1、超市生鲜特点经营方案目录1、 生鲜经营特点2、 生鲜课长任职资格及职掌说明3、 卖场常用名词注解4、 生鲜开店检查表5、 生鲜食品区域卫生要求及清洁计划6、 市场调查要项7、 订货8、 陈列9、 损耗10、 生鲜冷库管理办法11、 生鲜工作计划表12、 部门商品经营分析13、 步留的计鸵14、 备课工作流程15、 生鲜各课库存管理16、 鲜度手册及各课鲜度管理17、 生鲜各课管理的特殊要求生鲜经营特点1、特点：1）、颈客：是我们服务的目的顾客不依梭我们，我们却依赖顾客，顾客是衣自父母2） .超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、
2、一次性购物4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方5）,评价超市的优劣a）、卫生b）、照明（条件）c,音响效果（音乐d、设备e、商品组合f、价格g）、服务态度h）,售后服务台i）、指示牌、标签6）、评价生鲜部门优劣（条件）a、商品质Mbh保旗期c）、商品齐全6）、单位正最e）,包装水平f）、展示情况g）.口味h）、员工态度、着装i）、新蚱二、零售业失败的原因1）、店内的盗窃达35%2）、店员的内盗39%3）、行政的错误达20%4）,供应商的欺诈6%三、商业竞争1） .价格2）、质fit3）,售后服务4）、商品5）.行业班蒐价格的高低导致了顾客的需求效埴,以最低的价格，提供用商品质的商品,并带
3、来新的生意，并保持高的反复的明买率.四、领客源务（超越砂客的期望）其特征1）、商品百分之百到位2）、符合季节的要求3、容易照买、方便选购4）,走道畅道5）、商品排放有秩序6）、提供明物的手推车7）、员工友好，曲时提供怖助8）、足钙的人员提供给顾客服务五、商店与超市服务对象的区别：1、商店：中高层收入的消费者2）,超市：低收入、家庭武的消费拧六、商店与超市为顾齐提供服务的区别；1，商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）、超市：提供有限的服务、限务人员较少七、Ifii店与邮市价格上的区别Ih商店：价格稍高、毛利也面3040%可以大规模的降价销售2、超市：价格便宜、E利低2O%25%只能大面枳的降
4、价促销八、规范服务准则真诚待齐Ih微笑眼务3、介绍商品要周到5、要容易与顾齐沟通通九、髅客的心理IX对商品的兴趣3）、比较一下价位的适中5）、思考是否要购买I、质量：（JS）所有原材料的质地十一、卫生：生命、保卫、新鲜Ih生鲜部门最若空卫生卜二、销仰人员要：1）、微笑服务3）、介绍本商场与其它商场的区别5X对帧客表示感谢与歉意2、礼貌4）,服务动作迅速6）,唱票2）、选择想要的品种4）、比较商品的质最6）.决定购买（）数埴2）.生鲜工作最讲究的是质技和新鲜2）、注意顾齐感兴趣的商品4）,提供顾客挑选商品的便利工具6）,迅速为顾齐眼务，并对顾客说“对不起,请稍等A、要面对顾客B、让顾客了解并信任
5、你的眼务C、动作要迅速、包奘要结实D,将商品用双手递交于顾客,表示感谢并请顾客再次光临（想一想.如果你是地客，你希望得到何种服务）十三、十品种类:1）、基本商品（日常用品）2、季节性商品3、促销商品4、休闲商品A.广告商品B,季节基价商品C,店内促俏（促销以日常用品为主,能更具吸引力十四、特色：D决心：我卖不动水果,2）占有率：顾客购买后,3）面包：A.100%11W多样化4） 熟食：A.生产量大C.特色化商品,5） 主力商品、季笛商品、6） 破坏性的价格7高度的回转8）生鲜=日日新鲜大家都不要卖水果.便不会去其他地方买.B.面包口味的特色D生产Jft大，品质统一B.地区性口味例；慢头、面条、
6、寿司促销计划生鲜同仁任职资格及工作说明1、岗位职责1.1 熟悉生鲜食品区运作流程。12搞好区域卫生,不得RO意摆放物品。1.3 按规定销令价格经营，不得报白抬价或降价.1.4 严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。1.5 晚班折让箱传严格按公司规定执行。2、任职资格1.1 18-25岁，高中毕业，有一定的生鲜食品区工作经脸。1.2 须持有效健康证及食品行业从业资格证书.1.3 熟悉生鲜食品区运作流程。1.4 了解公司对生鲜食品区的各项管理规定。1.5 掌握本部门设饴及工具的使用方法。3、工作要求I3. 1认识环境与其他课员.4. 2接受专业知识的基础训练。5. 3学习机器设备的操作方法并接
7、受生产设备的安全与维护训练.6. 4产品包装与陈列、补货.7. 5货架与卖场的清洁维护、商品持面整齐.8. 6接受公司的新进员工职前均访I.9. 7产品制作、生产、切割、包装.3.8维护货架商品品质、汰I1.1.换新。3.9废弃商品的处埋与统计及报废商品的办理.3.10机擀设备的清洁、保养与维护3. 111.助课长执行课内各项任务。3.12协助新进员工认识环境工作.3.13依据生产计划表、确实执行.3. 14保持商品的卫生与新鲜度。3.15以友善的态度服芬于顾客，对于顾客的询（nJ应尽己所知1-1答或提供协助。3.16将顾客敬祝各处之“孤儿”收回。3.17服从（ft班课长调度.3.18晚上下班
8、推手推车。3.19通存货物区整理.3.20POP的核对和放置.3.21枪杳标价卡和海报正确性。3.22市调，3.23整理冻库及冷藏库。3.24清理垃圾及压纸板。3.25必须穿IM服工作、保持仪容整洁。3.26准时上下班.3.27盘点、型盘。3. 28过期商品，规格不合格商品办退货。3.29订货（须经课长授权3. 30依工作计划预做库存。3.31 专业客户的接待.3.32 进货入库、分类、先进先出.卖场常用名词注解善直除列：同类货品集中垂宜陈列于上下多层货架.平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架.情进陇列：（拉排面）D.M（DirectMai1.）：中文评作“直接侑函”，以信函方式将促销讯
9、纪通知目标顾客.P.O.P（PointofPurchase）：中文译为顾客广告”，在零售店内格促销讯息，以关工绘制或印刷方式,张贴或悬挂在商品附近或显眼之处,吸引顾客之注意力并达成刺激俏停之目的.P.0.S牛肉的适当湿度容许温度保管温度作业温度活体38度-50度分割肉-5度-1-1度冷微处理-8度15度冷碱牛肉-2度-11度加工-5度-18度陈列-2度05度家庭冰箱-5度05度如上所记，在各阶段中有容许温度，故而生肉在不冷冻的范围内（肉的冰结点1.7度有必要仅其可能保持低温,纵使只一次转为高温带.也不能避免鲜度会降低，因而减低肉中海度需要花的长时间,但温度的上升.却会在板短的那一利之间,I维挣
10、酢废管理的呕点在于温度管理J保持低温比任何事项都要.3、干燥防止虽然希望是干燥状态但并非只干肉体本身干燃,保持适当温度也足必要的，随者四周温度越来越高，肉类表面水分就会随之蒸发.失去水分的肉体表面，盐浓度非常高，这就是肉中筋血球素产生变化而产生腐败的原因.Ix化防止即使停止微生物之增加,抑制过度的干燥，肉体本身还是会产生变化.原因就是空气中的氧气.软气使得肉中色素蛋白质的筋血球素（紫红色）变化为氧化筋血球素（狮红色）、混合筋血球素（褐色），这样商品就无价位了.还有一变化，做新氧化挥发生脂肪变色以及异味异臭。彼此称为腐败的“化学主要因素”，是协宿肉与空气中的氧气接触时间越长而促进造成的，为了防止
11、氧化，推进牛肉冷微化,使科长期保存成为可能.这也是当初成立低温管理之主因.5、冷冻食品即把新鲜自品急速冷冻，使其不失鲜度,保持冬眠状态.就是把商品保持于-18度以下，近乎完全抑制蛋白质或肪肪的变性，不造成微生物的地伯，而能维持长时间蚱度。温度一旦高于-18度，冻猪肉也会变质，而且解冻的商品再冻结的话,鲜味、保存日就会受到很大的影响.商品结稼时,若采用缓慢冻结，那肉中的水结晶粮就会变大,解冻时就会流出肉汁（流水），鲜味也会失去。总之，冻结霜彻底的急速施行，在冰库内慢慢施行情冻是最为理想的.有人认为冷冻食品对保存商品具有成效，故而觉得安心，但这是在78度以下，且冷微机施行除霜，鲜度级慢失去的情况下
12、而吉保存于-35度最为理想）6.给IR客的思育请顼客采购完了以后尽快回家。在家庭中保存方法1长期保存冷冻食品时-一使用冷冻库，保存1个月一一使用冰箱上方冷冻库（不除霜），保存5-7日2）只解冻要吃的部分,因为再次冷冻会失去品成风味、营养3保存生肉的方法一一把肉平埋在盘中，盖上保鲜腴，使其不与干爆一一别忘了,尽早食用A.食品产生抱怨的实况食品抱怨（包括贩卖前的原因主要有包装不良28%,腐败19%.杂物混入16%.因为食品对人体有特别的宜接影响，所以日期管理（容许销售日期等）温度管理冷藏商品的冷藏俏售等）品所管理（锌度的视察、不良品贩位前的发现活动等）是防止抱怨的流点。鲜度的视察是以生鲜三M以及每
13、日配送食品为对象，以“顾客的眼Hfi”进行核对。不14品小前发现活动是以一般食品（干物为中心，找出从外观上可发现的不良品.所以找出不良品的注意力是必要的.不论在仔何场合都能把不良品于顾客来取之前取掉，所以对犍少预客抱怨犷夜的发生，有很大贡献。B.抱怨便条的使用顾客的抱怨一定要记入便条内，以此解决顾客所提出的要提案，即使是细微的抱怨，也要收集到总部，依据这些，很多成为日后Hi大商品改善的提案，利用这些便条，使得商M缺点能尽V被发现出来，因而可利用此便条防止被击事件的扩大。抱怨便条的使用是消除抱怨的起源I创造忠实颐齐的最大武落7、扫除壹核表* 用具是否清清一一刷子、除水抹布、除尘抹布是否区分使用？
14、一一使用切肉板，是否每日进行热水消毒？* 作业场的地面、墙壁、天花板是否消凿？* 切片机上是否沾有肉片？一一特别是浪轮里是否有残留腐败的肉W?* 机器（切片机、锯什机）与地面间是否清洁？* 下水泡是否定期清扫、消毒？* 破瑞是否擦的净亮？* 冷藏板的隔板是否清洁？* 冷藏库的把手是否清沽？* 是否锤H清洗陈列盘？见.脂肪色泽为淡黄色，垢地较A欲稍软，覆靛率较A微低,腰角部、颈肉部脂肪更少,可清晰见到肌肉,厚度要求：肉体里在318千克以下时，不小于0.25I米；肉体3iM大于318克时，不小于0.50限米。肉体各部位无明显缺损.C级：肉色暗红，质地较硬，体表较粗糙。脂肪色泽为黄色，质地较软，覆盖
15、率较B级低，颈肉部、后胭外似可见到肌肉，厚度要求：肉体更小于318千克，脂肪原不小于0.20I米；肉体重大于318千克，脆昉厚度不大于0.3。阻米。体表存在法报，D级和E级：牛肉品限低于C级者，均为D级和E级.水产课鲜度管理一、如何选界品项及保存品质鱼贝类纤度判定法有化学法、物理法、细函法及官能检查法.其中化学法及细菌法需要仪零及设品、且需较长时间。物理法随设饴简单但测定时常受他体冻结影响，齐观性易派偏差。官能检件法不需仪器设备，而能很客管的判定结果.官能检行需要三到：眼到、手到、必到.眼I1.fi可存到外观、色泽：手可感触肉质的软蔑度：鼻宁可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一官能检查项目叙述如
16、下：1）鱼类：2）贝类：牡期：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新睇有色彩及肉质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒.文蛤：死后鲜度迅速下降.选股时若触摸后不闭光,或充已开启者，表示文蛤己死，不宜购食，煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期.若没浸捻水则仅可活二至三日.知/俗称则仔。浸于水中Ur活约一星期.购买时任以细心选择活规为佳。二、鱼贝类容舄腐败交朋的原因及保律方法：鱼贝类在渔货后，大多未立即处珊，容易储敢的内脏及酶等，随同鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将其以低温保
17、藏.但易对鱼贝类产生副作用,水中细菌仍会浸入肌肉使鱼贝类变坏。因fi贝类本身的组织、成分、特性较IMi上动物脆弱且容易受伤，fft5易脱落，细菌极易从受伤部位入但，且鱼贝类体女常有黏液，容易助长细阳的繁殖。况且其肌肉在死后因本身具有的各种也较陆上动物活浅，使鱼贝类肉尤易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度.每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保丽龙箱,上下均应粒而冰块以维持低温,再送入冷藏库，因为鱼肉表面如不与空气接触，则他的鲜度可维持较长的时间。经常注逆陈列柜的仙贝类是否有足鲂的覆冰,并随时添加碎冰，以保持鲜度.三、活鱼的运影响运输成活率的因素1.1水中溶翻出的多少和水
18、温的拓低以及鱼类耗利率的高低来决定合理的装运裕度，是运输成活率高低的关键.因为不同鱼类和不同大小的鱼在不同水温条件下的耗氧率是不一样的.水中溶氧量是Ki普温度的增高而减少,而鱼类是随温度的增高而代谢作用加强.耗制率增加.用降溟法（5-151$可大大提高运输成活率，但水温不宜过低，否则鱼体历冻伤，运输途中避免水品的剧烈变化”1.2水质.在运输途中,鱼类不断排出二氧化碳,并在水中积累,影响鱼类的生存。另外在运输中特别是运输水源文而时,由于鱼的皮肤分泌出10-1511-121000-5000300-50015-20102000-300020-257-81500-200025-305-6800-100
19、03、途中管理及注通事项3.1补充水中的溶氧换水：运航途中如发现鱼浮头，应立即换水，以补充水中溶氧量.换水不能超过原水Ia的3.必须先把原水排出后.再轻轻加入水质清新、含料充足的新水，换入的新水的温度与容器的水温：鱼苗不能超过上下2位，鱼种和成鱼不能超过上下5度.再用尼龙袋运输时，如不能带充氧设得，应多预符空的充酒氧气的尼龙袋，以防陂根。按袋方法：操作要轻，排尽其中空气，用一根胶管两头分别插入有氧气的袋和能充翅的袋中，轻压氧气袋，这样I只充氧袋可充2次。在开放式运输时，如换水困难可采用击水、送气和淋水方法增氧,送气时间也不易过长,以不浮头为限，如送班时间太长，鱼苗顶水体力消耗太大,也易造成死亡
20、3.2减少耗氧因子，保持水质清新。长途运输达两天以上者，途中停放可采用“吊池”代替喂食.要及时消除沉积于容涔底的死鱼、粪便及残余食物，用吸物皮管通过虹吸作用将污物吸出，以及少运输途中的耗氧因子。在换水不便及袈料袋运输时，可在水中加入一定的药物或抗倒素，以抑制水中细菌的活动.破轻水中污物的腐败分解.主要有：ft盐、声4球除、屈何格受。Ix无水湿法运输利用鱼类的皮肤具有一定的呼吸作用.能在潮湿的空气中生存一定时间这一生理特性,可以进行无水湿法运输，也称“干运”.运输时用水草要住他体或对鱼体淋水等方法以维持一个潮湿的环境，避免水分的大修蒸发和表面干燥.影响呼吸,使鱼能借助皮肤呼吸作用生存一定的时间.
21、此法可运输鱼苗、鱼种，也可运输亲鱼和成鱼。如乌龟、依、蛙、埃及黄鳍、泥眼等具有较大皮肤呼吸状的鱼都可以运输,应在低温（不超过15度）条件进行且运程较短.对乌龟、团鱼、大税应用通气的布袋单个装运，防止相互咬伤，聚用湿稻草单个捆运。蚌、螺等可用竹筐装运.为防止厂商鱼目混珠，验收人员一定详细检查进货商品的品名、规格、数殴、重5UCx依商品表示规定检查商标：食品卫生管理法所称的标示，系指标示于食品、食品添加物或食品洗洁剂的容器、包装或说明书上的品名、说明的文字、图便或记号.其标示的出项应包括：（一）有容涔或包装的食品、食M添加物或食品洗洁剂，应以中文及通用符号显著标示下列事项于容器或包装上：1、品名：
22、为食品应使用国家标准所定的名称，无国家标准者，得自定名称.自定丛名者，其名称应与主要原料有关.2、内容物名称及重量、容量或数量:：为两种以上混合物时,应分别标明。1）双依、容业以公制标示之。2）液汁与固形混合者,分别标明内容Jft及同形册.3内容物含埴得视食品性质注明为最低、呆高或最低最高含显。3、食品添加物各称：食品添加物名称须依食品添加物使用范IM及用IA标准上所称的名称来标示.4、制造厂商名称、地址：进口品应加注输入厂商的名称与地址。5、制造日期：标示保存期限或保存条件者，应一并标示.依习帼能步明的方式表明其年、月、日.6、其他经机关公告指定的标示事项。（二）对于食品、食品添加勒或食品洗洁剂的标示,不得虚伪、夸张或易使人误认有医药的功效.（三）国内制造者，其标示如按用外文时，其字样不得大于中文.（四）由国外输入者,由输入者于箱自前加中文标示。（五）羟改装分装者，应标示改装者或分装者的名称及地址，（六）食品、食品添加物或食品洗洁剂经各级主管机会抽样检验我.不得以其检脸的结果作为标示、宣传或广告。（七）对于食品、食品添加物或食品洗沽剂，不得借大众传播工具或他人名义播我虚伪.、夸张、捏造事实或易生误解的宣传或广告.（七奶油及人造奶油：1、有怪味、变形者.
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