的具体任务（餐次、用餐人数、用餐方式等） 任务负责人及其联系方式（总经理、分管经理、总厨、卫生专管员等）,4.做好后勤保障工作,保障人员、车辆通行证的落实 全程保障任务驻点保障人员住宿安排 开展现场抽检所需的业务用房落实 经费预算的落实与分配,5.其它补充,培训 保障队伍培训（政治、专业、外语） 接待单位培训（纪律、知识） 演练 各环节分演练 全过程综合演练,谢 谢,