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1、 中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 水煮笋罐头水煮笋罐头 QB 1407-91 Canned bamboo shoots boiled in water 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了水煮笋罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、本标准规定了水煮笋罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 运输、贮存的基本要求。运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以新鲜毛笋、麻笋等原料，经预煮、整理、加水发酵本标准适用于以新鲜毛笋、麻笋等原料，经预煮、整理、加水发酵(或调酸或调酸)，装罐，装罐， 密封、杀菌制成的水煮笋罐头。密封、杀菌制成的
2、水煮笋罐头。 2 引用标准引用标准 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法食品中锡的测定方法 GB 10786 罐头食品的罐头食品的 pH 测定测定 GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准果蔬类罐头食品卫生标准 QB 1006 罐头食品检验规则罐头食品检验规则 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量
3、的测定罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX 70004 罐头食品的感官检验罐头食品的感官检验 ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语术语 3.1 析出物析出物 在加工贮存过程中析出的笋本身所含的氨基酸，常存在于笋节间歇和汤汁中。在加工贮存过程中析出的笋本身所含的氨基酸，常存在于笋节间歇和汤汁中。 3.2 粗纤维粗纤维 笋体过老，食之有渣的感觉。笋体过老，食之有渣的感觉。 3.3 整装水煮笋罐头整装水煮笋罐头 采用整只笋制成的水煮笋罐头。采用整只笋制成的水煮笋罐头。 3.4 混装水煮笋罐头混装水煮笋罐头 采用整只笋、断尖笋、修整笋、笋尖、半只
4、笋、异形笋混装的水煮笋罐头。采用整只笋、断尖笋、修整笋、笋尖、半只笋、异形笋混装的水煮笋罐头。 3.5 片装水煮笋罐头片装水煮笋罐头 将笋切成厚约将笋切成厚约 25mm，长约，长约 4575mm，宽约，宽约 2545mm 的薄片制成的水煮笋罐头。的薄片制成的水煮笋罐头。 3.6 丝装水煮笋罐头丝装水煮笋罐头 将笋切成长约将笋切成长约 45mm，宽约，宽约 3mm，厚约，厚约 3mm 的笋丝制成的水煮笋罐头。的笋丝制成的水煮笋罐头。 3.7 丁装水煮笋罐头丁装水煮笋罐头 将笋切成约将笋切成约 1015mm 见方的笋丁制成的水煮笋罐头。见方的笋丁制成的水煮笋罐头。 4 产品分类产品分类 水煮笋罐头
5、按笋的形状分为整装、混装、片装、丝装和丁装五类。整装水煮笋按笋水煮笋罐头按笋的形状分为整装、混装、片装、丝装和丁装五类。整装水煮笋按笋 的大小又分成六个等级，代号如表的大小又分成六个等级，代号如表 1。 表表 1 水煮笋罐头产品代号水煮笋罐头产品代号 每罐装笋数每罐装笋数 产品分类产品分类 产品代号产品代号 笋形大小笋形大小 9kg 罐罐 18kg 罐罐 862 LL 特大形特大形 5 7 1015 862 L 大大 形形 8 12 1625 862 M 中中 形形 1320 2640 整装水煮笋整装水煮笋 862 S 小小 形形 2130 4160 862 SS 小小形小小形 3140 61
6、80 862 T 最小形最小形 41 81 混装水煮笋混装水煮笋 862 1 片装水煮笋片装水煮笋 862 2 丝装水煮笋丝装水煮笋 862 3 丁装水煮笋丁装水煮笋 862 4 水煮小竹笋水煮小竹笋 862 5 5 技术要求技术要求 5.1 原辅材料原辅材料 5.1.1 竹笋竹笋 采用新鲜质嫩、无粗纤维、无霉烂、无病虫害和机械伤的竹笋。采用新鲜质嫩、无粗纤维、无霉烂、无病虫害和机械伤的竹笋。 5.2 感官要求感官要求 应符合表应符合表 2 的要求。的要求。 表表 2 感官要求感官要求 项项 目目 优优 级级 品品 一一 级级 品品 合合 格格 品品 笋肉呈乳白色笋肉呈乳白色, 有光泽有光泽;
7、 笋肉呈乳白色或黄色笋肉呈乳白色或黄色, 笋肉呈黄色或灰白色笋肉呈黄色或灰白色; 汤汤 色色 泽泽 汤汁清汤汁清, 允许稍有白色析较有光泽允许稍有白色析较有光泽; 汤汁较清汤汁较清, 汁尚清汁尚清, 允许有笋衣碎屑允许有笋衣碎屑 出物出物 允许稍有笋衣碎屑和白和白色析出物允许稍有笋衣碎屑和白和白色析出物 色析出物色析出物 滋味气味具有水煮笋经发酵制成罐头应有的滋味和气味滋味气味具有水煮笋经发酵制成罐头应有的滋味和气味, 无异味无异味 整笋只鲜嫩、坚实、完整整笋只鲜嫩、坚实、完整, 笋只鲜嫩、坚实、较完笋只尚嫩笋只鲜嫩、坚实、较完笋只尚嫩, 无明显粗纤无明显粗纤 有笋尖有笋尖, 外形成锥形外形成
8、锥形, 大整大整, 有笋尖有笋尖, 外形成锥维外形成锥维, 允许稍有损伤和拔允许稍有损伤和拔 装小大致均匀装小大致均匀 形形, 大小较均匀大小较均匀 节节, 大小尚均匀大小尚均匀 组组 混混 装笋只鲜嫩装笋只鲜嫩 笋只较鲜嫩笋只较鲜嫩 笋只尚鲜嫩笋只尚鲜嫩 织织 片笋片鲜嫩片笋片鲜嫩, 切面光滑切面光滑, 厚笋片较鲜嫩厚笋片较鲜嫩, 切面较光笋片尚鲜嫩切面较光笋片尚鲜嫩, 切面尚光切面尚光 装薄大小大致均匀装薄大小大致均匀 滑滑, 厚薄大小较均匀厚薄大小较均匀 滑滑, 厚薄大小尚均匀厚薄大小尚均匀 形形 丝笋丝鲜嫩丝笋丝鲜嫩, 长短粗细大致笋丝较鲜嫩长短粗细大致笋丝较鲜嫩, 长短粗细笋丝尚鲜嫩
9、长短粗细笋丝尚鲜嫩, 长短粗细尚长短粗细尚 装均匀装均匀 较均匀较均匀 均匀均匀 态态 丁笋丁鲜嫩丁笋丁鲜嫩, 大小大致均匀笋丁较鲜嫩大小大致均匀笋丁较鲜嫩, 大小较均笋丁尚鲜嫩大小较均笋丁尚鲜嫩, 大小尚均匀大小尚均匀 装装 匀匀 5.3 理化指标理化指标 5.3.1 净重净重 应符合表应符合表 3 中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。 5.3.2 固形物固形物 应符合表应符合表 3 中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规 定重量。定重量。 表表 3 净重
10、和固形物的要求净重和固形物的要求 净净 重重 固固 形形 物物 罐罐 号号 标明重量标明重量(g) 允许公差允许公差() 含量含量() 规定重量规定重量(g) 允许公差允许公差() 9kg 罐罐 9000 1.0 55.6 5000 1.0 18kg 罐罐 18000 1.0 61.8 11000 1.0 5.3.3 pH 值值 4.24.6(平衡后笋体中心平衡后笋体中心)。 5.3.4 重金属含量重金属含量 应符合应符合 GB 11671 的要求。的要求。 5.4 微生物指标微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。应符合罐头食品商业无菌要求。 5.5 缺陷缺陷 样品的感官要求和物理指标如不符
11、合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表 4 分类。分类。 表表 4 样品缺陷分类样品缺陷分类 类类 别别 缺缺 陷陷 有明显异味有明显异味; 严重缺陷严重缺陷 硫化铁明显污染内容物硫化铁明显污染内容物; 有有害杂质有有害杂质, 如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于 3mm 已脱落已脱落 的锡珠的锡珠 有一般杂质有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、长径不大于如棉线、合成纤维丝、长径不大于 3mm 已脱落的锡珠已脱落的锡珠; 感官要求明显不符合技术要求感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标
12、有数量限制的超标; 一般缺陷一般缺陷 净重负公差超过允许公差净重负公差超过允许公差; 固形物重公差超过允许公差固形物重公差超过允许公差 6 试验方法试验方法 6.1 感官要求感官要求 按按 ZBX 70004 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.2 净重净重 按按 QB 1007 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.3 固形物固形物 按按 QB 1007 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.4 pH 值值 按按 GB 10786 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.5 重金属含量重金属含量 按按 GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11 规
13、定的方法分别测定锡、铜、规定的方法分别测定锡、铜、 铅和砷。铅和砷。 6.6 微生物指标微生物指标 按按 GB 4789.26 规定的方法检验。规定的方法检验。 7 检验规则检验规则 按按 QB 1006 执行。执行。 8 标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存 按按 ZBX 70005 的规定进行。的规定进行。 附加说明：附加说明： 本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由轻工业部食品工业司提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由浙江省轻工业研究所、轻工业部食品质量监督检测中心杭州站负责起草。本标准由浙江省轻工业研究所、轻工业部食品质量监督检测中心杭州站负责起草。 本标准主要起草人：高宗裕本标准主要起草人：高宗裕 俞荣华俞荣华 张时康。张时康。 中华人民共和国轻工业部中华人民共和国轻工业部 1991-12-31 批准批准 1992-08-01 实施实施