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1、流通环节食品安全监管知识培训教材 一、基础知识1、食 品的含义。食品安全法中食品是指各种供人食用或者 饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。2、食用农产品的含义。 农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得 的植物、动物、微生物及其产品，依据农产品的概念，食 用农产品的范围可以把在农业活动中获得的可供人类食用 的产品理解为食用农产品。包括：植物及其果实等产品， 动物 及其肉食、衍生品等产品，微生物及其产 品。 食用农 产品的具体范围可参照如下种类界定（食品经营者免试）： 粮油作物。是指小麦、稻谷、大豆、杂粮、花生果、花生 仁其他籽（仁）。
2、瓜、果、蔬菜。简单加工的瓜、果干品， 如枸杞等。食用菌。包括鲜货、干货以及农业生产者利用自 己种植、采摘的产品进行简单保鲜、烘干、包装的鲜货和 干货。肉类产品。 是指经过宰杀、 腿毛、清洗、分割、冷藏、 冷冻 的动物产品 及其附属产品，如猪肉、猪下水等等。动 物产生产品。如：禽蛋、鲜奶等等。水产品。包括农业生 产者捕捞收获后进行简单冷冻、腌制和自然干制品。毛茶。 是指从茶树上采摘下来的鲜叶和嫩芽（即茶青） ，经吹干、 揉拌、发酵、烘干等工序初制的茶。此外，竹笋、芦笋等 可食用的林产品也属食用农产品。3、 预包装食品含义。 预 包装食品标签通则（2011 ）中所指的预包装食品，是“ 预 先定量包
3、装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预 先定量包装以 及预先定量制作在包装材料和容器中并且在 一定 量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。4、 散装食品含义。卫生部散装食品卫生管理规范（卫法 监发 2003180 号）第二条第二款规定，散装食品是指无 预包装的食品、 食品原料 及加工半成品， 但不包括新鲜果蔬， 以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。散 装食品不包括食用农产品。5、食品添加剂含义。食品 安全法中食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合 成或者天然物质。6、什么是食品相关产品？食品相关产 品是指用于食品的包装
4、材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于 食品生产经营的工具、设备。7、食品的包装材料和容器 是指什么？食品安全法 中用于食品的包装材料和容器， 指包装、 盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、 搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制 品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。8、食品生产 经营的工具、设备是指什么？食品安全法中用于食品 生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流 通、 使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管 道、传送带、容器、用具、餐具等。9、食品的洗涤剂、消 毒剂是指什么？食品安全法中用于食品的洗涤剂、消 毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以
5、 及 直接接触 食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。10、 食品安全的含义。食品安全法中食品安全，指食品无 毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任 何急性、亚急性或者慢性危害。11、什么是食源性疾病？ 食品安全法中食源性疾病是指食品中致病因素进入人体 引起的感染性、 中毒性等疾病。12、 什么是食物中毒？食 品安全法中的食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染 的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病。13、什么是食品安全事故？食品安全法 中食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。14、食 品生产
6、经营的含义？食品安全法 中的 “ 食品经营 ” 仅指食 品流通和食品餐饮服务活动；“ 食品生产经营 ” 则包括食品生 产加工、食品流通、餐饮服务活动。15、食品生产经营者 的含义？食品安全法中的食品生产经营者包括食品生 产加工活动的所有生产者和食品流通、餐饮服务活动的所 有经营者；食品经营企业是指流通环节、餐饮环节从事食品 经营的企业，不包括个体工商户、食品摊贩；食品生产企 业是指生产加工环节从事食品生产、销售的企业，不包括 食品生产加工小作坊。16、食品生产加工小作坊的含义？ 宁夏食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法所称的食 品生产加工小作坊，是指固定从业人员较少、有固定生产 经营场所、生产
7、条件简单、从事食品生产加工的单位或者个 人。 17、食品摊贩的含义？宁夏食品生产加工小作坊和 食品摊贩管理办法所称的食品摊贩，是指在街头或者其他 公 共场所从事食品销售或者食品现场制售的个人。食品摊 贩包括单一从事购销活动的食品购销摊贩、食品现场制售 摊贩和食品餐饮服务摊贩三种。18、国务院食品安全委员 会办公室下发的 食品安全宣传教育纲要 （2011-2015 年） 对 食品安全监管人员和食品从业人员的培训提出了哪些要 求？ 一是各级食品安全监管人员每人每年接受不少于40 小时的食品安全集中专业培训；二是各类食品生产经营单 位负责人每人每年接受不少于40 小时的食品安全法律法规、 科学知识和
8、行业道德伦理的集中培训，主要从业人员每人 每年接受不少于40 小时的食品安全集中专业培训 ” ；三是 要求食品从业人员“ 先培训后上岗 ” 。 二、法律法规赋予工商 部门食品安全监管职责。(食品经营者免试 ) 1 、食品安全 法赋予工商部门的监管职责。食品安全法第四条第 三款规定 “ 国务院质量监督、 工商行政管理和国家食品药品监 督管 理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生 产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。 ” 2 、宁夏 食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法赋予工商部门的 监管职责。宁夏食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办 法第六条第一款第三项规定“ 工商行政管理部门负责食品
9、 小作坊工商营业执照的核发以及商场、超市、集贸市场内的 食品小作坊和餐饮类以外的食品摊贩的日常监督管理工 作。 ” 3 、流通环节的范围包括哪些？流通环节主要是指销 售环节，包括各类商品交易场所和各类向消费者提供商品的 服务消费场所以 及通过网络、邮购、直销等方式销售商品 的活动。宁夏的场内食品小作坊、食品摊贩也归属工商监 管管辖。各类食品交易场所，包括商场、 超市、批发市场、 集贸市场、经销点等各类食品交易场所。不包括食品生产 场所和前店后场销售自产食品的情形。提供食品的各类服 务消费场所，包括提供食品的体育馆、影剧院、歌舞厅、网 吧、桑拿足浴场所等服务消费场所。不包括餐饮服务场所。 流通环
10、节食品物流场所，包括流通环节经营者从事食品食品 包装、装卸、运输、储存、保管、配送场所和流通中的加 工场所。如食品销售商、网店的食品库房、食品分装间、食 品配送车等。不包括食品生产者、餐饮服务经营者的上述 情形。铁路运营中的食品监管由铁路部门负责，不属工商 机关监管范围；军队专用食品和自供食品的监管由军队负 责管理，不属工商机关监管范围；国境口岸食品的监督管理 由出入境检验检疫机构负责，不属工商机关监管。4、不 属工商部门监管的食品品种有哪些？一是食用农产品。 食 品安全法 第七十七条第二款规定：“ 县级以上农业行政部门 应当依照农产品质量安全法规定的职责，对食用农产 品进行监督管理” 。但工
11、商部门应当依据农产品质量安全 法第五十二条规定，对农产品销售企业和农产品批发市场 中销售不合格农产品的行为进行处理和处罚。二是保健食 品。食品安全法实施条例第六十三条第三款规定，保健 食品的食品安全监管由食品药品监督管理部门负责。但工 商部门可以依法对保健食品质量安全以外的违法行为实施 监管。三是添加药物的食品。添加药物的食品属药品管 理法调整范畴，既是药品又是食品的物品除外。但工商 部门可以依法对添加药物食品的质量安全以外的违法行为 实施监管。三、食品经营主体准入监管。1、从事食品生 产经营的须取得哪些准入证件？从事食品生产的须取得 食品生产许可证（食品小作坊须取得食品小作坊准许 生产证），
12、从事食品流通的须取得食品流通许可证， 从事餐饮服务的须取得餐饮服务许可证。企业的分支 机构从事食品经营，各分支机构应当分别申领食品流通许 可证。按照先证后照的原则，食品经营者还应当依据注 册登记法规办理营业执照，未取得上述许可证和营业执照 的经营者不得从事食品生产经营活动。2、哪些食品经营者 不需取得食品准入许可？农民个人销售其自产的食用农产 品，不需要取得前置许可手续和营业执照；食品摊贩不需取 得前置许可手续和营业执照；取得食品生产许可的食品生产 者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通 的许可（包括以前店后场形式经营自己加工制作的食品）； 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮
13、服务场所出 售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。 食品安全法实施条例对餐饮服务的定义：是指通过即时 制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品 和消费场所 及设施的服务活动。餐饮服务场所的特征是即时 加工、即时销售、即时提供服务、即时消费。食品店销售 非自己加工的食品提供桌椅等服务设施，属于流通环节的 便民措施，归属流通环节监管。餐馆、酒吧、茶楼、水吧销 售不属于自己加工的酒水、饮料属于餐饮环节附加的服务 内容 ，纳入餐饮环节一并监管，不属于工商部门食品安全 监管职责， 不需取得流通许可。3、 申请食品流通许可证 应当符合哪些要求？食品流通许可证管理办法第九条 规定 “
14、 申请领取食品流通许可证，应当符合食品安全标 准，并符合下列要求：（一）具有与经营的食品品种、数 量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所， 保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源 保持规定的距离；（二）具有与经营的食品品种、数量相 适应的设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、盥 洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处 理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食 品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与 直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒 物、不洁物。4、
15、在何种种情形下违法行为责任人不得取得 食品流通许可？一是许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚 假材料申请食品流通许可的，工商行政管理机关不予受理 或者不予许可，申请人在一年内不得再次申请食品流通许可。 二是被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品流通许可 的，申请人在三年内不得再次申请食品流通许可。三是被 吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的，其直接负责的 主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品经营 管理工作。5、申请领取食品流通许可证应当提交哪些 材料？（一）食品流通许可申请书；（二）名称预 先核准通知书复印件；（三）与食品经营相适应的经营 场所的使用证明；（四）负责人 及食品安全管理
16、人员的身 份证明； （五） 与食品经营相适应的经营设备、工具清单； （六）与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程的 文件； （七） 食品安全管理制度文本；（八） 省、自治区、 直辖市工商行政管理局规定的其他材料。6、食品流通许可 事项包括哪些？食品流通许可事项包括经营场所、负责人、 许可范围等 内容 。食品流通许可事项中的许可范围，包括 经营项目和经营方式。经营项目按照预包装食品、散装食品 两种类别核定；经营方式按照批发、零售、批发兼零售三 种类别核定。7、乳制品特别标注是指什么？根据国家工 商总局关于进一步完善和规范流通环节乳制品市场主体准 入有关工作的通知（工商食字 2011 67
17、号）中的规定， 乳制品特别标注是指：工商部门在食品流通许可项目中对 乳制品进行分类单项审核和管理，要求在乳制品经营者的 食品流通许可证的经营项目中标注 “ 乳制品（婴幼儿配 方乳粉） ” 或“ 乳制品（不含婴幼儿配方乳粉）” ，登记注册机 构依据核发的食品流通许可证许可项目，在营业执照的 经营范围中予以标注。自2011 年 8 月起，未按上述要求 在食品流通许可证和营业执照中标注乳制品经营项 目的，不允许经营乳制品，违者按超范围经营处理。8、 食品经营者经营条件发生变化应如何处理？食品经营者的 经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，食品经营者应 当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风
18、险的， 应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级工商行政管 理部门报告； 需要重新办理许可手续的，应当依法办理。9、 食品经营者在何种情况下需要办理食品流通许可的变更登 记？ 食品经营者改变许可事项，应当向原许可机关申请变 更食品流通许可。 未经许可，不得擅自改变许可事项。10、 在哪些情形下，许可机关可以撤销食品流通许可？（一） 许可机关工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申 请人发放食品流通许可证的；（二）许可机关工作人 员超越法定权限发放食品流通许可证的；（三）许可 机关工作人员违反法定程序发放食品流通许可证 的；（四） 食品经营者以欺骗、贿赂等不正当手段和隐瞒真实情况或者 提交虚
19、假材料取得食品流通许可，应当予以撤销。（五） 许可机关在日常监督检查中，发现不再符合食品流通许可条 件的，应当依法撤销食品流通许可；（六）依法可以撤销 食品流通许可的其他情形。四、食品准入监管1、食品强 制准入规定包括哪些内容 ？ 对食品小作坊以外的食品生产 者销售的食品要求做到三点：一是取得食品生产许可证 ； 二是未经检验或经检验不合格的食品不准销售；三是在食品 包装或标签上加印（贴）市场准入标志 QS 标志。2、食 品小作坊有哪些限产、限售规定？食品小作坊不得生产酒 类、乳制品、饮料、冷冻饮品、酱油、食醋等高风险食品； 食品小作坊生产加工的食品不得超出本县级行政区域销售， 不得进入商场、超
20、市销售，应当包装销售，并采取适当的 方式提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期和保质期 等必备信息，不得购买其他食品企业或小作坊的食品分装 销售。违反限产、限售规定的，按照违反国家QS 强 制准 入规定处理。3、“ 绿色 ” 、“ 无公害 ” 、“ 有机 ” 食品认证有效期 是怎样规定的？“ 绿色 ” 、 “ 无公害 ” 食品的认证有效期是3 年， “ 有机 ” 食品的认证有效期是1 年。 4、辨别进口食品真伪最 重要的手段是？是否标注 “CIQ”标志。 “CIQ”是“ 中国检验检 疫” 的缩写。 “CIQ”标志基本样式为圆形，银色底蓝色字 （为 “ 中国进出口检验检疫” 字样），规格有10
21、 厘米、20 厘米、 30 厘米、 40 厘米4 种，背面注有9 位数码流水号。5、 国家对 “ 高纤 ”“低脂 ”“无糖 ” 是怎么规定的？“ 高纤 ” 食品 : 每 100 克里纤维含量达到6 克以上。 “ 低脂 ” 食品 : 液态食品， 100 毫升的脂肪含量应低于1.5 克; 固体食物，每100 克 的脂肪含量必须低于3 克。 “ 无糖 ” 食品 : 并非真的不含糖， 因为食品中的糖包括双糖(如蔗糖、乳糖、麦芽糖)、单糖 (如 葡萄糖、果糖等 )，以 及能转化为双糖、单糖的淀粉和其他 碳水化合物。所以无论是“ 无糖食品 ” 还是 “ 无蔗糖食品 ” ， 严 格讲都是 “ 低糖食品 ”
22、，绝不是真的无糖，并不能替代药物。 实际上，只有符合糖 (指所有的单糖和双糖 )在每 100 克 （毫 升）食品中含量低于0.5 克，才能被称为“ 无糖 ” 。 6、禁止 食品经营者经营的食品有哪些？（一）用非食品原料生产 的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危 害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的 食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金 属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品 安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标 准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败 变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺 杂或者感官
23、性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因 不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经 动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检 验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、 容器、 运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九） 无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令 禁止经营的食品；（十一）食品的标签、说明书不符合食 品安全法第四十八条第三款规定的食品；（十二）没有 中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合食 品安全法第 六十六条规定的进口的预包装食品；（十三） 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四、自律制度监 管 1、流通环节食品经营者经
24、营管理食品的自律制度有哪些？ 食品经营者进货查验制度；索证索票制度；食品批发记录制 度；协议准入制度；食品质量承诺制度；食品质量自检制 度；食品贮运、销售安全管理制度；从业人员健康、培训管 理制度；食品退市制度；市场开办经营者食品质量管理责 任制等制度。 2、 食品经营者者如何把好进货查验关口？(一) 落实索证索票制度。(二)进购上门推销的食品应该查验批发 配送车辆标志、食品配送准入备案表，并按备案表中的品 种进货。(三)进购食品应当查验“QS ” 标志（本县、 区行政区 域内小作坊生产的食品除外）；可通过互联网核对该食品 标签上的信息是否与国家质检部门公示的食品生产许可证 信息一致。 (四)
25、进购食品应当查看食品标签是否符合国家相 关规定，检看食品是否与标示内容 相符、查看批次食品是 否与样品相符。(五)进购食品时应当查验供应商的运输工具、 食品盛放设施是否符合避免与有毒有害物质混放、防止交 叉污染、避免超过保存温度等保障食品安全的相关规定。(六) 不得进购违反相关法律法规规章规定的禁止经营的食品。 （七）履行其他查验义务。3、索证索票制度中的“ 证” 指的 是什么？食品经营者进购食品时应当查验经营资质证明、 产品认证证明、产品质量证明、食品供货商备案证明。经 营资质证明包括：上一级供货商的食品流通许可证（厂 家直供食品应当查验生产许可证或食品小作坊准许 生产证）， 营业执照，经营
26、清真食品和清真生鲜肉的 经营者应当索取清真食品准营证和相关证明文件；产品 认证证明包括：标注认证、获奖标志食品的认证证书、获 奖证书等相关证明； 产品质量证明包括： 食品质量合格证明， 肉 类食品检疫、检验证明，地产冷鲜肉定点屠宰证明（标 记）等质量证明；食品供货商备案证明包括食品供货商在 工商部门的食品配送车辆标志牌、食品品种备案表。4、索 证索票制度中的“ 票” 指的是什么？经营者进购食品时应当 索要进货票据（即“ 三合一 ” 进货台账），食品供应商在销售 食品时应当出具销货票据（即“ 三合一 ” 销货台账）。 “ 三合 一” 台账应当记录购进（销售）食品的名称、规格、数量、 生产日期、保
27、质期、购货日期、食品供货商名称、营业执照 号码、许可证号码、质量合格证明号码（质量合格证明与 实物难以分离的应在“ 三合一 ” 台帐的质量合格证明栏目中 标注 “ 见实物 ” 字样）、联系人、联系方式等信息；“ 三合一 ” 台账中未注明营业执照号码、许可证号码、质量合格证明 信息的还应当索取（提供）相关证件复印件（加盖印章或签 字）；食品进货查验记录、批发记录或者票据应当真实， 保存期限不得少于二年 （场内食品小作坊和食品摊贩保存1 年）。5、纳入宁夏流通环节电子监管系统的食品经营户如 何落实索证索票制度？从事食品批发业务的食品经营者应 当将自己的证、 照信息 及时在系统中录入上传，并录入上传
28、 索取的食品质量合格证明、检疫检验证明、质量认证证明等 信息，建立电子销货台帐，供零售商共享索证信息和电子 台帐。食品经营户能够在系统中共享索证索票信息和电子台 帐 的，可免除索证索票义务。进购的食品在系统能的索证 信息、电子台帐不全的，应当索取书式索证索票资料，并 及时在系统中录入上传。6、实行统一配送经营方式的食品 经营企业，如何履行食品索证索票制度？监督实行统一配 送经营方式的食品经营者依法履行进货查验义务。实行统一 配送经营方式的食品经营者，可以由企业总部统一查验供 货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，可将有 关资料复印件留存所属相关经营者备查，也可以采用信息化 技术联网备查。
29、7、食品经营者应该如何建立并执行食品退 市制度？食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检 查，查验食品的生产日期和保质期，及时清 理变质、超过 保质期 及其他不符合食品安全标准的食品，一旦发现其经营 的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营，下架单独 存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和 通知情况，将有关情况报告辖区工商机关，按照法律规定和 工商机关的要求予以退市。8、什么是主动召回？主动召 回是指食品生产经营者发现不安全食品后，主动停止生产经 营该食品，告知相关生产经营者停止生产经营，告知消费 者停止消费， 及时向监管部门报告相关情况。9、什么是责 令召回？责令召回是指食品安
30、全监管部门发现不符合食品 安全标准的食品后，责令生产经营者停止生产经营、召回 相关食品，并可以发布有关食品安全信息和消费警示信息， 或采取其他避免危害发生的措施。10、食品市场开办者、 食品柜台出租者和食品展销会举办者应当依法履行哪些食 品安全管理职责和义务？（一）建立食品经营管理制度； （二）设立食品安全管理机构，配备专兼职食品安全“ 管理员 ” 、 “ 联络员 ” 、食品质量快速“ 检 测员 ” ； （三）查验入场经营 者的食品流通许可证（小作坊准许生产证）、营 业执照、清真准运证等主体准入证件并建立经营者 备案登记台帐和管理档案，禁止证件不全、失效的经营者 从事经营活动；（四）明确入场食
31、品经营者的食品安全管 理责任；（五）每年组织场内食品经营者进行一次健康体 检；（六） 开展场内食品经营者的食品安全知识培训；（七） 指导并督促入场食品经营者建立生产经营记录、进货查验制 度等自律制度；（八）定期对入场食品经营者的经营环境 和经营条件进行检查；发现食品经营者不具备与所经营食 品相适应的经营环境和条件的，暂停或者取消其入场经营资 格； （九）发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其 他违法行为的，应当及时制止，并立即将有关情况报告辖 区工商行政管理机关。（十）设置食品信息公示媒介，及 时公开市场内或者行政机关公布的相关食品安全信息；（十 一）设置法定、合格的复检计量器具，加强复检计
32、量器具的 日常维护和管理；（十二）建立各项信用分类监管制度， 积极组织经营者开展信用等级评定以及文明、诚信经商活 动。 (十三 )发生食品安全事故及时进行处置、报告。（十 四）其他应当履行的食品安全管理职责。11、市场开办经 营者应该建立哪些食品经营管理制度？建立和完善食品安 全和经营管理制度。主要包括：查验经营户进场主体资格制 度、进货查验检查制度、食品安全检查制度、食品仓储管 理制度、食品从业人员健康检查和培训制度、食品经营户 档案管理制度、食品质量安全管理员和联络员制度、食品经 营者违法行为报告制度、不合格食品退市制度等相关制度。 12、市场开办经营者建立的场内食品经营者档案包括哪些资
33、料？ 市场开办经营者、柜台出租者应当逐户建立入场经营 者档案，档案 内容 包括：入场经营者主体准入证件（营业 执照、食品流通许可证、餐饮服务许可证、小作坊准许生产 证、清真准营证）复印件、 健康证（包括业主和从业人员） 复印件、租赁协议、食品经营者经营品种和进货来源登记 表、品牌代理商（加盟店）授权许可证明、供货商基本情况 （主体资格证件）、市场信用信息采集、信用评定等动态 资料等资料。13、食品市场开办者、食品柜台出租者和食 品展销会举办者应承担的法律责任？（一）承担不履行管 理职责的行政处罚责任；（二）承担场内经营者经营不符 合食品安全标准的食品产生的民事赔偿连带责任；（三） 承担食品安全
34、事故连带责任，包括民事、行政、刑事责任。 14、食品经营者建立供货商档案包括哪些内容 ？ 食品经营 者应当对食品供货商逐户建立档案，内容 包括主体准入证件 （营业执照、食品流通许可证、生产许可证或小作坊准许 生产证、清真食品准营证等） 复印件、送货人健康证复印件、 食品准入协议等。15、什么是添加剂使用“ 四专一准确 ” 制度？ 食品添加剂须专柜存放、专人保管、专人操作、专册记录， 使用添加剂时应用专用计量器具进行称量并做到计量准确。 16、 场内食品小作坊应建立哪“ 四类台帐 ” ？ 场内食品小作坊 应建立食品原辅料食品添加物质及食品相关产品进货台 账、食品添加剂使用记录台帐、食品小作坊消毒
35、 记录台帐、不合格食品召回销毁记录台帐五、食品 市场监管制度1、 国家工商总局流通环节食品监管“ 八项制度 ” 是什么？食品市场主体准入登记管理制度、食品市场质量 监管制度、食品市场巡查监管制度、食品抽样检验工作制 度、食品市场分类监管制度、食品安全预警和应急处置制度、 食品广告监管制度、食品安全监管执法协调协作制度。2、 食品准入与配送“ 五项制度 ” 的内容 。 食品配送主体准入备案 制；食品配送车辆备案制；配送食品品种备案制；食品配送 仓储设施备案制；问题食品追溯制。3、市场、商场、超 市食品监管 “ 四项制度 ” 的内容 。 从业人员 “ 实名登记制 ” ；熟 食制品 “ 证明登记制
36、” ；散（裸）装食品“ 标牌公示制 ” ；经营 户“ 信 用公示制 ” 。 4、食品小作坊添加剂使用备案公示制度 的内容 。 食品小作坊使用的所有食品添加剂都必须向质监 部门备案，并持质监部门的备案文件到工商部门二次备案。 将备案的食品添加剂品种和使用限量规定在经营场所公示， 接受社会监督。5、 食品摊贩监管 “ 两项制度 ” 是指什么？ （一） 落实食品摊贩备案制度。食品摊贩应持本人身份证、健康证 等证明原件，填写食品摊贩备案表，到经营所在地工商所 进行备案。（二）落实食品摊贩经营“ 公示卡 ” 制度。食品摊 贩从事经营活动时须佩戴“ 食品贩经营管理公示卡 ” ， 接受社 会监督。六、食品、
37、食品添加剂标签、说明书监管1、什 么是食品标签？食品标签是指食品包装上的文字、图形、 符号 及一切说明物。食品标签属于国家强制标准。2、食品 配料是指什么？配料是指在制造或加工食品时使用的，并 存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包 括食品添加剂。3、什么是保质期？食品安全法中保 质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期 限。 4、什么是生产日期？生产日期也叫制造日期，即食 品成为最终产品的日期。5、什么是包装日期？包装日期 是指将食品装入或灌入包装物或容器中，形成最终销售单元 的日期。分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期 限。 已上市销售的预包装食品不得拆封后重
38、新包装或散装 销售。6、预包装食品预包装标签应标注哪些内容 ？ 预包 装食品标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产 日期 ;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保 质期 ;产品标准代号 ;贮存条件 ;所使用的食品添加剂在国家 标 准中的通用名称;生产许可证编号;法律、法规或者食品安 全标准规定必须标明的其他事项; 专供婴幼儿和其他特定人 群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 7、进口预包装食品的标签用该标注哪些内容 ？ 进口预包装 食品应当有中文标签。预包装食品标签通则规定，进口 预包装食品应标示原产国国名或地区区名 （如香港、 澳门、 台湾），以 及在中国依
39、法登记注册的代理商、进口商或经 销者的名称、地址和联系方式，可不标示生产者的名称、地 址和联系方式。8、 散装食品标签应标注的内容 有哪些？食 品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称 及联系方式等 内容 。 食品 经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标 明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联 系方式等 内容 。 散装食品卫生管理规范第三条第二款 规定： “ 出厂的散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装 材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容 ：食品 名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存 条件、食用方法、
40、 包装规格。 同时应附有检验合格证明” 。 第 四条第二款规定： “ 经营者应查验散装食品的标签内容 是否清 晰、完整，制售者必须如实提供。经营者应配备相应设备 或工具，对购进的食品进行检验或送检” 。 散装食品标签标 注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。 9、预包装食品标签必须标注的强制性要求有哪些？预包 装食品标签通则规定食品标签的标注必须符合食品安全 法规定，并符合下列强制性标注要求：（一）沥干物 (固 形物 )含量；（二）质量 (品质 )等级；（三）“ 辐照食品 ” 标示 及配料清单；（四）转基因食品标示；（五）警示用语； （六）包装物或包装容器最大表面面积大于35 平
41、方厘米时， 强制标注 内容 中的文字、 符号、数字的高度不得低于1.8 毫 米; （七）标签内容 应使用规范的汉字 (不包括注册商标);（八） 标签应标注食品的制造、包装或经销单位经依法登记注册 的名称和地址 ;依法独立承担法律责任的集团公司、集团公司 的分公司 (子公司 )，应标注各自的名称和地址;受其他单位 委托加工预包装食品但不对外销售的，应标注委托单位的 名称和地址等。10、食品标签的免除情形有哪些？预包 装食品标签通则规定了几种强制标注内容 免除的情形，一 是酒精度大于等于10% 的饮料酒、食醋、食用盐、固态食 糖、味精可以免除标注保质期。二是当包装物或包装容器的 最大表面面积小于1
42、0 平方厘米时，可以只标注产品名称、 净含量、制造者 (或经销商 )的 名称和地址。11、食品和食 品添加剂的标签、说明书有哪些禁止性规定？食品安全 法第四十八条规定，食品和食品添加剂的标签、说明书， 不得含有虚假、夸大的内容 ，不得涉 及疾病预防、治疗功 能;食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容 易辨识 ;食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容 不 符的，不得上市销售。预包装食品标签通则规定，食 品标签的日期标注，不得另外加贴、补印或篡改;不得利用 字号大小或色差误导消费者;不得与包装物 (容器 )分离 ; 不 得标注封建迷信、 黄色 内容 以及 贬低其他食品或违背科学营
43、养常识的 内容 。 12、食品添加剂标签应当标有哪些内容 ？ 食品安全法第四十七条规定，食品添加剂应当有标签、 说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含 量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联 系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证 编号、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他 事项，以 及食品添加剂标签还应标明添加剂的使用范围、用 量、使用方法，并在标签上载明 “ 食品添加剂 ” 字样。七、 经营条件和经营行为监管1、食品生产经营应当符合哪些经 营条件？（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应 的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该 场
44、所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规 定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适 应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤 以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三） 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章 制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加 工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品 接触有毒物、不洁物；2、食品经营者经营食品应当达到哪 些要求？（一）保持经营场所干净整洁，食品与其他商品、 散装食品与预包装食品、生鲜食品与熟食品分区经营，清 真食品不与非清
45、真食品混放。（二）食品应当使用无毒、 无害、清洁的包装材料；不得使用书刊纸张、报纸和其他不 符合 食品安全要求的材料包装直接入口食品；（三）用水 应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（四）使用的 洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；杀虫剂、灭鼠剂等 应当妥善保管，防止对食品污染；（五）贮存、运输和装 卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防 止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求， 不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（六）食品生产 经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗 净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品 时，应当使用无毒、清洁的售货工
46、具；（七）按照食品标 签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售食 品。 （八）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （九）使用的洗涤剂、 消毒剂应当对人体安全、无害； （十） 法律、法规规定的其他要求。3、食品加工小作坊对生产区 卫生要求是什么？一是地面应进行硬化处理，宜采用地砖、 混凝土或其他硬质材料铺设。地面无毒无害，易排水、不 透水、不积水，排水终端口应设置地漏。二是门窗应严密、 不变形，无脱落；主要生产和包装场地宜用瓷砖或其它无 毒防腐材料装修，有高度不低于1.5 米的墙裙。三是房顶应 无毒、无异味，不吸水，无脱落，防落尘，能防止害虫隐匿 和灰尘积聚。四是应在生产区设置
47、水冲式洗手设施，专用 的洗涤消毒、干手用品齐备。4、食品小作坊从事生产经营 活动，应当具备什么条件？（一）具有与生产经营的食品 品种、数量相适应的生产加工场所和生产经营设备、设施； 生产加工场所应当与有毒、有害场所以及其他污染源保持安 全距离；（二）具有相应的消毒、通风、照明、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理 废水、存放垃圾和 废弃物的设备或者设施；（三）具有合理的设备布局和工 艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交 叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（四）从业人员 应当持有健康证明。5、食品小作坊生产经营中应遵循哪些 工艺流程？具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加
48、工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接 触有毒物、 不洁物。具体要求： 设备和设施摆放、 布局合理、 表明清洁，原料、辅料、半成品和成品、生熟食品应分开 放置，不得混放，避免交叉污染；生产加工过程中产生的 污水、污物应经排污设施及时排出生产现场， 并做适当处理， 在排污出口处设置网罩，防止鼠害；具备带盖、防渗漏的 垃圾和污物暂存设施；涉及生、熟料的设备、工具应分开使 用；凡直接接触食品物料的设施、工具，必须用无毒、 无味、 抗腐蚀、不吸水的材料制成；生产加工过程中重复使用的 设施、工具应便于清洗、消毒。6、食品加工小作坊对产品 储存有什么要求？应有相对独立、固定的原辅料、成品储
49、 存场地， 储存物须离地离墙存放，便于通风换气， 有 防鼠、 防虫措施。7、食品摊贩从事经营活动应当具备哪些条件？ （一）摊点应当具有符合食品卫生条件的食品制作和售货的 亭、棚、车、台，具有防雨、防晒、防尘、防蝇、洗涤以 及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施；（二）接触食品 的器具、工作台面以 及货架、橱柜符合食品卫生条件；（三） 从业人员应当持有健康证明。8、国家对食品分装行为有哪 些规定？食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 规定，分装用于销售的食品的单位和个人（含个体工商户） 应办理食品生产许可证（分装）。9、运输散装食品有何要 求？ （一）运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符 合食品保存条件的状态下运输；（二）出厂的散装食品必 须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装； （三）食品装入槽车、容器或者转运箱进行转运的，应当提 供食品标签 及相应的食品检验报告； （四）配送冷藏冷冻 食品的车辆应有冷藏冷冻设施。10、对食品经营者贮存销 售冷藏冷冻食品有何要求？（一）食品经营