上海餐饮行业协会分析.pdf

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1、上海餐饮行业协会成立于1989 年，英文名称Shanghai Restaurants Association， 是由上海餐饮企业（包括与餐饮业相关的机构、团体）自愿参加、具有社团法人资格的社 会经济团体组织。也是上海餐饮行业唯一被市政府认可的行业协会。现有团体会员3000 多家，培育了300 多个市场信得过品牌（其中22 家获得上海市名牌），现有六T示范单位 333 家。上海市商务委员会是本协会的业务主管部门；上海市社团管理局是本协会登记的 管理机关。 本协会的会员企业均为团体会员，凡在本市取得工商执照的具备独立法人资格的重视 餐饮业及为餐饮配套的国有、民营、外资企业等、均可申请入会，并由法人

2、或法人委托的 代表参加成为团体会员，餐饮业的连锁企业由总部加入协会成为团体会员后，其下属连锁 店、分店均可成为协会会员。 本协会根据行业的特点和业态的需要，还将设立中西餐专业委员会、总厨俱乐部、快 餐专业委员会、清真专业委员会、业务技术培训和各区成立分支机构等。从组织上保证行 业协会更快实现国际化大都市的发展需求。 协会成立以来致力于行业经营和现场管理，推动行业进步。协会的宗旨是：为会员服 务，维护会员合法权益，贯彻执行国家的政策法令，发挥政府和企业、企业与企业之间桥 梁和纽带作用，推动本市餐饮行业与时俱进，持续稳定地发展。业务范围是：从事餐饮业 的业务指导、管理、培训、技术考核、咨询、服务、

3、交流和仲裁等。 （1）开展行业基础资料的调查、统计和整理工作，积极向政府有关部门提出行业规 划、政策、立法等方面的建议，并参与有关活动。 （2）协调会员与会员、会员与行业内非会员、会员与其他行业经营者、消费者及其 他社会组织的关系。 （3）组织咨询服务、人员培训、信息交流、会展招商以及产品推介活动。 （4）通过法律法规授权、政府委托，开展业务技术考核、授予技术职称、发布行业 信息、公信证明、价格协调、行业准入资格资质审核工作。 （5）组织制订和贯彻行规行约、质量规范、服务标准、产品标准，评定企业经营等 级，组织产品质量交流和鉴定。 （6）发展与国外同行之间的联系，推动对外经济技术合作与交流。

4、（7）反映会员要求，维护会员的合法权益。督促会员执行政府的有关法令法规。对 于违反行规行约和政府有关规定，致使行业形象受到损害的会员，本会有权按章程规定进 行处罚。 （8）法律法规授权、政府委托和章程规定的其他事项。 协会常设办事机构为秘书处，秘书处设办公室、会员部、市场部、培训部、咨询部、 信息部，负责协会的日常工作。 本协会的发展受到社会各界的关注，热忱欢迎餐饮及与餐饮相关的企业加入协会，成 为协会大家庭的一员，携手并进，共同推动上海餐饮业的发展。 本协会不设个人会员，团体会员收费标准：会员1000 元/ 年，理事2000 元/ 年，常务 理事 5000 元/ 年, 副会长 10000 元

5、。凡连锁企业在5 家以上的提高一个档次收取，但最高不 超过 10000 元。购团体会员铜牌：（5070cm ） 400 元/ 块。 安县餐饮业食品安全现状及监管对策思考 四川新闻网绵阳11 月 2 日讯（周全国孙丹记者杨全春） 党的十八大确立了新的食品安全 监管体制， 由多部门监管转变为由农业、卫生、食品药品监管三部门联合监管，其中食品药 品监管部门主要负责食品的生产、流通和餐饮服务环节，这既是机遇，更是挑战。 面对食品生产经营链条长、数量多、 分布广、规模小等客观状况，安县食品监督管理局 如何提高该县食品药品安全的监管效能，确保食品安全，是值得深思的问题。 基本情况 安县地处成都平原边缘，幅

6、员面积1189 平方公里， 辖 18 个乡镇 234 个行政村， 总人口 43.5 万，其中农业人口36.4 万，占 86%。年肉食产量7.3 万吨，水产品产量1.2 万吨，白酒 产量 9000 吨，建有无公害农产品生产基地10 个。全县共有食品生产经营企业（单位） 4994 户，其中：食品生产加工业342 户，食品批发（零售）业及摊贩3582 户，餐饮单位（含学 校和集体食堂）1070 户。 餐饮业发展现状 餐饮业基本情况。近年来，随着该县经济不断增长，餐饮业得到快速发展，一是企业餐 饮单位数量不断增加，截止2013 年 8 月底，全县共有各类社会公共餐饮服务单位1070 家， 其中大型餐饮

7、企业10 家，中型餐饮单位209 家，小型餐饮单位528 家，小吃店199 家，饮 品店 25 家。有学校食堂（含幼托机构）76 家，建筑工地食堂1 家，机关事业单位食堂22 家。 2013 年 18 月新办（换）餐饮单位182 家。 70%监管相对人分布在农村乡镇。餐饮服 务监管呈现点多、线长、面广的特点。 存在的问题及原因分析 发展规模普遍偏小，食品安全意识淡薄。一是受行业准入条件影响，餐饮业户多规模 小。该行业是市场经济状况下进入门槛最低，政策放得最宽， 社会人群自由参与随意进出的 行业。 火爆的餐饮业形成了一道独特的风景，诱使越来越多的投资者盲目的加入到其中。从 小吃快餐、大众宴席到家

8、庭市场，从低、中档的饭店餐馆到高档的星级酒店，无所不包，其 中最为普遍的是小型餐馆饭店。因其经营面积小，设备设施简陋， 经营成本低而遍布全县大 街小巷；二是受经济利益影响，经营设施不达标。多数业主只注重经济效益，而忽视食品卫 生安全管理， 不愿意增加设施投入，尤其是对食品安全设施设备的投入。大部分单位就食品 加工的环境、设施、设备和条件普遍达不到相关法律法规的要求，多数只注重厅堂，不注重 厨房再者小型餐馆普遍地处偏僻，经营随意性大， 业主变更频繁， 增加了监管部门的执法难 度。 从业人员素质低，规范经营难度大。一是从业人员文化素质低、卫生意识薄。餐饮从 业人员 85%都来自城乡居民、下岗职工和

9、失地农民。这些人员普遍文化程度低，对食品安 全知识、 餐饮卫生知识和法律法规知识及餐饮业相关标准了解甚少，甚至一无所知。 食品安 全意识、法律意识淡薄，个人卫生习惯差；二是受经济因素制约、规范化经营差。该县60% 的餐饮单位生产条件简陋，工艺简单、卫生设施达不到分级管理要求，形不成规模，许多经 营单位地处农村及城乡结合部，无证无照生产经营食品的现象屡禁不止，一些不法厂商制售 不洁、过期、霉变、变质食品时有发生。从业人员以资金紧缺，要生存吃饭为由，擅自开业 经营，导致制度执行不严格，自身的管理不到位、风险控制不落实、甚至阻挠监管等等，这 些都为食品安全带来许多新问题，增加了执法部门的监管难度。

10、原料采购制度执行不力，食品原料品质令人担忧。一是餐饮业原料有效监管难度较大。 餐饮业是食品链条的终端环节，餐饮业原料来自种植养殖、生产、加工， 生产流通领域的一 些问题会随着原料带入消费领域。餐饮原料来源渠道多、品种繁，不易监控。当前，环境和 工业污染、非法人为添加、假冒伪劣原料等因素都要对流入餐饮食品原料的品质构成威胁； 二是餐饮业自身的防范和免疫能力并不强。对餐饮原料普通缺乏足够的辨识和认知能力，对 原料市场的依赖性强，“ 市场上有什么，就只能买什么” 的思想占主导位子；三是餐饮业主对 食品安全相关制度执行不力。例如食品原料采购索证制度，是食品安全法 明确规定的制 度，也是目前能最大限度地

11、提高原料品质的管理手段，但目前执行起来难度很大。虽然我县 在几年前就在餐饮业强制推行这一制度，目前许多企业仍然只是流于形式，有的只是记流水 帐，甚至不知道如何进行索证登记，与预期效果相差甚远。调查发现，提供的票据少有正规 票据和检验报告单，可追塑性不强，不能有效保证原料品质。该县目前约有80%餐饮单位 一旦发生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。究其原因，主要有三点：一是经营者没 有按规定执行这项制度，只是应付检查；二是由于原料可追溯性不强增加监管和执法难度， 影响对餐饮原料检查执法效果；三是采购市场情况复杂，生产者没有很好地执行批次检验制 度，不能按规定提供检验报告，中间商不守法经营，不提

12、供正规票据，给假劣和质量缺陷原 料进入餐饮业提供了机会。目前餐饮业食品原料品质令人担忧。 社会公众缺乏食品安全意识，违法违规行为普遍存在。一是从业人员食品安全意识淡、 操作不规范， 加大了违法违规行为。餐饮从业人员食品安全意识比较淡漠，食品从业人员操 作随意， 餐厨垃圾不及时清理，操作间管理混乱；食品管理人员欠缺基本的食品安全法律法 规知识，食品卫生知识缺乏，对食品从业人员要求不严格，安全操作意识差，责任心不强， 甚至有无证从事餐饮服务活动现象；二是消费者食品安全意识差、识别风险弱， 助长违法违 规行为。 另方面消费者缺乏必要的食品安全意识，多数消费者在外就餐时，必然将经济实惠、 价格便宜作为

13、选择餐馆的首选条件，大多数只注重厅堂外表的富丽堂皇，食品卫生状况放在 其次或根本就没考虑，没有任何食品安全意识，这样就助长了无证或卫生不合格餐饮者的违 法违规行为， 使一些违法经营户有了生存的土壤，严重制约了安全水平的提升，安全风险难 以控制。因此也增加了监督者的责任和压力。 监管力量达不到工作需求，经费保障严重不足。餐饮行业从数量上看是点多面广、数 量大， 行业人员众多， 面对庞大的监管对象，目前面临的最主要的困难和问题是执法监督人 员数量严重缺乏。安县食药监管局目前仅有3 名执法人员从事餐饮执法，要保障全县43.5 万余人的饮食安全实在是心有余而力不足。执法监管工作只能频于应付各种专项检查

14、和举报 投诉的查处。目前的人手远远无法满足实际监督工作的需要，难免会出现管理上的“ 真空 ” ， 可能会造成监督盲点、死角的产生和缺位监督的情况发生；监督人员素质有待提高。餐饮这 项工作带有技术性、经验性。 做好这项工作除需要熟悉相关法律法规之外，更重要的需要有 一定公共卫生和流行病学知识以及食品工业知识。能解决实际工作中遇到如突发事件、新、 扩、改建的现场技术指导等具体问题，才能适应工作的需要的，而安县严重缺乏这样的技术 人才； 监管经费投入不足。一是工作经费紧缺，与工作任务要求不匹配。工作经费从垂管期 间的年人均1.5 万元，下降到地方管理的0.45 万元，而另一方面又新增2500 多家的

15、餐饮服 务、化妆品、 保健食品市场监管和食品专项整治任务。监管经费的不足致使监管工作步履维 艰，长此以往必然形成监管盲区和漏洞，给广大人民群众饮食消费安全带来隐患；二是餐饮 服务监督抽样专项经费匮乏。2013 年省市下达餐饮服务食品抽验任务50 批次，快检 260 批。 规定监督抽样经费由地方财政负责，而地方财政未将抽验经费列入预算，必将影响餐饮服务 食品安全抽验工作开展；三是购置执法专用装备无专项资金。机构改革， 食品药品监管系统 未从卫生划转任何配套资产和执法装备。全系统执法车、电脑、打印机、摄像机、照相机等 执法办案设备严重不足，严重影响了餐饮服务食品安全监管执法工作的正常开展。 加强餐

16、饮食品安全监管的几点建议及对策 随着食品药品安全监管体制改革，如何履行好 食品安全法 赋予食品药品监管部门餐 饮服务环节食品安全监督管理职能，保障人民群众餐饮消费安全，结合安县实际从以下几方 面提出监管对策建议。 强化政府职责，构建食品安全监督长效机制。一是政府牵头、建立健全餐饮服务食品 安全组织领导体系。按照食品安全政府负总责、企业为第一责任人的要求，由政府出台涉及 食品安全的切实可行的实施方案，落实食品安全责任制度，把食品安全监管每个环节的职责 落实到具体部门，再由部门细化分解到个人，大到企业小到摊点，明确监管责任人；县政府 与部门领导签订责任状，部门与具体监管责任人签订责任状，把餐饮服务

17、食品安全工作纳入 政府的工作目标， 切实加强对餐饮服务食品安全工作的统一领导。真正做到宏观上有法可依， 微观上有章可循，细节上职责落实到人；建立餐饮服务食品安全联席会议制度，定期组织召 开食品安全工作联系会议和专题会议，研究和解决餐饮服务环节监管新问题，为餐饮服务食 品安全监管提供了有力的组织保证。二是落实目标考核、建立餐饮服务环节食品安全工作责 任制。实行餐饮服务食品安全“ 县、乡镇、村三级政府负责制” 。各级政府对辖区内的餐饮服 务食品安全负总责，建立健全县、 乡镇、村主要领导亲自抓，分管领导具体抓的工作责任制、 目标管理责任制和食品安全责任追究制；对餐饮服务食品安全工作实行目标管理，制定

18、科学、 公正的食品安全工作考评办法和考核标准，每年组织一次考核检查，对未完成餐饮服务食品 安全目标管理任务或发生重大食品安全事故的相关责任人实行责任追究。形成“ 全县统一领 导、地方政府负总责、部门指导协调、各方联合行动” 的餐饮服务食品安全工作格局。三是 加强基层网底建设，建立完善基层监管网络。针对监食品安全问题大量发生在餐饮服务环节 和基层的实际， 将监管重心下移， 充分发挥乡镇食品药品监管所的力量，在“ 两级政府 ” 和“ 三 级管理 ” 的基础上，形成遍布全县的县、乡镇、村“ 三级监管网络” 。同时，注重扩大社会参 与，建立和完善基层监管所队伍，使监管网络向一线拓展，向社区、行政村延伸

19、，提高及时 发现问题、 解决问题的能力。四是部门配合，建立执法查处协调联动机制。食品安全监管是 一个复杂的社会问题，单靠食药监部门必定是孤掌难鸣，难见奇效。要实行卫生、工商、质 监、公安等相关部门相互支持配合，联合当地政府，开展打击无证餐饮的综合治理。充分发 挥食药监公安联合打假长效机制的作用，借助公安优势调取账号、入户查抄。 对在日常监管 中发现的无餐饮服务许可证、无营业执照，属于非法经营的小餐饮店，根据无照经营查处 取缔办法的规定，及时通报卫生、工商等部门，依法查处，依法严惩。 增设检验检测机构，建立健全监管执法技术支撑体系。建立以绵阳市食品药品检验所 为中心，以县食品药品检验检测中心为依

20、托的市、县（市）两级食品药品检验机构，加大食 品检验检测设备仪器经费的投入，加快食品检验检测资源整合和食品检验检测资质认定步 伐，加大食品检验检测人员引进培训力度，建立健全食品检验检测制度和操作规程，加大对 餐饮服务环节食品监督检测力度，为餐饮服务食品安全执法提供科学、权威有效的技术支撑。 加大资金投入，完善餐饮服务监管资金保障体系。一是将餐饮服务食品安全监管经费、 检验检测经费、 专项整治经费等经费列入地方财政经费预算，为餐饮服务食品安全监管提供 基本经费保障； 二是将食品药品监管部门组织的非税收入统筹安排，不断提高返还比例，以 提高全县食品药品监管经费保障水平；三是加大全县餐饮服务监管执法

21、装备投入，多渠道筹 措资金解决执法装备问题，为保障餐饮服务食品安全监管执法提供有力的保障。 以监管促规范，大力提升餐饮行业安全管理水平。一是严把餐饮服务行业准入关。严 格按照 餐饮服务许可管理办法规定许可条件和标准审批，强化许可监督管理；二是加大 监管执法力度。 要重点加大对学校食堂、旅游景区、城乡结合部等重点区域和食用油、食品 添加剂、食品原材料、一次性餐具的监督检查力度和频率，严厉打击无证经营、非法添加非 食用物质、 滥用食品添加剂、使用地沟油等违法违规行为，以此增加违法成本，降低守法成 本，通过严厉处罚来促使餐饮经营者逐步走上依法规范经营行为的轨道；三是建立健全信用 等级评定、量化分级管

22、理、餐饮服务良好生产规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、危 害分析控制点技术、星级管理等先进食品安全管理制度，提升餐饮服务单位内部管理水平。 加大宣传培训力度，营造良好地食品安全社会环境。执法队伍业务素质培训制度化。 切实加强对食品安全监管人员的培训与管理，上岗前应经食品药品监管部门或与法制部门联 合组织培训。 日常业务培训市对县监管人员培训每年不得少于1 次，县对系统内部和管理相 对人每年不得少于2 次。依据食品安全法的规定，组织本单位执法人员和餐饮服务从业 人员进行 食品安全法 、 食品安全法实施条例等相关法律法规培训，把培训形式制度。 食品法规安全宣传监督社会化。一是加强政策法规和食

23、品安全知识的宣传力度。要通过广播、 电视、报刊、杂志、网络等媒体，利用科普讲座、义务咨询、短信、声讯电话等形式面向社 会公众广泛宣传、 普及食品法律法规知识和食品安全知识，提升消费者安全意识和维权意识； 二是加强监管人员的法律知识学习和专业技术培训力度。准确掌握餐饮服务监管法定职责， 提高各级监管人员的依法行政能力和执法水平；三是加大 食品安全法 相关条款监督指导 力度。 使餐饮服务从业人员真正的掌握食品安全法律知识，自觉守法经营、诚信经营； 四是 加强反面典型的曝光力度。在广播电视、 报纸、网络等媒体上开设专栏，及时曝光违法案件， 建立 “ 黑名单 ” 制度， 对黑名单企业实施重点监控，形成

24、守法经营光荣、违法经营可耻的社会 氛围。 (本网热线 :0816 2261320） 四环节加强餐饮行业监管确保食品安全 中新 网 8 月 28 日 电据 商 务 部 网 站消 息，商 务部 新闻办 公 室 召 开“ 生 活 服 务业 惠民 生 促 消 费 ”专 题 新 闻 发 布 会。中 国 烹饪 协 会 副 会 长冯 恩援 在答 记 者提 问时 称 ，食 品 安 全 是 餐饮 行业 第一 大社会 责 任 ，应 从 原 材料 、加工 、 工 具设 备、 环 境 及 销 售等 环节 加强 餐饮 行 业 监 管。 有 记 者 问： 食 品 安 全关系 到每 个人 的身 体 健 康 ， 请问 冯会

25、长， 我们 请 问如 何加 强 餐 饮 食 品安 全工 作？ 冯 恩援 称 ，国 家 高度 重 视 食 品 安 全，相 关 政 策法 规不 断完 善，食 品安 全 主管 部门 和 监 管 部 门在 相关 的标 准体 系 建 设 上一 级 第 三 方 检 测上的 搭 建 非常 到位 ，特 别 是食 品 安 全 法 在 进 一步 的修 改 和 完 善，都 是为 了满 足中 国 食品 安全 的 需 求 。 冯 恩援 指 出 ，餐 饮 行 业 食 品 安 全 是企 业第 一大 社 会责 任，加 大诚 信经 营 是作 为我 们 行 业 食 品安 全工 作诚 信这 是 第 一 要务 。食 品 安全 实行

26、的是 社 会共 管、政 府 监 管 、法 律 法 规 、社 会舆 论、消 费者 监督 、企 业行 为 ，齐 抓 共管 。餐 饮 行业 食品 安 全 的 首 先 就 是诚 信经 营 ，商 务 部 出 台诚 信体 系的 评 价规 范是 非 常 及 时 的。离 开了 诚信 的经 营 理 念 ，食 品 安 全就 风险 非常 大 ， 这 是我 们行 业 不 能 违 规的 最基 本的 条件 。诚 信 体 系 的 建设 ，包 括 诚信 体系 的 评估 、从 业 人员 的退 出 机 制 以 及 违 规记 录，都 成 为 行 业 组 织所 需要 落实 的 具体 工作 。加 强 食品 安 全 员 的 培 训 ，加

27、 大 食 品 安全 政策 法规 的宣 传 ，也 是 行业 一个 重 要 的 功 课。 冯 恩援 称 ，餐 饮 行业食 品安 全监 管有 四 个 落 脚 点 ：一 是原 辅料 的采 购 、 储 存，这 是第 一个 环节 ，要 从 规范 渠道 采 购 ，要 原辅 料的 保管 和使 用 按 照 国 家规 定去 办 ， 原 材 料存 在食 品安 全隐 患 ， 后 续环 节 便 不 再 安 全。 第 二个 环 节 是 食 品的 加工 环节 ，需 要 按 照 国家 食 品 药 品 监督 管理 总局 出 台的 管理 办 法 不 断 规范 现有 的传 统加 工 工 艺 。餐 饮 企 业 的 加工 环节 很多

28、都 是手 工操 作 ，特 别是 要 规 范 使 用 许 可的 一些 添 加 物 质，这 些工 作需 要知 识 、需 要技 术 、 需 要 工艺 的改 进， 确保 食 品 安 全。 第 三个 环 节 ， 餐 饮行 业所 使用 的工 具 设 备 以及 个 人 卫 生、 环境卫 生， 这 个环 节也 有 可 能 存 在食 品安 全隐 患， 要 加 大 这方 面 的 制 度 化 、标准 化、 规 范化 。 第 四个 环 节 ，餐 饮产 品 的 销 售 服 务环 节，特 别是 现在 半成 品 销售 、窗 口 销售 、外 送 服务 ，也 包 括一 些风 险食 品 的 管 理 ，在 销 售 环 节上 要加 大服 务 规范 ，风 险 环节 食 品包 括像 生食 水 产品 、发 酵的 豆 制 品 、酱 乳制 品 、盒 饭 、自 制 饮料 ，风 险 食品 是行 业当中 食 品 安 全 的自 律 加 工 工 艺制 度化 的重 点 监管 环节 。 冯 恩援 介 绍 ，中 国 烹 饪 协 会 积 极 参与 了食 品安 全 法的 修订 工作 ，代 表 行 业发 表了 相 关 的 建 议，有 一 些 已 经 被政 府主 管部 门 采 纳 。冯 恩援 说 ，中 国 烹饪 协会 也 是 食 品 安全 法评 估组 的成 员 之 一 ，在 此 ，我 们 承诺 一定 要履 行 好社 会职 责 。