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1、 第1学期食品分析A课程学习指导（教材） 第一章 绪论1 食品分析方法分类、定义及特点，如化学分析法原理和分类等；2 食品分析的任务及性质第二章 食品分析基础知识1 采样原则：代表性、保持原有理化指标、典型性、适时性等2 样品采集步骤、所涉及的术语概念检样、原始样品、平均样品（试验样品、复检样品、保留样品）、采样注意事项3 样品预处理的原则、方法及各种方法的特点（或优缺点），如有机物破坏法、色层分离法等4 选择分析方法需考虑的因素；分析方法的主要评价指标及其概念；误差的分类及特点5 食品分析相关标准分类及适用范围；第三章 物理检验法1 相对密度法概念及方法分类；2 折光法概念；折光仪的构造、使
2、用原理及常见折光仪3 旋光法原理；旋光度、比旋光度定义概念及换算计算方法；第四章 水分及水分活度的测定1 水分含量测定方法分类及其原理、特点及操作要点，如微量水分测定的K-F法、蒸馏法等；2 水分活度测定常用方法分类及主要常用方法原理、特点和操作要点，如扩散法和溶剂萃取法等；第五章 灰分及几种中药矿物元素的测定1 钙、铁离子的主要测定方法原理、特点及操作要点等，如邻二氮菲法、高锰酸钾滴定法、EDTA滴定法等2 总灰分、水溶性灰分等概念及其所反映的物质类别、测定方法原理、操作要点、注意事项等第六章 酸度的测定1 总酸度、挥发酸、有效酸度等的概念、测定方法操作要点、原理、特点等；第七章 脂类的测定
3、1 粗脂肪的测定方法、原理及操作要点，如索氏提取法及其对样品的要求、测定操作过程中的操作要点及注意事项等2 乳脂测定的方法分类及原理、特点；第八章 碳水化合物的测定1 淀粉测定的主要方法原理、操作要点、特点、注意事项及样品预处理方法及其目的；2 可溶性糖主要测定样品预处理及其目的，如不同样品提取液的制备方法及其目的等；3 还原糖主要测定方法原理、操作要点、特点及注意事项等，如直接滴定法、高锰酸钾滴定法等；第九章 蛋白质和氨基酸的测定1 蛋白质主要测定方法的原理、特点、操作要点及注意事项，如凯氏定氮法、双缩脲法等；2 氨基酸测定主要方法原理、特点及操作要点和注意事项，如指示剂甲醛滴定法、印三酮比色法等；第十章 维生素的测定1 维生素的主要测定方法原理、特点及适用对象等，如二氯靛酚滴定法、二硝基苯肼比色法、三氯化锑比色法等；第十一章 食品添加剂的测定1 甜味剂、防腐剂的主要测定方法原理、操作要点、前处理操作要点及目的，如糖精钠、苯甲酸的紫外分光光度法和薄层层析法等，包括原理、样品提取、薄层板制备与点样方法等。2 发色剂的主要测定方法原理、操作要点等，如亚硝酸盐的测定、硝酸盐的测定等