《2019-2020学年高中生物新同步沪科版选修1课时作业：4 发酵与食品加工 Word版含解析.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2019-2020学年高中生物新同步沪科版选修1课时作业：4 发酵与食品加工 Word版含解析.pdf（5页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、课时分层作业课时分层作业(四四) (建议用时：建议用时：25 分钟分钟) 基础达标练基础达标练 1下列叙述错误的是下列叙述错误的是( ) A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 A 醋酸菌是好氧型细菌， 能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸，醋酸菌是好氧型细菌， 能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸， A 错误 ； 酵母菌在无氧条件下利用
2、葡萄糖产生酒精， 错误 ； 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精，B 正确；泡菜腌制利用的是乳酸菌的 发酵， 正确；泡菜腌制利用的是乳酸菌的 发酵，C 正确；腐乳的制作中利用的是毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，正确；腐乳的制作中利用的是毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，D 正确；因此答案为正确；因此答案为 A。 2果醋的制作原理为果醋的制作原理为( ) A醋酸菌将醋酸菌将 C2H5OH 还原为醋酸还原为醋酸 B醋酸菌将醋酸菌将 C2H5OH 氧化成醋酸氧化成醋酸 C醋酸菌将醋酸菌将 C2H5OH 分解成分解成 CO2和醋酸和醋酸 D醋酸菌能将醋酸菌能将 C2H5OH 直接氧化成醋酸，不需要生
3、成中间物质乙醛直接氧化成醋酸，不需要生成中间物质乙醛 B 本题考查对果醋制作原理的理解能力。在缺少糖的情况下，醋酸菌在相 关酶的作用下先将酒精氧化成乙醛，再继续将乙醛氧化成醋酸。 本题考查对果醋制作原理的理解能力。在缺少糖的情况下，醋酸菌在相 关酶的作用下先将酒精氧化成乙醛，再继续将乙醛氧化成醋酸。 3在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母内有活酵母)，如下图 所示的四个装置中，其中适于产生酒精的装置是 ，如下图 所示的四个装置中，其中适于产生酒精的装置是( ) A 分析装置图知：分析装置图知：B 和和 C 装置中分别缺水和糖，不适
4、于酵母生存；装置中分别缺水和糖，不适于酵母生存；D 装置 始终处于有氧环境不利于酵母进行酒精发酵， 装置 始终处于有氧环境不利于酵母进行酒精发酵，A 装置更适于酵母细胞进行酒精发 酵。 装置更适于酵母细胞进行酒精发 酵。 4果酒制作过程中，操作有误的是果酒制作过程中，操作有误的是( ) A将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B将温度严格控制在将温度严格控制在 1825 C榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干 D将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁 A 在果酒制作时，葡萄糖不能装满发酵装置，要留出一定空间，
5、使空间里 有氧气供发酵初期酵母菌进行有氧呼吸。 在果酒制作时，葡萄糖不能装满发酵装置，要留出一定空间，使空间里 有氧气供发酵初期酵母菌进行有氧呼吸。 5某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关 叙述正确的是 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关 叙述正确的是( ) A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质
6、更好 D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 D 解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。 1825 适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是 3035 ，高于果酒发酵的最适温度，高于果酒发酵的最适温度，A 项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果 醋发酵， 项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果 醋发酵，B 项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自 然发酵获得的产品品质更好， 项错
7、误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自 然发酵获得的产品品质更好，C 项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌 种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、 抑制杂菌的生长繁殖， 项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌 种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、 抑制杂菌的生长繁殖，D 项正确。项正确。 6请回答下列有关微生物及其技术的问题。请回答下列有关微生物及其技术的问题。 (1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用 的是 在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作
8、用 的是_。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 _，_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作时，需加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 而不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作 出色、香、味俱全的腐乳，关键在于 在腐乳制作时，需加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 而不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作 出色、香、味俱全的腐乳，关键在于_的配制。的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是在
9、制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。 (4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型 为 苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型 为_的的_(填生物名称填生物名称)的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是 _。 解析解析 本题考查微生物的作用。 本题考查微生物的作用。(1)制作腐乳的微生物主要是毛霉，蛋白酶 可将蛋白质分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 制作腐乳的微生物主要是毛霉，蛋白酶 可将蛋白质分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)要制作出色、香、味俱
10、全的腐乳，关键在于卤汤的配制。要制作出色、香、味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。 (3)制作果醋和腐乳用的是好氧型细菌。制作果醋和腐乳用的是好氧型细菌。 (4)制作果醋用醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，控制的温度是制作果醋用醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，控制的温度是 3035 。 答案答案 (1)毛霉 多肽和氨基酸 脂肪酶 毛霉 多肽和氨基酸 脂肪酶 (2)卤汤 卤汤 (3)制作果醋和腐乳 制作果醋和腐乳 (4)异养需氧型 醋酸菌 异养需氧型 醋酸菌 3035 能力提升练能力提升练 7 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程， 下列叙述正确的是 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程
11、， 下列叙述正确的是( ) A过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中过程和都发生在酵母细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同过程所需的最适温度基本相同 C 既是无氧呼吸的第一阶段，也是有氧呼吸的第一阶段，有氧无氧都能 发生。发生于细胞质基质中。属有氧呼吸，需要氧气的参与，乙醇形成醋酸 也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同，最适温度也不同。 既是无氧呼吸的第一阶段，也是有氧呼吸的第一阶段，有氧无氧都能 发生。发生于细胞质基质中。属有氧呼吸，需要氧气的参与，乙醇形成醋酸 也需要氧气参与
12、。不同化学反应所需要的酶不同，最适温度也不同。 8下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是( ) C 温度和温度和 pH 可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度 和 可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度 和 pH 时醋酸产生速率最大，高于或低于该点都会使酶的活性降低时醋酸产生速率最大，高于或低于该点都会使酶的活性降低(甚至丧失甚至丧失)。醋 酸菌是好氧性细菌，随着溶氧量的增加 。醋 酸菌是好氧性细菌，随着溶氧量的增加(一定范围内一定范围内)，以及该菌生长繁殖速率的加，以及该菌生长繁殖速率的
13、加 快，醋酸的产生速率也会增加，但当溶氧增大到一定值时由于受其他条件的限制， 醋酸不可能继续增加。醋酸产生速率在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到 最多时，其产生速率就不再明显加快了。 快，醋酸的产生速率也会增加，但当溶氧增大到一定值时由于受其他条件的限制， 醋酸不可能继续增加。醋酸产生速率在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到 最多时，其产生速率就不再明显加快了。 9某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究，下列叙述错误 的是 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究，下列叙述错误 的是( ) A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处
14、理 B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 B 果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌适宜生存的温度为果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌适宜生存的温度为 1825 ，而夏天温度较高，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，而夏天温度较高，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A 正确； 产生酒精表明此时已经进行无氧呼吸，无氧呼吸
15、过程中不能充气，否则会抑制酵 母菌的无氧呼吸， 正确； 产生酒精表明此时已经进行无氧呼吸，无氧呼吸过程中不能充气，否则会抑制酵 母菌的无氧呼吸，B 错误；正常发酵过程中，酵母菌无氧呼吸不消耗气体，但是 不断产生二氧化碳，因此罐内的压力不会低于大气压， 错误；正常发酵过程中，酵母菌无氧呼吸不消耗气体，但是 不断产生二氧化碳，因此罐内的压力不会低于大气压，C 正确；可以通过监测发 酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵， 正确；可以通过监测发 酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D 正确。正确。 10生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活 中常见的例子。如图 生物技术在
16、食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活 中常见的例子。如图 A 是果酒和果醋制作的实验流程，图是果酒和果醋制作的实验流程，图 B 是一个果酒制果醋的 发酵装置。请分析回答： 是一个果酒制果醋的 发酵装置。请分析回答： 图图 A 图 图 B (1)果醋发酵的微生物是果醋发酵的微生物是_，果酒发酵的微生物是，果酒发酵的微生物是_，这两类微 生物在代谢方式上的主要区别是 ，这两类微 生物在代谢方式上的主要区别是_是好氧生物，是好氧生物，_是兼性厌氧型生 物。 是兼性厌氧型生 物。 (2)果醋是在图果醋是在图 B_中产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是中产生的，发酵的微生物利用的碳源主要
17、是 _。 (3)图图 A 的过程是在图的过程是在图 B 中中_内进行的，发酵产物酒精要在内进行的，发酵产物酒精要在 _(填“酸”“中”或“碱”填“酸”“中”或“碱”)性条件下用性条件下用_来鉴定。来鉴定。 解析解析 本题考查果酒果醋的制作。 本题考查果酒果醋的制作。(1)果醋发酵的微生物是醋酸菌，温度条 件是 果醋发酵的微生物是醋酸菌，温度条 件是 3035 ，需向发酵装置中持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果 酒发酵的微生物是酵母菌，温度条件是 ，需向发酵装置中持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果 酒发酵的微生物是酵母菌，温度条件是 1825 ，初期需向发酵装置中通入无菌 空气，
18、进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，后期密封，进行无氧呼吸产生酒精，代 谢类型是异养兼性厌氧型。 ，初期需向发酵装置中通入无菌 空气，进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，后期密封，进行无氧呼吸产生酒精，代 谢类型是异养兼性厌氧型。 (2)在图在图 B 中，乙持续通入空气制备果醋，若制作流程是果汁果酒果醋， 则醋酸菌的碳源来源于乙醇；若制作流程是果汁果醋，则碳源来源于葡萄糖。 中，乙持续通入空气制备果醋，若制作流程是果汁果酒果醋， 则醋酸菌的碳源来源于乙醇；若制作流程是果汁果醋，则碳源来源于葡萄糖。 (3)图图 A 的过程表示制备果酒，酵母菌在图的过程表示制备果酒，酵母菌在图 B 甲中进行无氧呼吸，酒精与酸 性重铬酸钾溶液反应呈灰绿色。 甲中进行无氧呼吸，酒精与酸 性重铬酸钾溶液反应呈灰绿色。 答案答案 (1)醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 酵母菌醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 酵母菌 (2)乙 乙醇乙 乙醇(葡萄糖或乙醇葡萄糖或乙醇) (3)甲 酸 重铬酸钾溶液甲 酸 重铬酸钾溶液