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1、目录前言11材料与方法21.1材料及仪器设备21.1.1试验原料21.1.2试剂21.2.2主要仪器设备21.2试验方法31.2.1水分测定31.2.2 灰分测定31.2.3 蛋白质测定31.2.4 粗脂肪测定31.2.5 还原糖测定31.2.6 金属元素检测31.2.7 氨基酸检测31.2.8 维生素检测42 结果与讨论62.1水分62.3粗蛋白72.4粗脂肪72.5还原糖指标测定结果82.6金属元素指标测定结果82.6.1常量元素指标82.6.2微量元素指标92.7氨基酸指标测定结果102.7.1橄榄鲜果102.7.2护色后橄榄果实112.7.3脱涩后橄榄果实122.7.4热烫后橄榄果实1
2、32.7.5发酵后橄榄果实142.8维生素检测结果153结论15参考文献18致谢19绿色油橄榄罐头加工过程品质指标变化摘要：本试验利用原子吸收光谱仪、氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪等食品检测设备，分别测定了制作油橄榄罐头的原料以及经护色、脱涩、热烫、发酵后油橄榄果实中金属元素、氨基酸、维生素及其它常规理化指标。试验结果表明，果实水分在各工序呈现累积增长,且增长趋势接近对数函数关系；金属元素指标加工中均处于安全限量以下,在0.05置信水平下,常量元素中K加工中,工序差异性显著,Na、Ca、Mg工序差异性极显著，微量元素中Mo工序差异性显著，其余元素均不显著;氨基酸指标在加工中不断得到改善，必需
3、氨基酸评分逐渐提高；维生素指标中，维生素A、B6在加工中差异性显著，维生素C在加工中差异性极显著，维生素E、B2、B1在加工中差异性不显著。关键词：油橄榄；显著性检验；品质指标；前言油橄榄果实所含营养成分非常丰富，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规成分外，还具有铁、钙、钠、硒、锌等矿物质及VA、VB、VC、VE等多种维生素，此外，牛磺酸、甜菜碱、角鲨烯、谷甾醇等功能性营养成分也在油橄榄果实中大量存在。与其他植物性加工原料相比，油橄榄中油脂含量高达37%，而其中不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸的含量占到了80%，因此橄榄油又被人们喻为“液体黄金”。油橄榄作为具有悠久历史药食兼用的高档滋补营养
4、产品一直以来以加工榨油入药或者直接食用而被人们所关注。我国对于油橄榄的研究主要集中在油橄榄育种技术、橄榄叶抗氧化性能、榨油技术、活性成分的提取及其生理药用功效的研究、油橄榄果脯和果酒类产品的研制，而油橄榄方便即食产品的研发几乎为空白。近年来，油橄榄作为药食兼用的名贵资源已为国内外学者所瞩目，特别是国内的许多学者在油橄榄的研究领域中如检测其化学成分、结构以及功能评价等方面进行了许多卓有成效的工作，用现代医学理论和仪器方法研究了油橄榄的化学成分及功能因子，这些研究资料表明油橄榄不仅营养丰富而且具有多方面的保健功能作用如增强人体免疫力；减少和防止心脑血管疾病的发生；防止消化系统疾病、促进消化；促进儿
5、童骨骼和神经系统发育；抑制和延缓肿瘤发生、抗衰老；抑制氧化脂质(LPO)生成，并使血中GHS-PX和红细胞SOD的活力增加；抗应激、抗突变；对造血功能有促进作用，可提高白细胞素生成量；具有雌性激素作用；能提高健康人体的淋巴细胞转化率，提高吞噬细胞能力，有效清除自由基，可显著而持久性地降低血糖并可提高溶菌酶的活力。世界卫生组织和经济发展组织调查表明，地中海沿岸一些地区，常年食用油橄榄的居民，很少患心脑血管疾病、糖尿病、白内障、肥胖症、老年痴呆症，癌症也极罕见，这主要与油橄榄中具有的多种营养成分和保健因子有关。因此，油橄榄可以作为优质高价的食品资源进行研发1,2。本次试验以甘肃省陇南地区出产优质油
6、橄榄果实为原料，选择转色前绿熟期单果子实，经护色、脱涩、热烫、发酵工艺环节，制成餐用绿色发酵油橄榄罐头。本试验利用原子吸收光谱法、氨基酸自动分析仪、高效液相色谱分离等现代食品检测高新技术方法，分别测定了各加工环节油橄榄果实中氨基酸、金属元素、维生素及其它常规理化成分的含量。以此确定各种成分在各个加工环节中的变化趋势，从而指导生产，改进生产工艺，使加工产品中各种营养成分达到最大程度保留。1材料与方法 1.1材料及仪器设备1.1.1试验原料甘肃陇南产皮肖利(picholine)油橄榄，选择转色前绿色子实作为加工原料。1.1.2试剂K2MnO4、CH3CH2OH 、(CH3COO)2Zn、NaOH、
7、KOH、 HCl、H2SO4、CuSO4、K2SO4 、HCHO、H3BO3、NH4OH、K4Fe(CN)63H2O、C4H4KNaO64H2O、CH3CH2OCH2CH3、Na2SO4、CH3COOH、C6H12O6、草酸钠、焦性没食子酸、活性炭、混合酶（-淀粉酶、木瓜蛋白酶，混合比例为1：1）以上均为分析纯试剂，甲醇（色谱醇），次甲基蓝、靛红、混合指示剂（1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液）均为优级纯试剂。1.2.2主要仪器设备可见光分光光度计(WFJ-7200 尤尼科上海仪器有限公司)、恒温水浴锅（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）、电热恒温培养箱（HG303-4 南京腾飞实验仪器
8、有限公司）、高效液相色谱仪（Agilent 1100LC）、电热恒温干燥箱（HG101-3A 南京腾飞是实验仪器有限公司）、马弗炉（SX-4-10 北京光明医疗仪器厂）、氨基酸自动分析仪（LC25 DIONEX）、高压杀菌锅、干燥器、定氮蒸馏装置、电子天平(BS224S 北京塞多利 )、瓷坩埚、容量瓶 、酸碱滴定管、量筒、锥形瓶、移液管、称量瓶、烧杯、研钵、漏斗等。1.2试验方法1.2.1水分测定参照GB/T5009.3-2003方法。1.2.2 灰分测定参照GB/T5009.4-2003方法。1.2.3 蛋白质测定参照GB/T5009.5-2003方法。1.2.4 粗脂肪测定参照GB/T50
9、09.6-2003方法。1.2.5 还原糖测定参照GB5009.7-2003方法。1.2.6 金属元素检测参照GB5009.12-2003-GB5009.17-2003；GB5009.90-2003-GB5009.93-2003方法。1.2.7 氨基酸检测1.2.7.1氨基酸检测方法选取油橄榄果实洗净擦干，削去果皮，用四分法取样200g左右。称取样品150g，准确至0.01g，置于捣碎器内，加入等量水，捣碎1min，取出倒入烧杯中过滤，吸取10mL滤液放入离心管中，在4000r/min的转速下离心10min。将Dowex50W4树脂装入层析玻璃圆柱中，离上端空出约10cm，用6mol/LHCl
10、 250mL活化树脂，然后用水洗至无氯离子为止(用AgN03检查，不产生白色沉淀)。调节活塞，使溶液流速为1mL/min。吸取5mL样液，置玻璃圆柱中，再加5mL水，待液体通过树脂后再加2mol/L NH4OH 50mL，分3次加完，用50mL水洗涤，将加入了2mol/L NH4OH流出的溶液收集在圆底烧瓶内，在45条件下减压蒸发至干，用5mL 0.1mol/LHCl转溶作为待测液。吸取待测液1mL，加入3.5mol/L NaOH 23滴，调至pH10，放在真空干燥器中减压蒸干。用1mL水洗涤、再抽真空蒸干，如上重复2次，加入pH2.2缓冲液0.5mL和0.1mol/LHCl0.5mL,使pH
11、为2.2时，定容至5mL，用氨基酸分析仪测定氨基酸含量。氨基酸分析仪条件：A:去离子水;B:0.25M NaOH;C:1.0M NaAC表1.氨基酸分析仪条件TimePump1.Flow (mL/min) Pump1.%BPump1. %CPump1.curve0.0000.2524.00.05.02.0000.2524.00.05.08.0000.2536.00.08.011.0000.2536.00.08.018.0000.2520.040.05.021.0000.2516.040.08.023.0000.2516.070.08.042.0000.2516.070.08.042.1000.
12、2580.00.08.044.1000.2580.00.05.044.2000.2524.00.05.01.2.7.2氨基酸评分方法10为了便于评定一种食物蛋白质的营养价位，通常将鸡蛋蛋白质或人奶蛋白质中所合氨基酸作为参考标准，因为这两种蛋白质是已知营养价值最好的蛋白质，在体内将近100%可被利用。评定一种蛋白质的营养价值时，可将其必需氨基酸含量逐一与此种参考蛋白质中的必需氮基酸相比较。计算公式如下： 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量（mg） 氨基酸评分= 100 每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量（mg） 1.2.8 维生素检测1.2.8.1脂溶性维生素测定样品前处理称取橄榄样品100g，准确
13、至0.01g，置于捣碎器内，加入等量水打成匀浆，取出倒入烧杯中过滤，吸取过滤液10mL，加1g焦性没食子酸，再加入70mL乙醇，搅拌使之溶解，加30mL 50%KOH，50下搅拌40min。分别用50mL、30mL、20mL 无水乙醚萃取3次，每次萃取静置1.5h，合并乙醚层，用纯水将其洗至中性，过无水硫酸钠脱水，在50下浓缩至5mL后用甲醇定容至10mL，经0.45m微孔滤膜过滤进行HPLC分析。1.2.8.2 B族维生素测定样品前处理称取橄榄样品100g，准确至0.01g，置于捣碎器内，加入等量水打成匀浆，取出倒入烧杯中过滤，吸取过滤液10mL，转移至150mL三角瓶，加入0.1mol/L
14、 HCL溶液50mL，用棉塞将三角瓶口扎紧，于121高压锅水解30min，冷却至40以下，加入2.5mL混合酶液，置于37培养箱过夜，取出后用0.1mol/l NaOH溶液将样液PH调节到6.0，用蒸馏水定容至100mL,经0.45m微孔滤膜过滤进行HPLC分析。1.2.8.3维生素C测定样品前处理取100g橄榄样品，倒入捣碎机内打成匀浆，然后准确称取匀浆20g，加50mL偏磷酸-乙酸溶液（15g偏磷酸，40mL冰醋酸，用水定容至500mL），充分混合匀浆，用百里酚蓝指示剂指示匀浆酸碱度。如显红色，直接用偏磷酸-乙酸溶液稀释；如显黄色或蓝色，用偏磷酸-乙酸-硫酸溶液（15g偏磷酸，40mL冰醋
15、酸，用0.15mol/LH2SO4定容至500mL）稀释pH为1.2（显红色），然后用偏磷酸-乙酸溶液定容至100mL的棕色容量瓶中，经0.45m微孔滤膜过滤进行HPLC分析，以上操作应避光。1.2.8.4高效液相色谱检测条件表2. 高效液相色谱仪检测条件TimeC(%)D (%)Flow(mL/min)Vitamin0.00.699.41B10.50.699.41B24.06.094.01B611.06.094.01A12.00.699.41EC:无水色谱纯甲醇D:庚烷磺酸钠（0.275g/250mL）、冰乙酸（调PH=2.95）、二乙胺（1.25mL/250mL）分离柱：C18柱柱温：35
16、检测器：紫外检测器0min 282nm（260nm292nm）6min 245nm（230nm260nm）2 结果与讨论2.1水分由图1可知，鲜果的水分含量为73.5%，鲜果经护色、脱涩、热烫后含水量逐渐增加，分别为74.8%、75.4%、76.8%，经发酵处理后的油橄榄果实中，含水量为76.7%，由此可见，各处理工艺均对油橄榄果实中的含水量有影响，水分累积增加规律如上图所示，接近对数函数关系。2.2灰分 由图2可知，原料经过不同的工艺处理后，其中的灰分含量也随之发生变化。鲜果、护色、脱涩、热烫、发酵后制品中的灰分含量分别为3.3%、3.6%、4.1%、2.8%、2.9%，其中脱涩后产品的灰分
17、最高。2.3粗蛋白由图3可知，油橄榄鲜果中粗蛋白含量为1.80%，原料经护色、脱涩、热烫、发酵处理后粗蛋白含量依次为1.73%、1.70%、1.65%、1.40%。在各环节，蛋白质含量始终在下降。其中经过发酵后产品的下降幅度最大，下降了0.15%2.4粗脂肪由图4可知，鲜果、护色、脱涩、热烫、发酵后原料中的粗脂肪含量分别为3.89%、3.75%、3.62%、3.57%、3.48%，鲜果经过以上工序处理后粗脂肪含量逐渐降低。降低趋势大致呈现乘幂形式。2.5还原糖指标测定结果从鲜果到产品各步处理中，橄榄果实还原糖依次为1.38%、1.23%、1.035%、0.963%、0.273%保持下降趋势。原
18、料经护色后，还原糖下降10.87%，护色后经脱涩后下降15.85%，脱涩后经热烫下降6.95%，热烫后经发酵下降71.65%，降糖过程主要在发酵过程完成；护色后经碱处理脱涩，降糖15.85%，强碱条件下，长链聚糖可能断裂，并进一步与碱反应，使还原糖测定指标下降明显，在工艺环节，宜严格控制处理条件，为后序发酵提供尽可能充足的发酵糖源。2.6金属元素指标测定结果2.6.1常量元素指标利用原子吸收光谱（ICP）测得本试验各工艺环节常量元素指标变化趋势如图6所示:表3.常量元素方差分析表常量元素FPF（0.01）F（0.05）K8.2466*0.019911.39195.1922Mg11.5107*0
19、.009811.39195.1922Na264.7788*5.2810-611.39195.1922Ca3244.7740*1.0210-811.39195.1922脱涩处理后，Na元素明显增加，后段各工序Na元素含量基本保持脱涩后水平，其原因可能为脱涩环节NaOH处理后Na元素的存留，工序间差异性极显著（P0.01）；Ca元素先升后降，护色后比原料果中含量增加，主要应当为护色剂带入所致，在后段有所下降，应为Ca离子溶出至处理液，使果肉中检出含量下降，工序差异性极显著（P0.01）；Mg元素工序差异性极显著（P0.01）；K元素工序差异性显著（0.01P0.05）。2.6.2微量元素指标利用原
20、子吸收光谱（ICP）测得本试验各工序常量元素指标变化趋势如图7所示:表4.微量元素方差分析表微量金属FPF（0.01）F（0.05）Zn0.23590.906711.39195.1922Fe0.29310.871011.39195.1922Cu0.38340.812911.39195.1922Mn1.46180.338611.39195.1922Co3.02260.128211.39195.1922Mo8.6442*0.018111.39195.1922在整体加工环节，橄榄中微元素变化趋势不明显。Fe元素在六种检测微量元素中最高；Cu元素含量在各工艺环节都处于安全标准（国标Cu10 mg/kg
21、）以下；Zn元素含量在各工艺环节都处于安全标准（国标Zn5 mg/kg）；Mn元素含量一直处于下降趋势；Co和Mo元素含量在各工艺环节中基本不变。由表4可得，各微量元素中只有Mo元素工序差异性显著（0.01P0.05），-胡萝卜素、维生素B6工序差异性显著（0.01P0.05），维生素C工序差异性极显著（P0.01）。3结论3.1鲜果的水分含量为73.5%，鲜果经护色、脱涩、热烫后含水量逐渐增加，分别为74.8%、75.4%、76.8%，经发酵处理后的油橄榄果实中，含水量为76.7%，由此可见，各处理工艺均对油橄榄果实中的含水量有影响，发酵后产品的含水量较热烫后有所下降，但仍高于原料 3.2%
22、。3.2原料经过不同的工艺处理后，其中的灰分含量也随之发生变化。鲜果、护色、脱涩、热烫、发酵后制品中的灰分含量分别为3.3%、3.6%、4.1%、2.8%、2.9%，其中脱涩后产品的灰分最高。3.3油橄榄鲜果中粗蛋白含量为1.80%，原料经护色、脱涩、热烫、发酵处理后粗蛋白含量依次为1.73%、1.70%、1.65%、1.40%。在各环节，蛋白质含量始终在下降。其中经过发酵后产品的下降幅度最大，下降了0.15%3.4鲜果、护色、脱涩、热烫、发酵后原料中的粗脂肪含量分别为3.89%、3.75%、3.62%、3.57%、3.48%，鲜果经过以上工序处理后粗脂肪含量逐渐降低。降低趋势大致呈现乘幂形式
23、。3.5从鲜果到产品各步处理中，橄榄果实还原糖一次为1.38%、1.23%、1.035%、0.963%、0.273%保持下降趋势。原料经护色后，还原糖下降10.87%，护色后经脱涩后下降15.85%，脱涩后经热烫下降6.95%，热烫后经发酵下降71.65%，降糖过程主要在发酵过程完成；护色后经碱处理脱涩，降糖15.85%，强碱条件下，长链聚糖可能断裂，并进一步与碱反应，使还原糖测定指标下降明显，在工艺环节，宜严格控制处理条件，为后序发酵提供尽可能充足的发酵糖源。3.6脱涩处理后，Na元素明显增加，后段各工序Na元素含量基本保持脱涩后水平，其原因可能为脱涩环节NaOH处理后Na元素的存留，工序间
24、差异性极显著（P0.01）；Ca元素先升后降，护色后比原料果中含量增加，主要应当为护色剂带入所致，在后段有所下降，应为Ca离子溶出至处理液，使果肉中检出含量下降，工序差异性极显著（P0.01）；Mg元素工序差异性极显著（P0.01）；K元素工序差异性显著（0.01P0.05）。在整体加工环节，橄榄中微元素变化趋势不明显。Fe元素在六种检测微量元素中最高；Cu元素含量在各工艺环节都处于安全标准（国标Cu10 mg/kg）以下；Zn元素含量在各工艺环节都处于安全标准（国标Zn5 mg/kg）；Mn元素含量一直处于下降趋势；Co和Mo元素含量在各工艺环节中基本不变；各微量元素中只有Mo元素工序差异性
25、显著（0.01P0.05）。3.7在鲜果中检测到十种氨基酸，必需氨基酸只有赖氨酸、缬氨酸两种，从人体必需氨基酸需求考察，氨基酸评分普遍较低，因此橄榄鲜果游离氨基酸构成缺陷明显。从人体必需氨基酸需求考察，氨基酸评分普遍较低，与鲜果相比，护色后油橄榄中产生亮氨酸，并且其含量也较高，而其它必需氨基酸含量依然很低，因此护色后油橄榄氨基酸构成缺陷明显；与前一处理工艺相比，脱涩后油橄榄中亮氨酸未被检出，而出现一种新的氨基酸苏氨酸，但其含量较少，因此脱涩后油橄榄游离氨基酸构成缺陷明显；热烫后油橄榄中检出的六种氨基酸，丝氨酸、苏氨酸含量继续增加，谷氨酸含量恢复到鲜果指标水平，热烫对多种氨基酸都有影响，但该热烫
26、条件下保留下的氨基酸含量都有所增加，热烫后油橄榄中赖氨酸未被检出，而检出少量的异亮氨酸，因此热烫后油橄榄游离氨基酸构成缺陷明显；对于发酵后得产品，八种人体必需氨基酸，七种检测氨基酸均检出，虽与人体蛋白氨基酸模式仍存在差异，但较之原料，游离氨基酸组成已极大改善。更利于人体吸收利用。3.8不同处理工艺条件下的油橄榄果实中，六种维生素含量均有所不同。护色、脱涩、热烫工艺对-胡萝卜素、维生素C、维生素B1均有破坏作用，而维生素E、维生素B2、维生素B6含量先降低后增加。维生素E、维生素B2、维生素B1工序差异性不显著，-胡萝卜素、维生素B6工序差异性显著，维生素C工序差异性极显著。参考文献1 王成章，
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30、ndicator. J LIQ CHROM & RELTECHNOL2001 (15) 2347- 2361Fluctuation of Quality Parameters in Process of Canned Green OliveGuo hai(College of Food Science & Engineering, Gan Su Agricultural University, Lan Zhou, 730070)Abstract: By application of atomic absorption spectrometry (AAS), amino acid analyze
31、r and high performance liquid chromatograpHy (HPLC), the quality parameters namely minerals, amino acids and vitamins in green olive were determined. Through the canning process constituted of steps as color fixation, de-tannin, blanching and fermentation, various fluctuations of aforesaid parameter
32、s showed regularities as follows: The fruit moisture content accumulated grapHed in logarithmic function curve via working procedures; Each determined mineral stand in safety limit. Significance test showed:Kalium undulated in difference(a=0.05), Sodium、Calcium、Magnesium undulated in outstanding dif
33、ference(a=0.01); only Molybdenum in all determined trace elements undulated in difference(a=0.05); Amino acids pattern was optimized; VitaminA、B6 undulated in difference (a=0.05) ,vitamin C undulated in outstanding difference(a=0.01), vitamin E、B2、B1 undulated in no difference. Keywords: Olive; significance test; Quality parameters致谢本论文在导师韩舜愈教授、盛文军讲师的关怀和指导下完成的，从试验到论文的写作，都倾注着导师的心血。导师数月来的谆谆教诲和精心指导使我铭记在心，在此衷心的感谢两位导师。在试验和论文写作过程中，得到了王媛师姐、樊蕊师姐的指导与帮助，在此向她们表示感谢。试验过程中还得到了学校实验室数位老师的亲切指导和热心帮助，在这里向所有帮助与关心支持过我的老师表示衷心的感谢。