麦面类经典川点制作工艺、米及其他类经典川点制作工艺.docx

1、附录A（资料性附录）麦面类经典川点制作工艺A.1担担面的配方及制作工艺A.1.1配方担担面的配方及加工工艺见表A.1担担面的配方食材*ft()食材*/混细面条150花旗粉0.5碑长芽荣12芝麻普6普油5熟花生仁15食盐I熟核樵仁10rW!1s8芝麻油10红油辣帽25葱油5鲜汤)0菜杼油2注：允许误差WIO%.A.2.2制作工艺A.2.2.1预处理(1)熟花生仁和熟核桃仁分别相成小颗粒：香葱切成葱花，(2)碎米芽菜用菜籽油炒香。A.2.2.2史制面条煮熟后捞出,也干水分,加芝麻油拌匀.A.2.2.3调味及装旗酱油、食盐、芝麻秘、白粉、花坂粉、碎米芽果、红油辣限放入碗内搅匀，装入面条，放入熟花生颗

2、粒、熟核桃颗粒和忽花.A.3查渣面的配方及制作工艺A.3.1配方荏演面的配方见表A.3瓷渣面的配方ftM!RM/(g)食材)Rtt(g部细面条150白期I睹肉40普油5绿叶，菜50含M1.5科消2花机汾0.5fr生要3红油建蛾25大意5鲜汤150注：允许谀差W1.O%.A.3.2制作工艺A.3.2.1预处理（1）大葱切成葱段：生芸切成姜片：香葱切成葱花.（2）猪肉放入锅中，加清水、料酒、若片、葱段煮熟，捞出、喙冻,捣压成肉末。（3）炒锅置火上，放入拓肉末，炒成肉松，加入食盐18、胡制粉拌匀制成面臊，A.3.2.2调味碗中放入食盐3g、酱油、食型.白精、花取粉和猪油拌匀.入红油辣椒、葱花和鲜汤制

3、成调味汁.A.3.2.3烹制及装旗面条入沸水锅中煮熟，捞出，放入装有调味汁的碗中，放入埠水后的绿叶漆菜，再放入面臊，A.4甜水面的配方及制作工艺A.4.1配方拗水面的配方见表A.4甜水面的配方ft材S*/(g)Cr材fi*/(8面粉500XSS35笈盐5熟花生仁75清水270红油纯常1(发制酣红制油100熟菜籽油30芝麻转30注；允许误笠W1.Ot复制甜红倏油I大豆督油5008.11g、草果3g.：.奈3g.香叶3g.红期150g、白。200It入锅.用小火性机出至酱油浓树M成发刎甜红齿油.A.4.2制作工艺A.4.2.1预处理（1）面粉加入食盐和清水调制成软面团.（2）熟花生仁捣成小颗粒：大

4、蒜捣成蒜泥.A.4.2.2出坯及成形面团擀成厚薄均匀的面皮，切成0.8Cm见方的长条，用两手轻轻拉伸至05cm见方的长条，制成面条生坯。A.4,2.3克制锅中加水烧沸,放入面条生坯煮熟.捞出，沥干水分，加熟菜籽油拌勾.A.4.2.4调味及装斫面条装入碗内，依次加入配制甜红酱油、芝麻Si、红油就椒、蒜泥和熟花生颗粒。A,5四川凉面的配方及制作工艺A.5.1配方四川凉面的配方见表A.5四川凉面的配方ftMa*/()食材JR,湿细面条150食险7.5绿D芽75大赛9复制演油12杏.艇9金祐1.5芝麻油7.5强油3红油辣椒37.5芝麻货7.5熟菜籽油7.5花椒油6注：允许谀差（10%.A.5.2制作工

5、艺A.5.2.1预处理绿豆芽入沸水中好熟；大株捣成混状：乔惫切成短花，A.5.2.2受制锅中加水烧沸，放入面条成熟，捞出，沥干水分，加入熟菜籽油捽匀、抖敢，晾冷制成凉面.A.5.2.3调味及装碗（1）豆芽放入碗内垫底,装上漆面.（2）复制普油、芝麻酱、食盐、油、花椒油、食醋和芝麻油搅匀制成倜味汁,淋于冰面上，再依次加入红油辣坂、蒜泥、葱花，A.6龙抄手的配方及制作工艺A.6.1配方龙抄手的配方见表A.6龙抄手的配方食材mGt/（三）Cr村t.（s抄皮100胡板粉0.2赤肉80Hif1.1要赞水8芝麻油2鲜汤290ftAk2注：允许谀爰WIOA.6.2制作工艺A.6.2.1预处理猪肉加工成肉糜,

6、加入食盐1.2g、胡椒粉0.1g、料酒、姜葱水用力搅打至肉黏稠起胶，再分次加入鲜汤如R搅打至肉松散，最后加芝麻油IB拌匀制成馅心，A.6.2.2出坯及成形投手皮上放入馅心，时叠成二角形，再将左右两角尖向中折腔黏合早菱角形，制成抄手生坏.A.6.2.3调味将食盐2g.胡板粉0.1g.芝麻油1g和鲜汤250g加入碗内.A.6.2.4品制及装斫锅内加水烧沸，放入抄手生坯，煮至皮发亮、起皱时榜出，沥干水分，放入装有调味汁的碗中.A.7钟水饺的配方及制作工艺A.7.1把方件水饺的配方见我A.7锌水饺的纪方ft材ffi(三)Cr材AS/(g面给500料湎1清水220胡次粉0.4猪肉250芝麻油10去致水2

7、00M1.W齿油140码蛋50红油探索210食投8蕊泥70注；允许误差W1.O.A.7.2制作工艺A.7.2.1预处理(1)面粉加清水和成面用，用湿布盖上酸而约15min.(2)猪肉加工成肉般，加食欲、料酒、胡椒粉、芝麻油、鸡蛋搅匀，分次加入姜葱水，继续搅拌至原料融为一体,呈黏稠糊状。A.7.2.2出坯及成形面团提成长条,下剂,海成圆皮.放入馅心,对公捏成半月形的饺子生坯.A.7.2.3烹制及调味铺中放水烧沸,加入饺子生坯，用旺火煮至饺子成熟，捞出，盛入碗内,淋上复制能油、红油辣椒、蒜泥。A.8四喜蒸饺的配方及制作工艺A.8,1配方四喜蒸饺的配方见表A.8四喜蒸饺的配方自MRtt(g)tMRH

8、/(g面酎SOO恿花100热水须食林6骄油M5普油25猪肉625Mif1.28金向25胡愀粉3水发木原100花机汾1.5皴菜300芝麻油)8火哒100姜木)0科蛋180注：允许i吴茏Wn）A.8.2制作工艺A.8.2.1预处理（1）面粉用热水调制成团，搏开脱凉，再反复揉搓至面团光滑，鼓上海布醒面，（2）猪肉切成小颗粒：金钩涨发后切成小颗粒：水发木耳熄水后剁成末：菠菜焯水后挤干水分，切成细末：鸡蛋皖散后掖成蛋皮剁成细末：火腿剁成细末.（3）炒锅内放入猪油烧热，加入猪肉炒做，加料酒、要末、包油、修盐5g炒香，加胡椒粉、花银粉、金钩、芝麻油iog炒匀，起锅，冷却后捏成小If1.I球形馅心。（4）木耳

9、末、蛋皮末、火腿末、菠菜末分别加食盐、胡椒粉、芝麻油8K打匀.A.8.2.2出坯及成形面团搓成长条，下剂，擀成圆皮,放入馅心，捏合成中间热合、呈4个孔洞的国字形，四个孔洞分别填装木耳木、蛋皮末、火胧末、菠菜末并压实成饺子生坯，A.8.2.3受制饺子生坯放入龙中，用旺火沸水然制成熟。A.9烫面蒸饺的配方及制作工艺A.9.1配方负面蒸饮的无方见&A.9烫面蒸位的配方ft材)Eff1.(8)自村AS/(g面希500倍油25清水580科海15猪肉650胡根构0.5小白菜eoo芝麻油20骄油250药水5fr5S花65注：允杵，共WH）%.A.9.2制作工艺A.9.2.1预处理（1）锅中放水烧沸，加入面粉

10、烫制成熟面团.出锅,切成小块睨凉，反更揉搓成团。（2）猪肉切成米粒状：锅置中火上,放猪油烧至150-C,加入肉粒炒散，加入料消、酱油、食盐、姜末、葱花炒匀起锅：小白菜洗净,焯水，捞起，用清水源冷,捞出，剁细,挤干水分，与肉馅拌匀,加入芝麻油、用械粉拌匀成馅心“A.9.2.2出坯及成形将面团提成长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，捏成月牙形的饺子生坯。A.9.2.3宗制饺子生坯放入笼中,用旺火沸水蒸制成熟.A.10鸡汁锅贴的配方及制作工艺A.10.1配方鸡汁祸贴的尼方见我A1.O鸡汁锅贴的配方ft材ft材fit(8面希500倍油)4猫油20料酒7猪肉7(X1胡根构0.5热水300rw5鸡语200芝

11、麻油14爱恋水70色拉油50fr11注I允许误差WK）、.A.10.2制作工艺A.10.2.1预处理(1)面粉加热水、猪油调制成面团.(2)猪肉加工成肉糜,加入食盐、料料、胡椒粉、赣油和白楣搅拌均匀,再加入瑟姜水搅打至肉钻判再加入鸡汤搅打均匀,加芝麻油拌匀.A.10.2.2出坯及成形面团提成长条,下剂，楙成圆皮,放入馅心，理成月牙形的饺子生坯.A.10.2.3烹制及装盘平锅加入色拉油，放入饺子生坯煎】min,加入清水，靛上锅族，瓶至水干、饺子生坯成熟、饺底色泽金黄，装盘。A.11玻璃烧麦的配方及制作工艺A.11.1配方破璃烧麦的配方见表AJ1.玻璃烧麦的配方ft材J,(8)ftM*/(g面将5

12、00食拙12看水210胡根松0.ISeeJ肉100酱油12猪残肉600科消10小白荣6(X1芝麻油20注：允许误差W1.O%.A.11.2制作工艺A.11.21孩处理(1)面粉加水制成面团，解面.(2)猪肥肉煮熟.睨凉后切成颗粒：小白菜入沸水中焯水,取出潦冷.切细井挤去水分：猪瘦肉剁碎,加食盐、胡做粉、料酒、芝麻油、移油拌和均匀，再加入熟肥肉粒和小白菜粒拌和均匀,制成馅心。A.11.2.2出坯及成形面团下剂，擀成圆皮，粘上淀粉，敲制成烧麦皮，放入馅心，捏成白菜形状，制成烧麦生坯，A.112.3美制及装盘烧麦生坯放入刷油的笼内，用旺火沸水然5in,洒上冷水，再蒸制成熟，取出，装入也中.A.12芽

13、菜包子的配方及制作工艺A.12.1配方A.12.1.1芽菜包子I把方（老面类）芽菜包子I的用方见表A.12芽菜包子I的配方食材*fite)材*ft(u)面构SOO葱花65老而50食盘2清水275刷椒粉1白珊28料酒20钻油15芝麻油10小苏打5花椒耕3SSM4S0修油30碎米芽果180姿末U色拉油120注：允许谀整W1.O%.A.12.1.2芽菜包子H配方（酹母类）芽菜包子11的用方见表A.13芽菜包子I1.的配方ftM(g)ft材fit.面粉SOO色拉油150老面50如县显桶40清水250料消20宿油151,M26名油25小苏打5药未10第肉380葱花60黄豆芽250食林1注：允许i5?爱W

14、1.O、.A.13.1.2豆芽包子H配方（潴母类）豆芽包FH的用方见&A.15豆芽包子I1.的配方食材（K）ft材*量/(g)面粉SOO色拉油ISO母S郭县豆卷40清水2SO20猪油15胡椒粉1白M26青油25无用泡打粉3弟末10肉380懿花60黄豆芽250食It1注I允许误差WK）%.A.13.2制作工艺A.13.2.1豆芽包子I制作工艺（老面类）A.13.2.1.1预处理（1）面粉加老面、清水调制成团，靛上湿布充分发酵；将发好的面团加入小苏打、猪油、白期20K扎成正碱反更揉匀。（2）猪肉剁成米粒状：黄豆芽去根.洗净.切成长0.3c三-0.5Cm的节：郸县豆戳剁细.面粉500Mif1.5包面

15、100酱油12击水20O.S表A.16生煎包子I的配方（续）ft材1/（）f1.材小苏打5芝麻油JO腾肉100算冬水80总花IS志芝麻10食处5注：允许误差W1.OA.14.1.2生前包子U把方（的母类）生煎包子I1.的配方见表A.17生煎包子I1.的配方*Mm.(g)*HKft/(g)面粉SOO5M母5普油12清水280胡椒粉0.5无铝泡打粉3芝麻油IO麻肉400姜蒙水80我花15黑芝麻10食盐S注：允许谀爱W】K.A.14.2制作工艺A.14.2.1生煎包子I制作工艺（老面类）A.14.2.1.1强处理（1）面粉加老面、清水调制成团，靛上湿布充分发醉，加入小苏打扎成正破反笈揉匀，再用湿布盖

16、好稍解。（2）猪肉剁成细粒.加入食盐.酱油、料泗、用板粉、姜懑水、芝麻油拌匀,再加入葱花拌匀.A.14.2.1.2出坯及成形面团提成直径3Cm的长条，下剂，按成酸皮，放入馅心，捏成细阳花纹的包子生坯.A.14.2.1.3烹制平锅置中火上，加色拉油烧至120-C,放入包干生坯第至底部成金黄色时加入清水，撒上葱花.黑芝麻.加蛊,烘至水分收千、成熟.A.14.2.2生前包子H制作工艺（萌母类）A.14.2.2.1预处理（1）面粉加酵母、无铝泡打粉、消水调制成团，彘上湿布醒面.（2）猪肉制成细粒，加入性盐、酱油、料酒、用板扮、芸葱水、芝麻油拌匀，再加入葱花拌匀.A.14.2.2.2出坯及成形面团提成直

17、径3Cm的长条，下剂，按成酸皮，放入馅心，捏成细阴花税的包子生坯。A.14.2.2.3品制包子生坯放入笼中，解发。平锅沟中火上，加色拉油烧至12。r,放入包子生坯煎至底部成金黄色时加入清水，撤上想花、果芝麻，加盖，烘至水分收干、成熟，A.15蛋烘糕的配方及制作工艺A.15.1配方A.15.1.1蛋烘糕I配方（老面类）蛋烘糕1的毛方见表AI8蛋烘秸I的配方加味蛋t府配方峨味Jfi炊战配方ftM*/g)食材JUt/18ifi500面粉500科第3%SOO500鸡蛋330鼎坛330航母6.5解母6.5无隹;泡打枪5无裾泡打粉5济水550清水550rm350白地350嬷花生仁85猪肉250白芝麻85搐

18、菜500色拉油75.短花35窗赴I胡1折0.5Hif1.)0芝麻油5花极物1.S普油15姜木7注I允许误差WK）%.A.15.2.1.1强处理（D面粉加鸡蛋、白辕180g、老面、水调成面树，静Si发酵：物发好的面糊加入小苏打扎成正碱反爱搅匀.（2）熟花生仁碾碎，白芝麻炒香，加白糊17。Krr匀，制成阳味馅心。面将500食林8醉母6.5花机汾3.5无用泡打粉5五在钳4清水320芝麻油)0猪板油150药水25第肉200芝麻30想花50菜籽油125注：允许i55爱W】0.A.17.2制作工艺A.17.2.1军屯稿魁I制作工艺(老面类)A.17.2.1.1强处理(DBS粉加清水、老面调制成团,发酵30

19、min,加入小苏打扎成正联,反复揉匀且表面光清.(2)猪板油去膜，剁细，加食盐38x五香粉3,花坂粉3g拌匀，(3)猪肉剁细，加入食盐58、花椒粉05、五杏粉1Kx芝麻油时匀，再加入娄末、葱花扑匀成睇肉馅.A.17.2.1.2出坯及成形将面团搓成长条，下剂，蟒成长方条形面皮，抹上菜料油、猪板油，再放上岬肉馅，卷成网筒,竖放于案板上，按扁，粘芝麻，再擀成圆形饰坯。A.17.2.1.3烹制饼整置炉上，放入菜籽油烧热.放上饼坯,煎至两面微黄,放入炉膛烤熟.A.17.2.2军屯辆魁U制作工艺(酵母类)A.17.2.2.1预处理(1)面粉加清水、酵母、无铝泡打粉调制成团，蛊上湿布醒面.(2)猪板油去膜，

20、剁细，加食盐3g、五香粉3,花报粉3g拌匀.(3)猪肉剁细，加入食盐5g、花报粉。5g、五香粉1g、芝麻油拌匀，再加入若末、葱花拌匀成鲜肉馅。A.17.2.2.2出坯及成形将面团提成长条，下剂，即成长方条形面皮，抹上菜籽油、猪板油，再放上鲜肉馅，卷成阴筒，肢放于案板上，按扁，粘芝麻，再擀成圆形饰坯。饼鳌置炉上,放入菜籽油烧热,放上饼坯,煎至两面微黄,放入炉脱烤熟.A.18淋味春卷的配方及制作工艺A.18.1配方淋味存卷的配方见衣A.23淋味春卷的配方ftMfiff1.(8)ft材a*/(g爵卷皮500红油辣帽75猪瘦肉500红M%油50竦豆芽三1.食M13在黄380芝麻油5笈赴13注：允许i5

21、4金WwA.18.2制作工艺A.18.2.1预处理猪舛肉煮熟，冷后切成细丝：绿豆芽焯水，晾凉：韭黄焯水，切成长3cm4c三的节。将三种食材拌匀，加入食盐6g拌匀制成馅料。A.1822出坯及成形存卷皮上放入馅料，卷成圆筒，切去两端，再切成两段，A.1823调味及装盘（1）食盐7g、豆制酱油.红油辣椒、食陆、芝麻油放入小碗,调匀成味汁.将春卷码放入盘中，淋上味汁.A.19萝卜丝饼的配方及制作工艺A.19.1配方我卜统耕的鼠方见去A.24萝卜丝饼的配方ft村RH(g)tMft*/(g面酎SOO代被H猪油750鞫油4白萝卜500花拗粉1猫跤肉100芝麻油4落花500.2去克白芝麻50鸡或液50科消5清

22、水162色拄油30注：允杵，共WH)%.A,19.2制作工艺A.19.2,1强处理(1)面粉300g、猪油75g和清水调制成水油面团：面粉200g.猪油100g调制成油酥面团.(2)萝卜去皮，切成细丝，加住盐IOg腌制，挤干水分.面将500清水162骄油160色拉油2500(实耗150)攻球恰心100注：允许一共WH)%.A.202制作工艺A.20.2.1强处理(1.)面粉300g,猪油60g和清水网制成水油面团：面-200g、猪油100g调制成油稣面团.(2)玫瑰馅心切成丁。A.2022出坯及成形(1)将水油面团包上油瓶面团,按扁.擀成牛舌形,对变擀薄，由外向内卷成B1.筒状,提紧,切成剂子

23、擀薄制成面皮.(2)面皮包入玫鹿皮心,收口，一成H1.饼状,制成生坯。A. 20.2.3烹制及装盘平底铜四火上,加色拉油烧热，放入生坯炸至色白、成熟时捞出，装盘.附录B（资料性附录）米及其他类经典川点制作工艺1.1 珍珠圆子的配方及制作工艺1.2 1.1配方珍珠贝子的配方见表B.1袁B.1玲珠圆子的配方ftHR*/(g)ft材sat/(g精米500蜜搂帙25玫现馆心2(X1淀薪70国步液40注I允许误差w】o.1.3 2制作工艺B. 1.2.1预处理（1）镭米150g加水浸泡10h.捞出.湖洗干冷,沥干水分制成“班米”.RS(g精米250豆沙馆170白芝麻70rw25清水210注：允许谀楚W

24、IOB.2.2制作工艺8.2.2.1预处理（I）林米放入碗中，加入清水，入笼，蒸制成较干的桶米饭，倒出，趁热仔细，制成米团.W；米粉500黑芝麻50清水I30赤油100rM2(X1熟而桥50注；允许误差W1.o%,B.3.2制作工艺B.3.2.1预处理摘米粉1003粕米粉HXIS20猪肉200发Hm1砰米芽菜70芝麻油3食盐0.5睹油100胡棋粉0.5rw5料酒7温水400注；允许误差W1.o%,B.4.2制作工艺B.4.2.1预处理(I)精米粉、轴米粉、温水、猪油10g揉勾成米扮面出，酸面.(2)猪肉到成小厥粒，与碎米芽菜一起入锅炒香，加入食盐、料酒、用坂粉、花Ift粉、芝麻油、白糖、姜末、

25、装花炒匀，制成馅心。(3)芭蕉叶洗净,焯水.擦干水分.抹油.B.4.2.2出坯及成形米粉面团挂条，下剂，包入馅心，米成椭圆形,放在芭蕉叶上，制成叶儿杷生坯。8. 4.2.3交制及装盘叶儿杷生坯放入笼中，用旺火沸水蒸制成熟.装盘.B.5三大炮的配方及制作工艺B.5.1配方三大炮的配方见表B.S表B.5三大炮的配方ft村RH(g)tMsit/(g幡米500an120清水500向芝麻10黄豆100注I允许误差Wn）MB.5.2制作工艺B.5.2.1预处理（1）精米加水MOg蒸熟倒出,趁热卷细,制成檄杷团保温.（2）黄豆和白芝麻分别炒熟.磨成松：红桶加水60g入笼蒸化成红检液.B.5.2.2出坯及成形

26、取25g30g的松耙团剂子三个，连续投向倾斜的特制木盘上，弹入装有黄豆粉的酸箕内，裹上黄口粉。8. 5.2.3装碗将提有黄豆粉的梭耙团三个取出，装入碗中，淋上红脑液.撤上芝麻粉，B.6米凉粉的配方及制作工艺B.6.1配方米凉粉的配方见去B.6表B.6米凉粉的配方ft材4M（）ft材*/（米冰粉500红油辣椒30豆强10五在钳1再见豆Ni40花Itt粉1水淀精10标诧7菜杼油15rw3碎米芽菜10芝麻油5芹荣粒25滔水H酱油20注I允许误差WH）、.B.62制作工艺B.6.2.1预处理（1）豆豉、韩县豆照分别剁细.（2）锅中放菜杼油烧至120-C.加入豆豉炒至酿香,加入和县豆的炒香且油呈红色，加

27、入五杏酚略炒，加入清水、陶油、Ei粒烧沸，加入水淀粉勾笑，制成豆破卤汁，B.6.2.2出坯及成形米凉粉切成了，入沸水中煮热，捞出.沥干水分,盛入碗中。8. 6.2.3调味米冰勃上依次加入豆豉卤、红油辣椒、芝麻油、花旭扮、碎米芽菜、芹菜粒和吞泥.B.7嬷油果子的配方及制作工艺B.7.1配方鞋油果子的配方见去B.7表B7糖油果子的配方ft材ftft（）ft材fit（8MOt150白芝麻10清水120红期50无错泡打枪1菜籽油2000（实耗80）注：允许谀足EW%.B.7.2制作工艺B.7.2.1预处理1）法米粉、无馅泡打粉加米水调成团，取1/5压成片，入沸水锅中煮熟.与糖团揉匀,制成稀米团.（2）白芝麻炒香：红就切碎。8. 7.2.2出坯及成形将楣米团搓成长条，下剂，搓圆,制成生坯.9. 7.2.3品制及裂您锅置中火上，入油烧热，下生坯炸至浮面，下红轴，用妙勺不断推动，