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1、 中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 调味榨菜罐头调味榨菜罐头 QB/T 1403-91 Canned flavoured preserved vegetable 1 主题内容与适用范国主题内容与适用范国 本标准规定了调味榨菜罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包本标准规定了调味榨菜罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包 装、运输、贮存的基本要求。装、运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以原坛装榨菜为原料，经清洗、切成片或丝、脱水、装罐、密封、杀菌本标准适用于以原坛装榨菜为原料，经清洗、切成片或丝、脱水、装罐、密封、杀菌 制成的各种调味榨菜罐头。制成的
2、各种调味榨菜罐头。 2 引用标准引用标准 GB 317.1 白砂糖白砂糖 GB 6094 榨菜榨菜 GB 5461 食用盐食用盐 GB 8233 芝麻油芝麻油 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法食品中锡的测定方法 GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准果蔬类罐头食品卫生标准 GB/T 12457
3、食品中氯化钠的测定方法食品中氯化钠的测定方法 QB 1006 罐头食品检验规则罐头食品检验规则 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX 70004 罐头食品的感官检验罐头食品的感官检验 ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语术语 3.1 棉花包棉花包 榨菜内部呈白色显干燥的絮状体。榨菜内部呈白色显干燥的絮状体。 3.2 碎屑碎屑 榨菜片不成片状，榨菜丝不成条状的菜屑。榨菜片不成片状，榨菜丝不成条状的菜屑。 3.3 美味榨菜片罐头美味榨菜片罐头 榨菜经清洗，切成榨菜经清洗，切成 24mm 厚的不规则
4、薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油、红 油 厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油、红 油 等调味品制成的调味榨菜罐头。等调味品制成的调味榨菜罐头。 3.4 辣味榨菜片罐头辣味榨菜片罐头 榨菜经清洗，切成榨菜经清洗，切成 24mm 厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、辣椒粉、蒜 粒 厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、辣椒粉、蒜 粒 等调味品制成的调味榨菜罐头。等调味品制成的调味榨菜罐头。 3.5 丁香榨菜片罐头丁香榨菜片罐头 榨菜经清洗，切成榨菜经清洗，切成 24mm 厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、丁香、蒜粒 等 厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、丁香、蒜粒
5、 等 调味品制成的调味榨菜罐头。调味品制成的调味榨菜罐头。 3.6 香油榨菜片罐头香油榨菜片罐头 榨菜经清洗，切成榨菜经清洗，切成 24mm 厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油等调 味 厚的不规则薄片，脱盐、脱水后拌入白砂糖、芝麻油等调 味 品制成的调味榨菜罐头。品制成的调味榨菜罐头。 3.7 调味榨菜丝罐头调味榨菜丝罐头 榨菜经清洗、整理，切成宽榨菜经清洗、整理，切成宽 25mm、厚、厚 25mm、长、长 5mm 以上的不规则条状，经脱 盐、 以上的不规则条状，经脱 盐、 脱水后拌入白砂糖、芝麻油、辣椒粉等调味品制成的调味榨菜丝罐头。脱水后拌入白砂糖、芝麻油、辣椒粉等调味品制成的
6、调味榨菜丝罐头。 3.8 红油红油 将植物油熬制后倒入红辣椒粉而制成的红色油。将植物油熬制后倒入红辣椒粉而制成的红色油。 4 产品分类产品分类 调味榨菜罐头按味型分成美味榨菜片、辣味榨菜片、丁香榨菜片，香油榨菜片和调味 榨 调味榨菜罐头按味型分成美味榨菜片、辣味榨菜片、丁香榨菜片，香油榨菜片和调味 榨 菜丝五类。调味榨菜罐头产品代号为菜丝五类。调味榨菜罐头产品代号为 864。 4.1 美味榨菜片罐头产品代号为美味榨菜片罐头产品代号为 864 1。 4.2 辣味榨菜片罐头产品代号为辣味榨菜片罐头产品代号为 864 2。 4.3 丁香榨菜片罐头产品代号为丁香榨菜片罐头产品代号为 864 3。 4.
7、4 香油榨菜片罐头产品代号人香油榨菜片罐头产品代号人 864 4。 4.5 调味榨菜丝罐头产品代号为调味榨菜丝罐头产品代号为 864 5。 5 技术要求技术要求 5.1 原辅材料原辅材料 5.1.1 榨菜榨菜 应符合应符合 GB 6094 的要求。的要求。 5.1.2 食用盐食用盐 应符合应符合 GB 5461 的要求。的要求。 5.1.3 辣椒粉辣椒粉 红色、有辣味，无虫蛀、变质、杂质，呈粉状的辣椒粉。红色、有辣味，无虫蛀、变质、杂质，呈粉状的辣椒粉。 5.1.4 丁香丁香 干燥，无虫蛀、霉变，香味正常。干燥，无虫蛀、霉变，香味正常。 5.1.5 芝麻油芝麻油 应符合应符合 GB 8233
8、的要求。的要求。 5.1.6 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317.1 的要求。的要求。 5.2 感官要求感官要求 应符合表应符合表 1 的要求。的要求。 表表 1 感官要求感官要求 项目项目 优优 级级 品品 一一 级级 品品 合合 格格 品品 美呈淡黄色，表皮青色，具有榨菜经洗去表面红辣椒粉后具有榨菜经洗去表 面红辣 美呈淡黄色，表皮青色，具有榨菜经洗去表面红辣椒粉后具有榨菜经洗去表 面红辣 色榨味应有的色泽，有光泽色榨味应有的色泽，有光泽 椒粉后尚正常的色 泽 椒粉后尚正常的色 泽 辣呈淡黄色，表皮青色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有色泽尚正常，表面辣呈淡黄色，表皮青色，表面附有辣椒粉
9、涂染的红色，有色泽尚正常，表面 附有辣附有辣 味光泽味光泽 椒粉涂染的红色椒粉涂染的红色 菜 菜 泽泽 丁呈淡黄色，表皮青色，表面经加入丁香水涂染后，色泽色泽尚正常，表面 呈加入 丁呈淡黄色，表皮青色，表面经加入丁香水涂染后，色泽色泽尚正常，表面 呈加入 香较暗，有光泽香较暗，有光泽 丁香水涂染后较暗 的色泽 丁香水涂染后较暗 的色泽 片香呈淡黄色，表皮青色，具有榨菜经香油调拌后应有的光色泽尚正常片香呈淡黄色，表皮青色，具有榨菜经香油调拌后应有的光色泽尚正常 油泽油泽 调味调味 呈淡黄色或黄绿色或经加入红辣椒粉后具有的色泽呈淡黄色或黄绿色或经加入红辣椒粉后具有的色泽, 有色泽尚正常， 或经加
10、入红 有色泽尚正常， 或经加 入红 榨菜丝光泽榨菜丝光泽 辣椒粉后应有的色 泽 辣椒粉后应有的色 泽 滋味气味具有该品种榨菜罐头应有的滋味及气味，无异昧滋味气味具有该品种榨菜罐头应有的滋味及气味，无异昧 美组织脆嫩；厚薄均匀美组织脆嫩；厚薄均匀; 允组织较脆嫩，厚薄较均匀允组织较脆嫩，厚薄较均匀; 组织尚脆嫩组织尚脆嫩; 允许 有不超 允许 有不超 榨味许有不超过净重榨味许有不超过净重10的碎允许有不超过净重的碎允许有不超过净重15的碎过净重的碎过净重20的碎屑 及少量棉 的碎屑 及少量棉 组组 屑，无棉花包菜片屑，无棉花包菜片 屑及少量不明显棉花包菜片花包菜片屑及少量不明显棉花包菜片花包菜片
11、 辣组织脆嫩辣组织脆嫩; 厚薄均匀；允组织较脆嫩；厚薄较均匀；厚薄均匀；允组织较脆嫩；厚薄较均匀； 组织尚脆嫩；允许 有不超 组织尚脆嫩；允许 有不超 织织 味许有不超过净重味许有不超过净重10的碎允许有不超过净重的碎允许有不超过净重15的碎过净重的碎过净重20的碎屑 及少量棉 的碎屑 及少量棉 菜菜 屑屑;无棉花包菜片无棉花包菜片 屑及少量不明显棉花包菜片花包菜片屑及少量不明显棉花包菜片花包菜片 形形 丁组织脆嫩；厚薄均匀；允组织较脆嫩；厚薄较均匀；丁组织脆嫩；厚薄均匀；允组织较脆嫩；厚薄较均匀； 组织尚脆嫩；允 许有不超 组织尚脆嫩；允 许有不超 香许有不超过净重香许有不超过净重10的碎允
12、许有不超过净重的碎允许有不超过净重15的碎过净重的碎过净重20的碎屑 及少量棉 的碎屑 及少量棉 屑屑;无棉花包菜片无棉花包菜片 屑及少量不明显棉花包菜片花包菜片屑及少量不明显棉花包菜片花包菜片 态态 片香组织脆嫩；厚薄均匀片香组织脆嫩；厚薄均匀; 允组织较脆嫩；厚薄较均匀；组织尚脆嫩允组织较脆嫩；厚薄较均匀；组织尚脆嫩;允许有 不超 允许有 不超 油许有不超过净重油许有不超过净重10的碎允许有不超过净重的碎允许有不超过净重15的碎过净重的碎过净重20的碎屑 及少量棉 的碎屑 及少量棉 屑屑;无棉花包菜片无棉花包菜片 屑及少量不明显棉花包菜片花包菜片屑及少量不明显棉花包菜片花包菜片 调味调味
13、组织脆嫩；粗细均匀；碎组织较脆嫩；粗细较均匀；组织脆嫩；粗细均匀；碎组织较脆嫩；粗细较均匀； 组织尚脆嫩组织尚脆嫩; 碎屑 及不规 碎屑 及不规 榨菜丝屑及不规则的菜条不超过碎屑及不规则的菜条不超过则菜条不超过净重 的 榨菜丝屑及不规则的菜条不超过碎屑及不规则的菜条不超过则菜条不超过净重 的 25 净重的净重的 12 净重的净重的 18 5.3 理化指标理化指标 5.3.1 净重净重 应符合表应符合表 2 的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。 表表 2 净重的要求净重的要求 罐罐 号号 标明重量标明重量(g) 允许公差允许公差(%) 202 10
14、0(榨菜片榨菜片) 4.5 854 200(榨菜片榨菜片) 4.5 7106 340(榨菜丝榨菜丝) 3.0 1065 500(榨菜丝榨菜丝) 3.0 9124 800(榨菜丝榨菜丝) 2.0 5.3.2 氯化钠含量氯化钠含量 47。 5.3.3 重金属含量重金属含量 应符合应符合 GB 11671 的要求。的要求。 5.4 微生物指标微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。应符合罐头食品商业无菌要求。 5.5 缺陷缺陷 样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表 3 分类。分类。 表表 3 样品缺陷分类样品缺陷
15、分类 类类 别别 缺缺 陷陷 有明显异味 有明显异味; 严重缺陷硫化铁明显污染内容物；严重缺陷硫化铁明显污染内容物； 有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于 有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于 3mm 己脱落的锡 珠 己脱落的锡 珠 有一般杂质，如棉线、合成纤维丝及长径不大于 有一般杂质，如棉线、合成纤维丝及长径不大于 3mm 已脱落的锡珠；已脱落的锡珠； 一般缺陷净重负公差超过允许公差；一般缺陷净重负公差超过允许公差； 感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标 感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标 6 试验方法 试验方法 6.1 感官要求感官要
16、求 按 按 ZBX 70004 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.2 净重净重 按 按 QB 1007 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.3 氯化钠含量氯化钠含量 按 按 GB/T 12457 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.4 重金属含量重金属含量 按 按 GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11 中规定的方法测定锡、铜、中规定的方法测定锡、铜、 铅和砷。铅和砷。 6.5 微生物指标 微生物指标 按 按 GB 4789.26 规定的方法检验。规定的方法检验。 7 检验规则 检验规则 按 按 QB 1006 执行。执行。 8 标志、包装、运输、贮存 标志、包装、运输、贮存 按 按 ZBX 70005 的规定进行。的规定进行。 附加说明：附加说明： 本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由轻工业部食品工业司提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由重庆罐头厂负责起草。本标准由重庆罐头厂负责起草。 本标准主要起草人：庞翠光本标准主要起草人：庞翠光 陈应秋陈应秋 刘龙俐。刘龙俐。 中华人民共和国轻工业部中华人民共和国轻工业部 1991-12-31 批准批准 1992-08-01 实施实施