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1、 食品分析题库一、名词解释 1、 食品分析 2、 样品制备 3、 采样 4、 原始样品 5、 平均样品 6、 检样 7、 控制样 8、 空白样 9、 精密度 10、 重复性 11、 样品预处理 12、 湿法消化 13、 干法灰化 14、 回收率 15、 感官检验 16、 物理学检验法 17、 灰分 18、 pH值 19、 总酸度 20、 总糖 21、 滴定度 22、 掩蔽剂 23、 水分活度 24、 烘箱干燥法 25、 萃取 26、 盐析 27、 蒸馏试卷:一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文 缩写的中文意思。AOAC_，
2、FAO_，FDA_，WHO_。2：样品采样数目一般要求是_，每份均需标注采的_， ，_，_等。3：灰分是表示食品中_总量的一项指标，主要成分为_和_常称_。4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表_，用于表示_。5：食品分析实验你共做了_个，其中_属于基础实验，_属于提高实验，_属于设计实验。6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_， 脂肪_，碳水化合物_，其它还可选择的氧化剂有 _、_等。7:所谓农药指_，其中常见能引起中毒的农药种类有_，_， _，_等四类。8： 测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定
3、量试剂为_和_，其成分分别为_和_，故移取时应先移取_，终点指示剂为_，要求在_条件下测定，达到终点时显色剂显 _色，由于蔗糖结构属_，故首先应_得_，其条件为_，最终测的量应_处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用_和_两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用_方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分）1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结
4、构上具有共性。4：采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。5：欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。三：简答题（每题6分，共30分）1：针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案： （1）样品偏差（2）在分析前样品储存过程中组成成分的变化（3）在研磨过程中的金属污染（4）在分析前样品储存过程中的微生物生长2：比色法测定食品中的微量元素时，常使用到显色法，为提高其灵敏度与专一性，可采取哪些措施？3：凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl
5、的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。4：食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。 5：请指导操作员如何克服在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题 （1）当要求测定As的含量时，灰化时防止As的挥发?（2）在一般干法灰化过程中，高糖样品产生不完全燃烧（如灰分出现黑色而不是白色或灰白色）? （3）一般操作过程太长，需要加快速度 （4）灰分中的待测化合物可能会与灰化所用的瓷坩埚发生反应 四：问答题（15分） 为提高分析数据的准确性与可靠性，常可采用哪些方法？判断题:1准确度高的方法精密度必
6、然高，精密度高的方法准确度不一定高。（ ）2灵敏度较高的方法相对误差较大。（ ）3减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。（ ）4卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。（ ）5酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。（ ）6挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、二氧化碳、二氧化硫等。（ ）7索氏提取法测得的只是游离态脂肪。（ ）8高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。（ ）9蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。（ ）10双缩尿法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。（ ）11甲醛滴定法
7、测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。（ ）12为使金属离子萃取完全，双硫腙的用量常常过量。（ ）13. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。( )14. 提取粗脂肪时，温度不能高于55，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。（ ）15. 测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。（ ）16. 麦乳精中脂肪含量就是所加入的牛乳中的脂肪量，因此可用Babcock方法测定脂肪含量。（ ）17. 使用双硫腙显色剂时，对于GR级试剂不需提纯，而对CP级试剂必须提纯。（ ）18. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。（ ）19
8、. 灰分是指样品经过550高温灼烧以后的无机残渣。（ ）20. 测定还原糖时，将裴林A移入裴林B中，可减小测定误差。（ ）21. 使用721分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才能准确地测定。（ ） 22采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品粉碎不充分时，水分测定的结果是偏高。（ ） 23采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品有美拉德反应时，水分测定的结果是偏低。（ ） 24采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品的脂肪氧化时，水分测定的结果是偏高。（ ） 25采用烘箱干燥法测定食品中水分，当干燥器中的硅胶已受潮时，水分测定的结果是偏低。（ ） 26采用蒸馏法测定食品中水分，当样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离时，水分测定的结果是偏低。（ ） 27采用蒸馏法测定食品中水分，当冷凝器中残留有水滴时，水分测定的结果是偏高。（ ） 28采用蒸馏法测定食品中水分，当馏出了水溶性成分时，水分测定的结果是偏低。（ ） 29采用卡尔-费休法测定食品中水分，当样品中含有还原性物质如维生素C时，水分测定的结果是偏高。（ ） 30采用卡尔-费休法测定食品中水分，当样品颗粒较大时，水分测定的结果是偏高。（ ）