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1、食物中毒（二） outline 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 砷中毒 有机磷中毒 其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精 食物中毒调查处理 一、亚硝酸盐食物中毒 中毒原因： 蔬菜中的硝酸盐肠道 腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜 腊肠、火腿、咸肉 苦井水 亚硝酸盐 内源性生成：肠源性青紫症 正常人体肠道存在少量硝基还 原菌，当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生 虫病及胃酸浓度降低时，硝基还原菌大量 繁殖，如此时摄入大量含硝酸盐的食品， 可导致亚硝酸盐生成过多，机体不能及时 将其分解为氨，进而引起中毒。 中毒机理 亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制
2、使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧 功能，导致缺氧发生。 直接作用于血管,而引起周围血管扩张。 临床表现 缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜 发绀,发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状 、体征不相应,相对较重。 血管扩张症状：面色潮红、血压下降 或休克 消化道症状：恶心、呕吐 潜伏期及主要症状 潜伏期 误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用变质蔬菜，13h。 主要症状 口唇、指甲、全身皮肤紫绀， 头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。 急救治疗 一般措施：催吐、洗胃、导泻等。 特效治疗药物：应用小剂量美蓝， 具体治疗方法12mg/kg（1%, 510ml） ，加入25% 葡萄糖20ml中缓慢静注。必
3、要 时12h后可重复一次。每次不超过0.2g ，每日不超过0.6g。 给予VC加强疗效 预防措施 加强管理，防止误食。 不食变质蔬菜。 胃肠功能不良者，不宜一次进食过 多含硝酸盐过多的食品。 禁止使用苦井水。 二、砷中毒 中毒原因 误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀 粉，或误食含砷农药拌的种粮。 滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造 成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进 食。 盛放过砷化物的容器用来盛装食品。 食品工业用原料或添加剂中砷含量过 高。 中毒机理 对消化道的直接腐蚀作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进 入肠道可导致腹泻。 砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的 巯基结合，使
4、酶失去活性，破坏细胞的正常 代谢，使中枢神经发生功能紊乱。 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细 血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血， 甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害 。 中毒机制 临床表现： 消化道症状咽部干燥、口渴、上腹部 烧灼感；严重时，全身衰竭，脱水，体温 下降 神经系统头痛、躁狂、抽搐 、昏迷。 中毒症状 潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始 口腔有金属味，口咽部及食道有烧灼感。继 有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。 可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌 痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚 至休克。重症患者，可出现神经系统症状， 有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷 等。 当肾脏
5、损害时，可出现尿闭、蛋白尿、 血尿、尿中毒，还可造成肝脏、心肌损害， 砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤 。 急救与治疗 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸 附或口服氢氧化铁溶液，与其形成不溶性 砷酸铁减少胃粘膜的吸收。 解毒，特效药是二巯基丙醇、二巯 基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠等巯基的药 物。 输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡 。 对症治疗。 预防措施 严格保管农药，实行专人专管、领用 登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。 包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存 放。 使用含砷农药拌种的容器、用具必须 专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深 埋销毁，严禁食用。 含砷农药用于水果、蔬菜时，应
6、遵守 安全间隔期。 食品工业所用含砷原料，含砷量不得 超过国家标准。 三、有机磷中毒 中毒原因 用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用 油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污 染。 刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有 到安全间隔期就采摘上市。 把有机磷农药和粮食、食品混放于同 一仓库保管，造成误食或污染食品。 中毒机理 有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结 合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰 胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积 ，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处 于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。 中毒症状 潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短 ，病情越重。急性中毒可分为三度： 轻度：表现为头疼、头晕、
7、恶心呕吐、 出汗、视力模糊、无力等。 中度：除上述症状加重外，还有肌肉跳 动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗 、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡 沫样分泌物)、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻 度意识障碍。 重度：除上述症状外，并有心跳加快、血压 升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失 、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、 患者进入昏迷状态。最后可因呼吸中枢衰竭， 呼吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。上述症 状中瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿 为主要特点。 急救治疗 催吐、洗胃。 解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂 （解磷定）。 对症治疗。 预防措施 器具专用，单独贮存，专人保
8、管。 喷洒农药须遵守安全间隔期。 喷过农药和播过毒种的农田，要树立标 志提示群众。 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地 ，以防治污染。 喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后 用肥皂水洗手、脸。 蔬菜水果在食用前洗净。 四、甲醇中毒 中毒原因：饮用工业酒精兑制的白酒。 临床表现 （1）潜伏期一般为224小时，少数长达23 天。口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。同 时摄入乙醇可使潜伏期延长。 （2）中枢神经系统损害：有头痛、眩晕、乏 力、嗜睡和意识模糊等。重者出现昏迷和癫痫 样抽搐。少数患者可出现精神症状、锥体外系 受损表现。 （3）眼部损害：眼前出现黑影、闪光感、视物 模糊、眼球疼痛、羞明、幻视
9、等。重者视力急剧 下降，甚至失明。眼科检查多数患者瞳孔扩大、 少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水 肿，视神经损害严重者l2个月后可出现视神经 萎缩。 （4）代谢性酸中毒轻者无症状，重者出现呼吸 困难。 （5）消化系统损害：口服中毒者恶心、呕吐和 上腹部疼痛等较多见，并发急性胰腺炎的比例较 高，严重病例有肝脏损害。 （6）其他：少数患者可伴有心脏和肾脏损害。 急救处理 （1）口服中毒者视病情采用催吐或洗胃。 （2）严重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治 疗，以清除已吸收的甲醇及其代谢产物。 （3）根据血气分析或二氧化碳结合力等测定结 果及临床表现给予碳酸氢钠溶液，以纠正酸中毒 。 （4）口
10、服乙醇。或将乙醇混溶于5%葡萄糖溶液中 ，配成10浓度静脉滴注，使血液中乙醇浓度维持 在21.732.6mmolL。严重中毒者可连用数天。 也有人建议可用叶酸每次50mg静脉注射，每4小时1 次，连用几天。 （5）对症和支持治疗,保持呼吸道通畅；防治 脑水肿可用 20甘露醇和地塞米松等；意识模 糊、朦胧状态或嗜睡者可给纳络酮；癫痫样发作 者可用苯妥英钠；及时纠正水与电解质平衡失调 ；增加营养，补充多种维生素；避免眼睛直接受 光线刺激。 五、氟乙酰胺中毒 无臭、无味的白色结晶，挥发性小。易溶于水 及有机溶剂，不溶于脂类溶剂。它可经消化道、 皮肤、呼吸道吸收。在体内代谢排泄缓慢，易致 蓄积中毒。急
11、性中毒多因误服或误食由本品毒死 的畜肉所致。属高毒类农药，早已禁止使用。人 口服LD50约为2IOmgkg。 临床表现 （1）潜伏期一般为1015小时， 严重中毒病 例可在 30分钟至1小时内发病。 （2）神经系统：头痛、头晕、无力、四肢麻木、 易激动、肌束震颤等。随着病情发展，出现不同程 度意识障碍及全身阵发性、强直性抽搐，反复发作 ，常导致呼吸衰竭而死。部分患者可有谵妄、语无 伦次。 （3）消化系统：口服中毒者常有恶心、呕吐、可 出现血性呕出物、食欲不振、流诞、口渴、上腹部 烧灼感。 （4）心血管系统：早期表现心慌、心动过速。严重 者有心肌损害、心律紊乱、甚至心室颤动、血压下 降。 （5）
12、呼吸系统：呼吸道分泌物增多、呼吸困难。 急救处理 （1）立即催吐，继之用 1：5000高锰酸钾溶液 或清水彻底洗胃，再用硫酸镁或硫酸钠2030g 导泻。为保护消化道粘膜，洗胃后给予牛乳或生 鸡蛋清或氢氧化铝凝胶。 （2）乙酸胺是氟乙酰胺中毒的特效解毒剂。成 人每次0.55.0g，每日24次肌注，首次量为 全日量的一半。重症病人一次可给510g，一般 给药57日。 （3）乙醇治疗，在没有乙酸胺的情况下，可用 无水乙醇 5ml溶于100ml葡萄糖液中、静脉滴入 ，每天24次。 （4）对症与支持疗法重点是控制抽搐发作，可 选用安定或苯巴比妥钠等止痉药物。昏迷患者应 注意防治脑水肿。 六、瘦肉精中毒
13、年月至月间，私营的“广东中洋 饲料有限责任公司”，先后从江苏省金坛市购得 “瘦肉精”共公斤，非法生产含“瘦肉精 ”药物的猪饲料吨，其中销售给当地的养猪 户吨。养猪户将喂食了掺有“瘦肉精”饲料 的猪卖给河源市肉联厂，屠宰后在当地市场销 售，致使食用了此种肉的市民及学生共 人发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加快等中 毒症状。 “瘦肉精“实际上是一种名为“盐酸克仑特罗“ 的治疗哮喘的药物，盐酸克仑特罗为2受体激 动剂，属于拟肾上腺素类药物，商品名为“氨哮 素“、“克喘素“。 它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉 ，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的 合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改 善胴
14、体品质。 虽然盐酸克仑特罗的毒性不强，但由于半衰期 长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积聚 在猪、鸡等动物体内，特别是残留在内脏中如猪 肺、猪肝、猪腰等，可引发中毒。 中毒的主要症状是出现头晕、头痛、肌肉震颤( 如手指震颤)、心慌、心悸、战栗、恶心、呕吐等 症状，严重可出现心律失常。肌肉震颤好发部位 为四肢与面颈部。该药对于高血压、心脏病、甲 亢、青光眼等疾病患者危险性更大，可能会出现 病情加重。 中毒治疗 以对症治疗为主，可采取催吐，补充 维生素C、B1等和护肝、利尿等，对于心律失 常的病人可采用心得安等抗心律失常药。 思考题 比较两种致病原因食物中毒基本特点 （从潜伏期、原料识别、中毒
15、食品、季节 性、症状特征、发病率和死亡率、预防措 施、治疗方法等方面） 两种致病原因食物中毒基本特点比较 特点 微生物性 化学性/有毒动植物性 1、潜伏期 较长（几小时） 较短（几分钟至3小时） （ 细菌需繁殖） （毒素进入血液） 2、原料识别 感官上易识别 较难识别 （色香味变质 ） （感官一般无异常） 3、症状特征 肠胃道紊乱为主，症状 神经、精神、呼吸 较轻微，发热较多（除肉 系统 毒外）很少有NS症状 4、煮熟煮透 一般可防止 未能防止 5、 防治 抗菌素、输液 催吐、输液（有特效药者） 6、季节性 夏秋季为主 季节性不明显 7、发病率、死亡率 较低 较高 8、中毒食品 多为动物性食品
16、 有毒动植物、化学性物质污染 食品 食物中毒调查及处理 旧的食物中毒调查报告办法于1981年12 月1日发布，新的食物中毒事故处理办法于 2000年1月1日起施行。 主要内容 总 则 报 告 调查与控制 罚 则 附 则 技术部门确认食物中毒 调查前准备：人员，器材，交通工具等。 现场调查：了解发病情况；临床表现及进食史调查（ 2448小时内）；可疑中毒食物的确定；可疑中毒食物 的原料采购、加工方法、加工时间和温度；炊事人员的 健康状况等。 现场采样：食物样品采集；患者吐泻物采集；血、尿 样品采集；从业人员带菌情况的样品采集。 现场检验：化学性食物中毒的快速检验，多用于初步 定性。 而 总则 依
17、据中华人民共和国食品卫生法而制定。 明确食物中毒的定义。 明确监管部门：县级以上地方人民政府卫生行 政部门。 监管对象：中华人民共和国境内从事食品生产 经营活动的单位和个人。 报告 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和 接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的 单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报 告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒 人数、可疑食物等有关内容。 县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物 中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填 写食物中毒报告登记表，并报告同级人民政 府和上级卫生行政部门。 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生 在管辖范围内的下列食物中毒
18、或者疑似食物中 毒事故，实施紧急报告制度： 中毒人数超过30人的，当于6小时内报告 同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； 中毒人数超过100人或者死亡1人以上的， 应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人 民政府和上级人民政府卫生行政部门； 中毒事故发生在学校、地区性或者全国性 重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同 时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部 门； 其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事 故。 任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑 似食物中毒事故的报告。 县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接 到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关 辖区的卫生行政部门，并同时向共
19、同的上级人 民政府卫生行政部门报告。 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当在 每季度末，汇总和分析本地区食物中毒事故发 生情况和处理结果，并及时向社会公布。 省级人民政府卫生行政部门负责汇总分析本 地区全年度食物中毒事故发生情况，并于每年 11月10日前上报卫生部及其指定的机构。 地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向 有关部门通报食物中毒事故发生的情况。 调查与控制 县级以上地方人民政府卫生行政部门在接到 食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应当 采取下列措施： 组织卫生机构对中毒人员进行救治； 对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现 场采取临时控制措施； 组织调查小组进行现场卫生学和流行病学
20、 调查，填写食物中毒个案调查登记表和食 物中毒调查报告表，撰写调查报告，并按规定 报告有关部门。 县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食 物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食物 中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施： 封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒 的食品及其原料； 封存被污染的食品用工具及用具，并责令 进行清洗消毒。 为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产 经营者收回已售出的 造成食物中毒的食品或者有 证据证明可能导致食物中毒的食品。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁或 监督销毁；未被污染的食品，予以解封。 造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中 毒的食品生产经营单位、发生食
21、物中毒或者疑似 食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施： 立即停止其生产经营活动，并向所在地人 民政府卫生行政部门报告： 协助卫生机构救治病人； 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒 的食品及其原料、工具、设备和现场； 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政 部门的要求如实提供有关材料和样品； 落实卫生行政部门要求采取的其它措施。 接报告 告知保护现场 记录中毒情况 向有关领导报告 准备工作 人员准备 2h内赶赴现场 物质准备 交通工具准备 食物中毒调查处理程序示意图 （ 一） 现场调查 参与抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查 临 床 症 状 进 餐 史 采 样 加 工 制 售 环 节
22、 环 境 卫 生 采 样 医 务 室 查 询 病 假 情 况 采 样 （二） 现场处理 行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案 流学病学资料定案 实验室诊断 行政处罚结案上报 （三） 食物中毒的报告 食物中毒的报告目的：在于及时掌握食物中毒发生情况 ，控制 食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因 ，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者 的法律责任，有效地控制食物中毒的发生，保障人民身体健 康。 报告人：发生中毒的单位和接收病人进行治疗的单位（ 各级各类医疗卫生机构）这些属法定报告人（责任报告人） 。个人也是报告人但不是法定报告人（一般报告人） 要求报告的内容应
23、尽量的详细，为开展调查提 供线索。卫生行政部门在接到报告时应尽量多加 询问。如中毒病人与肇事的食品生产经营者的有 关情况。 任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者 授 意他人隐瞒、缓报、谎报。违背者对负责人要降 级或撤职，造成严重后果的要开除；构成犯罪追 究刑事责任。 接报告（卫生监督部门） 卫生监督部门要建立食物中毒报告记录本。 在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详 细询问并记录 中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人 数、 发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。 告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑 中 毒食物和病人吐泻物。 还应及时向上级领导作疑似食
24、物中毒报告 接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区卫 生行 政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告，不 能不管 一推了事，导致不良后果，要追究当事人责任。 发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急 报告制度. 重大食物中毒报告的程序、时限 （卫生行政部门） 重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还 要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院） 中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民 政府及上级卫生行政主管部门 中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门 中毒事故发生
25、在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生 部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门 其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故 报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写食物中毒事故报告登记表 以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确和追究有 关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的报告。 调查前的准备 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调 查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作 前往。 交通工具准备： 卫生行政部门应备有疫情（食物中毒） 专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后， 在城区1小时、郊区2小
26、时内到达现场。 调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期 检查，及时补充。常备以下物品： 1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物 的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大 褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子 若干包，有条件的应配备选择性培养基。 供采便用的采便管、运送培养基20支以上 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。 供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。 2、法律文书：现场卫生检查笔录、询问笔录、采 样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等 3、取证工具：采样机、照相机、摄象机等 4、现场快速检测装备（食物中毒
27、快速检测箱、便 携式红外固液分 析仪等） 5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒的特 效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝 （亚甲兰）。 现场调查 现场调查的目的： 确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒食物是 什么？ 对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采取的急 救治疗措施给予补充或纠正 查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延 。 步骤： 参与组织抢救病人：切忌不顾患者病情而一味向患 者进行调查。 中毒患者的调查： 当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要 对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案 调查登记表”逐项填写： A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、
28、年龄、 地址、工作单位等 B 、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日 前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床 医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这 是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采 集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的 ）。 c、进餐史：对患者发病前2448h(72)的进餐情 况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需 对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作 为对照。 D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者 是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定 监护人签字。 E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、 体征） 可疑中毒食物
29、调查（现场的卫生学调查）： 根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑 中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查： A 、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地 址、法人代表人，有无卫生许可证等； B、 对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新 购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解； C、 对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加 工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任 何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成 食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括 原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。 食品从业人员的健康情况调查 A、 有无健康证及个人卫生 B、
30、进期有无到医疗单位就诊 C、进期有无请病假或服药 D、进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、 腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等， 必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。 样品采集和现场检验 剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料 ） 炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮 取 采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭 菌容器中） 患者排泄物： 呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品） 腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可 采用肛拭子） 尿（化学性中毒如：砷、汞） 患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌 性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复
31、期（两周左右）血比 较， 效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消 失）， 同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降 低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。 沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍 ） 变形杆菌（ 一般 1：2080 高者可达1：160320） 致病性大肠杆菌（ 0 1：25可上升1：200 400） 副溶血弧菌（1：40320-下降或消失） 从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸 道、 皮肤、手用涂抹。 尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属 同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。 食物中毒采样数量 样品名称
32、采样数量 肉及制品 500g（不同部位） 流体及半流体食品 200g（充分搅拌后） 呕吐物 50100g（每人） 粪便 50100g（每人） 尿液 100200ml（每人） 血液 510ml （每人） 容器洗涤水 100200ml（每件） 尸体标本 1020g（每种脏器） 样品采集完毕后要及时送检。 采样、送样注意事项： 食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样； 样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、现场 条件、采样人等； 样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实 验室，夏秋季送样要冷藏； 细菌性必须无菌采样； 化学性采样容器必须彻底洗刷干净。 现场检验 对化学性有条件
33、、尽可能地用快速检验方法再现场进行定 性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病 情发展快）。为抢救病人提供依据。 对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具 报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。 取证 食物中毒调查的整个过程从某种意义上是一个取证的过 程，调查人员必须注意证据的客观性，关联性和法律性，要 充分利用录音机、照相机、摄像机等手段，记录下当事人谈 话和现场卫生状况。 在同有关人员进行询问调查时，必须做好个案询问笔录 ，现场检查完毕，如实、客观记录下现场检查情况，并经被 调查人阅后签字认可。 卫生行政部门应认真审查食物中毒的全部证据材料，不 足的，及时补充或纠正
34、，要求事实清楚、证据确凿充分。 现场应急处理 控制 在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法 采取行政控制措施，并及时通知中毒食品的来源地和流向地卫生行 政部门，防止食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批） 控制范围： 封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存 被污染的工具及用具并责令其清洗消毒。（不包括场所） 控制方式：使用封条，制作行政控制决定书。 控制时间：15天（15天内完成对封存物品的检验和卫生学评价 并做出处理决定。属于污染的需销毁；未污染的应及时解控） 注意：当事人在接到行政控制决定书后，要告诉他要承担对封 存物品的保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，卫
35、生行政 部门可要求具有条件的单位予以保全，所需费用有当事人承担。 行政控制的注意事项 严格控制封存范围，尽量缩短控制时间，避免将不 相干的食品和物品列入封存范围，能封存部分的，不 封存全部。对易腐易坏的食品物品，应尽量缩短封存 时限，在责令当事人承担保全责任时，酌情予以一定 帮助。 对封存价值高，批量大的食品、物品时要注意听取 当事人的陈述和申辩，要把法律的规定讲深讲透，避 免简单、粗暴。尽量减少敌对情绪。当周围群众表 示不满时，应做出必要的解释，争取支持与协助。 检验和卫生学评价后认为可解封的应尽快解封。 追回、销毁导致中毒的食物 认定食物中毒后，对中毒食物由卫生行政部门 直接销毁或卫生行政
36、部门监督之下 由肇事者自行 销毁。对已售出的中毒食物要查清去向，责令肇事 者追回后销毁 对细菌性、真菌性中毒食物,固态的媔煮沸15分钟 后掩埋或焚烧，液态的可加消毒剂杀菌后排放。 对动物性、化学性食物中毒的食物缌应焚烧或深 埋，不得 食品工业原料或饲料。 中毒现场的处理 根据不同的性质，食品卫生监督人员指导中毒单位采 取相应的消毒处理： 细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器 、设备等物品用1%2%碱水煮沸或用有效氯100mg /L进 行檫拭、浸泡消毒； 对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、设备等 物品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除污染或销毁。 食物中毒事故的处罚 责令停止生产经营
37、； 封存、销毁导致食物中毒的食物； 没收违法所得，并处以违法所得15倍罚款， 无违法所得的处以1000元5万元罚款； 造成“严重”事故的，或掺入有毒、有害的非 食品原料，依法追究刑事责任；造成损害 的，要给受害者民事赔偿； 吊销卫生许可证 对发生中毒单位、中毒人员处理 经过流学病学调查和统计、分析即可作出初步判断： 对急救治疗方案或对方案给必要的补充、更正，对特 效治疗提出建议。 对该单位的从业人员进行医学观察，发现患者及带菌 者必须调离。 对发生中毒单位进行食品卫生监督及依法进行行政处 罚，必要时追究民事、刑事责任。 食物中毒的诊断及事故的确立 （ GB14938-1994） 中毒患者由食品
38、卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确立 食物中毒的诊断标准： 流学病学调查资料； 病人的潜伏期； 中毒特有表现。 实验室诊断（动物实验、形态学鉴定）是为了确定食物中毒的 病因而进行的。 由于采样不及时，患者已用药，由于某钟原因未能取得实验室 资料时，可诊断为“原因不明的食物中毒” ，必要时可由3名副 主任医师以上的食品卫生专家进行鉴定。 食物中毒事件的确立：由食品卫生监督检验结构根据“食物中 毒诊断标准及技术处理总则” 来确定 食物中毒发病期间中毒单位的行为 被调查单位应有义务主动配合调查，除对患者积极 组织治疗外，还要保护好现场，停止食用和出售剩余 的可疑食品，剩余的可疑食品和工具不得清洗、
39、消毒 和销售，并协作收集病人的排泄物（呕吐物、腹泻物 ）。以便食品卫生监督员到达现场后能有利于查明中 毒原因。 食物中毒发生期间医疗机构 采取的紧急处理 明确诊断立即抢救中毒患者： 建议食物中毒单位暂时停止食用并封存 可疑食品； 采取病人的呕吐物、粪便、洗胃液等送 检或交食品卫生监督机构 常见食物中毒的平均潜伏期 （1）鱼类组织胺：53h(54h) （2）河豚鱼：1045（103h） （3）葡萄球菌肠毒素：24h（0.57h） （4）副溶血性弧菌：1018h（230h）； （5）腊样芽孢杆菌： 致吐性毒素0.52h（6h） 致泻性毒素1012h（616h） （6）沙门氏菌：1214h（448h
40、） 平均潜伏期意义：是确诊标准之一；用于估计事故发 生发展态势；决定调查起点餐次；确定采取防治措施的 时间范围，并考核防治措施效果。 依据潜伏期可分为4类食物中毒 1h（可能是化学性） 17h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌） 814h（可能是细菌性） 15h（其他因素） 食物中毒的防治措施 （1） 工作要求12个字：分工负责人人负责互相监督 （例如：采购保管烹调分餐保藏回锅 上桌等环节） （2） 技术要求12个字：原料鲜活煮熟煮透趁热食用 自助餐，尽量不搞，保持加热，不食久放； 荤菜、海产从少 多，与会者才能逐渐适应； 危险食品（例如生吃、海产水产、鱼、肉、蛋、 内脏等）。 （3）.对患者的急救
41、：催吐、洗胃；对症治疗；特效治 疗 蔬菜有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等 砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等特效 解毒药 亚硝酸盐中毒和肠原性青紫病中毒：1%口服或注射美兰 （亚甲兰） 河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治疗、静脉滴注高 渗葡萄糖，早期用L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注解毒 毒菇中毒：洗胃、灌肠、输液、维持酸碱平衡保肝、支持 疗法，可给巯基类解毒药（早期用二巯基丙磺酸钠、二巯 基丁二酸钠，不宜二巯基丙醇） 氰甙类中毒：吸入亚硝酸异戊酯、静脉注射硝酸钠及 硫代硫酸钠 WHO食品安全1大原则： （1）食用经过加工的食品 （2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅 自煮、自助） （3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用） （4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”） （5）存放的食物食用前要回锅 （6）防止生熟食品交叉污染 （7）烹调食物要洗净双手 （8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉， 通风、离墙、离地） （9）食物要防止昆虫、老鼠接触 （10）饮用水要安全卫生。