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1、1 前 言 中国的酒有5000 年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。这 就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。这成 为东方酿酒业的典型代表。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的。并有少量的果酒；近 代以来，啤酒在中国的发展很快，目前年产量已居世界第二位。按最新的中华人民共和国 国家标准， 我国饮料酒可分为发酵酒(Fermented alcoholic beverages)， 蒸馏酒 (Distilled spirits) 和配制酒 ( integrated alcoholic beverages)三大类。发酵酒又细分为啤酒(Beer)、葡萄
2、酒 (Wines)、果酒 (Fruit wine) 、黄酒 (Chinese rice wine) 和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒 (Chinese Spirits) 和其它蒸馏酒(如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒)。 在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其它物品所无 法替代的功能。从酒的后面可以了解中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产， 商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的 文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因 此一切政治、经
3、济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的， 酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝 代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。 反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在 一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活 动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒 的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费，战争有关， 直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖
4、收入）还与徭役及其它税赋 形式有关。 酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替， 反映了各阶层力量的对比变化。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色 彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的 作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠 2 落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。 总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国酒文化 中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。 3 第一章酿酒的起源 第一节酿酒的起源 在我国，由谷物粮食酿造的酒一直
5、处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此， 酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。 一、酿酒起源的传说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影 响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆 不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列 于下。主要有以下几种传说。 1、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书云: “仪狄作酒”。 汉代刘向编辑的则进一步说明 : “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之，日 : 后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒( 禹乃夏朝帝王) ”。 2
6、、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康( 亦为夏朝时代的人) 。东汉 中解释“酒” 字的条目中有: “杜康作秫酒。”也有同样的说法。 3、酿酒始于黄帝时期 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的 中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，中还提到一种古老的酒 -醴酪，即 4 用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时 期。 一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。 4、酒与天地同时 更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的， 而这一点已被考古学家所证实。
7、夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿 酒器具。 (1987 年 8 月 23 日“中国最古老的文字在山东莒县发现”，副标 题为“同时发现五干年前的酿酒器具”) 。这一发现表明: 我国酿酒起码在五干年前已经 开始， 而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代， 人们可能先接触到某些天然发酵的酒， 然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。 二、考古资料对酿酒起源的佐证 谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期 的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。 (1) 裴李岗文化时期( 公元前 5000-6000 年 ) (2) 河姆渡文化时期( 公元前 400
8、0-500 年) 上述两个文化时期, 均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。 (3) 磁山文化时期 磁山文化时期距今7355-7235 年，有发达的农业经济。据有关专家统计: 在遗址中发 现的 “ 粮食堆积为100m3 ，折合重量5 万公斤 “还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。 有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。 (4) 三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800 年至公元前2870 年之间的遗物。该遗 址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前文物所 少见。 (5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979 年，考古工作者在山东
9、莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引 5 人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用 的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具 100 多件。 据考古人 员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者( 王树明 :“大汶口文化晚期的酿酒”， ， 1987.9) 。 在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。 在龙山文化时期，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达 的行业。 以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这 一行业。 三、现代学者对酿酒起源的看法 1、酒是天然产物 最近科学
10、家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏 着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然 界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精， （学名是乙醇，分子式为25），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄 糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物 质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。 我国晋代的江统在中写道 : “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。 有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里，古人提 出剩饭自然发酵成酒的
11、观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提 出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。 方心芳先生则对此作了具体的描述: “在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物 受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天 然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐 渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲 蘖和人工酒”。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所 分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁
12、的酒。在远古时代人 6 们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。其化学原理 可用化学方程式表示为： C6H10O5)n + n H2O = n C6H12O6 ； n C6H12O6 = 2 C2H5OH +2 CO2 2、果酒和乳酒第一代饮料酒 人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的. 我国古代书籍中就有不少关于水 果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后 竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在的序言中也记载道某山民因避难 山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒 “的记载， 当然这种猿酒并不是猿猴有意
13、识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。 远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多 的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生 成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒， 以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在中，记载 有一种 “ 醴酪 “ ，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意 识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需 的酿造技术较为简单。 3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 探讨谷物
14、酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的 谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。 谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。 传统的酿酒起源观认为: 酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人 提出了，汉代刘安在中说 : “清盎之美，始于耒耜”。现代的许多学者也持有 相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。 另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937 年， 我国考古学家吴其昌先生曾 提出一个很有趣的观点: “我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭。吃饭 实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较
15、为流行的，但一直没有证据。时隔半个 7 世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点， 认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成 酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是: 远古时代， 人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物 的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒， 而那时，人们仍然过着游牧生活。 综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即: 先于农耕时代、后于农耕时代。 新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源
16、和发展，对人类社会的发展都是极 有意义的。 8 第二节蒸馏酒的起源 用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同， 在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精( 乙醇 ) 较易挥 发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集 酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得 多，一般的酿造酒，酒度低于20% 。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷 物原料酿造后经蒸馏得到的。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”( 也称“烧酒” ) ，“白兰地”，“威士忌”。 “伏特
17、加酒”，“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。 白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是 甘蔗酒经蒸馏而成的。 一、蒸馏酒起源的种种观点 蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器。故蒸 馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因 为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。 关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。现代国内外学者对这 个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人 们对蒸馏酒的起源的认识逐步
18、深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时 代意义的蒸馏器。 关于蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时？ 其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或 蒸馏技术是否向国外输出？ 历代关于蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下: 1、蒸馏酒始创于元代 最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在中写道 :“ 烧酒非古法也， 自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧“ 。 9 元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如饮膳正要，作于1331 年。故十 四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否自创于
19、元代，史料中都没有明确说明。 2、蒸馏酒元代时外国传入 清代檀萃的 中说 :“ 盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮 乎烧酒 “ 。章穆的 中说 :“ 烧酒又名火酒， 曰阿剌吉。番语也 （外来语著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土“ 。 现代吴德铎先生则认为撰写的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的 译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名( 烧酒 ) 。故不应看成是外来语。忽思慧并 没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。 至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为:“ 在元时一度传入中国可能是 事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以
20、理解的( 曾纵野 :“ 我国白酒起源的探讨“ ，1978 年 ) 。 3、宋代中国已有蒸馏酒 这个观点经过现代学者的大量考证提出的。现将主要依据罗例于下。 （1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载 宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在 卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的一书中还画有当时蒸馏器 的图形。吴德铎先生认为:“ 我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制 烧酒所必需的蒸馏器“ 。当然，吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。 （2）考古发现了金代的蒸馏器 70 年代，考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅(，1976 年第 9
21、期，也有人认为很难肯定是金代制品) 。邢润川认为 :“ 宋代已有蒸馏 酒应是没有问题“( 邢润川 :“ 我国蒸馏酒起源于何时?“， 1981 年第 8 卷第 一期 ) 。从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在中所描述的 蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却， 从内壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代中所记载的南番烧酒所用的 10 蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜 行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此 也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。 （3）宋代文献中关于“烧酒”的记
22、载更符合蒸馏酒的特征 宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁，而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。 如宋代宋慈在卷四记载 :“ 虺蝮伤人，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨 其毒 “ 。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。“蒸酒 “ 一词，也有人认为是指酒的蒸 馏过程。 如宋代洪迈的 卷四的 记有 “ 一酒匠因蒸酒堕入火中 “ 。 这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但“ 蒸酒 “一词清代却是表示蒸馏酒的。 中关于 “ 蒸酒 “ 的记载较多。采用 “ 蒸酒 “操作而得到的一种“大酒 “，也有 人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著( 朱肱的 ，或苏轼的 等 ) 及酒类百科全书中均未提到蒸馏的
23、烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都 由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快的。 4、唐代初创蒸馏酒 唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。烧酒一词首次是出现于唐代文献 中的。如白居易(772-846 年) 的“ 荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光“ 。陶雍 ( 唐大和大中 年间人 ) 的诗句 “ 自到成都烧酒熟，不思身更入长安“。李肇在唐 中罗列的一些 名酒中有 “剑南之烧春 “。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。 但从唐代的 所记载的烧酒之法来看，则是一种加热促进酒的陈熟的方 法。如该书中记载道:“ 南方饮 既烧 ，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，
24、不然不中饮“ 。 显然这不应是酒的蒸馏操作。在宋代北山酒经中这种操作又称为“火迫酒”。 故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立 5、蒸馏酒起源于东汉 近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代，经过青铜 专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4的 蒸馏酒。而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这 11 一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一，二世纪时期，人民在日常生 活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒( 吴德铎 :“ 阿剌吉与 蒸馏酒 “ ， ， 成都出版社， 1993
25、 年) 。吴德铎先生在1986 年于 澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后，这一轰动世界 科技史学界的论文引起了致力于这一巨著编撰者，英国剑桥大学东 方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视。并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这 部分内容重新修正。这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为“ 东汉已有蒸馏酒“( 王 有鹏 :“ 我国蒸馏酒起源于东汉说“，广东人民出版社，1988 年 ) 。 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。该蒸馏器分甑体和釜体两部 分。通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接 口，可使冷凝液流出蒸馏
26、器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。 蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。因为仅靠用途不明的蒸馏器很难 说明问题。另外东汉以降的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的 佐证。 6、国外蒸馏酒的起源 在古希腊时代，Aristotle曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液 体状，可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏 术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在十世纪，一位名叫Avicenna 的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒（alcohol ），有人认为 尽管没有提到蒸馏酒，但蒸馏酒肯
27、定在那个时期已经出现了。公元1313 年，一位加泰隆 （Catalan, 分布于西班牙等国的人）教授，也许是第一次记载了蒸馏酒（alcohol ）的人 （上述资料来自Alexis Lichines, ）。 国外已有证据表明大约在世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到 的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品（引自 , Vol. 3, P862, Edited by Murray Moo-Young, 12 pergamon Press ）。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的“spirits“来源于拉丁 语“spiritus vini“。后来 Par
28、acelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为“al ko hol“(意指 :the fiest， the noblest)。从时间上来看，公元世纪正相当于我国南宋初期，与金世 宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间又是一个偶合吗? 二、古代蒸馏酒名称 在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中 所说的”白酒“这一名称却不是指蒸馏酒。前面已说过它是一种酿造的米酒。只是到了现 代，才用白酒代表经蒸馏的酒。 我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有: “ 烧酒 “，烧春 “，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。 宋代以后，烧酒，烧春才是真正的蒸馏酒
29、； 阿剌吉酒 ( 元代 ； 南番烧酒 ( 元代 ，原注为 “ 阿里乞 “); 轧赖机 ( 元代 ); 法酒 ( 明初 ，原书又称为 “ 哈剌基 “); 汗酒，气酒 ( 清代 中引元代人李宗表诗); 火酒 ( 明代 ); 酒露 ( 清代 ); 高梁酒，高梁滴烧( 清代 )。在清代和民国时期，往往是蒸馏酒的统称。 白酒和老白干，这是现代才启用的名称。 糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书 将糟烧酒称为“酒汗”。 据考证，阿剌吉，轧赖机，阿里乞，哈剌基等名称都是外来语“Arrack“ 的译音。关 于“Arrack“这个字，在人认为在语源上它是“ 汗“ 的同义词。本
30、来是指“ 树汁 “，后来发展成 植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可 用来指经蒸馏而成的酒。“Arrack“这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如 13 法语 “Arac“ ，德语 “Arrck“，“Rack“ ， 荷兰语 “Arak“ 或 “Rak“ ，葡萄芽语 “Araca“ 。( 吴 德铎 :“ 阿剌吉与蒸馏酒“ ，成都出版社， 1993 年)。通过对一些国 外酒史资料来看，古代用“Arrack“ 等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。 对于蒸馏这一过程的描述，古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”，“烧 酒”，“吊酒”，“拷酒”。 对于蒸
31、馏器的称呼，则更多，有：蒸锅、烧锅、酒甑。 14 第二章中国的酒曲 第一节酒曲的本质 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式， 利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类 是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字 记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如 日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中 国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道 曲蘖的本质所在
32、。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微 生物，还有微生物所分泌的酶( 淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等) ，酶具有生物催化作用，可以 加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成 乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖 分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原 料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利 用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与 中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技
33、术在当今科学技术的重要地位推断出 来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 15 第二节酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作中的 “若作酒醴 ,尔惟曲蘖 “。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒 曲的生产技术在北魏时代的中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水 平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很 高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论 知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适
34、于酿酒的酒曲。由于所 采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋 代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国 酒曲的种类： 一、酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也 很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的 称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源
35、，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲 霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二、酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 16 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替 部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产 量的 70%以上。 17 第三节酒曲生产技术的演变 一、原始的酒曲 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式: 即
36、曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以 发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商代 是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别 按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物 称为曲，发芽的谷物称为蘖。 二、散曲到块曲 从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度 和水分含量
37、情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲 史上一直都沿用下来。例如古代的“黄子曲 “，米曲 ( 尤其是红曲 ) 。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料（如面粉）加入适量的水， 揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况 下培养微生物。 东汉成书的 中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的中 还记载了块曲的制法, 这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。 到北魏时代，以中的制曲，制蘖技术为代表，我国的酒曲无论从品种 上，还是从技术上， 都达到了较为成熟的境地。主要体现在 :确立了块曲 ( 包括南方的米曲) 的主导地位 ;
38、 酒曲种类增加; 酒曲的糖化发酵能力大大提高。我国的酒曲制造技术开始向 邻国传播。 散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能 的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。 18 从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长，而且制曲过程中还要花 费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块 曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝 很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类 很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数
39、量分布在酒曲的不同部位的分 布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于 提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法( 即在糖化的同时，将糖化 所生成的糖分转化成酒精) 的工艺。 西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏时期， 块曲的制造便有了专门的曲模，中称为 “ 范“，有铁制的园形范，有木制的长 方体范，其大小也有所不同。如中的 “神曲 “是用手团成的，直径2.5 寸，厚 9 分园型块曲，还有一种被称为“ 笨曲 “ 的则是用1 尺见方，厚2 寸的木制曲模，用脚踏成 的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载
40、的那样数层堆叠。使用曲模， 不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的 酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更 为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度， 更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块 曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的 客观规律。 三、麦曲制造技术的发展 在汉代以来， 麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。 中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。 1、中的麦曲 中
41、共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲，有一种是用谷子 ( 粟) 制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵 力最高。 19 中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。连作者本人也感叹道:“ 此曲 ( 指神曲 ) 一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此“( 注: 杀米意指米的消化，即 糖化发酵 ) 。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%2.5% ，笨曲为 15% 左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲 的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明中所记载 的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌
42、较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它 原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。 2、麦曲生产技术的进一步发展 (1) 中草药配料的广泛使用 在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。宋代的酒 曲则有了很大的改变。宋代中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草 药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有: 道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风，天南星，槟榔， 丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤 豆，绿豆，辣蓼等。 用药方式 : 一种是煮汁法，用药汁拌制曲
43、原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研 成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按:“ 曲用香药，大抵辛香 发散而已。 “ 至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成“ 君臣佐 使信 “ ，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但 客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。 (2) 曲块堆积方法的改良 北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客观上，由 于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。 唐末成书的 中首次
44、提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为“品字形堆 曲法 “ ，即原书中所说的“竖曲如隔子眼“ 。显然，采用这种堆曲法，在同一空间内所堆的 20 曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加， 使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变 化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高 温曲对酒的风味会产生显著的作用。 从宋代后 , 块曲的种类越来越多, 出现了挂曲，草包曲等。这些曲至今仍在一些名酒 厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展 了纯种制曲。从酒曲中分离
45、到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中， 使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。 四、小曲制造技术 除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。 小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 中共有四例。其制法大同小异: 采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或 绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。 传统小曲的生产流程： 陈酒药水米粉辣蓼草末 拌料 打实 切块 滚角 接种 21 入缸保温培养 入匾培养 , 换匾 , 并匾 装箩 , 出箩 晒干 图 2.1 传统小曲生产流程 传统的麦曲
46、，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前，也不例外。 但在 中则记载了一种人工接种的方式，即:“ 团成饼子，以旧曲末逐个为衣“ 。 也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末 中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量 较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优 越的曲种 ( 实际上是微生物菌种) 就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源 主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒 质也就无法恒定。 明清时期， 小曲中加入种类繁多的
47、中草药，成为这一时期的特点。明代 中说 :“ 其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述“。这种传 统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例， 其配方中用药达72 味，合计50 多公斤，可配1460 公斤的原料 ( ，1964 年， 中国财经出版社) 。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波 白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。 小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828 株毛霉科 的霉菌中，其中根霉占643 株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作
48、 22 用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类 做出贡献。 图 2-2 小曲 五、大曲的发展 元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲 中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了 近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带 成了我国大曲的主要生产基地。 大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指 曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄 酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养
49、温度这三个方面。 1、制曲原料 大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占 30%-50% 。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒 香都具有重要的意义。 2、制曲工艺 大曲的形体较大。如 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲 形延续至今。 23 大曲的生产工艺流程： 小麦润水堆积磨碎加水拌和装入曲模踏曲入制曲室培养翻曲堆 曲出曲入库贮藏成品曲 砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇 有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或 有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专 事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几 脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最 多时一块曲需经过60 人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角 部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统， 其目的是为了踏制高质量的块