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1、课题3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。 2.能分析影响泡菜发酵的因素。 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。 4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 一二 一、泡菜的制作 1.乳酸菌发酵 (1)发酵微生物:泡菜的制作离不开乳酸菌。 (2)乳酸菌的分布:乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植 物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 (3)种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 (4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,在无氧条件 下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2.实验流程 一二 3.操作注意事项 (1)泡菜坛的
2、选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖 子吻合好,否则容易引起蔬菜腐烂。 (2)腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、 食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10 d后,亚硝酸盐含量开始下降。 一二 二、亚硝酸盐的检测 1.亚硝酸盐 (1)物理性质:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作 食品添加剂(一般用作防腐剂)。 (2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。 (3)对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g时,会引起中毒;当摄 入总量达到3 g时,会引起死亡
3、。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人 体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温 度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质亚硝胺。它具 有致癌、致畸等作用。 (4)要求标准:我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中 不得超过 30 mg/kg,酱腌菜中不超过 20 mg/kg,而婴儿奶粉中不得 超过 2 mg/kg。 一二 2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后 的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡 菜中亚硝酸盐的含量。 3.测定步骤 配
4、制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。 人们常说:“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗? 提示:对。这些食品中含有较多的亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定的 条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),会转变成致癌物 质亚硝胺。 一二三 一、泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择:应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖 子吻合好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比为4 1的比例配制,煮沸冷却后待用。煮沸 既能除去水中的氧气,利于无氧环境的形成,又能杀灭盐水中的微 生物。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌。 (3)材料装至八成满时,再加入盐水至没过全部材料,并盖好坛盖。 (4)封坛时,坛盖边沿
5、的水槽中要注满水,严格密封,以保证坛内乳 酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 特别提醒食盐的作用:一是防腐;二是使蔬菜组织中的水分析出, 使成品质地柔韧、咀嚼感强。 一二三 二、亚硝酸盐含量的测定及分析 1.泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 一二三 一二三 2.实验中所用各种试剂、药品及其作用 一二三 特别提醒检测亚硝酸盐含量实验的注意事项 (1)制备样品处理液过程中,用氢氧化钠溶液中和过量的酸。 (2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清, 以便进行后续的显色反应。 (3)比色过程中,重氮化反应不稳定,显色后溶液颜色会不断加深, 所以应静
6、置15 min 后再进行比色。 一二三 三、结果分析与评价 1.泡菜质量的评价 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下 观察乳酸菌的形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 2.亚硝酸盐含量的测定 配制亚硝酸盐标准显色液以及样品处理液显色后,目测比色效果。 如果样品处理液与标准显色液的浓度不吻合,还应在已知浓度范围 内,改变浓度梯度,进一步配制标准显色液。 3.在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐的含量进行测定, 比较不同时期亚硝酸盐含量的变化。 题型一题型二 题型一 泡菜的制作 【例题1】 下列操作,不会引起泡菜污染的是( ) A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充
7、水槽中的水 B.腌制时温度过高,食盐量不足10% C.腌制的时间过短 D.盐水不用煮沸,直接入坛 解析:腌制时温度过高、食盐量不足10%、腌制的时间过短,都容 易造成杂菌大量繁殖;盐水入坛前要煮沸冷却,不能直接入坛,防止 杂菌污染。A项所述是为了使坛内保持无氧环境,有利于乳酸菌发 酵。 答案:A 题型一题型二 题型二 利用比色法测定亚硝酸盐含量 【例题2】 关于泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定的实验流程, 下列说法错误的是( ) A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝 酸盐的含量低 B.不同发酵时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最 佳时机 D.测定亚硝酸盐含量的方法是对比法 题型一题型二 解析:制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐的 含量低。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后 减少。发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的 最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。 答案:D