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1、中华人民共和国工人技术等级标准 ( 交通) 水 上 运 输 交通部 劳动部 中华人 民 共 和国 交 通行 业标 准 交通行业工人技术等级标准 水上运输船舶厨工 J T / T 2 8 . 7 -9 3 T e c h n i c a l g r a d e s t a n d a r d s f o r w o r k e r s i n t h e c o mmu n i c a t i o n s i n d u s t r y -Wa t e r t r a n s p o r t -C o o k s 1 主题内容与适用范围 本标准规定了 船舶厨工的等 级、 应知、 应会和工作实 例
2、。 本标准适用于水上运输船舶厨工的培训、 考核和使用。 2 引用标准 J T 2 6 交通行业工人技术等级标准 总则 3 技术要求 根据 J T 2 6 的规定， 船舶厨工分为三厨( 初级) 、 二厨( 中级) 、 大厨( 高级) 三个等级。 3 . 1 三厨( 初级工) 具有为旅客、 船员服务的餐务、 食品 卫生知识; 掌握一般点心制作技术; 从事米 饭、 面点的制作和粮 食、 餐具的保管工作。 3 门门应知: a . 本职职责、 安全操作规程和食品卫生法; b . 旅客运输有关食品供应的各项规定; c . 一般的电动或手动厨房设备的性能、 使用、 清洁和保养的方法; d . 米、 面粉及半
3、制成品的防潮、 防蛀、 防霉、 防变质的方法; e . 厨房、 库房和冷藏库附近所有消防设备的布局、 位置、 数量、 性能以及使用方法; f . 防传染病的一般知识。 3 . 1 . 2 应会: a . 鉴别米、 面粉等粮食质量， 熬、 煮软硬适度的米饭、 稀粥， 掌握发酵面食的方法， 拌制甜、 咸馅料、 包水饺、 烤面包、 做点心， 按人数准备主食数量; b各种蔬菜的储藏、 保管、 洗涤， 按烹调要求切削成形 ， 禽、 鱼类的宰、 刮、 剥、 洗， 海味、 千货的浸 发 ; c . 把各种原料切成符合要求的丁、 丝、 块、 片等各种形状; d . 各种常见中菜的烹调; e . 蒸汽缸、 煤(
4、 电、 油) 灶的使用养护， 熟练地点火、 熄火和调节温度; f . 安全使用常见的消毒、 除虫药物， 对厨房的冷库、 仓库、 餐具、 用具等， 进行清洁消毒或除虫灭 鼠 中华人民共和国交通部 1 9 9 3 - 1 2 - 2 1 批准 1 9 2 1 9 9 4 - 0 4 - 0 1实施 d T/ T 2 8 . 7 -9 3 3 . 1 . 3 工作实例: a . 制做花卷、 糕点等; b . 使用砧切的各种方法， 斩切熟 食和整 形装碟。 3 . 2 二厨( 中级工) 具有食品营养知识; 掌握烹调中西菜肴和特色点心的制作技术; 从事中外旅客及船员的饭菜制作工 作。 3 . 2 . 1
5、 应知: a . 厨房设备的名称、 用途、 性能及使用保养方法; b . 冷藏库的温度、 设备、 性能， 保持仓库整洁， 防止食品变质， 符合卫生的规定; c . 各种常见西餐的制作方法; d . 一 般食品 的营养知识。 3 . 2 . 2 应会: a . 砧切的各种刀法， 对禽、 肉、 鱼类等原料进行出骨去皮， 按烹调要求加工成丁、 丝、 块、 片、 球、 茸 等各种形状的半成品; b . 炒、 煎、 炸、 爆、 烩、 溜、 炖等烹调技术， 海参、 鱼翅、 鲍鱼、 蹄筋等干货的浸发， 制作一般合乎规格 的中西菜肴、 汤类、 甜品、 点心; c . 根据国内、 外旅客及少数民族的饮食特点、
6、风俗习 惯和宗教信仰， 操作餐具及制作食品 并严格 分开; d . 按餐务需要， 控制餐具、 刀具、 工具物料的使用数量， 妥善地清洁保管和养护。 3 . 2 . 3 工作实例: a . 全鸡剔骨， 开兰花干、 开松鼠鱼的花刀， 做豆腐、 出豆芽、 做冰淇淋; b配置中西菜肴， 达到色、 香、 味、 形兼备的要求。 3 . 3 大厨( 高级工) 具有为中外旅客和船员配菜和编制餐务计划的知识， 核定旅客菜肴价格和船员菜肴成本及采购食 品等技术; 编排、 制作宴席菜肴， 对二、 三厨进行技术指导。 3 . 3 . 1 应知: a . 餐务成本核算知识和现金管理规定; b . 特色菜及酒宴的知识;
7、c . 管辖范围内的消防布局， 位置、 数量、 性能及使用方法。 3 . 3 . 2 应会: a制订厨房烹调用具和物料计划， 开列进厂修理项目; b . 做好月中盘存， 制 订餐务报表; c . 根据旅客和船员人数编制餐务航次计划; d . 掌握市场供应情况， 按不同的季节、 不同的航行条件， 储备足够的主、 副食品和调味品; e . 估算每餐的饭菜数量， 安排好值班船员的夜餐; f . 对进仓食品、 财务收支、 用料收发， 清楚分类、 列帐， 帐物相符; 9 制作各种中、 西菜 肴， 开列菜单; h . 对二、 三厨进行技术指导。 3 . 3 . 3 工作实例: a . 开列中西餐的菜单; b烹饪色、 香、 味、 形全优宴席。 1 93 J T / T 2 8 . 7 -9 3 附加说明: 本标准由交通部人事劳动司提出。 本标准由交通部标准计量研究所归口。 本标准由 交通部人事劳动司组织上海海 运( 集团) 公司、 中国 远洋运输( 集团) 总 公司， 福建、 江苏、 山 东、 四川、 湖北省交通厅， 广州海运( 集团) 公司， 中国长江轮船总公司， 大连海运( 集团) 公司， 夭津海员学 校， 湖北航运学校负责起草。 本标准由交通部人事劳动司负责解释。 本标准主要起草人高翔兴、 倪宁隽、 徐文才、 祝荣根。 19 4