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1、中华 人 民共 和 国 国 家标 准 皮蛋 GB 9694 一 88 P r e s e r v e d e g g s 1 主题内容与适用范围 本标准规定了皮蛋的术语、 技术要求、 检验方法和验收规则。 本标准适用于以 鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由 纯碱和生石灰或烧碱及食盐、 茶、 水等辅料配成的料 液或料泥加工而成的皮蛋( 松花蛋) 。 2 引用标准 G B 4 7 8 9 . 1 9 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 G B 5 0 0 9 . 3 食品中水分的测定方法 G B 5 0 0 9 . 1 1 食品中总砷的测定方法 G B 5 0 0 9 . 1 2 食品中 铅的测定方法
2、G B 5 0 0 9 . 1 3 食品中 铜的测定方法 G B 5 0 0 9 . 1 4 食品中锌的测定方法 G B 5 0 0 9 . 4 7 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 G B 5 1 2 8 皮蛋卫生标准 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 3 . 1 术语 松花: 指在皮蛋的蛋白 凝胶体中 或蛋白 与蛋黄之间形成的 类似松枝状的白 色晶体簇。 s - 2 澹心: 指蛋黄中心尚未凝固的粘软部分。中心未凝固部分的直径在 1 0 - “- 2 0 m m的为一般澹心 直 径大于2 0 m m的为大塘心， 直径小于I O m ，的为小清心。 3 ， 3 硬心: 指蛋黄已 接近完全凝
3、固， 中心部分软而不硬之状态。 3 . 4 死心: 指蛋黄完全凝固， 中心部分较硬。 3 . 5 破损蛋: 指蛋壳有不同程度破损的蛋。 3 . 5 . 1 裂纹蛋: 指蛋壳有明显或不明显的裂纹。 3 . 52 格窝蛋: 指蛋壳局部破损向里凹陷， 但内容物尚未暴露。 3 . 6 次蛋; 指蛋内质较差的蛋. 3 1 6 . 1 糟头蛋: 指部分蛋白 凝胶体变软粘手或粘壳。 3 . 62 烂头蛋: 指部分蛋白 凝胶体再次变成液体， 并可流出。 3 . 6 . 3 褪色蛋: 指在贮存期间蛋全部或部分从深颜色褪至浅 颜色或黄色 3 . 6 . 4 异味蛋: 指产生了不正常气味的蛋 3 . 了 劣蛋: 指
4、蛋内 质低劣不能食用的蛋。 3 . 了 门 臭蛋: 指发臭 变质不能食用的蛋。 3 . 7 , 2 水响蛋: 指蛋自呈液体状， 蛋黄凝固层较薄， 手摇时有水响声 中华人民共和国商业部1 9 8 8 一 0 1 - 0 6 批准1 9 8 9 一 0 3 一 0 1 实施 G B 96 94 一 8 8 3 . 7 . 3 3 . 7 . 4 3 . 8 3 . 9 灰白蛋: 指蛋白呈灰白色， 有异味。 f- 水蛋: 指蛋黄凝固层与澹心之间出现一层黑绿色液体并有异味的蛋 包泥蛋: 指按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳的蛋 涂料蛋: 指在成品蛋外涂以各种化学保质剂的蛋 3 . 1 0 光身
5、蛋: 指不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。 4 技术要求 按质量和重量分别进行分级。 车1 感官指标 感官指标见表 ! 表 1 次 优级 一级二级 外 观 包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均 匀， 徽湿润.涂料蛋的涂料应均 匀.包泥蛋、 涂料蛋及光身蛋都 不得有霉变， 蛋壳要清洁完整 包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均 匀， 微湿润。涂料蛋的涂料应均 匀。包泥蛋、 涂料蛋及光身蛋都 不得有霉变， 蛋壳要清洁完整 包泥蛋的泥层和稻壳要基本均 匀， 允许有少数甜壳或一 F 枯现 象。 涂料蛋和光身蛋的蛋壳都应 清洁完整 蛋 内 口 口口 质 形 态 蛋体完整. 有光泽 弹性好， 有松 花， 不枯壳。谙心皮蛋呈一般
6、澹 心或小塘心.硬心皮蛋呈硬心， 或小谙心 蛋体完整， 有光泽， 有弹性 一般 有松花， 塘心稍大或硬心 部分蛋体不够完整. 有粘壳、 干 缩现象. 蛋黄呈大澹心或死心 颜 色 蛋白 呈半透明的青褐色或棕色， 蛋黄呈墨绿色并有明显的多种 色层 蛋白呈半透明的棕色， 蛋黄呈墨 绿色， 色层不够明显 蛋白呈不透明的深褐色或透明 的黄色， 蛋黄呈绿色， 色层不明 显 气 味 与 滋 味 具有皮蛋应有的气味与滋味， 无 异味， 不苦、 不涩、 不辣。 回味绵 长。硬心蛋略带轻辣味 具有皮蛋应有的气味与滋味， 无 异味， 可略带辣味 具有皮蛋的气味和滋味， 无异 味， 可略带辣味 4 . 2 理化指标
7、理化指标见表2 , Gs 9 6 94 一 8 8 表 2 一 石 福一一一 芝 通 优级 一级二级 水分， % 6 6 - 7 0 7 0 或1 0 或1 0 或5 砷( 以A s 计) , m g / k g( 0 , 5 p H值( 1 ， 1 5 稀释) 9 . 5 4 . 3 重金属指标 重金属指标见表 3 。 表 3 一 言a0n通 一 铅( 以1 b计) , m g / k g锅( 以cu 计) , m g / k g锌( 以Z n 计) ， m g / k g 传统工艺生产的馆心皮蛋 蕊3 其他工艺生产的澹心皮蛋 0 . 5成1 0蕊2 0 硬心皮蛋及其他皮蛋 0 。 5 4
8、4 细菌指标 细菌指标见表 4 0 表 4 项目 指标 细菌总数， 个/ 9( 5 0 0 大肠菌群. 个八O O g 3 0 致病菌( 系指沙门氏菌) 不得检出 4 . 5 重量级别 重量级别见表5 0 表 5 等级 优级一级 二级 重量， 9 八0 枚妻 6 7 06 2 0 5 60 注: 蛋重量指净重. 同等级的蛋中所含上、 下邻级蛋的总数不得超过 l o %e 出口皮蛋按外贸具体要求执行。 东6 破次劣蛋率 破次劣蛋率见表 6 表 6 一丽 一言 一连遇 优级 一级 二级 破次率， %簇 5 s7 劣蛋率， %簇 1 1I 4 . 7 原料要求 供加工皮蛋用的鲜蛋要符合下列条件: 蛋
9、壳清洁完整， 无粪便污染， 蛋内容物新鲜， 无异物 5 检验方法 5 . 、 感官检验 卫3 9 G B 9 6 9 4 一 8 8 5 . 1 . 1 外观检验: 将按抽样方法取好的同 级样品蛋依次摆开， 观察并记录包泥或涂料的均匀性， 有无霉 变现象。然后洗净壳外泥或涂料， 擦干， 观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。 5 . 1 . 2 振检与透视: 将样品蛋逐个在手中颠， 以检验蛋的弹性。 检验时， 优级蛋有明显振颤感， 一、 二级 略有振颤。振检后将蛋在灯光下透视， 透视时优级蛋呈粉红色， 一、 二级呈深红色。 5 . 1 . 3 剖检: 将经上述检验的样品蛋去壳后， 放在干净的盘中，
10、 先观察蛋的整体形态和光泽; 然后用刀 或线将蛋剖开， 进行形态、 颜色、 气味和滋味等项目的检验， 记录检验结果。 5 . 2 重量检验 任取 1 0 枚经外观检验的同级样品蛋， 在感量为。 . 5 g 的台秤上称其重量， 再逐个地称其单个重量， 记录称重结果。 5 . 3 理化检验 5 . 3 . 1 样品制备: 取3 -5 枚按抽样方法取好的样品蛋， 去壳后在高速组织捣碎机中 均匀化， 然后迅速 移入磨口 样品瓶中 供测水分之用。测其他项目 的样品制备方法按G B 5 0 0 9 . 4 7 中的1 8 . 1 . 4 . 1 操作 5 . 3 . 2 水分: 按G B 5 0 0 9
11、. 3 中的第一法操作。 5 . 3 . 3 总碱度: 按G B 5 0 0 9 . 4 7 中的1 8 . 4 操作。 5 . 3 . 4 p H值: 按G B 5 0 0 9 . 4 7 中的1 8 . 1 操作。 5 . 3 . 5 砷: 按G B 5 0 0 9 . 1 1 操作。 5 . 3 . 6 铅: 按G B 5 0 0 9 . 1 2 中的第一法或第二法操作。 5 . 3 . 7 铜: 按G B 5 0 0 9 . 1 3 中的第一法或第二法操作。 5 . 3 . 8 锌: 按G B 5 0 0 9 . 1 4 中的第一法或第二法操作。 54 微生物检验 按G B 4 7 8
12、 9 . 1 9 操作。 5 . 5 原料检验 用于加工皮蛋的鲜蛋， 先从外观上剔除不合格的蛋， 再用敲蛋法剔掉裂壳蛋， 最后用灯照法除去内 质次劣的蛋。合格鲜蛋在灯光透视下应是微红色， 清彻透明， 蛋黄略显阴影或不显阴影。 6 检验规则 6 . 1 本产品应由生产厂家的质量检验部门进行检验， 每批产品都应附有质量证明书， 其内容包括: 生产 厂名称、 产品名称、 等级、 出厂日 期、 批号、 保存期等。 6 . 2 抽样: 按批次分级别在货件不同部位随机抽样， 抽样件数按下式计算。 抽取每件总数的3 %合并在 起进行检验。剖检时， 如果样品量过大， 可按四分法缩分至 2 0 枚再进行剖验 万
13、 一- 式中:S 一 抽样件数; 一一同批货的总件数。 6 . 3 质量检验: 因为皮蛋这种特殊的食品在贮存期间其颜色深浅、 松花多少及澹心大小等方面都不断 发生变化， 因此， 在检验皮蛋质量时， 必须以样品的实际质量来评判优劣。 6 . 4 如果检验结果同本标准不符， 可再加倍抽样进行复验， 以复验结果为准。 6 . 5 当供需双方对产品质量发生争议时， 应向仲裁机关申 请裁决 7 包装、 标志、 运翰与贮存 了 . 1 包装 皮蛋包装有竹篓、 纸箱、 小包装( 指3 0 枚以下的包装) 和特殊包装( 指出1 1 用的龙缸) 等 无论采用哪 G s 9 6 9 4 一 8 8 种包装都应封装
14、严实。包装材料应坚实耐用、 清洁卫生。 7 . 2 标志 执行G S 7 7 1 8 之规定。 73 运输 运输工具必须清洁卫生， 无异味。 在运输过程中应轻拿轻放， 严防受潮、 雨淋、 曝晒和其他污染。 特 别寒冷的地区应防冻。 7 . A 贮存 应在通风条件良 好的场地贮存， 不得同有毒、 有害、 有异味的物品混存， 在包装完好的情况下应能保 质三个月， 保存五个月。 附加说明 本标i; i 加 ， 华人民 共和国 商业部提出。 本标准由 商业部食品检测科学研究所归口。 本标准山商 业部食品检测科学研究所、 湖北省江陵县郝穴蛋厂、 湖南省益阳市松花皮蛋厂负责起 草。 本标准卞要匡 单) 、
15、 李树青、 朱祥光、 张世安。 *草庐一苇草庐一苇*提供优质文档， 如果 你下载的文档有缺页、 模糊等现象或 者遇到找不到的稀缺文件， 请发站内 信和我联系！我一定帮你解决！ 提供优质文档， 如果 你下载的文档有缺页、 模糊等现象或 者遇到找不到的稀缺文件， 请发站内 信和我联系！我一定帮你解决！ 本人有各种国内外标准 20 余万个， 包括全系 列 GB 国标国标及国内行业行业及部门标准部门标准，全系列 BSI EN DIN JIS NF AS NZS GOST ASTM ISO ASME SSPC ANSI IEC IEEE ANSI UL AASHTO ABS ACI AREMA AWS ML NACE GM FAA TBR RCC 各国船级 社 船级 社 等大量其他国际标准。豆丁下载网址：豆丁下载网址： http:/