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1、食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作 （综合性实验）一、 实验目的运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的：1、 熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶的溶解性能、凝胶条件；琼脂：2、了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响；二、 实验材料、仪器1、材料：琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。 2、仪器：100mL小烧杯（每组20个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒
2、（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、 量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（34台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。三、 实验方法1、凝胶强度测定方法；用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，
3、当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。则凝胶强度的计算公式为 W2-W1凝胶强度（g / cm2）= （式中S为玻璃棒的截面积）S 2、凝胶体凝固点的测定：取50mL胶体溶液，倒入大试管中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-50。角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。 3、凝胶体融点的测定：待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直径=5mm）于凝胶表面。把试管在90的水浴中加热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻璃珠落下的温度即为凝胶的融点。四、 实验内容1、比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶(0.2
4、%)在冷水、热水中的溶解情况。（将称好的食用胶慢慢加入冷热水中，边加入边搅拌，最后静置一段时间后在观察其溶解情况。）2、琼脂凝胶性能的研究（1） 找出琼脂的最低凝胶浓度；（提示可以由0.4%开始试，上下梯度为0.1%）（2）在上述琼脂最低凝胶浓度的基础之上变换琼脂浓度（至少变换5个），测定其凝胶强度、凝固点、熔点如何变化；（3）固定琼脂浓度（琼脂的最低凝胶浓度），在其溶液中加入一定相同浓度（0.2%）的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度如何变化。（做一组空白）3、卡拉胶凝胶性能研究（1）找出卡拉胶的最低凝胶浓度；（提示可以由0.7%开始试，上下梯度为0.1%）（2）在相同浓度（卡拉胶
5、的最低凝胶浓度）的卡拉胶溶液中分别加入一定浓度（0.2%）的KCl、CaCl2 时（将KCl、CaCl2配成溶液后再加入），研究其凝胶强度与不加离子有何不同；（做一组空白）4、海藻酸钠凝胶性能研究（1）在一定浓度（0.5%）的海藻酸钠溶液中加入一定相同浓度（0.3%）的（将CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4配成溶液后再加入），观察其是否形成凝胶，凝胶状态如何；（观察的凝胶状态包括能否形成凝胶、形成凝胶快慢、凝胶形态等，不用测凝胶强度）（2）在上述两种基础上再加入一定的柠檬酸酸（配成溶液后再加入），其凝胶状况又怎样（只观察凝胶状态，不用测凝胶强度）；5、果冻的研制根据以上实验情况
6、，找出一种合适的食用胶（提示，可能复配效果好）来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，要求所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。五、评分标准：本实验成绩由两部分综合给定，一是步骤14，占80%；二是步骤5，占20%分，由品尝小组统一打分。（理化指标：某一温度下的凝胶强度）六、实验要求1、查阅相关的资料，了解食用胶的相关知识及果冻的配方和加工工艺；2、实验态度认真，详细记录实验过程的现象和数据；3、操作规范、爱护仪器，仪器使用完毕应进行使用登记；4、遵守实验室规章制度，每次实验完后必须洗干净所有玻璃仪器，打扫实验室卫生；5、实验结束后，认真整理数据，小组成员一起分析讨论实验结果和实验现象，并按论文格式要求写出实验报告（A4纸打印，每人1份）交给老师。