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1、 深圳市餐饮服务食品安全量化检查表使用说明（2018）【本表说明】1.量化评级的前提：须有效餐饮许可，并不存在撤消许可或需要责令停业的行为。 2.下划线：为新版餐饮服务食品安全操作规范、许可等监管最新规定修订的内容检查项目检查内容详细说明许可管理1.按核定许可范围加工供应食品严格依据餐饮服务许可证（或食品经营许可证）与实际经营地址、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。（1）通过查看菜单、加工现场，询问等方法检查是否有超范围经营。若持有餐饮服务许可证，未经特殊许可不得加工供应凉菜（含烧卤熟肉冷吃、沙拉、寿司等）、裱花蛋糕、生食海产品。若持有食品经营许可证，需严格按照许可项目（热食类食品
2、制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花类糕点，不含裱花类糕点）、自制饮品制售（含自酿酒，不含自酿酒）、半成品制售、其他类食品制售（具体到品种*）加工供应食品。有网络定餐的，应有“网络经营”备注。注1以下情形不须在食品经营许可证上标注“冷食类食品制售”经营项目：（1）将预包装食品拆包、冲泡、冷却或热加工食品冷却后提供给消费者食用，或冷却后加入红糖、碎花生、果粒、山楂等可直接入口食品；（2）热加工食品、即食果蔬等可直接入口食品进行简单拼盘，或与调味品进行组合（例如即食果蔬+沙拉酱组合提供给消费者自行调制）；（3）水果切配、拼盘。注2.在餐饮服务场所出售其制作加工的食品或非自制
3、预包装食品许可证上不用备注“销售类”的经营项目（2）主体业态与实际应一致。微小餐饮单位：经营冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自酿酒等高风险食品或从事网络经营的微小餐饮单位不适用“申请人承诺制”（应经过现场审核）；实际面积超过50平方米的不适用微小餐饮。对明显超出范围的列入“虚假承诺”欺骗取得许可的情形。其他不一致情形。（3）经营地址应与实际一致。2.建全食品安全管理制度及应急方案，有落实记录，有专兼职食品安全管理员（1）食品安全管理制度含从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案；宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量
4、等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。 餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程（制度及应急方案模板可在我局网站下载，各单位根据需要制定并遵照执行。）（2）落实记录含从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息（3）建立本单位食品安全管理组织机构
5、，配备经过培训考核合格且能有效履职的食品安全管理员。食品安全管理员须持有效培训考核合格证明（包括：省局认可的培训合格证、我局认可的线上岗位培训合格证、现场询问抽查依据市场监管总局办公厅关于印发餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库的通知或现场实际岗位抽查合格），管理并负责本单位食品安全。（本单位食品安全管理组织机构图及食品安全管理员责任状模板可在我局网站下载，各单位根据需要自行制定。）3.醒目位置量证照、公示量化等级标识，食品安全制度上墙，功能区及设施标识清楚（1）在明显位置摆放或悬挂在有效期内的餐饮服务许可证（或食品经营许可证）、营业执照（如自办集体食堂可不需要营业执照）、餐饮服务食品安全
6、等级公示牌。有网络定餐的，应在网页公示以上证、照。（2）食品安全管理制度装裱上墙并张贴在相应功能区。（制度印刷模板可在我局网站下载）（3）各功能区（粗加工间、烹饪间、专间、备餐间、面点间、烧腊间、洗消间、仓库等）和食品操作台（原料、半成品、成品）、公用具（刀具、砧板等）和清洗池（蔬菜类、肉类、水产类、清洁用具）、保洁柜等设施设备应有明显标识，并按标识存放使用。人员卫生4.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病（1）从业人员（尤其是直接入口食品岗位）必须持有效健康证上岗，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。（2）组织每日人员到岗时
7、“晨检”，发现接触直接入口岗位人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品安全疾病症状，应立即调离直接入口工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。注：直接入口岗位指清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒、糕点制作；有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病”。5.从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，无不良个人卫生现象（1）操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。（2）保持良好个人卫生：不留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应正确洗手消毒；不面对食品
8、打喷嚏、咳嗽，不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、穿工作服入厕及从事其他可能污染食品的行为。（3）专间和专用操作区域人员操作成品进，应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前严格洗手消毒，操作中适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。场所环境6.加工经营场所适应许可要求,流程布局合理详见深圳市（A级）餐饮单位建设标准、深圳市食品经营许可标准化工作规范、餐饮服务食品安全操作规范中关于整体场所要求、辅助设施、食品普通处理区要求等的详细规定。（1）流程布局：按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通
9、道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。或食品处理区应按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在食品存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开（若出菜与餐具回收通道未分开，但非同一时段进行的（如学校食堂等）可酌情处理）。（2） 场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物（3） 规范建设“明厨亮灶”（依据深圳市食品经营许可标准化工作规范、深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引注意：可在专间也可在专用操作区内进行的加工制作环节：a.备餐（学校（含托幼机构）食堂和养
10、老机构食堂的备餐宜在专间内进行）；b.现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c.仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d.对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e.调制供消费者直接食用的调味料F现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行 7.墙壁、天花板、门窗、地面、操作区等加工经营场所整洁，地面平整，排水沟通畅，食品加工区无污染源（1）墙壁、天花板、门窗、设施、卫生间无霉变、污渍、脱落，排水沟通畅、地面无大量积水及残渣，有定期清理。（2）食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（抽水马桶）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染
11、源的影响范围之外。如处理区内有厕所，其出入门口应在处理区外。8.生活饮用水使用市政用水（非市政用水需提供近期水质检验报告）（1）食品清洗、加工用水使用符合GB 5749生活饮用水卫生标准的市政用水（市自来水公司提供的自来水）。如使用井水、山泉水等非市政用水，视为二次供水水源，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验报告，检验合格的二次供水方可使用。并确保二次供水水源至使用过程无被污染现象。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。（2）接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）及制作食用冰的水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却
12、后的生活饮用水。须定期（半年左右）进行水质检验水质（符合GB 5749生活饮用水卫生标准并留存检验报告，设施设备9.有与供应品种数量相适应的冷藏、热保存设施，能满足生熟分开存放，设施正常运转（1）设有与该单位供应品种、数量相适应数量的冰箱（或冷库）和热保存设施，能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(生品、半成品、成品、留样）。（2）应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放；（3）定期除霜、清洁和维修，霜厚不超过1厘米，冰箱（或冷库）和热保存设施有温度显示装置，设施能正常运转。10.有与许可范围相适应数量的操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用具操作台、
13、排烟、通风、洗手等加工设施、用具数量足够，并满足深圳市（A级）餐饮单位建设标准中关于各加工区内操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用具的具体要求。尤其是洗手设施应设置在员工方便使用的不同区域，配套要完整（洗手、洗手液、干手设施、洗手说明标识。11.粗加工分设有菜、肉类和水产品清洗池，并有相应的切配操作区（间）（1）粗加工间内要分设“洗菜池”、“洗肉池”、“洗鱼池或洗水产品池”，并有明显标志，按标志分开使用。如使用半成品的可酌情减少或不设。（2）分设蔬菜、肉类、水产品原料切配台或操作区（间）、用具，并有明显标志，按标志分开使用。12.加工经营出入口纱窗、纱门、防鼠网等“三防”设施完整、有效（1）
14、食品加工及用餐场所（所有出入口）的门、窗装配应严密，设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施，与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网；排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方；如果进出门（口）有风闸或高级厨房开空调全封闭的，可以不另装纱门纱窗。食品仓库如门缝超过6mm，下边应使用密封材质或用档鼠板。食品、食品添加剂、食品相关产品均有“三防保护”（2）食品加工经营区无蟑螂、苍蝇、老鼠及排泄物。采购与存放13.按规定落实食品及原料，
15、食品添加剂、食品相关产品（一次性餐具、集中式消毒餐饮具等食品用具）进货查验和索证、索票，并做好台账记录具体依据餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，包括以下3方面内容： （1）索证索票：应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，同时索取、留存盖有供应商公章（或签字）的供应商资质、产品检测合格证明、购物凭证。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证一览表，并按产品类别或供应商、进货时间等顺序整理资料。（模板及要求可在我局网站下载）（2）进货查验：采购入库前，应当对产品感官及包装标识进行查验。不得采购腐
16、败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味以及外观破损、标签标识不符合要求、超过保质期的食品、食品添加剂及食品相关产品，以及来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品，并核验与购物凭证是否相符。 （3）台账记录：建立采购记录（进货索证台账登记本），采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。（模板可在我局网站下载，各单位根据需要自行制定。）14.仓库内食品分类存放，隔墙离地，通风防潮，无过期变质、标识不合格食品（1）仓库内食品按类别、品种分
17、类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、宜离墙10厘米存放于货架上。（2）有良好的通风、防潮、防鼠等设施，有条件的可设置空调以防高温潮湿贮存；可以自动闭合的密闭非木制门，可不用设置防鼠板;（3）散装食品应盛装于可密封的容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（由供应商提供）;（4）设专人负责管理，做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用、腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品；（5）同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识，设有存放清
18、洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。（如杀鼠剂、消毒剂等）（杂物应与食品分架摆放）。食品添加剂15.食品添加剂无滥用现象，做到专柜、专人保管、使用、登记，抽检结果合格（1）食品添加剂的使用必须符合GB2760食品添加剂使用标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。杜绝使用卫生部公告的食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。 （2）采购使用的食品添加剂需有中文标签及说明书，食品添加剂的具体标签要求应符合食品安全法第70、71和97条的规定。（3）严禁滥用食品添加剂(按照标准规定的使用范围
19、和使用量)，不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂。食用合成色素（如柠檬黄、日落黄、亮蓝等）及含柠檬黄、日落黄食用合成色素的吉士粉，不可用于面点、糕点（除限量使用于糕点上彩妆、陷料及裱花蛋糕以外）、肉类加工。小麦粉及其制品（除油炸面制品、用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有硫酸铝钾和硫酸铝铵(也称为“明矾”)成分的泡打粉，应使用配料中不含铝成份的酵母、泡打粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 学校和幼儿园食堂不得使用含铝膨松剂、含人工合成色素的调味品。（4）食品添加剂应设有专柜存放（无须上锁），如使用的食品添加剂有限量要求的：应配备精密称量工具（电子称等），
20、严格按限量使用，每次使用须有使用记录（食品添加剂使用台帐，模板在我局网站下载）。（5）市场监管局的对餐饮单位的抽检结果合格。16.自制饮料、自制调味品、自制火锅底料按要求公示，并向监管部门备案餐饮单位自制饮料（制作过程中添加色素、防腐剂等食品添加剂的饮料，不包含鲜榨果汁、直接冲泡饮品）、自制调味品、自制火锅底料等，应在经营场所醒目位置或菜单上进行公示，并向监管部门备案。加工过程17.烹调加工操作过程符合要求,食品烧熟煮透,避免生熟混放,食品成品存放温度和时间符合要求,抽检成品检测结果合格（1）烹调加工操作过程符合要求，烹饪前检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工或使用
21、。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净、定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。（2）熟制加工的食品要烧熟煮透（重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品等），其中心温度不能低于70度。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不可混放和交叉叠放，不可使用未经消毒的抹布擦拭盛装成品的餐具，确保烹饪好的成品不受污染。（4
22、）需要较长（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。在860条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。（5）未见对餐饮单位的成品抽检结果异常。18.不使用、加工、经营国家禁止生产经营的食品及原料详见食品安全法第三十四条。常见违法现象：1.使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等。2.使用致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；3.使用超过保质期的食品原料、食品添加剂；4.超范围、超限量使用食品添加剂；5.使
23、用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；6.使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；7.使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；8.使用无标签的预包装食品、食品添加剂。专间操作19.设有独立密闭专间，有更衣洗手消毒设施的预进设施，有专用工用具、密闭食品传送窗、清洗池、空气消毒、冷藏设施，室内温度符合要求（1）制售凉菜（含烧卤熟肉冷吃、沙拉、寿司等）、裱花蛋糕、生食海产品以及学校食堂备餐场所应当设置独立密闭的专间，进入专间前应设有预进设施，内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏
24、等非手动式水龙头)，预进设施不得做其他用途。进入专间门应能够自动关闭（安装双向弹簧门或闭门器）。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。（2）专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水，应通过符合相关规定的水净化设施或设备。（3）专间内温度不高于25，应设有独立空调设施（幼儿园食堂可除外）；如果同时使用中央空调的，中央空调的风口只能设置向上抽风，不能送风进入专间。如特殊情况下只能使用中央空调的，应在出风口设置空气净化设施。 （4） 严格按照专间食品安全管理制度进行专间操作和管理，做好餐饮单位专间消毒记录表（模板可在我局网站下载）。（5） 专
25、间内加工制作好的成品宜当餐供应餐具消毒20.餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器均经有效消毒，保洁,抽检结果合格（1）设专用的餐饮具清洗、消毒和保洁区域（或专间）及设备。餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，须具备3个以上的水池，做好相应标识(一洗、二消、三冲等)。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。学校食堂、大型餐馆、集体用餐配送单位应采用热力消毒（包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机），因材质等原因无法采用的除外。（2）配备足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜。清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，柜内洁净、干爽，不得存放其他物
26、品。已消毒和未消毒的餐用具应分开定位存放。（3）能严格按照餐饮具清洗消毒保洁管理制度及餐饮具清洗消毒保洁方法进行操作和管理。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，未见对餐饮具抽检结果异常。留样21. 设有专用留样容器、冷藏设施，每批、每样食品成品均要留样，每种不少于120g密封于消毒后的容器内，冷藏48小时（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动供餐和超过100人的一次性聚餐餐饮单位，每餐次的食品成品应留样。设有专用留样容器和冷藏设施（留样冰箱）。（2）每批次、每品种食品成
27、品均要留样，每种留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放至少48小时。（3）严格按照食品留样制度进行操作和管理，在盛放留样食品的容器上应标注标识、有食品留样记录模版见新版餐饮服务食品安全操作规范附录C食品留样记录表格示例。检验室22.餐饮配送和中央厨房配备与产品品种与规模相适应的检验室，有培训合格的检验人员，并有检验记录（1）集体用餐配送单位和中央厨房应配备与产品品种和规模相适应的检验室。（2）具有快速检测食品原料中兽药残留、农药残留等理化指标和检验食品菌落总数、大肠菌群等微生物指标以及接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力。配备专用冷藏设施。（3）检
28、验人员培训合格并持证上岗，有详细的检验记录。运输车辆23.配备封闭式专用运输车辆、密闭运输容器，运输设备与温度符合要求（1）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车辆内部的结构应平整，便于清洁。（2） 高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。冷藏保持在10以下，加热保温中心温度在60以上。（3） 不得将食品与有毒有害物品混装配送。（4） 配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。（5） 配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。（6） 食品应使用密闭
29、容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。（7） 中央厨房包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。配送单位容器上应标注食用时限和食用方法。（8） 从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）配送餐应符合以下要求：a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。较严重情形24.6个月内发生食品安全事故；行政处罚后两年内又实施两次以上相同或相近违法行为；确定追究刑事责任；其它较严重违法行为 依据监管部门的查处记录 其它问题如发现违反食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规及规章制度要求，但表中内容缺失的，可记录在此说明：为关键项目，仅为餐饮配送和中央厨房单位关键项目，代表仅为小型餐馆（加工面积小于200m2）适用为一般项目，其它类型餐饮单位为关键项目。若无此项目内容的，用“”标注；统计检查结果，依据以下评价标准进行自查。