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1、一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内）1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是 ： A 海
2、藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC7、常用于仿生食品的增稠剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶： A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙11、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙12、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D
3、 氯化钙13、属于食用合成色素的是（）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄14、香精的调配可由下列（）部分组成。A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,从高到低安全性顺序正确的为: A尼生素山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐A B C D16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：BA尼生素 B丙酸钠 C尼泊金酯 D山梨酸钾17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：DA尼泊金乙酯 B尼泊金丙酯 C 尼泊金甲酯 D尼泊金丁酯18. 以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：DA 尼生素 B丙酸钠 C D山梨酸 D 苯甲酸19.下列具有愉快酸味的物质是
4、( )A.DL-苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸20.用于制造淀粉糖浆时,用( )水解淀粉A.柠檬酸 B.盐酸 C.淀粉酶 D. 葡萄糖酸21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂( )A.磷酸 B.乳酸 C.己二酸 D. 盐酸22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂( )A.磷酸 B.富马酸 C.己二酸 D. 乙酸填空：1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和 抑菌剂。选择题：判断题：1. 尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（）2. 食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食
5、品的腐败; （）3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.()4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.( )简答题1.请简述酸味剂的功能作用赋予食品以酸味提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等调节食品的酸度以达到加工工艺要求果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.作香味辅助剂如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂络合重金属离子阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等防腐作用细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用 作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂腌制剂如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。作加工助剂强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉2.举例说明酸味剂在食品中的应用(至少一个例子)