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1、年产1000吨大曲酒生产车间工艺设计生物技术及应用目录任务书摘要前言V第1章 全厂工艺论证21.原料21.1，高粱21.2，小麦21.3，糯米，大米，玉米21.4,糠壳21.5，水32，原料预处理32 .1，粮食预处理32.2，糠壳预处理33，大曲酒生产工艺33.1，工艺特点及流程33.2出窖53.3 配料、拌和53.4 蒸酒蒸粮63.5 打量水、摊凉、撒曲93.6 入窖103.7 封窖发酵104 白酒窖泥制作工艺114.1 微生物培养工艺流程124.2 窖泥制作工艺流程134.2.1 人工窖泥的培养配方134.2.4 窖泥制作工艺流程155 浓香型大曲制作工艺165.1 原料165.2 工艺
2、控制要求165.3 成曲质量18第2章 全厂物料衡算191 工艺技术指标及基础数据192 100kg原度酒的物料衡算193 1000t/a原度浓香型大曲酒生产车间物料衡算表20第3章 全厂热量衡算211蒸汽供热Q蒸211.1糟醅升温耗热Q1211.2蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、 Q蒸酒212量水耗热Q量水223一口窖池生产总耗热量Q总224蒸煮过程热损失Q12225一口窖池蒸汽耗用量D236最大蒸汽消耗量Qmax237蒸汽单耗238酒的冷凝放热Q酒249 凉糟放热Q凉糟24第4章 水平衡计算251 冷凝用水252 甑桶锅底用水253 其它用水254生产车间总用水量25第5章 车间主要设备计算2
3、61甑桶设计261.1甑桶的设计271.2 甑桶部件选型271.3 甑桶设计参数282 冷凝器设计282.1冷凝器技术指标282.2冷凝器规格302.3 接管的选择302.4 冷凝器设计参数313窖池的设计及建造314晾糟设备325酒醅出入窖运输设备33参考文献34致谢35前言白酒，又名烧酒或火酒，是我国特有的名族传统蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一，有着悠久的历史和独特的风格，其独特的工艺更是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，也是中国文化的一种象征。中国白酒不仅在世界饮料酒中独具特殊风格，而且同是白酒，各种名酒佳酿也各有特殊的风味。白酒的酒液无色透明，气味清香纯净，浓香馥郁
4、，蜜香优美，余香不尽。口味醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长，慢饮细品，变化无尽。虽然近年来社会对健康的重视从而把酒类推到了风口浪尖，但作为一种中国人热情好客传统，同时适量饮酒对身体有益, 我国白酒生产技术在世界发酵工业发展过程中，具有重要的地位和作用。白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。可以预计在未来相当长一段时间，白酒行业发展任然迅猛，前景广阔。本次设计为传统白酒中的典范，五粮型浓香大曲酒。选址白酒中心产区四川
5、宜宾。气候适宜，交通便利，毗邻长江，水资源丰富，品质高，白酒行业规范，产销集中。对于政府扶持，原料供应，酒的品质，产销有保证！本设计将原料到制成成品白酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。35第1章 全厂工艺论证1.原料1.1，高粱 高粱又名红粮，种类较多，分布也广。酿酒选料时要求颗粒饱满，无杂质，不霉烂（因为大曲酒是混蒸，霉烂原料影响成品酒的质量和出酒率）见表1-1表1-1 单位（%）种类水分淀粉粗脂肪半纤维粗纤维灰分单宁粗蛋白贵州有壳高粱11.3756.121.2010.062.082.720.1711.05贵州无壳高粱1
6、1.7556.971.669.701.601.860.1111.90四川无壳高粱13.7561.314.325.861.841.470.168.41四川有壳高粱12.7860.034.0801.641.750.266.74东北高粱13.1362.460000010.12综合各种高粱的成分以及市场价格，本厂选用四川无壳高粱。1.2，小麦 小麦是制曲的主要原料，同时又是酿酒的原料之一。小麦的品质优劣对麦曲质量有较大的影响，一般要求麦粒完整，颗粒饱满，无虫蛀，不霉烂，不发芽，干燥适宜。见表 1-2表 1-2水分淀粉粗蛋白粗脂肪12.8%71.8%10.5%2.2%1.3，糯米，大米，玉米 糯米是酿酒
7、的优质原料，淀粉含量高，几乎全是支链淀粉。大米质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素等含量较少。玉米是一种营养丰富的谷物，是工业微生物的理想原料，它的各种成分含量适中，特别汗有丰富的植酸。见表 1-3表1-2 糯米、大米、玉米的成分（%）种类水淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分大米1213.57274790.10.31.51.80.41.2糯米13.113.56873581.42.50.40.60.80.9玉米111962708162.75.31.53.51.52.61.4,糠壳 糠壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。它可以调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分。在蒸酒蒸粮时，糠壳可减少原料相互粘结，
8、避免塌气，在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟部腻。要求：新鲜、干燥、无霉烂，呈金黄色，同时要求用粗糠。种类水分（%）果胶（%）多缩戊糖（%）吸水量（g/100g）松紧度（g/100ml）糠壳10.31.0712.323014.81.5，水 水在曲酒生产过程中为制曲，酿酒，洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。因此要求水中不含有对发酵，酒质有影响的成分。曲酒的生产一般选用河水自来水，这些水常含有的盐类是Ca、Mg、Na、Cl及有机物质。一般感官指标:无色透明，无臭味，具有清爽，微甜的味道，化学成分应达到国家规定的生活用水标准。本厂选用宜宾城长江上游的江水。2，原料预处理2 .1，粮食预处理 酿造大曲酒
9、的原料必须粉碎，其目的是增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀，糊化，并增加粮粉与酶的接触面积，为糖化发酵创造条件。技术要求：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣。无整粒混入，玉米的粉碎粒相当于前四种，无大于1/4粒的混入，五种原料粉碎后通过20目筛的细粉不超过20%。清选原料运粮地坑斗提机锟式磨粉机粉粮斗自动定量杆运粮车车间风机脉冲袋式除尘器粉尘无油空气压缩机气动电磁薄膜阀去粮库工作塔图1 粉碎流程示意图2.2，糠壳预处理 糠壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30min。3，大曲酒生产工艺3.1，工艺特点及流程根据川南地区亚热带湿润季风气
10、候，以及各种香型白酒在业内及消费者的认可，和工厂实际情况，选用浓香型白酒特点; 混蒸续粮固态发酵法,续糟配料，人工老窖。周期为80天。五粮母糟糠壳拌合润 粮上甑甑酒甑 粮成品储存酒头储存酒尾重蒸粮糟打凉水摊凉撒曲入窖发酵大曲粉过筛碾细打碎大曲出房晾架后火干火潮火晾霉上霉入房上架强化接种机械制坯加水拌和粉碎小麦摊凉撒曲红糟出甑蒸馏上甑拌合母糟糠壳红糟酒储存勾兑出厂面糟黄水蒸馏丟糟黄水酒稀释分层回窖出甑丟糟饲料出窖滴窖出窖堆放3.2出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量
11、与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流
12、入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有12%的残余淀粉，0.30.7%的残糖，45%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中了后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。滴窖时要勤舀，一般每窖需舀56次，从开始滴窖到起完母糟，要求在10h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。 酒醅出窖时
13、，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。3.3 配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整，粮糟比15，糠壳用量为原料的25%。冬多夏少。配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.21.7左右，淀粉浓度在1622%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
14、同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:41:6左右。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的2225%左右。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。 酿制浓香型酒，可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面
15、的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。 出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 经试验，润
16、料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60%时。润料4060min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。 润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水2030kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。3.4 蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当
17、重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。 3.4.1 蒸面糟回糟 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥
18、腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这措施称之“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。 蒸面糟后的废糟，含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料3.4.2 蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到75%(V/V)左右。流酒开始，单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用
19、来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。蒸馏时要控制流酒温度，一般应在30左右。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。流酒时间约2025min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需4045min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。温度与蒸馏效果的关系见表1-3，1-4.表1-3 快火、慢火蒸馏产品常规结果表1-4 产品品评结果3.4.3蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟
20、，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。3.4.4 接酒工艺多年来，固态发酵法白酒蒸馏一直通过看花摘酒来控制酒度的高低。在盛酒容器中剧烈摇动白酒时，或在酒醅蒸馏过程中用锡制的小杯盛接馏出液，当馏出液冲于小杯中时，在酒液表面会形成一层泡沫，俗称“酒花”。根据酒花的形状、大小及持续时间，可判断馏出液酒精度的高低。看花量度是基于各种不同浓度的酒精和水的混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此，在摇动酒瓶或冲击酒液时，在溶液表面形成的泡沫的大
21、小、持留时间也不同。依次便可近似地估计出酒液的酒精含量。在大部分酒厂，看花摘酒时，把“酒花”分为以下五种，其相应的酒精浓度及酒气冷却前的温度如下：1，大清花 酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失速度极快。酒精浓度在65% 82%，当酒精浓度在76.5%82%时最为明显。酒气相温度为8083。2，小清花酒花大如绿豆 ，清亮透明，消失速度慢于大清花。酒精浓度在58%63%，当酒精浓度在58%59%时最为明显，酒气相温度为90左右。小清花之后馏分是酒尾部分。至小清花为止的摘酒方法称为过花摘酒。3，云花酒花大小如米粒，互相重叠（可重叠二、三层，厚近1cm），布满液面，存留时间较久，一般约2s。酒精浓
22、度在46%时最明显。酒气相温度约93.4，二花二花又称小花，形似云花，大小不一。大者如大米，小者如小米，存留液面时间与云花相似，酒精浓度为10%20%。5，油花 花大如14小米粒，布满液面，纯系油珠，当酒精浓度在4%5%时最为明显。，在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%;每蒸一甑，过气筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。为了减少这部分的酒损3.5 打量水、摊凉、撒曲根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热
23、浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到55%左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。 量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在5355%之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水7080kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作
24、用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。打量水的方法，打梯度水。即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。泼量水后，粮糟温度仍高达879l，有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂的凉糟床，散匀铺平，厚约34cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细
25、致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要4060min，冬季20min左右。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。 撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量1920%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。 撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出34，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。表1-5气温与下曲及入窖温度的关系地面温度（）41011
26、15162021252630下曲温度（）22232122212323262730入窖温度（）161718191822222626303.6 入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上l1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。3.7 封窖发酵（1）封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平
27、、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。 如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。 （2）发酵管理
28、 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。 温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：a前发酵期：封窖后34天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达最高
29、发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后812天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差1418。 b发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持58天，要求发酵最高温度在3033左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在2728左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度
30、、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。 c缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至2526或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。 通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。（3）酒醅中主要成分的变化 大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化
31、所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。查李大和，黄圣明浓香型白酒生产技术表3-1为发酵酒醅的变化情况。 表 1-6 糟醅入窖出窖条件 项目出窖醅入窖醅淀粉7%8%15%16%水分63%64%55%58%酸度1.82.51.41.64 白酒窖泥制作工艺浓香型大曲酒呈香显味物质的生成，绝大多数与窖泥有关，他对酒质起着十分重要的作用。窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体。浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由栖息在窖泥中的梭状芽孢杆菌在生长繁殖过程中先产生己酸，然后再于酒精作用而生长的。这一复杂的酯化过程是由窖泥直接影响着各类微生物的生长和代谢活动，进而产生浓香型大曲酒所含有的己酸乙酯等
32、香味成分的，生产实践证明，在窖泥中产生的有机酸，在糟醅中产生大量的酒精，这两种不同的有机物，在发酵过程中受到酯化酶的催化作用，生成了相应的酯类物质。而这些酯类物质，又是浓香型大曲酒的主体呈香呈味物质。窖泥中微生物区系极为丰富，窖泥中栖息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有着影响的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜热芽孢杆菌等微生物。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它们以CH4作为碳源和能源，有刺激产酸的功能。它们共同参与窖池生态环境中的碳素循环，协调了酒中各种有机化合物的相互关系。窖泥中的微生物，大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。老窖泥中的细菌总数超过新窖泥中的2倍多。窖泥是
33、生产浓香型白酒的基础，优质的窖泥是生产高质量浓香型白酒的基本条件之一。传统的优质窖泥，是经过长年不断周而复始的曲酒生产而自然老熟的，但这一过程往往要经过漫长的几十年，甚至更长时间，它是自然老熟而成的。现在为了要提高浓香型大曲酒优良的酒质，提高生产浓香型白酒的酒厂的经济效益，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一项极其重要的技术措施。自20世纪60年代发现浓香型“窖底香”以来，我国在人工窖泥的培养方面取得了飞速发展，大大缩短了窖泥老熟的时间5。白酒窖泥制作可分为微生物培养与窖泥制作两个部分。因为己酸菌是窖泥中最重要的菌种，是老窖发酵生香的一种主要功能菌，所以微生物培养主要是己酸菌发酵液的制备。窖泥
34、制作则是各种配料混合制作成窖泥的过程6。4.1 微生物培养工艺流程菌种分离筛选优选优育一级培养检测二级培养检测三级培养检测应用（制作窖泥）1）菌种分离从老窖池中分离出来所需要的菌种。方法：以老窖泥为试样，先进行富集培养，再做平板分离。2）培养基富集培养基：酒精25mL，醋酸钠8g，氯化镁200mg，氯化铵500mg，硝酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100微克，生物素5微克，pH7.0的1mol/L磷酸二氢钾磷酸氢二钠25mL，含1%硫酸钠、0.05%硫酸钠的溶液20mL，蒸馏水1000mL。分离培养基：在上述富集培养基中，加入10%酵母自溶液及2
35、%琼脂。3）富集培养及分离过程7富集培养：在盛有富集培养基的试管中，加入老窖泥土样1g在80的热水浴中处理10min，冷却后置于真空干燥器中，抽真空度至80kPa。再保温3035培养7天，或延长至产气为止。然后选产气的试管液，转接于新的富集培养基中，再于3035下培养7天。根据培养液的己酸定性分析结果，选取产己酸的培养液，进一步作平板分离。分离操作：将上述经富集培养的典型试样，先经80热处理3min，并用无菌水稀释5次后，吸取少量不同稀释度的菌液，接种于溶化并冷却至50的试管分离用培养基中，趁热在两手掌中搓匀。待凝固后，置于真空干燥器中抽真空至80kPa，保温3035培养5天。挑选菌落清晰的试
36、管，打破试管下部，用无菌毛细管吸取单个菌落，接种于液态培养基中。在真空条件下培养7天后，选取产气的试管，若其培养液经定性分析确定含有己酸，并用显微镜观察菌体为梭状芽孢杆菌，则可初选为己酸菌株。筛选：在无菌室中把这一品种培养，再经过耐高温、耐酒精实验，选取生长旺盛、代谢能力强、产酸性强的优良菌株。优选、优育：通过显微镜检验，把优良菌株通过高温灭菌，在简化的巴氏培养基中进行培养，7天后再选取优良菌株。表1-7 简化巴氏培养基乙醇硫酸铵乙酸钠硫酸氢二钾硫酸镁硫酸钙酵母膏20mL0.5g/L5g/L0.4g/L0.2g/L10g/L1g乙醇在灭菌后、接种前加硫酸钙在灭菌后、接种前加4）一级、二级培养时
37、间为7天，培养温度为35，气压为0.1Mp,接种量为10。5）三级培养时间为3天，培养温度为35，罐压0.1Mp，接种量10。4.2 窖泥制作工艺流程4.2.1 人工窖泥的培养配方人工窖泥的培养虽配方不尽相同，但无论采用何种配方和培养方式，其目的均相同，都是从有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素考虑。值得注意的是：培养丁酸菌其碳源是糖；培养己酸菌其碳源则为乙醇，配方中应加以严格区别。窖泥微生物所需要的各种营养成分配方要科学合理，比例要恰当。严格控制好磷酸二氢钾、尿素、氨水等的用量，最好不用碳酸钙和磷酸钙，以防在窖泥中引入Ca2+离子导致窖泥板结老化。最好选用富含腐
38、殖质且保水性能好的高山泥炭、豆饼粉、蚕蛹粉、骨粉、优质大曲粉、酒头、酒尾、正常发酵的优质黄浆水、底锅水、自来水或硬度不大的清洁河水、地下水等。己酸菌酯化液、少量优质双轮底糟或质量好的丢糟打成浆液、优质老窖泥或优质窖皮泥等物料。应选择红粘土俗称黄泥加入上述物料进行窖泥培养。此泥可来自鱼塘、藕塘、肥田等。因其土肥、水性软、腐殖质含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水、适宜己酸菌群生长繁殖，加强窖池管理及及时适时养护，因此生产工艺正常，一般来讲窖泥不易老化。丁酸菌或己酸菌都要求pH值在中性条件下生长繁殖，在工作中一般采用土壤的自然pH值进行培养。配料中虽然加入了酸性黄浆水，但在培养窖泥时，已适量加入
39、了磷酸二氢钾、氨水、尿素等物料，中和了黄浆水的酸，以及微生物在繁殖过程中产生的酸。因此，自然土壤的自然pH值无需再另外调节。窖泥在培养时，最好选用清洁的窖泥专用培养池。黄泥应打碎成粉末，在专用的窖泥发酵池中按配方加入有益于酿酒微生物生长繁殖的所需物料，翻拌均匀，并踩拌至柔熟滋润，表面拍打光滑，最好用清洁的聚乙烯薄膜紧贴上述待发酵窖泥密封厌氧发酵3060 d不等，保持好窖泥适宜水分很重要，并防止杂菌感染。发酵完毕的窖泥水分最好为45 %55 %，以能拍打搭挂在窖壁上不垮掉为宜。因梭状芽孢杆菌的最适宜培养温度在3035 ，所以窖泥的培养温度应控制在此范围内。根据多年工作经验可知，窖泥培养最好不要选
40、择在冬季。因泥不是传热的良导体，且酿酒有益微生物在泥中生长繁殖时的放热反应较低，若环境温度过低，微生物的富集培养已处于十分不利的条件下，窖泥培养和搭挂窖泥还必须另加保温措施，这显然不太经济和切合实际。窖泥培养无论采用何种配方、何种方法，最终培养好的窖泥都应达到以下感官标准、理化标准为准8。4.2.2 窖泥质量评定 感官标准 色泽：依各地不同的土质观察其色，一般培养好的窖泥较培养前深；嗅：呈类似臭皮蛋的硫化氢（H2S）气味。并注意观察，在培养过程中有无气泡产生，有气泡产生说明窖泥发酵正常；反之，则说明窖泥发酵异常，须查明原因，及时采取相应补救措施予与调整。手感：湿润、细软、柔滑。 理化标准水分为
41、45 %55 %，pH5.87.0，氮含量为139285 mg/100 g，磷含量4801920 mg/kg，钾含量0.40 %0.98 %，腐植酸为9.20 %11.30 %，己酸菌为6401000 万个/g干土，放线菌40141 万个/g干土，酵母菌600730 万个/g干土。 达到以上标准的窖泥也并非一定就是最佳的窖泥。因为决定窖泥质量好坏的因素还有许多未被我们认知，要因地制宜,切忌生搬硬套。 在窖泥培养时，要克服培养场地临时将就，不注意卫生，培养窖泥无工艺规范流程和操作程序，更不可操作粗放随意，配料不合理，拌和不匀，泥土选择不当，泥块大小不一，入窖发酵条件（如水分、发酵温度等）控制不当
42、等情况发生。 窖泥培养虽是开放式状态下进行的，但只要我们因势利导，严格控制好窖泥发酵条件，由泥、河泥、窖皮泥或老窖泥等物料中带入的各种微生物，必然繁殖速度快的在窖泥中先占优势。而在窖泥中培养成熟的大量有益于酿酒的微生物随窖泥搭挂于窖内后，和固体糟醅这样的培养基的长期接触过程中，进一步对窖泥微生物进行富集、筛选、驯养、驯化、变异，最终便利其代谢产物向生成己酸为主的方向转化，形成“人工老窖泥”，进入“以窖养糟，以糟养窖”的良性循环。人工培养的窖泥尚需在糟醅发酵的优势环境中逐渐转化为成熟的优质“老窖泥”。4.2.3 窖泥养护窖泥经使用一段时间以后，如果不及时养护，或生产工艺条件控制不严，操作不当，清
43、洁卫生搞得不好，窖池管理不善感染杂菌，窖泥微生物所需的各种营养成分锐减，窖泥板结发硬，表面将会出现大量针状或柱状的白色结晶体乳酸钙或乳酸亚铁。为防止窖泥老化，确保窖泥产酒生香功能的优势、实现基础原酒优质品率的稳定和提高，应采取以下措施对窖泥老化加以防止。 装窖时，糟醅应高出窖平面520 cm，待发酵糟醅下跌后，正好与窖平面齐平为宜。不能让窖池上部的窖泥暴露在空气中使水分散失或感染杂菌，导致窖泥功能退化。 加强窖池管理，勤于清窖，保持清洁卫生，让窖皮泥保持湿润，光滑平整的状态，必要时可在窖皮泥上加盖聚乙烯薄膜，防止窖皮泥干裂、糟醅倒烧生霉等不良情况发生。 定期及时养护窖池内窖泥。每烤完一排酒，就
44、应及时对窖池内窖泥加以养护。应科学合理地为窖泥微生物补充必要的生存、生长、繁殖所需的各种营养成分，为窖泥微生物提供一个优势生存、生长、繁殖的优势环境，让窖泥微生物始终保持旺盛的生命力，延长窖泥使用时间，确保基础原酒质量长期稳定和提高，实现丰产丰收。 窖池养护的方法很多。常规养护是每烤完一排酒后，在窖池壁上打眼，用黄水、酒头、酒尾优质大曲粉等直接或经发酵后喷洒于窖池壁和窖底部。也可用己酸菌酯化液喷洒于窖池壁和窖底部。如果窖泥退化现象比较严重，可将窖泥扒下，按照缺什么加什么的原则，科学合理地、有选择地适量加入：骨粉、豆饼粉、蚕蛹粉、磷酸二氢钾、泥浆、底锅水、黄水、大曲粉、酒头、酒尾、优质糟浆水（用
45、糟打成浆）、己酸菌酯化液等物料，拌和均匀，踩柔熟，让窖泥水分和其他营养成分得到合理的补充，并搭挂于窖壁或窖底部，待涂抹光滑平整后，装入发酵正常的糟醅，控制好入窖发酵条件进行发酵。值得注意的是，发酵结束开窖时，应小心拨开窖皮泥，把附着在窖皮泥上的糟醅清理干净后堆放于窖泥培养池中，视窖泥情况加入所需物料拌和均匀，踩柔熟，用聚乙烯薄膜盖严备用。把已染杂菌的窖皮泥剔除掉。起糟时，最好采用人工小心起糟。有些单位用刨斗起糟更要注意，不要伤到窖壁上的窖泥。待酒糟出尽后，应将窖壁四周及底部清理干净，视具体情况按上述方法保养窖泥。日常工作中加强窖池管理，注意清洁卫生，勤清窖、保持窖皮泥湿润不干裂，防止杂菌生长。只要掌握好入窖糟醅入窖发酵的工艺条件，操作规范，入窖糟醅在窖内正常发酵，一般不易出现窖池内窖