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1、三秦饮食文化探究摘要：饮食是中国人生活中的重要内容，它不仅能满足人们的生理需要，而且具有非常丰富的文化内涵，在一定程度上能够满足人们精神层面的需求，三秦饮食文化源远流长，在独特的自然地理环境、生产方式和文化传统下孕育，具有非常的内涵和外延。本文将介绍三秦饮食文化的发展概况，熟悉三秦关中、陕南、陕北不同地域的饮食文化特色，更深刻地认识和理解三秦饮食文化。关键字：三秦 饮食文化 地域特色前言：陕西位于中国的中部，古代被称为中原腹地，分数长江和黄河两大水系，有关中北山和秦岭分隔为三大自然区域，横跨三个气候带，形成了肥沃的平原，物产丰富，地灵人杰，素有鱼米水乡的美誉。陕西的饮食文化，传承精辟的亨饪技艺
2、，给中国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔。一、三秦饮食文化的发展（一）先秦时期饮食文化先秦时期，三秦饮食文化发展到第一个高峰，早在三千多年前，周王朝宫廷中就已经出现“西周八珍”和各种名目繁多的筵席、宴会，如“游猎宴、庆功宴、朝会宴、大射礼宴、乡饮酒宴、宾之初宴等。其用料广泛，选料严格，讲究刀工，注重火候，使用多种调料和烹饪技法。形成了鲜、香、酸、辣、甜等多种单一、复合味型俱全的风味特色。周朝时“凡国野之道，十里有庐，路有饮食；三十里有宿，宿有路室，路室有委；五十里有市。市有候馆，侯官有积”（周礼地官遗人）。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品营养与卫生、食医同源的药膳食疗、筵席的聚餐格式化、进食礼
3、仪、歌舞伴食、营养饮食的研究与制作等，都对后世产生了广泛而深远的影响，表明中国饮食文化已经形成完整的体系。根据周原遗址考古证明，“三千年前周人食肉多多”。（二）秦汉时期的饮食文化秦汉时期，三秦饮食文化发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的吕氏春秋本味全面总结了先秦时期的烹饪成就，从选料、加工到调味、火候等对烹饪做了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是非常科学的。例如，“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微
4、，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，智不能喻”（ 吕氏春秋本味）。在谈到调和味道时，“故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不糇”。在凤翔县姚家岗秦国雍城宫殿群发现的“凌阴”遗址是储冰用的冰窖，冬天将冰储藏于窖内，供夏季消暑降温、防止食品腐烂之用。根据体积计算，此窖就可藏冰块一百九多立方米。两汉时，宫廷内经常举办盛大宴会。著名学者翦伯赞在考证秦汉史时指出，“当宴请宫廷群臣之时，则庭实千品，旨酒万钟，班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时并舞”就是民间乡饮酒和结婚宴席。盐铁论散不足中记述了“今民间酒食,肴旅重叠,燔炙满案,臑鳖脍
5、鲤,麑卵鹑鷃橙枸,鲐鳢醢醯,众物杂味”。此时已引进了“胡食”。续汉书曰“灵帝好胡服胡饭，京师贵戚皆竟为之”。物原食原第十中记有“汉高祖作汉饼，金日殚作胡饼。”红案、白案、炉灶有了明确的分工，各司其职。汉书百官公卿表记述了掌管帝王、后妃饮食生活和宫廷内的一般膳食，在少府中设有太官令、汤官令、胞人长。他们的责任分工是：太官令主膳食，汤官令主饼饵，导官令主粮食，胞人长主宰割。翰林志记载：“汉制，尚书郎主作文起草汤官供饼饵。”三原县高渠乡的汤官村，就是因为在西汉时除了一名管理宫廷饮食的官员而得名。秦汉时在烹调方面也有所发展，如盐铁论中记载的膳食就有十多种。博望侯张骞出使西域，开通了“丝绸之路”，中西方
6、的饮食文化交流有了进一步的发展。由西域引进的胡瓜、西瓜、黄瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。中国的饮食文化和烹饪技术也迅速向国外传播，促进了各国人民友好往来和国际贸易的发展。（三）隋唐至清末饮食文化隋唐时期，三秦饮食文化发展到第三个高峰。那是的京城长安几经发展成为世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至于“三、五百人之撰”可以“立办”（国史补）。烹饪原料已是“水陆罗八珍”（白居易：清肥），美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点五十八款。“诗圣”曰：“三月三入天气新，长安水边多丽人。紫驼之峰出翠釜，水精
7、之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”杜甫丽人行的描绘，反映了当时的宫廷膳食和餐具十分精美。他还对一次家宴做了这样的高度赞美：“长安冬菹酸且绿,金城土酥静如练。兼求富豪且割鲜,密沽斗酒谐终宴。”（杜甫：病后过王倚饮赠歌）画家、诗人王维绘制的著名辋川图，被一位女僧人创制成花色冷拼，能够用腊肉、炖肉、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料，用二十个盘子组合拼制出的精美的“辋川小样 ”，在京城曾轰动一时。“诗仙”李白在少年行中又吟道：“清歌弦古曲，美酒沽新丰。快意且为乐，列宴坐群公.”李白在少年行中又吟道：“新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年。相逢意气为君饮，系马高楼垂柳边
8、。”在宴会上不但有热菜、面点、丰盛，而且还有“冷饮”。例如，唐玄宗起凉殿，拾遗陈知节上疏极谏，时暑毒方甚，上在凉殿赐“冰屑麻节饮”。唐六典中还有“凡朝会宴飨，九品以上并供膳食。并注明夏月加冷淘粉粥”。当时已经有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的药膳、食养、食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思貌的千金食治、三原县尉陈藏器的本草拾遗等。晚唐以后由于战争频繁，全国的政治、经济中心渐次南移；元、明、清三代均定都北京，陕西和西安的政治地位已不如过去。但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚于此。三秦饮食文化也随之缓慢的发展着。（四）近现代时期饮食文化二十世纪三十年代，三秦大地经济文化得到了进一步发展，饮食业也更加繁荣。
9、抗日战争时期，陕西饮食文化发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等菜系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型饭店、餐馆就达一百多家，使三秦菜肴得以注入新鲜血液，继承和发扬周、秦、汉、唐的炒、炖、酿、烤、烩、蒸、煮、扒、塌、涮、煎、爆等烹饪技法，形成了技术全面、质感丰富、味型多、适应面广的独特风格。二、三秦饮食文化的地域特色（一）关中饮食文化的地域特色关中饮食文化是以西安市为中心，包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大荔、杨凌在内的关中道饮食及风土人情、民风民俗，是三秦饮食文化的典型代表。关中是陕西省政治、经济、文化、商业中心，曾有十三个封
10、建王朝建都于此，全国各地的山珍海味、农副特产作为贡品源源输入，历来饮食业发达，烹饪原料应有尽有，山珍海味、禽畜水产无所不用；名厨云集，美食荟萃。关中菜肴制作擅长炒、炖、煨、烩、炝、酿、蒸。关中饮食文化属于粟文化地带，是组成历史悠久，光辉灿烂的黄河中有文化的最主要的一部分。因境内有泾、渭两条河流，故也有人称其为“泾渭文化”，是陕西饮食民俗文化的代表。群众最喜欢麦面、小米，口味偏爱酸辣，旧事农家几乎家家都会做醋。对关中人来说，“一天不吃面，就像没吃饭”。女孩从小就学擀面。陕西不只有“面条像裤带”那种又长又宽的面，也有“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，挑在筷上面不断，吸溜吸溜一大碗的”精细面。这种面
11、条即使不调味，吃起来也是香的。关中面食不下几十种。小米米饭（稠粥）则是关中人冬天的美食，后来大多改为稠玉米糁了。日常饮食以面食为主，往往面菜合一，肉、蛋为辅。关中由于历史也是回民聚集区，清真饮食在民间影响甚大。关中饮食是陕西饮食的代表，在取料上以猪肉、羊肉为主，具有料重味浓、香肥酥烂的特点，而取料单一、滋味醇正有事陕菜的独特风格。注明的关中菜点有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“清汁蝴蝶鱼”、“温拌腰丝”、“桃仁口磨汆双脆”、“奶汤锅子鱼”、“烤羊腿”、“酿金钱发菜”、“肉夹馍”、“米面皮”、“水煎包子”、“酥油饼”、“灌汤包子”、“大肉锅贴”、“泡馍、煮馍”系列小吃及宴席等。（二）陕北饮食文化的地
12、域特色陕北饮食文化是包括榆林、延安、绥德、黄陵在内的饮食文化范围，是三秦饮食文化的重要组成部分，陕北东隔黄河和山西相望，西和甘肃、宁夏接壤，北与内蒙古毗邻，南与关中链接，地域广阔，包括榆林、延安两个地区，属草原文化过渡带，菜肴带有满蒙风味。烹饪原料以禽，畜为主，特别是羊馔，几乎家家善烹，擅长炒、炖、烧、烤、炸、煮、烩，以鲜香、酥烂为特色。秦汉时期为陕北的鼎盛时期，史记货殖列传云：其地“西有关中之利，北有戎狄之畜，畜牧为天下饶”。直到隋唐，这里仍是一个发达的地区。而宋代以后，由于植被破坏，气候也发生了很大的变化，干旱少雨，环境日益恶劣，陕北渐渐变为贫瘠之地。旧时北部地区生活贫困，广大群众过着半年
13、糠菜半年粮的生活。日常饮食以小米、糜谷、豆类为主，代表性的副食是红枣、白菜、南瓜、马铃薯。榆林城民谣所说的“穿得漂，走得快，肚肚装的酸酸菜”就是一个形象的写照。陕北饮食则以滚、烂著称。所谓“滚”，即热可炙口。取料多以肉为主，而以羊肉、猪肉合烹为多。在烹饪方法上采取蒸、烩兼制，肉菜和烹，展现了半农半牧的乡俗文化特色。粗粗细细的陕北民间饮食，其饮食文化自成体系，而且能够纯正地保留下来，粗粮细做就是陕北饮食文化的主流之一。陕北饮食中就有用荞麦面做的剁荞面、凉粉、煎饼，陕北的饮食基本上都是这样精雕细刻做出来的，像热腾腾的油糕、黄灿灿的油馍馍等。它是以粗为基础，以细为结果，以杂为数量，以巧为质量；多以营
14、养为出发点，以壮筋骨为落脚处，先天地吻合了现代营养学的观点，后天地巧夺了现代饮食学的天工。人们返璞归真，专门追寻山野农村日常所食，开发出一种叫作大烩菜“名吃”。洋芋切大块，猪肉大块切，捞一颗缸里发酵的盐酸菜，大把捏碎；先炒然后烩再煮，就成“一锅烩”，这些菜以粗粝为美。陕北著名的菜点有“满汉宴席”、“全羊宴席”、“豆腐宴席”、“饺子宴席”、“金钱海参”、“八仙过海”、“虎头鸡”、“麻辣驴肉”、“手抓羊肉”、“全羊背子”、“羊肉冻豆腐”、“糖醋鱼卷”、“鱼酿子”、“马蹄酥”、“肉菜盒子”、“洋芋杈杈”、“陕北米酒”、“轩辕酒”等。由于水利事业的发展，水产资源丰富，以鱼入馔越来越多。（三）陕南饮食文
15、化的地域特色陕南饮食文化是包括汉中、商洛、安康在内的长江流域民俗风情，是三秦饮食文化的重要组成部分。陕南与四川、重庆、湖北、河南等省市接壤，汉江，丹江，嘉陵江纵贯陕南，饮食文化受到川、鄂、豫的一定影响，但又有所不同。陕南山地，亦称秦巴山地，属稻作文化过渡地带，具有鲜明的长江文化的特点：一是爱吃米；二是爱吃酸；三是爱吃肉。越是山区，“爱吃酸”越甚。巴山人有“三天不吃酸，腿杆打闪闪”的俗语。一年四季酸菜不离口。吃大肉是山区人的另一种偏爱。群众有“三天不动荤，说话没精神”、“三天不喝油汤，心里燥得发慌”的口头禅。初一、十五常常“打牙祭”，山里的腊肉、熏肉常年皆备。吃肉时，肉块要切得厚而大，大的肉片要
16、担在碗边，这种“过桥肉”每块足有二两重。陕南饮食以汉中为代表，菜味多辛辣，具有辣鲜的特点。汉中，自古为陕南政治、军事、文化、经济中心，地理非常重要，属于亚热带气候，山清水秀，物产丰富，是西北地区重要的粮食基地，也是陕西省的二线蔬菜基地。数千年来，汉中菜肴、面点、小吃等，是由民间菜、王府菜、市肆菜、民族菜、引进菜所组成的。这里不但是汉王刘邦开创大汉王朝的发祥地，也曾经是三国时曹魏和蜀汉争夺的战场，诸葛亮六出祁山的必经之地和后方；同时，还有一些历史文化名人的封地，如博望侯张骞、龙庭侯蔡伦、定远侯班超、武侯诸葛亮和张良的隐居地。一六二七年，明朝在汉中城修建“瑞王府”，落成后，瑞王朱常浩携带家人、御厨
17、前来居住，为显其权势，笼络人心，“常设厨膳，宴请汉中各界名流食之”。宴后还没人分送一包宴席上的食品。御厨的烹饪技艺也随之传播。至今，汉中民间流行的“夹包”就始于此。“夹包”食品，既有油炸面食，也有干炸荤、素菜的冷盘，一般是4个品种，较隆重的宴席，“夹包”多到8种。明末清初，经过多年战乱，川、陕两省赤地千里、人烟稀少，朝廷便从湖广等地将人民大量迁往川、陕、这就是有名的“湖广填四川、四川填陕西”。湖、广、川大量移民来汉中后，他们的饮食习惯、烹调技艺，使汉中菜点有增添了新的内容。经济繁荣昌盛和对外交往的发展，更加丰富了汉中的饮食文化。总之，陕南饮食文化有六大特点：第一，历史悠久，几乎与中华饮食文化同
18、步；第二，历史上南北移民对陕南的开发和饮食文化的影响；第三；南北交汇的特殊地域位置，使这里物种兼南北，饮食原料种类繁多，水稻饮食文化与麦粟饮食文化在这里兼种并华；第四，秦巴山区种类丰富的山珍野味的优势；第五，无污染的天然绿色健康食品；第六，这里是天然的“药材宝库，有治病疗疾的众多药膳。这是其他任何地方都无与伦比的。从总体上看，陕西民间日常饮食虽有地区差异，但比较单一。常以主食为主，食菜合一，肉菜为辅。最能体现民间饮食习俗的还是节庆礼仪、婚礼喜庆宴席。这叫“穷过日子，富待客”、“宁穷一冬，不穷一年”。菜肴相对丰盛，而且不论南、北、中，各地都有自己隆重的盛宴。三、结语透视三秦大地的饮食文化，它与其
19、他地区的饮食传统一样，饮食文化不是孤立的，其特点的形成、发展、演变，是与地区所处的地理环境、物产等特点、生产力发展水平和人们的经济生活状况，以及其他科学技术、文化艺术等众多因素的发展变化相互依赖、相互影响、互相促进、互相制约的。三秦饮食文化博大精深、源远流长，文化内涵丰富，地域特色明显，在三秦民众的生活动占有非常重要的地位，深刻地影响了三秦文化的方方面面。三秦民众在悠久的历史长河中，创造了灿烂辉煌的饮食文化，留下了非常丰富的饮食文化传统和遗迹。我们要继承和发扬三秦优秀的饮食文化的基础上，进一步深入挖掘三秦饮食的文化内涵，增强文化的向心力和凝聚力，大力推动陕西旅游业的发展和繁荣。参考文献：1吴国栋.陕西烹饪大典M.西安：陕西人民出版社，1999.2董宪民. 陕西导游新编M.西安：陕西旅游出版社：2008.3聂石樵，李炳海.中国文学史.第一卷,秦汉M.北京：高等教育出版社，1999.4聂石樵，李炳海.中国文学史.第一卷 M.2版.北京：高等教育出版社，2005.5褚斌杰.中国文学史纲要.一,先秦、秦汉文学M.北京：北京大学出版社，1999.6王季生,刘志远.三秦文化M.北京：中央广播电视大学出版社，2012.8