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1、酶在食品加工中的应用酶在食品加工中的应用 1 在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂，其结果应该是（ ） 。 A产生气泡 B溶液呈蓝色 C溶液呈紫色 D产生砖红色沉淀 2 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（ ） 。 A多聚半乳糖醛酸酶 B果胶分解酶 C乳糖分解酶 D果胶酯酶 3 下列哪一项说法是错误的？（ ） A酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力 B温度、pH 和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性 C果胶酶是能催化果胶分解，不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清的一种酶 D生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量 4 下列实验操作错误的是（ ） 。 A测定 pH
2、和温度对酶活性的影响时，两个条件同时变化 B用质量分数为 0.1%的 NaOH 溶液和盐酸进行 pH 调节 C为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 D制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中 5 下图能表示某果胶酶的催化反应速度与温度之间关系曲线的是（ ） 。 A B C D 6 在“探究果胶酶用量”的实验中，下列说法不正确的是（ ） 。 A实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液 B底物浓度一定时，酶用量越大，滤出的果汁越多 C本实验应控制在适宜温度和 pH 条件下 D反应液的 pH 必须相同 7 荔枝是著名的岭南佳果，其果皮中存在多酚氧化酶。多酚氧化酶能够氧化果皮中的
3、 一些无色物质，形成褐色物质，这是引起采后荔枝果皮褐变的原因之一。褐变的发生严重影 响了荔枝的保鲜效果，果皮褐变面积百分率，常作为荔枝保鲜效果的指标。在不考虑其他因 素影响褐变的前提下， 利用上述现象， 以荔枝果皮褐变面积百分率为多酚氧化酶活性的指标， 某同学设计一个实验，旨在探究温度对荔枝果皮内多酚氧化酶活性的影响。 （1）请补充下列实验设计中空缺的内容。 设计温度梯度：5 、10 、15 、20 、25 、30 。 确定测量指标：荔枝果皮褐变面积百分率。 选择同一品种、_和成熟度一致且无机械损伤的新鲜荔枝果实，将其分成 _组， 每组数量_， 装入保鲜袋并作好标签后， 分别放入相应温度的恒温
4、箱中。 经过 4 天后，取出荔枝果实，测定并记录褐变面积。 （2）请根据下图分析实验结果。 （3）请结合上述实验结果，指出对荔枝具有较好保鲜效果所需的温度范围。 （4）削皮后的苹果和马铃薯容易发生褐变，请据此分析选择无机械损伤的荔枝果实为 实验材料的原因。 （5）除上述温度、氧和机械损伤以外，还有哪些因素影响果蔬保鲜效果，请提出两种 相应的保鲜措施。 8 酶解法制备原生质体的原理是利用酶溶液对细胞壁成分的降解作用。蜗牛酶液从蜗 牛（以植物为食）消化腺中提取 ； 果胶酶、纤维素酶从微生物中提取。为了研究不同酶液的 酶解效果，某实验小组取无菌烟草幼叶，切成相同大小的小片，等量放入 6 支试管中，试
5、剂 用量和实验结果列于下表。请回答有关问题。 （注：“”越多表示绿色越深，“”表示颜色无显著变化） （1） 实验过程中， 需要轻摇试管， 其目的是_， 使原生质体从叶小片中游离出来， 以便观察悬浮液绿色的深浅。 （2）从绿色的深浅可推测：蜗牛酶液酶解效果最好，原因是蜗牛酶液含有_等 多种酶。 该实验中_是空白对照组， 其设置意义是_ _。 （3）用网筛过滤原生质体到离心管内，离心后收集沉淀物，并用_洗涤。 （4）原生质体是否符合要求还需进行检验，其检验的方法是_。 9 桃果实成熟后，如果软化快，耐贮运性就会差。下图表示常温下 A、B 两个品种桃果 实成熟后硬度等变化的实验结果。 据图回答问题。
6、 （1） 该实验结果显示桃果实成熟后硬度降低， 其硬度降低与细胞壁中的_降解有 关，该物质的降解与_的活性变化有关 ； 也与细胞壁中的_降解有关，该物质的降 解与_的活性变化有关。 （2）A、B 品种中耐贮运的品种是_。 （3）依据该实验结果推测，桃果实采摘后减缓变软的保存办法应该是_ _，因为_。 （4）采摘后若要促使果实提前成熟，可选用的方法有_和 _。 （ 5） 一 般 来 说 ， 果 实 成 熟 过 程 中 还 伴 随 着 绿 色 变 浅 ， 其 原 因 是 _ _。 参考答案参考答案 1 解析：解析：果胶酶的化学本质为蛋白质。 答案：答案：C 2 答案：答案：C 3 解析：解析：果胶
7、酶能使果汁变得澄清，并能提高水果的出汁率。 答案：答案：C 4 解析：解析：A 未遵循实验的单一变量原则。 答案：答案：A 5 解析：解析：曲线表示：随着温度的升高，酶的催化反应速度逐渐下降，即酶的活性逐渐 下降。曲线表示 ： 随着温度的升高，酶的催化反应的速度逐渐增加，即酶的活性随温度的 升高而升高。 这两条曲线都不符合酶催化作用的实际情况， 因为酶的催化作用需要适宜的温 度，高于或低于此温度，酶的活性都要下降，曲线正好能表示酶的这一特性。曲线表示 ： 在最适温度以下，随着温度的升高酶的活性逐渐升高，达到最适温度后，温度继续升高，酶 的催化反应速度不再增加，继续保持最高活性。显然，超过最适温
8、度的这段曲线，表示的是 不正确的，因为超过最适温度后，酶的活性迅速下降，并逐渐变性而失活。 答案：答案：B 6 解析：解析：本实验中的实验变量是酶用量，温度和 pH 属于无关变量，因此要控制好。即 每个实验组实验前后都应控制适宜的温度和 pH 条件。 实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液， 也可以配制一种浓度的果胶酶溶液，使用不同的体积即可。在其他条件固定不变的情况下， 在一定范围内，随着酶用量的增多，酶促反应速度加快，滤出的果汁也增多，当酶用量达到 一定量，底物成为限制因素时，再增加酶的用量，酶促反应速度也不再增大，滤出的果汁也 不再增多。此外，影响果汁产量的因素，除了酶用量、底物浓度外，还有温
9、度、pH、酶促反 应时间等。 答案：答案：B 7 解析 ：解析 ： 本题是一道实验完善和分析评价题，难度有所降低，但分析评价部分仍具有较 高的选择性。 （1）题中要分清实验变量（温度） ，控制无关变量，即除实验变量外，其他条 件要求一致。 （2）搞清坐标曲线图中的含义，尽量用规范语言描述。 （3）低温能够抑制酶的 活性，有利于水果的保存。 （4）实验过程尽可能排除无关变量的影响。 （5）完全无氧不利于 水果的保存，因为无氧呼吸会消耗大量有机物，降低水果品质。 （6）结合所考生物学知识， 提出自己看法，这是新课标的要求，也是今年许多高考题出现的一个新趋势。 答案：答案：（1）大小 6 相等 （2
10、）在 530 范围内，荔枝果皮褐变面积百分率随温 度升高而增加，表明果皮内多酚氧化酶活性随温度升高而增强。 （3）015 。 （4）机械损 伤的荔枝易发生褐变，从而影响实验结果的准确性。 （5）控制水分，如采用薄膜包装或表 面喷涂果蜡等；防止微生物感染，如采后对果蔬进行杀菌处理。 8 解析：解析：（1）轻摇试管的目的是使细胞壁与酶充分接触，提高酶解效果。 （2）蜗牛酶 中含丰富的纤维素酶和果胶酶，所以酶解效果好。 （3）必须用等渗溶液洗涤，否则会使原生 质体破裂或变形。 （4）把原生质体放入低渗溶液中，如果破裂说明原生质体制备成功。 答案：答案：（1）使细胞壁与酶充分接触，提高酶解效果 （2）
11、果胶酶和纤维素酶 、 排除无关变量的干扰 （3）等渗溶液 （4）低渗涨破法 9 解析 ：解析 ： 分析实验结果可以看出，A、B 两个品种桃果实成熟后硬度的变化与纤维素含量 减少和果胶质含量减少有关 ； 纤维素和果胶质的减少分别与纤维素酶和果胶酶的活性升高有 关。A 品种的硬度大于 B 品种，所以 A 品种耐贮运。在纤维素酶和果胶酶的作用下，桃果实 中的纤维素和果胶质含量减少使果实变软， 所以可根据酶的活性受温度的影响， 适当降低温 度，可减缓果实变软。反之可适当提高温度促进果实成熟。促进果实成熟的另一种方法是用 乙烯进行处理。果实成熟过程中叶绿素逐渐分解，叶绿素含量降低。 答案：答案：（1）纤维素 纤维素酶 果胶质 果胶酶 （2）A （3）适当降低温度 低温可降低有关酶的活性，延缓果实软化 （4）用乙烯进行处理 适当提高贮存温度 （5）叶绿素含量降低