食品安全风险管控清单腌腊肉制品生产2024.docx

1、食品安全风险管控清单腌腊肉制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人肉制品0404鸵腊肉制品生产场所环境厂区环境管理厂区周边厂区周边存在潜在污染源，如养殖屠宰场、臭水沟、沙场、矿场等，如无法规避.是否采取适当的措施将污染风险降至最低水平。关注厂区周边环境是否发生变化，分析可能带来的安全隐患，必要时应采取适当的控制措施,确保厂区不受到污染。符合GB14881厂区环

2、境的要求厂区环境管控制度中明瑜管控频次,建议每季度进行厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险易集尘,给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围生害密度，不堆积废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确管控频次，建议每周进行厂区嫌化1 .厂区嫌化易吸引咕齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害,产生虫害侵入车间或仓库的风险。I.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2.厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881

3、厂区环境的厂区环境管控制度中明确管控频次,建议根据季节确定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，迨成虫害学生。旋立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理厂区环境管控制度中明确管控频次.题议食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人要求每日进行车间内部环境管理车间地面堵面设计、施工及清洁卫生1.屋顶设计不合理，存在冷凝水等。2.地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面，墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、屋T反、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平

4、台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议地面每日或每班次进行，墙面每月进行，屋顶每半年迸行地堵屋损间、破车面面顶破损处不易清洁，容易孽生索生物.破扬易掉落造成异物污染.车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.鹿议每月迸行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1.有温度、湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制温度、湿度，并配备监控设备。脆制间应配备空气制冷和温度监控设备。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于

5、监控温度、湿度的设施.符合企业产品工艺对法度、湿度的要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行清洁消未进行清洁消毒效果险证，及时验证清洁消毒效果，发现问符合各区清洗消声制度食品类别一别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人毒效果骏证不能保证清洁消毒有效。题及时纠正。域的清洁消毒效果要求中明确龄证或次，建议按照不同区域每次清洁消毒后辑证或根据工艺每季度进行设施设备管理虫害控制设施配备鸟类1厂区昆虫、鼠类、鸟类活动迹象明显，鼠案、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫、鼠、鸟从外部进入车间，污染车间环境。对外开放车间大门加装风幕、I帘等，窗户安装金属纱窗等，地漏安滨防

6、鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区昆虫、鼠类、类进入车间。符合企业虫害、鼠害鸟类校1目标虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护领率，健议每月进行辅助设施管理供水设施食品加工用水不符合GB5749的规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水管路没有分离或明确标识。供水设施的出入口未采取防止污染的措施。供水管路与排水管路存在交叉污染现象。水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定,污染食品。I.食品加工用水、与食品直接接触的设备清洗用水以及冰和蒸汽用水的水质应符合GB5749的规定。对水质定期进行感官检测和理化、微生物检测。2 .食品加工用水的供水管路标识与其他用水（如

7、辅助用水,清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。3 .供水设施的出入口应有防止虫否进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,评议根据使用情况确定.每日/每周/每月/每季度/每半年/每年进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。4 .供水管路与排水管路应严格分高，避免交叉污染。5 .水质每年送检。排水设施排水设施的管路布置、坡度、结构不合理。排水设.施破损，排水不畅。排水系统人口固体废弃物

8、易进入及浊气逸出、出口未采取防止污染、虫害侵入措施。排水设施影响清洁作业区保持干燥。1.定期对排水设备进行维护和保养。2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。排水系统出口连接的室外的污水井或排污管道设置防鼠、防虫的措施（如金属他子、防虫网等）3 .对于采用明沟排水的车间，室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，有防止逆流的设计。4 .所有废水排放管道（包括下水道）应能适应废水排放高峰的需堂一5*水设施的排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。生产车间地面、捧水管道应能酎受热盛水清洗。6 .车何地漏口的污染物应及时清理。符合GB14X81排水设施要求设备维护保养制

9、度中明确设备维保双次,垠据使用情况瑜定，建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁消毒设施食品、工器具和设备的专用清洁设施以及必要的消毒设施配备不足。I.根据生产工艺配备清洁消毒设施2 .M用的清洁消毒设施包括CIP清洗系统（即在线清洗或原位清洗系统），手动清洁消毒工具，如清洗车、清洗槽（池）、高压喷枪、吸尘器、抹布、酒精喷壶、紫外灯、臭氧发生器等。3 .清洁设施，工器具应正常使用、合理存放。紫外灯、臭氧发生器等消毒设施的配置充足，照射面积、臭氧发生量/浓度符合规定。已使用和未使用的清洁、消毒工器具应在指定位置存放，禁止混放。4 .清洁工具的材质、结构

10、应不易脱落。5 .配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混放。符合GB14881清洁消毒设施要求设施设备管控制度中明确清洁消毒设施管控频次,这议每日检查废弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孥生等风险。2 .废弃物存放设施未专区1 .配备设计合理、防止渗漏、防腐蚀、易于清洁、带脚踏盖的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人存放或标识不到位

11、存在误用的风险。3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。3 .更衣室的设置不符合要求.工作服存放、换鞋、洗手、消毒以及洗手方法的标示等设施不符合要求。1.准清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴定，应设立在更衣空之外,保持清洁卫生,其设施和布局不得对生产车间迨成潜在的污染风险。2：更籍殳施应与当班的食品加工人员数量相匹配，更衣柜内的工作服与个人服装及其他物品分开放置，存放工作服的柜、箱、袋

12、等应保持清洁，设置有用于检查着装情况的镜子（或者设置专人检查着装情况）。3 .更鞋设施应满足防止交叉污染的要求，如使用隔离式鞋柜、分区换鞋、使用鞋套或工作鞋靴消诲设施。4 .更衣室设置的洗手设施能够正常使用，配置手部清洗剂.洗手池的排水通螭。按需设置冷热水混符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人合器，以瑞保室温较低时的洗手需求。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。水龙头的数量应与当班员工数量匹配。按照需要在作业区内适当位置加设洗手和或）消毒设施，保证生产过程中时

13、受污染的手部及时进行清洗、消毒。洗手设施的排水，应设有防止气体逆流和动物侵入的装置.不同清洁作业区应分别设置人员洗手、消毒、千手等设备设施。5 .厂房内设置的卫生问应保持清洁、无异味，不与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。卫生间排气系统、照明系统应良好，并设有效的排异味装置或措施。门窗应严密，井安装易清洗的纱门及纱窗。卫生间应采用单个冲水式设施，通风良好，地面千燥，保持清洁，无异味,并有防蚊蝇设施.委便排泄管不得与生产车间内的污水排放管混用。6 .设置的风淋室、淋浴室应保持清洁，定期进行维护、维修、清洁、消毒。食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人通风设施因通风

14、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或人工通风措施。烟熏间应配备烟熏发生设备（使用液熏法的除外）及空气循环系统。2 .通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域.3 .进气口位置应设计合理，进气口与排气口应和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加袋空气过滤装置并定期清洁，空气过滤系统的过速网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控要求,建议每日清洁并检查照明设施F房内

15、车间采光系数、光照度、光源不符合要求。食品暴霭的正上方的照明设施未使用安全型照明设施。I.车问照明设施光线能保证生产正常进行以不改变物体本色为宜），应配备应急照明设施.如因定的照明设施照度不足,应配备移动照明设施，保证操作面的照度符合规定要求。2.车何照明设施的结构应能防止粉尘积聚，安装的位置应避免在符合GB14881照明设施要求设施设备管控制度中明确照明设施管控要求，建议每日清洁井检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人嶷感食品和原料的正上方。如在正上方，应采用防止粉尘积聚的灯具或者安装在天花板内，并配有防护湿等防护措施。仓储设施仓储设施不能满足生产经营的产品

16、品种、数量帘要，原料、半成品、成品、包装材料未分设贮存场所或分区存放。仓库未设置防虫害侵入袋置。仓库温控设施不能满足第要.1 .仓库的种类、容量应满足君存需求，各类产品应明确标识,防止误用。2 .清洁剂、消毒剂、杀生剂、润滑剂、燃料等物质的仓库应与原料、半成品、成品、包袋材料仓库分隔库应保持清洁，贮存的物品应与场壁、地面保持适当距离，以利于空气流通、物品掇运、物料检查和防止史书藏匿。应设置防虫害侵入装置,如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕（应保证与仓库大门开启联动或可提前开启）等。4.仓库的温度、湿度控制条件应能满足贮存的物料标签上明示的贮存条件且有相关记录。有温度、湿度存放要求的物料库,应有

17、温度、湿度监测和控制设备，如温湿度计、空调、除湿机等，设备能正符合GB14881仓储设施要求设施设备管控制度中明确仓储设施管控要求，箧议每日清洁并检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人常使用、能达到物料贮存要求。各类冷藏库和冷冻库应能根据产品的要求达到贮存规定的温度,并配备温度监控设备及温度超泯报警装置，装有温度自动控制器。5.原料仓库、成品仓库应分开设置，不得直接相遇。畜、禽产品应设专库存放。内、外包蓑材料应分区存放。运输管理运输设施运输设施不能满足生产经首的产品品种、数量需要。1 .配备与食品生产经营相适应的运输工具。运输工具厢体应使用防水、防锈、财腐蚀的

18、材料，厢体内壁应保持清洁卫生，无毒、无害、无污染、无异味。2 .冷缝运埼车厢内应设置温度监控设备，运输过程中运输工具应采取安全性措施,如铅封或加锁等。符合GB14881运输条件要求设施设备管控制度中明确运输要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。车问温湿度计、流量计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确格定/校准频次，建议每年外部检定或校准食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品

19、压盘2.未按,照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量I.制定设备维保计划并按照计划实施。2对1厂所有泵、阀、接口等的密封图定期拆卸检交并根裾需要及时更接。保执证转维“保运照戈，备常按计行设正设备维护保养制度中明瑞设备维保频次,速议每月/每年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底,有导致产品微生物超标的风除.I.明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称。清洁消毒工作的职责。使用的洗涤剂、消毒剂。清洁消毒方法和频次。清洁消毒效果验证方法以及纠偏方法。清洁消声工作及验证的记录等要求。严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。2 .清洁消毒方法应安

20、全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的.应在保证杀朝效果的前提下严格控制奥制浓度。采用紫外钱消母方式的.应控制杀菌距离并规定紫外残强度监控频次。采用过滤除黄方式的，应规定更换滤膜或港料须次。3 .根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒频次。4 .与食品直接接触的设备设施和法果部业求清效内作要清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人工器具，使用后应彻底清洁，使用前严格消毒.5.清洁剂和消毒剂使用.除清洁消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存.并有明显标识，还应

21、设锁并由专人管理，防止污类产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区域、用量及浓度等信息。6.使用清洁剂和消毒剂对与像品直接接触的设备设施表面、工器具和容器进行清洁消毒的,应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素,合理使用清洁剂和消毒剂.确保在清洁消毒时不与食品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。原辅料控制原料脸收、不要原造全购用合的，安采使符求料成1 .未落实食品原料供应商评价制度，使用未经评价的供应商提供的产品或购入不合格原料。2 .未严格执行进货查验制度。使用老客户供应的原1 .建立采购管理制度，明确采购管理的机构、职责以及龄收、放行的要求.运立并落实原料供应商评价制度。2 .

22、国内采购的食品原料应当查脍供货者的许可证和产品合格证明符合企业原辅料进货查验管理的规定选货查黔制度明确管控要求及频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人风如畜类要取存产及证量。购内按索留物检格质险采畲未求和动品合明料,财产品安全.质量疏于检查或未落实原料检骏制度。对无法提供检脸报告的原料，未进行检验。3.有、禽产品检验检疫合格证明不齐全,进口畜、禽产品入境货物相关证明文件不齐全。文件。（1）原料肉猪肉制品的原料肉产品应.来自定点的屠幸厂（场）,其他原料肉产品根据各地要求执行。原料肉附有检疫合格证明，并经验收合格，符合GB2707及其他有关国家标准

23、的规定。采购生猪产品应当批批麦脸其动物检援合格证明、肉品品质检验合格证明。采购除猪肉产品以外其他肉索取“一证一报告”（检疫合格证、检脸合格报告）。查看畜肉瘦肉将、禽肉抗生素的检测结果。不得采购病死、毒死或者死囱不明的畜、禽产品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检脸不合格的窗，禽产品。禁止采购野生动物作为原料生产肉制品。进口的原料肉应包装完整且吃有海关出具的入境货物检验检疫证明，货证一致。供匏者名称与原料肉产品标签食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生产商信息一致，相关证照在有效期内.产品合格证明文件与所购原料肉赳次一致。（2）其他原料（5其位原料应具有检验合

24、格证，并经过进厂验收合格后方可使用。合格证明文件应包括批检、型检等，枇检必须一一对应，型检频次和要求按理相应的产品标准要求实施。3.从超市、批发零售市场等批量或长期枭购时，应当查验并留存加盖公章的营业执照和食品经营许可证等复印件以及采购合同等。少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或字）的每笔购物凭证或每笔送货单以及联系方式。4.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加蓬公章（或签字）的购物凭证。从个依工商户采购的.应当查验并留存供应者盖章（或签字的许可证、营业执照或复印件、购物食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人凭证和每笔供应

25、清单以及联系方式.辅料、食品添加剂验收和添不，产理化或性料品剂格致物,性物强辅食加合导品性学生污未严格执行辅料、食品添加剂管理制度，采购变质、过期、不合格的辅抖,或不合格食品添加剂.导致产品物理性、化学性或生物性污染，未定期清理过期、变质箱料、食品添加剂。1.严格执行辅料、食品添加剂进贷查验制度，开展辅料、食品添加剂入厂自查自检。2.加强仓库管理制度的执行，定期开展辅料、食品添加剂的检查、清理。符合企业原辅料进货查验管理规定原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行原辅料质量控制原辅料感官性状异常原辅料中混有异物、出现变质发毒等感官性状异常情况,或存在掺杂掺假情况。制定并落实原辅料感官质

26、量查腔计划，确保感官性状异常的原辕料不进入生产环节。瑜保每批原辅料的感官质量符合企业内部求原辅料进货查验制度中明确管控频次，展议每枇次送行留药残标农药超食品原料上游养殖环节造用兽药或食品辅料上游种植环节浓用农药，造成原辅料中农药兽药残留超标。企业管控不到位，导致农药善药残留超标的原辅料进入制定并落实原辅料农药等药残留监控计划，确保受污染的原辅料不进入生产环节。确保每批原辅料的农药兽药残留符合规定的限量要求建立风险监测制度，对监测到风险高的项目，在进货查验制度中明确管控频次，建食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生产加工环节I)议每枇次进行污染物超限量1.食品原辅

27、料上游养殖或种植环节、加工过程中，受生长环境,如大气、水源、土填等污染,使重金属等污染物在食品原铺料中忘集，以及食品原辅料在生长过程中通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物。2.原辅料在储存、运输过程中受到污染，企业管控不到位，导致污染物超限*的原辅料进入生产加工环节。制定并落实原辅料污染物监控计划.确保受污染的原辅料不进入生产环节。琉保每批原辅料的污染物含至符合GB2762规定的限量要求建立风险监测制度，对监测到风险商的项目,在进货查利制度中明确管控频次，建议每枇次迸行微生物超标1.食品原辅料在加工过程中受到污染，造成原捕料中微生物含量超标。2.原辅料在加工、储存、运拘过程中受到污染，企业的管

28、控不到位,导致微生物超标的原辅料进入生产加工环节。制定并落实原辅料生物监控计划，建立微生物控制标准，确保受污染的原辅料不进入生产环节.确保每批原辅料的武生物指标符合标准要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食品相关产品验收塑化剂污染望料接触材料塑化剂污染产品.1 .向供应商索要型式检脸报告，使用前进行感官确认。2 .定期对食品相关产品进行食品安全指标检测,必要时委托第三方检测机构进行。符合GB14881、GB4806规定要求原辅料进货查验制度中明确管控频次.建议每批次查验检脸报告，每年进行食品安全指标检测生产过程

29、控制配料、投料产方，误错按配料、未品投如能投由于称量或者投料错误导致的产品不符合配方要求.造成不合格品。严格按产品配方称料、投料。配料、投料时配备称量人和复核人。按照配方进行配料配料投料管理制度中明确管控频次.健议每次称量迸行料，投录莫内完投录者记，不无记或料不实容整无投料记录或记录不完整.无法追溯及查找原因,食品安全隐患较大。应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数矍、生产企业或者供应商等。符合GB14881对生产记录的规定配料投料管理制度中明确管控频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人关键工艺控制前理交、制翼霹腌

30、5?1.原料解冻时，因解冻方式、解冻法度不合理，引起2 .原3肉修整不彻底。3 .膨制车间温度高于41。I.冷冻原料解冻时，应在能防止其质量下降或遭受污染、弓I起做生物生长或毒素形成的条件下进行。尽量使冷冻原料在温度稳定的环境下回温或解冻，避免原料肉表面温度和中心温度的温差过大。企业应依据解冻方式、解冻温度、原料体积、质量等具体因素确定辉冻的具体时长和解冻终结时原料中心温度.2.原料肉应在馈冲区脱外包进入生产区域。脱去的包装物应置于专用垃圾装置并及时清运，不得在车间内存放。3.采用空气中自然解冻时，原料堆放时应有合理间隔.以形成良好的空气循环。应采取措施收集排放解冻水，防止交叉污染。解冻环境温

31、度应控制在O、TOC之间。如果环境温度超过or,则要求产品温度最高的点）不得超过VC,此种情况下，应使用自动装置持续监测产品（温度最高的点）温度，并时环境温度进行监测并记录O4：采储常压水解冻时,解冻水不业制要企控制合键控符关点求生产工艺规程中明确管控城次，建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人将重复使用，水温不应超过IO=C,水量应保证充分没过原料肉，流水解冻的，解冻池内应有足够空间，在每个产品周围形成有效循环。解冻全程,产品（温度最高的点）不得超过7=c,应有产品表面温度监控和报警设施.并规定升温报警时应采取的降温措施，温度测量装置数量和测量点位应

32、与解冻池容积相适应。不同种类的原料不得同时放在同一容器中解冻，避免交叉污染。5 .采用其他方式解冻时，应持续监测产品（温度最高的点）温度.使之始终不超过7C。6 .原料中心温度达到4*C或企业规定的解冻评价标准时，应结束解冻，并及时进入加工环节，如不能及叶进行加工,应在冷藏条件下暂存，暂存不得超过36小时。7 .原料肉修整时要除净毛、烂疮、污物和三腺（甲状腺、肾上腺、可视病变淋巴结）。8 .应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境。脆制率词温度不应高于4C。食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人加绞斩滚乳械、等机工碎择揉化1.机械加工中使用

33、的冰易引起污染。2.机械加工中温度控制不当，造成微生物警殖*1.加工用冰的制备、使用、贮存过程中应避免污染。2.机械加工中应时温度、时间进行控制。业制要企控制合键控符关点求生产工艺规程中明确管控叛次，健议每日进行腌制腌制时温度升高引起肉品质下降、遭受污染。腌制（静置工序环境温度不超过4cC,腌制（静置）结束时的肉中心温度不应超过4C。业制要企控制合他控符关点求生产工艺规程中明确管控版次，健议每日进行烘干（晒干、风千、烟熏）1 .烘干、风干、炕制、烟熏等工艺控制不到位,造成部分产品温度高或部分产品水分含量高，加速脂肪氧化，导致产品过氧化值超标风险。2 .烟熏加工车间排气不通畅，导致油烟等附着在室

34、内的设施上，不利于清洗，或滴落在食品上形成污染。3 .烘干问、烟熏何等未及时清洁，形成积垢污染食品。4 .腊肉要经过埃干/晒干/风千/烟熏等过程，可以起1 .根据食品的特性,水分活度等关键因子，制定合理的烘干等工艺流程，包括烘干温度、温度和时可等.并严格执行产品工艺流程.配备温度、湿度览控设备及温度超限报警装置，使用烟意工艺的监视烟熏状态。在烘干等过程中采取控制挂杆密度、翻杆等措施，保证烘干效果。2 .在产生大量热量、油烟、强烈气味的食品加工区域上方，应设置有效的机械排风设施。冷却间应具有降温及空气流通设施。烟熏间应配备烟熏发生设备（使用液符合企业关键控制点控制要求生产工艺规程中明确管控频次，

35、建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人到脱水干燥、赋予特殊风味和色泽等作用。高温下，容易产生笨并茂等多环芳烧类，亚硝酸盐会转化成亚硝胺等致癌物.在烟蕉过程中，由于烟的成分复杂，有酚类、醇类、烧类、有机酸类、陵基化合物等，也易产生有害物质。乘法的除外）及空气循环系统。3 .加强烘干、烟熏过程中的卫生管理,使用后及时对车间进行消.选用环保、有效、时人体无语无害的清洁剂。4 .控制烟熏条件。烟熏温度不宜超过40（C,实际燃烧温度控制在34Ot-350CC左右为宜，既有利于形成腊肉风味,也可有效的防止产生苯井茁等有害物质。为防止藻并花的产生,可采用液茶技术或阻

36、隔直接火源的间接烟熏法，可通过渔网将烟熏气体用活性炭过滤,对紫井花等致痛气体迸行吸收。包装1 .内包间空气洁净度不达标,导致环境微生物交叉污染。2 .%包材清洁、消毒不彻底引起污染。3 .包装时密封的温度、强度不足，造成需封不严，导致产品保短期内微生物超标。包装材料存在破损或者材I.定期对内包间迸行杀茴，对杀菌效果进行脸证（涂抹、沉降菌等）2 .每次使用前对内包装材料进行消毒，定期对消毒后内包装材料微生物情况进行脸证。3 .定期检测内包装材料微生物指标。4 .内包材暂存间或等效设施（如业制要企控制合钺控符关点求生产工艺规程中明确管控频次，健议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措

37、施管控目标管控频次责任人料与后续加工温度不匹配，造成渗漏、密封不严，导致产品保短期内微生物超标.传递窗）应设置消毒袋置。内包装材料应脱去外包装，经内包材暂存问或等效设施（如传递窗）消毒后，方可送入内包装车间。5.包装操作前，对即将投入使用的包装材料标识进行,检查。检查包装设各的控制W数是否符合工艺规程。交叉污染控制不同清洁作业区之间的管控1 .不同清洁作业区之间的管控不到位，引起交叉污染。2 .版料与成品交叉污染。1 .生产车间划分为准清洁作业区和一般作业区，不同生产作业区之间应采取有效分褥或分隔。2 .准清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋

38、浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。不同清洁作业区应分别设置人员洗手、消毒、千手等设备设施。3 .不同清洁作业区之间的人员通道和物流通道应分隔。畜、禽产品冷库与分割、处理车回应有相连的封闭通道，或其他有效措施防符合企业内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控频次，建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人止交叉污染。4.人流、物装从清洁程度要求低的作业区进入清洁程度要求高的作业区时，应防止交叉污染的设施，如准清洁作业区安蓑能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门、缓冲间、传递窗（口）、风淋室、杀菌碇道等。

39、5.各生产作业区设备设施、工器具及容器应分区放置，生产过程中应有合理的措施防止交叉污染。需要随产品贯穿整个工艺过程的工器具（如挂肠车），使用后未经过清洗消毒，不得直接进入准清洁区。其他所有非必需贯穿整个工艺过程的设备、刀具、案板、计量器具等应严格分区放置。6.准清洁作业区设置工器具清洁消毒区域,应配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混用混放。7.成品仓库中不应存放番肉肉等原料、半成品等过程产品。食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人食品添加剂使用范超使品剂、量於加超图限用添等1 .生产管理制度落实不到位.2 .对GB2760不熟悉、不了解或掌握

40、不到位，超范圉或超限量使用食品添加剂。司一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1.1 .企业应加强食品安全法律法规及食品安全标准等培训，增强企业食品安全意识及主体责任意识,严格生产过程控制。2 .严格落实日管控、周排查和月调度等定期自查制度。3 .生产中使用食品添加剂的种类和用量应符合GB2760规定。4 .严格按照标准和配方投料,做好投料记录。5 .计量器具应定期检定或校准，确保称蚩器具准确。符合6於品安全法、GB2760及相关规定生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行化学品管理品、等学单储理化清存管1.未建立化学品清单，未识别化学品名称等,导致使用清单外化

41、学品。2.生产场所使用或存放可能污染食品、影响食品安全的化学制剂。建立化学品清单并定期进行核对，保存化学品安全技术说明书，完善存储位置、用途.使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油墨、洞滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检交，并上锁管理.符合GB14881的相关产品要求化学品管控制度中明确管控频次，建议每月进行润滑油污染食品接触的泄滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。可能与食品接融部位的涧滑使用盒品级润滑剂，定期更换润滑剂，并及时清除污浊的润滑剂。符合设备维保要求设备维护保养制度中明确涧滑油管控频次，建议每次使用前后送行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责

42、任人球合生害管理虫害控制1.厂房、车间存在山害侵入的孔隙，门窗破损，未安装有效的防虫害侵入装置，生产场所发现大量虫害活动痕迹。2 .未定期检查虫害控制装置的除虫害效果。发现虫害未及时采取控制措施。3 .使用剧毒、残留严重的化学除虫剂防控虫害。1 .应保持建筑物完好、环境整洁.防止虫害侵入及孽生。2 .应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应果取有效措施（如纱布、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、昆虫等侵入。应定期进行除虫灭害工作。若发现有虫鼠杏痕4时，应追交来源，消除隙患。3 .应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息捕杀装置等放置的

43、位置。除虫灭害工作应有相应的记录。4 .使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好快防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。不慎污染时，应及时杼被污染的设各、工具彻底清洁，消除污染。5 .防虫害侵入装置有多种，应根据不同场所、不同部位、不同需求选择不同的防虫害侵入装置（如防鼠板、防蝇帘、风幕、自动闭合门、纱窗、防虫害网翼等）.符合GB14881对虫害控制的相关规定虫鼠害管控制度中明确管控次，建议每日/每季度进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人粘捕式灭蝇灯的使用未充分分析灭蝇灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。安装粘捕式灭蝇灯.定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的数

44、量和移类，分析其来源,制定虫害控制计划，实施虫害的预防式管理。符合灭蝗灯使用规范要求虫害管控制度中明确管控频次，建议每周/每季度进行异物管理异物等物理危害物理性污染是在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异物所造成的污染。Ii物主要有毛发、金属、虫子、砂石、纸等。2 .原料肉带有明显的畜禽毛、骨头等杂质,未进行修整.3 .在生产过程中，工作人员卫生防护不当，毛发或杂物等带入，小件物品管理不到位,设备零部件脩网破损脱苏或设备维护保养、安装使用不到位导致异物混入食品.造成物理污染。4 .异物易导致不合格产品及消费者的举报投诉。1.速立防止异物污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途经，并制定相应的控制计划和控制程序。2 .通过加强设备维护、卫生管理、现场管理及加工过程监咨等措,最大程度地降低食品受到玻璃、金黑、型胶等异