1、食品安全风险管控清单天然肠衣生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥品别食类类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人肉制品05动的04可用物衣生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害挈生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁,定期清理,避免雨后积水.降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每周进
2、行厂区绿化1.厂区嫉化易吸引啮齿类动物、鸟类,孳生虫害,给生产环节带入虫害风险。2.厂区燥化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区燥化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护.防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议跟据季节确定频次厂内垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害军生。建立生产和生活垃圾运输，暂存，清除的管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控族次，建议每日迸行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标
3、管控频次责任人车间内部环境管理车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现枳水.I.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.11,墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平.避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议坨面每日或每班次进行，墙面每月进行，屋顶每半年迸行地堵屋损问、破车面面顶破损处不易清洁，容易孳生读生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、格面、屋顶应及时修补.符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，逑议每月进行洁区清业理准作首进出准清洁作业区的人
4、员、原辅料、包装材料、废弃物、设备等未采取防止交叉污染的措施。人员、原辅料、内包装材料、分别由专用入口进入准清洁作业区，准清洁作业区用的工器具、存放库房、通道应专用。符合企业内部管理要求车间管理制度中明确管控频次，建议每日或每班次进行区温湿挖问、管车域度度有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求,或者天然肠衣生产车间温度高于25C。I.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用干监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施.符合企业内部温度、湿度要求。天然肠衣生
5、产车间温度不高于25C车间内部环境管控制度中明确管控频次，奖议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设施设备管理虫害控制设施配备昆虫与鼠类、昆虫等侵入生产环境.造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风率等）,定期检杳，做好除生灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护.频率,建议每月进行辅助设施管理通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车问空气被污染、产生虫害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或人工通风.以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求商的
6、作业区域。2 .合理设置进气口位置，迸气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过逑装置并定期清洁维护。空气过滤系统的过浓网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .食品加工用水、与食品直接接触的设备清洗用水以
7、及冰和蒸汽用水的水质应符合GB5749的规定。对水质定期进行感官检测和理化、微生物检测。2 .食品加工用水的供水管路标识与其他用水（如辅助用水、清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。3 .供水设施的出入口应有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止妇吸、回流。4 .供水管路与排木管路应严格分褥，避免交叉污染。5 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议根据使用情况确定,每日/每周/每月/每季度/每半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不
8、场.固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。I.定期对排水设备进行维护和保2 .棒水系统入口安袋带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保瓶次,垠据使用情况瑞定，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清惭。3 .必要时应
9、在适当地点设置皮弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理.数量不足导致微生物污染食品.2 .卫生间设置不合理,清洁不到位,有交叉污染的风险。1 .卫生间根据需要设置,卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2 .卫生问不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通,不得对生产区域产生影响。符合GB14881人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，然议每日清洁井检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准
10、车间温湿度计、流是计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。量业理计企管合和部求符法内要计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1 .无维保计划,设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2 .未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障.影响产品质量。I.制定设备维保计划并按照计划实施。2：对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。保执证转维时保运照戈，备营按计行设正设备维护保券制度中明确设备维保频次，建议每月/每年进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备的清
11、洗、消毒设备清洗消毒不彻底,有导致产品微生物超标的风险.1.明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称。清洁消毒工作的职责。使用的洗涤剂、消毒剂清洁消毒方法和频次。清洁消等效果脸证方法以及纠偏方法。清洁消声工作及验证的记录等要求。严格执行清洁消毒制度,并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。2 .清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度。采用紫外炭消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外战强度监控频次。采用过消除菌方式的，应规定更换滤膜或滤料族次.3 .根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒频次。4 .与食品直接接触的设备设施和工器具，使
12、用后应彻底清洁，使用前严格消毒。5 .清洁剂和消玷剂使用。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应毒合准序消符标程洗果部业求清效内作要清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区域、用量及浓度等信息。原辅料控制肠衣原料骏收食品安全指标超标1.脓衣原料检骏检疫不合格。2 .兽药残留：磺胺、氧氮沙星、氯毒素等兽药残留超标。3 .污染物:铅、珅、格、锚、等污染物超
13、标。4 .食品添加剂：超限量、,超范围使用食品添加剂。5 .非食用物质：原辅料带入非食用物质莱克多巴胺、克伦特罗、沙丁胺醉等物质。6 .感官性状异常：产品中显有异物,出现变质发霉等感官性状异常情况。严格原料证件查验，索取的产品合格证明文件与原料保持一致，进口的原料应索取入境检骏检安证明，无证明文件、证明文件不全的物资不予接收。必要时按标准进行检验，对寻药残留、污类物不合格,违规使用食品添加剂、添加非食用物质、感官性状异常等不符合要求的物资不予接收。既衣原料符合GB2707关标准要求及内楣原料管控要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，展议每批次查给检验报告、每半年或必要时抽样检测肠衣盐验收不符合
14、生产要求成分比例不符合生产要求.严格原辅料证件查验，向供应商索要检毅报告,必要时按标准进行检验，对成分比例不符合要求的物资不予接收。符合内部原料管控要求及QB/T2606要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，球议每批次查验检脸报告、每半年或必要时抽样检测食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食品安全指标超标1.食品添加剂：超限量、超范围使用食品添加剂。2 .非食用物质：原辅料带入工业用盐等物质。3 .感官性状异常：产品中混有异物等感官性状异常情况。严格原辅料证件查胺，向供应商索要检验报告，必要时按标准进行检验，对违规使用食品添加剂，添加非食用物质、感官性状异常
15、等不符合要求的原辅料不予接收。符合内部原料管控要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查险检脸报告、每半年或必要时抽样检测生产过程控制生产计划制定丽衣原丹交叉国产肠衣原料和进口肠衣原料（包括原肠和半成品肠衣）在同一车间同时生产。境内外原料不在同一车间同叶生产，防止相互污染。符合GBT7740等相关标应要求及企业内部生产管理要求生产管理制度中明确频次，逆议每批次进行配料、投料食品添加剂使用管理超范围、超限量使用食品添加剂。I.食品添加剂的使用符合GB2760标准要求,不得超范围、超限量使用食品添加剂。2.定期检测产品流加剂指标，脸证企业是否存在超范围、超限是使用食品添加剂。符合企业内部生
16、产管理要求，按照配方进行配料生产工艺规程中明确营控领;欠通行:每半年盘宓要时抽样检测原辅料使用管理使用非食品原辅料、食品添加剂以外的化学物质、回收食品、超过保质期、变质、事变、不符合食品安全标准或无标识的食品原捕抖投入生产.严格生产管理，不采购、使用非食品原辅料、食品添加剂以外的化学物质、回收食品、超过保质期、变腐、无变、不符合食品安全标准或无标识的食品原辅料。符合企业内部生产管理要求，按照配方进行配料生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生产工艺原肠浸泡过程管理原肠浸泡时间不足,水温不符合要求.按殖企业生产工艺规程中
17、浸泡时间、浸泡温度要求生产。符合企业内部生产管理要求生产管理制度中明确撅次.进议每批次进行刮制过程管理1.手工刮制不到位,刮制力度不匀.使用刮肠机的，设备参数调试不到位，成品出现组织残留、异物污染、破损等问题.2.牛肠衣未去掉小肠的最后4米、盲肠和肠系糜，羊丽衣未去掉回肠。按照企业生产工艺规程要求进行刮制，去掉不应保留的肠段。符合GB/T7740等相关标准要求及企业内部生产管理要求生产管理制度中明确频次.淀议每批次进行灌水检查过程管理灌水检查不到位，未发现已破损的肠衣,成品出现阻破损问题.按照企业生产工艺规程中遂水检查过程要求进行生产。符合企业内部生产管理要求生产管理制度中明确频次，鹿议每批次
18、进行上盐过程管理上盆量不足或不均匀，成品出现粘连、变质等问题。1,按照企业生产工艺规程中上盐过程要求遂行生产。2.核查肠衣盐的使用量。符合企业内部生产管理要求生产管理制度中明确频次.建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人渐卤过程管理沥卤容晶敞口存放,未进行遮盖，成品出现粘连、变质等问题.按照企业生产工艺规程中沥卤过程要求进行生产，沥卤容器应进行遮盖。符合企业内部生产管理要求生产管理制度中明确频次，建议每批次进行缠把过程管理粘连所衣未劈开,死结未解开，成品出现粘连、打结等问题。按殖企业生产工艺规程中缠把过程要求进行生产。符合企业内部生产管理要求生产
19、管理制度中明确频次，逆议每批次进行装桶过程管理盐清就衣桶内杂质污物未清洗干净。未充分描市肠衣专用盐，未用周衣盐封桶。未用饱和盐卤灌满或盆卤未达到饱和。干制肠衣未燃布胡椒粉，成品出现异物污染、变质等问题。按殖企业生产工艺规程中装桶过程要求进行生产。符合企业内部生产管理要求生产管理制度中明确频次，建议每批次进行异物综合管理箕物易等异车间易碎品易带入异物风险。对工厂所有易碎品迸行点检管理,包括玻璃、硬质塑料工具容器、易碎灯具等。符合内部管理要求异物管控制度中明确管控频次，健议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人不致带作导物操当异人生产过程中设施设备落地存放
20、或存放位置不当导致异物带入。规范设备设施生产过程中的存放，如不得落地存放，落地垫板或落地箧客要保持接触面的清洁，工器具应放在固定的位置。符合内部管理要求人员操作管控制度中明确管控频次，建议每日进行废弃物管理废弃物污染员工未按照规定对使用后的原质包装等污染物进行销毁或有效消毒处理。严格落实废弃物管理制度,对使用后的原肠包装进行捎毁或有效消毒处理井保密记录。符合废弃物管理制度要求废弃物管理制度中明确频次，建议每日进行人员管理人员健康健康证从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。I.健立并执行从业人员健康管理制度。2 .从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应
21、当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3 .对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：a.痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤亲和肠伤亲带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带善者）等消化道传染病（包括病原携带者）：符合GB14881食品加工人员健康管理要求食品安全法中明确健康证管控要求，须每年办食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人b活动性肺结核；C化脓性或渗出性皮肤病；d其它有碍食品安全的疾病或疾患的人员。服装管理进入准清洁作业区服装管理1 .工作服清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。2 .工作服破损.腰部以上有口袋，内容物
22、或扣件掉落污染食品。1 .制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒I1.2 .每次清洗前后应检查服装的纽扣、线头、拉链等。符合GB14881的要求人员卫生管控制度中明确工作承管控频次，建议每日进行人员管理更衣及消毒1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放.造成交叉污央的风验.2.洗手消毒执行不到位，成微生物污染。1 .车间入口处设有更衣室，工衣、个人衣物分开放置，工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣室入口有摸戟（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。2 .在准清洁作业区入口设置与员工数量匹记的洗手消毒及更衣设施、人员进入准清洁作业区应保薮口罩。符合GB14881的要求人员卫生
23、管控制度中明确更衣洗手消毒管控频次，建议每日进行人员管理、每月进行设施管理IEJ、钥匙未对笔帽、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品O员工及来访人员的钥匙、笔等易脱落物品严格管控，不得进入车间，或进行出入车间受记复核。发网必须遮盖所有头发。符合GB14881食品加工人员及来访者管理要求人员卫生管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次迸行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人检验控制产品检验环节检脸能力及计量实验室的检验能力不足，不能及时发现半成品、产品指标异常，导致不合格产品出厂。具备与自检项目相适应的检验能力，能力涵盖人机料法环等方面，并定期段加能力验证，
24、检验设备按期检定或校准,确保检测结果的准确性。检测结果准确检脸管理制度中明确管控频次，建议每年进行对委托检测机构的选择与管委托的食品检测机构能力不足导致不合格产品出厂.委托有资质的检验机构进行检验，有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实验室间绪果比对。检检准实方构果真三机结、第测测瑜检验管理制度中明确管控版次，建议每年进行检脸方法的选择未按殖标准要求选择检脸方法，造成检测结果不准瑜。检脸方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准规定的方法进行检脸。使用现行有效检骏方法检脸管理制度中明确管控频次，建议每批次进行检测记录1.出厂检脸报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混清,缺少检验依据2
25、缺少出厂检舱原始记录。1 .出厂检验报告应与生产记录，产品入库记录的生产日期/批次相一致。2 .出厂爸验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。3 .企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。4 .出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结抡、检验合格证号或检验报告编号、检验叶问等基本信息。告准整测弗、检真确检脸管理制度中明确管控频次,建议每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人贮存环节存放管理仓储管控不到位,导致产品在存储过程中受尘土、虫害等的污染。仓库保证先期先出，离培离坨存放，离墙距离应确保人员能够进
26、人进行检查、清洁等操作。符合内部管理要求仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行、及控存输付贮运交制贮存环节冷M（冻）库房温度控制冷藏（冰）库房的温度不符合标准要求。I.冷藏（冻）库房实时记录并管控温度，温度异常及时恢复，并对内部产品进行评估后处理。2.冻库应定期除霜.确保冷冻温度达标。符合冷藏（冻）温度要求仓储管控制度中明确管控频次，建议每日/每年迸行库房的清洁冷藏库房清洁不到位.有孳生嗜冷菌污染产品的风险.定期时冷藏库进行清洁和消毒。清洁效果符合内控标准要求清洁消毒制度中明确管控叛次，建议每月进行不同类别产品存放管理不合格品、待检品、合格品等未按区存放或缺少明确标识，容易导致误用。不合格产
27、品、待检品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识，避免误用。符合GB14881仓储设施要求仓储管控制度中明确管控濒次，建议每日进行运输环节冷链及常温产品运输环节温度控制运输过程中温度不达标导致产品变质或保质期缩短。对运输车辆运输过程中温度信息进行监控。运输温度符合产品标签要求运输管控制度中明确管控频次，速议每车进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人交付环节卸货及入库产品不能及时进入库房，在平台暴晒较长叶间导致产品变质或保质期缩短.产品验收合格后及时入库.避免产品在夏日阳光或高温下暴晒。符合内部管理要求产品交付管理制度中明确管控教次.建议每批次进行不合格品管
28、理与食品安全事故处置不合格品管理误用不合格品不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货。建立不合格品管理制度，在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估.根据风险评估结果选择返工、销毁等处理方式。符合不合格品管理要求不合格品管理制度中明瑜管控频次,建议每批次进行食品安全事故处置安故方制落品事置的和食全处案定实食品安全事故处置方案制定不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除事故隙患。符合食品安全法要求食品安全事故处置制度中明嘀演练频次，建议每年进行产品研发和法规标准管理产品
29、研发管理研发过程中未充分识别质量安全管控点研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质量安全控制点，产品正式生产时.出现质量及食品安全问题的风险。产品研发过程中应当充分识别原料风险、工艺过程中产品的质量安全控制点、产品分类以及对应食品添加剂的使用、设名风险等。达到产品标准要求新产品开发管理程序中明确管控频次，建议每个新产品量产前进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人法规标准管理标准的识别未全部收集已更新和新发布的产品相关法规标准,或者对法规、标准的解读不准确带来的风险。及时关注和更新国京法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人
30、员、专业技术人员等）培训，充分理解法规标准。符合相关法规标准要求合规性管理程序中明确管控要求，建议每月法规标准跟踪查新,每季度适时调整培训计划标签和说明书说翁节不,明容范标说内规1.标签、说明书内容涉及疾病残防、治疗、保健功能。2.不符合食品安全法，GB771X等法律法规的要求。I.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。2.严格按照食品安全法B.GB7718等法律法规进行标识。符合GB7718及产品执行标准的要求合规性管理程序中明确管控要求，建议寻定型产品/每年/必要时进行委托生产管理被委托方生产和食品安全管理能力未对被委托企业送行准入审核及生产过程有效监督.签署的合同未明确
31、食品安全责任.I.对被委托企业的准入审核及生产过程进行有效盥督。2.在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。符合终产品法规、监管要求委托加工管理程序中明确监督版次，经议委托前、生产过程中每年/每合同期进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生产者资质生可延变港品许的、等食产证续更项营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产。超出生产许可范围生产。主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化，未及时申请变更.I.建立自查制度,及时时证照进行奂续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。2 .提升食品安全主体责任意识，学习食品安全法律法规。3 .依法组织生产.严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。4 .主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门申请变更。处许办6产理合生管符品可法合规性管理程序中明确管控频次,建议每年/发生变更时/新增类别品种时进行
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