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1、选修 1 生物技术实践考点 41 生物技术在食品加工及其他方面的应用 对应学生用书 P103 一、基础题组 1下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述中正确的是 ( ) A过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同 答案 C 解析 过程有氧无氧都可发生，过程只能发生在缺氧条件下，A 错误； 过程发生在细胞质基质，发生在线粒体中，B 错误；过程是有氧呼吸第二、 三阶段， 过程为醋酸发酵， 都需要氧气参与， C 正确 ； 酵母菌生长的最适温度为 20 左右，而醋酸菌为 3035 ，D 错误。 2下列关于测定亚
2、硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( ) A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚 硝酸盐的含量 答案 B 解析 显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮 化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液反应生成玫瑰红色染料，所以理化性 质发生了改变，B 错误。 3下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是( ) 豆腐上长 出毛霉 加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 A毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B加盐腌制的目的
3、是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C加卤汤密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 答案 C 解析 加卤汤密封腌制的时候毛霉已经死亡，但是其体内的酶仍可继续发挥 作用，分解蛋白质，C 错误。 4图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是( ) A制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的 B两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量 D装置乙中 b 为排气口，c 为充气口，可防止空气中微生物的污染 答案 B 解析
4、制作果酒使用的菌种为酵母菌，适宜温度为 1825 ，制作果醋的菌 种是醋酸菌，适宜温度为 3035 ，制作腐乳的菌种是毛霉，适宜温度为 1518 ，三者所需控制的温度不相同，A 错误；两种装置都可以先密封后通入空气， 均可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B 正确 ； 利用装置甲制作腐乳时，应 随着豆腐块层数的加高而增加盐量，瓶口铺得厚一些，防止杂菌污染，C 错误 ； 装 置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，排出果酒制作时产生的 CO2，由此可以 推出 c 为排气口，b 为充气口，D 错误。 5关于植物有效成分的提取的下列叙述中，错误的是( ) A植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、蒸馏法
5、、萃取法和纸层析法 B鲜橘皮压榨、过滤后的乳状液中加入 NaCl 有利于油和水分层 C鲜玫瑰花瓣蒸馏、分离后的油层中加入无水 Na2SO4是为了吸收残留的水 分 D用胡萝卜做菜时，油焖胡萝卜比水煮胡萝卜营养价值高 答案 A 解析 植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、蒸馏法、萃取法，纸层析 法是胡萝卜素鉴定时使用的方法，A 错误；胡萝卜素易溶于油脂中，所以油焖比 水煮胡萝卜营养价值高，D 正确。 6胡萝卜素可用于治疗因缺乏维生素 A 而引起的各种疾病，下图是提取胡萝 卜素的实验流程示意图，相关说法正确的是( ) 胡萝卜粉碎干燥甲过滤乙胡萝卜素 A图中干燥处理时的温度越高、时间越长越利于胡萝卜素
6、提取 B图中甲过程表示萃取，此过程用到的有机溶剂具有较低的沸点 C图中乙过程表示浓缩，浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物 D只能从植物中提取天然 胡萝卜素 答案 C 解析 新鲜胡萝卜含大量水分，提取时应干燥，但要控制干燥时间和温度， 若温度太高、干燥时间太长会导致胡萝卜素分解，A 错误；图中甲是萃取，所用 萃取剂应具有较高的沸点， 并能充分溶解胡萝卜素， B 错误 ； 工业生产上， 胡萝卜 素的提取方法主要有三种：一是从植物中提取，二是从岩藻中获得，三是利用微 生物发酵生产，D 错误。 7现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越 受到人们的青睐。请回答： (1
7、)在果汁加工过程中可添加_酶提高出汁率和澄清 度。 (2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一， 其生产过程中利用了_的发酵作用， 该过程需将温度控制在_。 (3)喝 剩 的 葡 萄 酒 放 置 一 段 时 间 后 变 酸 的 原 因 是 _。 (4)在果酒酿造过程中， 如果果汁灭菌不严格， 含有醋酸菌， 在酒精发酵旺盛时， 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_(填“能”或“不能”)。请说明理 由： _ _ _ _。 (5)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供_、 _等条件。 答案 (1)纤维素酶和果胶 (2)醋酸菌 3035 (3)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸 (4)不能 醋酸菌是好氧
8、细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存 (5)有氧环境 适宜的温度和 pH 解析 (1)纤维素酶和果胶酶可分解细胞壁及胞间层的成分，从而提高出汁率 和澄清度。 (2)醋酸菌的发酵产物是醋酸，其发酵时的适宜温度范围是 3035 。 (3)在氧气充足的条件下，醋酸菌可将酒精转化为醋酸。 (4)醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存，故在酒精 发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。 (5)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温 度和 pH 条件。 8近年来，纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中多次讲 述了利用不同微生物的发酵作用制作的美
9、味食品。请回答： (1)腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样 可 以 _。 腐 乳 制 作 的 过 程 中 ， 加 盐 的 作 用 是 _和_。从微生物培养的角度 来看，豆腐应该属于_。 (2)在果醋制作时，醋酸菌在_供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸； 在糖源不充足时，也可以利用_生成醋酸。 (3)制作泡菜的原理是 _ _ _ _。 (4)胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机 萃取溶剂应该具有较高的_，以便胡萝卜素能充分溶解其中。对萃取的胡 萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现_(现象)，则说明胡萝卜 素提取成功。 答案 (1)避
10、免其他菌种的污染，保证产品的质量 析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质培养基 (2)氧气酒精 (3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 (4)沸点对应层析带 解析 (1)传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产 品的质量；腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后 期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质；从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基。 (2)在果醋制作时，醋酸菌在氧气供应和糖源充足时，将糖分解
11、成醋酸；在糖 源不充足时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。 (3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖， 将葡萄糖分解成乳酸。 (4)在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取剂应该具有较高的沸点，以便胡萝 卜素能充分溶解其中；对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果 出现对应层析带，则说明胡萝卜素提取成功。 9在农村，泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清 洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水” ， 密封后置于阴凉处。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程 中产生的亚硝酸盐的含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。
12、(2)菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ _ _ _ _。 (3)若 制 作 的 泡 菜 “咸 而 不 酸 ” ， 最 可 能 的 原 因 是 _ _ _ _。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是 _ _ _ _。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？_。菜坛内 有机物的种类如何变化？_。 答案 (1)消毒 (2)菜坛有裂缝，不能提供无氧环境将导致乳酸菌不能正常生长，而其他一些 杂菌大量繁殖，使泡菜变质 (3)菜坛中盐水浓度过高，微生物因失水过多而死亡 (4)增加泡菜坛内乳酸菌的含量，加速泡菜的发酵 (5)有机物干重减少有机物种类增加 解析 (1)白酒具有一定的消毒杀菌作
13、用。 (2)乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造无氧环境。在无氧的条件下，乳酸菌 发酵可产生大量乳酸，乳酸能有效抑制其他厌氧微生物的生长；若菜坛密封不好， 在有氧情况下，乳酸菌的生长受抑制，蔬菜不能进行乳酸发酵，而其他一些需氧 微生物大量繁殖，会使泡菜变质。 (3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高，会使微生物失水死亡， 不能完成乳酸发酵。 (4)“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，有利于泡菜的快速发酵。 (5)制作泡菜的过程中，乳酸菌发酵分解有机物，有机物的干重减少，同时发 酵过程中会产生多种有机物，因此菜坛内有机物的种类会增多。 10请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题： (1)植物芳香
14、油的提取可采用的方法有压榨法、_和_。 (2)芳香油溶解性的特点是不溶于_，易溶于_，因此可用 _作为提取剂来提取芳香油。 (3)橘子果实含有芳香油，通常可用_作为材料提取芳香油，而且提取 时往往选用新鲜的材料，理由是_。 (4)对材料压榨后可得到糊状液体，为除去其中的固体物获得乳状液可采用的 方法是_。 (5)得到的乳状液加入氯化钠并放置一段时间后，芳香油将分布于液体的 _层 ， 原 因 是 _。 加 入 氯 化 钠 的 作 用 是 _ _。 (6)从乳状液中分离得到的芳香油中要加入无水硫酸钠，此试剂的作用是 _ _。 答案 (1)蒸馏法 萃取法 (2)水 有机溶剂 有机溶剂(合理即可) (
15、3)橘子皮 芳香油含量较高 (4)过滤(合理即可) (5)上 油层的密度比水层小(合理即可) 增加水层密度，使油和水分层 (6)吸收芳香油中残留的水分 解析 植物芳香油的提取可采用压榨法、蒸馏法或萃取法；芳香油不溶于水， 易溶于有机溶剂，故可用有机溶剂作为提取剂；新鲜的橘子皮中橘皮精油等的含 量高，可选做提取的原料；压榨后得到的糊状液体，需要经过过滤(除去固体物)， 过滤得到的乳浊液中加入氯化钠增加水层密度以达到油水分层，加入无水硫酸钠 可以吸收芳香油中的残留水分。 11某兴趣小组从胡萝卜中提取 胡萝卜素并进行鉴定，所用装置及所得的 结果如图所示。回答下列问题。 (1)实验流程为 ： 新鲜胡萝
16、卜粉碎干燥萃取M浓缩胡萝卜素粗品 胡萝卜素粗品的鉴定。 萃取与浓缩之间的操作 M 指的是_。 利用该流程从胡萝卜体内提取 胡萝卜素的方法为_。 (2)图 甲 的 用 途 是 _， 请 指 出 该 装 置 的 错 误 之 处 ： _；图乙的用途是_，烧瓶中常用试剂为 石油醚，原因是_。 (3)图丙是胡萝卜素粗品鉴定装置示意图，取出后，观察的结果如图丁所示， 根据该结果可得出的结论是_。 (4)胡萝卜素能用于治疗人类因缺乏维生素 A 而引起的各种疾病， 由此推测 胡萝卜素发挥作用的机理很可能是 _ _。 答案 (1)过滤 萃取法 (2)浓缩胡萝卜素 出水口和进水口安装反了 萃取胡萝卜素 石油醚沸点
17、 高，能充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶 (3)胡萝卜素粗品中含有 胡萝卜素，也含有其他杂质 (4)胡萝卜素在人体内能分解成(或转化成)维生素 A 解析 (1)从实验流程可以看出，从胡萝卜中提取胡萝卜素的方法为萃取法。 (2)图乙为胡萝卜素萃取的装置，图甲为胡萝卜素浓缩装置。而浓缩(蒸馏)过程 中，冷却水的进水口在下，出水口在上。萃取剂常用石油醚，因为石油醚沸点高， 能充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶。 (3)实验结果说明胡萝卜素粗品中含有 胡萝卜素，也含有其他杂质。 (4)胡萝卜素可以用来治疗因缺乏维生素 A 而引起的各种疾病说明胡萝卜素在 人体内可以转化成维生素 A。 二、模拟题组 12(
18、2018石家庄一模)植物组织中存在许多有机物，不同有机物的提取和鉴 定方法不尽相同。根据所学知识，回答下列问题： (1)植物芳香油具有的共同特点有_、_。 (2)提取玫瑰精油和橘皮精油过程中都要用到的一种化学试剂是_。 (3)从橘皮中提取橘皮精油时， 为提高出油率， 需要将橘皮干燥， 并用_ 浸泡；为探究浸泡时间对出油率的影响，设置_作为空白对照。 (4)胡萝卜素为_色结晶，精提取胡萝卜素所用的萃取剂应该具有 _，能充分溶解胡萝卜素。 答案 (1)挥发性强 易溶于有机溶剂 (2)Na2SO4 (3)石灰水 未经浸泡的样品 (4)橘黄 较高的沸点而且不与水混溶 解析 (1)植物芳香油具有的共同特
19、点有挥发性强、易溶于有机溶剂。 (2)提取玫瑰精油和橘皮精油过程中都要用到的一种化学试剂是 Na2SO4。 (3)从橘皮中提取橘皮精油时，为提高出油率，需要将橘皮干燥，并用石灰水 浸泡，防止橘皮压榨时滑脱，为探究浸泡时间对出油率的影响，浸泡的时间为自 变量，因此需设置未经浸泡的样品作为空白对照。 (4)胡萝卜素为橘黄色结晶， 萃取胡萝卜素的萃取剂应该能充分溶解胡萝卜素， 且具有较高的沸点，不与水混溶。 13(2018山东潍坊一模)微生物在自然界中无处不在，随着人类对微生物认 识的加深，对其利用越来越广泛。请回答下列问题： (1)生活中人们利用酵母菌、醋酸菌分别酿制果酒、果醋，与酵母菌相比，醋
20、酸菌在结构上最明显的特点是_。给予适宜的条件，即使 没 有 经 过 严 格 的 灭 菌 过 程 ， 也 能 够 获 得 果 酒 、 果 醋 ， 这 是 因 为 _。 (2)在 制 作 腐 乳 时 ， 需 将 长 满 毛 霉 的 豆 腐 用 盐 腌 制 ， 其 作 用 是 _和_。 (3)在工业生产中，可从被石油污染的土壤中分离出能分解石油的细菌。在分 离时需用_做唯一碳源的培养基培养土壤中提取的细菌，可采用的接种方 法是_。 (4)经分离得到的菌种，通常再进行_处理才可能得到更高效分解石油 的微生物。为了筛选出高效菌株，可比较单菌落周围分解圈的大小，分解圈大说 明该菌株的降解能力_。 答案 (
21、1)无核膜为界限的细胞核 酵母菌、醋酸菌的发酵产物会抑制其他微 生物的生长 (2)析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 (3)石油 稀释涂布平板法和平板划线法 (4)诱变 强 解析 (1)酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，与酵母菌相比，醋酸菌在 结构上最明显的特点是无核膜为界限的细胞核。果酒制作需要无氧、酸性环境， 而绝大多数微生物都无法适应这一环境而受到抑制；果醋制作是在有氧的条件下 进行的，但醋酸的产生会抑制其他生物的生长，因此给予适宜的条件，即使没有 经过严格的灭菌过程，也能够获得果酒、果醋。 (2)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时盐还能抑制微生物的生 长，避免豆腐块腐败变质
22、。 (3)需要分离出能分解石油的细菌，因此应将细菌培养在以石油为唯一碳源的 培养基上进行培养，接种方法是稀释涂布平板法和平板划线法。 (4)经选择培养分离得到的菌种，通常再进行诱变处理可以获得更高效分解石 油的微生物。单菌落周围分解圈大，说明该菌株的降解能力强。 14(2018广西柳州质检)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根 据图示回答下列问题： (1)完成图 1 中的实验流程_。 (2)图 2 装置中的充气口在_过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变 酸的反应_(写出该反应式)， 而排气口在该过程中应 开 放 ， 排 气 口 要 通 过 一 个 长 而 弯 曲 的 胶 管 与 瓶 身
23、 连 接 ， 目 的 是 _。 (3)葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾 在酸性条件下与酒精反应呈_色。 (4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生物的发酵原理， 后者在结构上的主要特点是_。 答案 (1)醋酸发酵 (2)酒精发酵 C2H5OHO2CH3COOHH2O 避免空气中其他微生物进 入发酵装置(或防止空气中的微生物污染) (3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿 (4)醋酸菌 无以核膜为界限的细胞核 解析 在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸， 从而使发酵液变酸。 酵母菌为真菌， 属于真核生物， 醋酸菌为细菌， 属于原核生物， 两者在结构上的主要区别
24、是有无以核膜为界限的细胞核。 15(2018河北衡水中学第十七次模拟)青蒿素是一种无色针状晶体，易溶于 有机溶剂，不溶于水，不易挥发，60 以上易分解，主要从黄花蒿中提取。近年 来又发现青蒿素具有较强的抗肿瘤作用，某科研小组按如下步骤进行了相关实验： 从黄花蒿中提取青蒿素； 将等量癌细胞分别接种到4组培养瓶中， 适宜条件下培养24 h后除去上清液 ； 向 4 组培养瓶中分别加入等量含 2、4、8、16 mol/L 青蒿素的培养液，适 宜且相同条件下继续培养； 72 h 后统计并计算各组的细胞增殖抑制率。 回答下列问题： (1)提 取 青 蒿 素 时 不 宜 使 用 水 蒸 气 蒸 馏 法 ，
25、原 因 是 _；根据青蒿素 _的特点，可采用有机溶剂萃取的方法，现有四氯化碳(沸点 76.5 )和乙醚(沸点 34.5 )两种溶剂，应选用_作为萃取剂，不选用另外一种 的理由是_。 (2)萃取青蒿素的过程应采用_加热；加热时常在加热瓶口安装回流冷 凝装置，目的是_。 (3)科研小组进行上述步骤实验的目的是 _。步骤中需要设置对照组，对照组的处理 方法为_。 答案 (1)青蒿素不易挥发， 不能随水蒸气蒸馏出来且 60 以上易分解 易溶 于有机溶剂 乙醚 青蒿素在 60 以上易分解，应选择低沸点的萃取剂 (2)水浴 防止有机溶剂挥发 (3)探究青蒿素的浓度与细胞增殖抑制率的关系 在另一组培养瓶中加
26、入等量 的不含青蒿素的培养液，适宜且相同条件下继续培养 解析 (1)青蒿素不易挥发，不能随水蒸气蒸馏出来且 60 以上易分解，所以 提取青蒿素时不宜使用水蒸气蒸馏法；根据青蒿素易溶于有机溶剂的特点，可采 用有机溶剂萃取的方法；根据题意可知，青蒿素在 60 以上易分解，因此应选择 低沸点的乙醚作为萃取剂。 (2)由于有机溶剂易燃，所以萃取青蒿素的过程应采用水浴加热；为防止有机 溶剂挥发，加热时可在加热瓶口安装回流冷凝装置。 (3)上述步骤实验的目的是探究青蒿素的浓度与细胞增殖抑制率的关系 ； 步骤中缺少空白对照组，需要设置一组加入等量的不含青蒿素的培养液，在适 宜且相同条件下培养作为对照组，以排
27、除细胞自身原因的死亡。 16(2018长春高三质检)如图为某工厂生产杨梅酒和杨梅醋的基本工艺流程， 请回答： (1)过程是_处理。杨梅汁装入甲罐时，要留有大约_的空间。 甲罐上方弯管中加水的主要目的是保证酵母菌进行_。在缺氧、_ 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都会受到抑制。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内填充的木材刨花应先经_处理，然后 加入含_菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅 酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，请写出乙罐中生产杨梅醋的化学反应方程式 _。 (3)为了提高杨梅酒和杨梅醋的品质，更好地抑制其他微生物的生长，需向相 应的发酵罐中加入优良的菌种
28、。从野生菌群中分离纯化优良菌种时，最常用的接 种方法有_和_。 答案 (1)(冲洗)榨汁 1/3 无氧呼吸 呈酸性 (2)灭菌 醋酸 C2H5OHO2CH3COOHH2O(写 “酶” 也给分， 中间用 “” 不给分) (3)稀释涂布平板法 平板划线法(两空没有先后顺序) 解析 (1)根据题图可知，过程是榨汁处理。果酒的制作过程中利用的微生 物主要是酵母菌，酵母菌在有氧条件下可以快速大量繁殖，因此甲罐中需留有大 约 1/3 的空间，以利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，并且防止发酵液溢出。在弯 管中加水的主要目的是隔绝空气，以保证酵母菌进行无氧呼吸。酒精发酵过程产 生的 CO2溶于水使发酵液呈酸性，
29、 在缺氧、 呈酸性的发酵液中， 酵母菌能生长繁殖， 而其他杂菌的生长会受到抑制。 (2)为了防止杂菌污染，乙罐内填充的木材刨花应先经灭菌处理。制作果醋利 用的微生物主要是醋酸菌，以杨梅酒为底物，有氧条件下，产生杨梅醋的反应式 为 C2H5OHO2CH3COOHH2O。 (3)分离纯化优良菌种的常用接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。 17(2018湖北武汉四月调研)下图是利用山楂制作果酒果醋的流程： 山楂 处理 加白砂糖 和酵母菌 酒精 发酵 过滤 分离 稀释果酒， 加醋酸菌 醋酸 发酵 山楂 果醋 回答下列问题： (1)酒精发酵主要利用酵母菌的_呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主 要区别是_
30、。 (2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供_。 下图表示白砂糖 的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为_左右最为合理。 (3)醋 酸 发 酵 前 ， 需 要 加 入 纯 净 水 对 山 楂 果 酒 进 行 稀 释 ， 原 因 是 _。 (4)将发酵好的山楂果醋在 80 左右的温度下热处理 810 min，目的是 _，以及防止杂菌污染。 答案 (1)无氧 有无以核膜为界限的细胞核(或酵母菌具有核膜) (2)碳源 15% (3)酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵 (4)防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌) 解析 (1)酵母菌无氧呼吸的产物为酒精和 CO2，因此酒精发酵主要利用了酵 母菌的无
31、氧呼吸；酵母菌和醋酸菌在结构上主要区别是有无以核膜为界限的细胞 核。 (2)白砂糖成分是蔗糖，在酒精发酵时加入它主要是为酵母菌提供碳源；据图 分析，当白砂糖添加量为 15%时，酒精含量最高且白砂糖添加量最小，因此白砂 糖添加量为 15%左右最为合理。 (3)酒精浓度过高时，会抑制醋酸菌的发酵，因此醋酸发酵前需加入纯净水对 山楂果酒进行稀释。 (4)将发酵的山楂果醋在 80 左右的温度下，处理 810 min，其目的是防止 醋酸菌继续发酵，以及防止杂菌污染。 三、高考题组 18(2018全国卷)回答下列与酵母菌有关的问题： (1)分离培养酵母菌通常使用_(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦 芽汁琼
32、脂”)培养基，该培养基应采用_灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种 在 平 板 上 ， 培 养 一 段 时 间 后 会 观 察 到 菌 落 ， 菌 落 的 含 义 是 _。 (2)酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进_(填“菌体快速增 殖 ”“乙 醇 产 生 ”或 “乳 酸 产 生 ”)； 若 进 行 厌 氧 培 养 ， 可 促 进 _(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)。 (3)制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌 引起面包松软的原因是_。 答案 (1)麦芽汁琼脂 高压蒸汽 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞 群体 (2)菌体快速增殖 乙醇产生 (3)酵母
33、菌分解葡萄糖会产生 CO2，CO2使面包松软 解析 (1)麦芽汁琼脂培养基的碳氮比较高，而且含糖量高，更适合酵母菌， 该培养基应采用高压蒸汽灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段 时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。 (2)酵母菌液体培养时，若通入氧气，进行有氧呼吸产生 H2O 和 CO2，释放能 量多，细胞增殖快；若进行厌氧培养，进行无氧呼吸，产生酒精和 CO2，释放能 量少，增殖慢。 (3)制作面包时，在面粉中添加一定量的酵母菌，因酵母菌可以分解面粉中的 葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包松软 多孔。 19(2017
34、全国卷)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆 豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟 大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发 酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变量是_、_。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 _。 (3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上 升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情 是 _ _ _ _。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 _，脂肪
35、转变为_。 答案 (1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发 酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 解析 (1)由“甲、乙两菌种”和“32 h 内定期取样观测”可知，该实验的自 变量是菌种和发酵时间。 (2)由 “发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好” 可知， 该发酵菌是好氧菌。 (3)因“32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系” ，说明发 酵的最佳时间可能超过 32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果， 以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。 (4)发酵菌种能产生蛋白酶和脂
36、肪酶，蛋白酶能催化蛋白质分解为小分子的肽 和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解为甘油和脂肪酸。 20(2017全国卷)绿色植物甲含有物质 W，该物质为无色针状晶体，易溶 于极性有机溶剂，难溶于水，且受热、受潮易分解。其提取流程为：植物甲粉 碎加溶剂振荡收集提取液活性炭处理过滤去除活性炭蒸馏(含回收溶 剂)重结晶成品。回答下列问题： (1)在提取物质 W 时，最好应选用的一种原料是_(填“高温烘 干 ”“晾 干 ”或 “新 鲜 ”)的 植 物 甲 ， 不 宜 选 用 其 他 两 种 的 原 因 是 _。 (2)提取物质W 时，振荡的作用是 _ _。 (3)活性炭具有很强的吸附能力，在提取过程中，用活性
37、炭处理提取液的目的 是_。 (4)现有丙酮(沸点 56 )、乙醇(沸点约 78 )两种溶剂，在提取物质 W 时， 应选用丙酮作为提取剂，理由是_。 (5)该实验操作过程中应注意的事项是 _(答出两点即可)。 答案 (1)晾干 高温烘干过程中，植物甲中的物质 W 易被破坏；新鲜的植物 甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质 W 的提取效 果 (2)使原料和溶剂充分混匀 (3)去除提取液中的色素 (4)丙酮沸点低于乙醇，蒸馏时物质 W 分解较少 (5)在温度较低的情况下操作，防火 解析 (1)高温烘干过程中，植物甲中的物质 W 易被破坏；新鲜的植物甲含水 量高，用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质 W 的提取效果，因 此，原料应选用晾干的植物甲。 (2)提取物质 W 时，振荡的作用是使粉碎的颗粒与有机溶剂充分混匀，从而使 物质 W 充分溶解于极性有机溶剂中。 (3)绿色植物甲中含有色素，色素也能溶于有机溶剂，用活性炭处理提取液的 目的是去除提取液中的色素，以增加成品的纯度。 (4)与乙醇相比，丙酮的沸点较低，而物质 W 受热易分解，故应选用丙酮作为 提取剂，蒸馏时物质 W 分解较少。 (5)在该实验操作过程中应注意的事项是在温度较低的情况下操作，防火，控 制处理的时间等。