《2019-2020学年高二生物人教版选修一讲义：专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 Word版含答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2019-2020学年高二生物人教版选修一讲义：专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 Word版含答案.pdf（17页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶 1果胶果胶 (1)成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 (2)特点：不溶于水。特点：不溶于水。 (3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。 (4)对果汁加工的影响：影响出汁率，且使果汁浑浊。对果汁加工的影响：影响出汁率，且使果汁浑浊。 2果胶酶果胶酶 (1)组成组成 果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶
2、分解酶和果胶酯酶等。 (2)作用及机理作用及机理(填表填表) 作用作用机理机理 提高水果的出汁率提高水果的出汁率果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 使果汁变得澄清使果汁变得澄清将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素 1酶的活性酶的活性 (1)概念：酶催化一定化学反应的能力。概念：酶催化一定化学反应的能力。 (2)表示方法：酶活性的高低可以用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度表示方法：酶活性的高低可以用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度 来
3、表示。来表示。 2影响酶活性的因素：温度、影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。、酶的抑制剂等。 三、探究温度和三、探究温度和 pH 对酶活性的影响对酶活性的影响 课课题题1 果果胶胶酶酶在在果果汁汁生生产产中中的的作作用用 1操作思路操作思路 (1)探究最适探究最适 pH：在一恒定温度下，通过设置：在一恒定温度下，通过设置 pH 梯度来确定。梯度来确定。 (2)探究最适温度：在一恒定的探究最适温度：在一恒定的 pH 下，通过设置温度梯度来确定。下，通过设置温度梯度来确定。 2操作方法操作方法 在不同温度或在不同温度或 pH 下，将一定量的果胶酶加入一定量的苹果泥中，反应相同时间，再将下
4、，将一定量的果胶酶加入一定量的苹果泥中，反应相同时间，再将 反应液过滤相同时间，收集滤液，用量筒测量并比较产生的苹果汁的体积。反应液过滤相同时间，收集滤液，用量筒测量并比较产生的苹果汁的体积。 3判断果胶酶活性高低的方法判断果胶酶活性高低的方法 (1)测定单位时间内产生果汁的体积。获得的果汁越多，说明果胶酶的活性越高。测定单位时间内产生果汁的体积。获得的果汁越多，说明果胶酶的活性越高。 (2)比较果汁的澄清度。果汁越澄清，表明果胶酶的活性越高。比较果汁的澄清度。果汁越澄清，表明果胶酶的活性越高。 四、探究果胶酶的用量四、探究果胶酶的用量 阅阅读读教教材材P44 1实验的变量实验的变量 (1)自
5、变量：酶的用量。自变量：酶的用量。 (2)无关变量：无关变量：pH、温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。、温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。 2判断的方法判断的方法 (1)酶的用量增加，过滤后果汁的体积也增加，说明酶的用量不足。酶的用量增加，过滤后果汁的体积也增加，说明酶的用量不足。 (2)酶的用量增加到某个值后，继续增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变， 说明酶的用量已经足够。 酶的用量增加到某个值后，继续增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变， 说明酶的用量已经足够。 探究点一探究点一果胶酶的作用及影响果胶酶活性的因素果胶酶的作用及影响果胶酶活性的因素 共研探究共研探究
6、 盛夏时节，酷暑难当，这时饮一杯果汁，不但解渴消暑，还可以让心情舒畅。可是我 们发现，家庭榨制的果汁和从超市购买的果汁相比，在口感和澄清度上有很大差别。在生 盛夏时节，酷暑难当，这时饮一杯果汁，不但解渴消暑，还可以让心情舒畅。可是我 们发现，家庭榨制的果汁和从超市购买的果汁相比，在口感和澄清度上有很大差别。在生 1果胶酶的作用是什么？果胶酶的作用是什么？ 2如何检测果胶酶的活性？如何检测果胶酶的活性？ 3如何探究温度和如何探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响以及果胶 酶的最适用量？ 对果胶酶活性的影响以及果胶 酶的最适用量？ 4影响果汁产量的因素有哪些？影响果汁产量的因素有哪些？ 产中，制作果
7、汁时往往出汁率低、耗时长，而且果汁浑浊、易沉淀，为解决这些问题，人 们常使用果胶酶。 产中，制作果汁时往往出汁率低、耗时长，而且果汁浑浊、易沉淀，为解决这些问题，人 们常使用果胶酶。 1果胶与果胶酶果胶与果胶酶(填表填表) 比较项目比较项目分布分布与果汁生产的关系与果汁生产的关系 果胶果胶植物细胞壁和胞间层的主要成分植物细胞壁和胞间层的主要成分影响出汁率并使果汁浑浊影响出汁率并使果汁浑浊 果胶酶果胶酶植物、霉菌、酵母菌和细菌植物、霉菌、酵母菌和细菌 能分解果胶，从而提高果汁的出汁率和澄能分解果胶，从而提高果汁的出汁率和澄 清度清度 2.酶的活性及其影响因素酶的活性及其影响因素 (1)酶的活性酶
8、的活性 酶活性的概念：酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的概念：酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性高低的衡量标准：酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学 反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的 酶活性高低的衡量标准：酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学 反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的 增加量来表示。增加量来表示。 (2)影响酶活性的因素影响酶活性的因素 温度：在一定范围内，随着温度的升高，酶的催化能力增强；达到最适温度时，酶温度：在一定范围内，随着温度的升高，
9、酶的催化能力增强；达到最适温度时，酶 的催化能力最强；高于最适温度后，随着温度的升高，酶的催化能力迅速减弱，最后完全的催化能力最强；高于最适温度后，随着温度的升高，酶的催化能力迅速减弱，最后完全 失去活性。失去活性。(如图如图 1) pH：酶的催化能力的发挥有一个最适：酶的催化能力的发挥有一个最适 pH，在低于最适，在低于最适 pH 时，随着时，随着 pH 的升高，酶 的催化能力也相应升高；高于最适 的升高，酶 的催化能力也相应升高；高于最适 pH 时，随着时，随着 pH 的升高，酶的活性逐渐下降。的升高，酶的活性逐渐下降。pH 过高过高 或过低，酶都会变性失活。或过低，酶都会变性失活。(如图
10、如图 2) 酶的抑制剂：某些物质虽然不能引起酶变性，但能使酶分子中某些必需基团酶的抑制剂：某些物质虽然不能引起酶变性，但能使酶分子中某些必需基团(主要是 酶活性中心上的一些基团 主要是 酶活性中心上的一些基团)发生变化，引起酶活性下降，甚至失活，致使酶促反应速度降低。发生变化，引起酶活性下降，甚至失活，致使酶促反应速度降低。 总结升华总结升华 1果胶酶与纤维素酶的比较果胶酶与纤维素酶的比较 名称名称组成组成作用作用 果胶酶果胶酶 包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解 酶、果胶酯酶等 包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解 酶、果胶酯酶等 将不溶性的果胶分解为可溶性的半 乳糖醛酸 将不溶性的果胶分解为可溶性的
11、半 乳糖醛酸 纤维纤维 素酶素酶 至少包括至少包括 C1酶、酶、CX酶和葡萄糖苷酶酶和葡萄糖苷酶 纤维素纤维二糖葡萄纤维素纤维二糖葡萄 C1酶酶 CX酶酶 葡葡萄萄糖糖苷苷酶酶 糖糖 【易错易混】【易错易混】 (1)纤维素酶是一种复合酶，复合酶需要各种成分共同协作才能完成全部催化作用。果 胶酶是一类酶，一类酶中每一种酶都能独立发挥作用。 纤维素酶是一种复合酶，复合酶需要各种成分共同协作才能完成全部催化作用。果 胶酶是一类酶，一类酶中每一种酶都能独立发挥作用。 (2)植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，因此可以用纤维素酶和果胶酶去除植物细 胞的细胞壁。 植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，因此可
12、以用纤维素酶和果胶酶去除植物细 胞的细胞壁。 (3)原核生物细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁质，这两类生 物的细胞壁不能用纤维素酶和果胶酶去除。 原核生物细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁质，这两类生 物的细胞壁不能用纤维素酶和果胶酶去除。 2果胶酶的应用果胶酶的应用 (1)果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中的应用 水果中的果胶经果胶酶分解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。水果中的果胶经果胶酶分解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。 在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得 到澄清。 在进行果汁
13、沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得 到澄清。 经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生浑浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用 显得尤为重要。 经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生浑浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用 显得尤为重要。 (2)其他方面的应用其他方面的应用 在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起澄清作用，还可促进葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起澄清作用，还可促进葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。 果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。 果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促
14、使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高饲料的营养价值。 果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促 使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高饲料的营养价值。 果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。 3高温、低温、强酸、强碱影响酶活性的机理高温、低温、强酸、强碱影响酶活性的机理 (1)高温、强酸、强碱可以使酶失活，而低温只是降低酶活性，但酶不失活。高温、强酸、强碱可以使酶失活，而低温只是降低酶活性，但酶不失活。 (2)酶的失活只是酶的空间结构的改变， 而氨基酸的种类、 数
15、量、 排列顺序都不发生改变。酶的失活只是酶的空间结构的改变， 而氨基酸的种类、 数量、 排列顺序都不发生改变。 对点演练对点演练 1下列关于果胶酶的描述，正确的是下列关于果胶酶的描述，正确的是( ) A果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B果胶酶的基本组成单位是半乳糖醛酸果胶酶的基本组成单位是半乳糖醛酸 C果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D果胶酶的化学本质是果胶酶的化学本质是 RNA 解析：选解析：选 C 酶具有专一性，因此果胶酶只能分解果胶而不能分解纤维素；半乳糖醛 酸是果胶的组成单位；果胶酶
16、是能够分解果胶的一类酶的总称，其化学本质是蛋白质，基 本组成单位是氨基酸。 酶具有专一性，因此果胶酶只能分解果胶而不能分解纤维素；半乳糖醛 酸是果胶的组成单位；果胶酶是能够分解果胶的一类酶的总称，其化学本质是蛋白质，基 本组成单位是氨基酸。 2.如图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错 误的是 如图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错 误的是( ) A 在 在 b 点之前，果胶酶的活性和温度呈正相关；之后，呈负相关点之前，果胶酶的活性和温度呈正相关；之后，呈负相关 B当温度在当温度在 b时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高 C
17、a 点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升 Dc 点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升 解析：选解析：选 D 从图中可以看出，随着温度升高，果胶酶的活性在上升，当达到 从图中可以看出，随着温度升高，果胶酶的活性在上升，当达到 b时， 酶的活性达到最高；随后，随着温度继续上升，酶的活性迅速下降。 时， 酶的活性达到最高；随后，随着温度继续上升，酶的活性迅速下降。a 点和点和 c 点相比，虽然 酶的活性都很低，但是 点相比，虽然 酶的活性
18、都很低，但是 a 点是低温条件，对酶的分子结构无影响，所以随着温度的上升， 其活性也会不断上升，而 点是低温条件，对酶的分子结构无影响，所以随着温度的上升， 其活性也会不断上升，而 c 点是高温条件，当温度过高时会破坏酶的分子结构，使酶的活 性发生不可逆的变化。 点是高温条件，当温度过高时会破坏酶的分子结构，使酶的活 性发生不可逆的变化。 探究点二探究点二探究影响果胶酶催化作用的因素探究影响果胶酶催化作用的因素 共研探究共研探究 果胶酶的活性受温度、果胶酶的活性受温度、pH 等因素的影响，果胶酶的用量也会影响酶的催化作用效果， 结合图示完成相关的探究实验过程。 等因素的影响，果胶酶的用量也会影
19、响酶的催化作用效果， 结合图示完成相关的探究实验过程。 1探究温度探究温度(或或 pH)对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响 (1)实验原理实验原理 果胶酶的活性受温度果胶酶的活性受温度(或或 pH)影响。处于最适温度影响。处于最适温度(或或 pH)时，其活性最高，果肉的出汁时，其活性最高，果肉的出汁 率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 (2)实验变量实验变量 自变量是温度自变量是温度(或或 pH)，因变量是果汁的出汁率和澄清度，无关变量是，因变量是果汁的出汁率和澄清度，无关变量是 pH(或温度或温度)、 苹果泥的用量、果胶酶的浓度和用量、反应
20、时间、过滤时间等。苹果泥的用量、果胶酶的浓度和用量、反应时间、过滤时间等。 检测指标：果汁的体积和澄清度。检测指标：果汁的体积和澄清度。 (3)实验流程实验流程 温度温度()303540455055606570 果汁量果汁量(mL) pH56789 果汁量果汁量(mL) (4)注意事项注意事项 在混合苹果泥和果胶酶之前，要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温在混合苹果泥和果胶酶之前，要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温(或相同或相同 pH)处理，目的是保证反应物和酶在混合时的温度处理，目的是保证反应物和酶在混合时的温度(或或 pH)相同，避免苹果泥与果胶酶混合 时影响混合物的温度 相同，
21、避免苹果泥与果胶酶混合 时影响混合物的温度(或或 pH)，从而影响果胶酶的活性。，从而影响果胶酶的活性。 在探究温度或在探究温度或 pH 对酶活性的影响时， 需要设置对照实验， 不同的温度梯度之间或不 同的 对酶活性的影响时， 需要设置对照实验， 不同的温度梯度之间或不 同的 pH 梯度之间可以作为对照，这种对照称为相互对照，除自变量梯度之间可以作为对照，这种对照称为相互对照，除自变量(温度或温度或 pH)以外，各 无关变量 以外，各 无关变量(如底物总量、酶量、反应时间等如底物总量、酶量、反应时间等)必须一致。必须一致。 通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶的活性，也可通过比较果汁的澄
22、清 度来判断果胶酶活性的高低。 通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶的活性，也可通过比较果汁的澄清 度来判断果胶酶活性的高低。 在探究不同在探究不同 pH 对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为 0.1%的的 NaOH 溶液和盐 酸进行调节。 溶液和盐 酸进行调节。 在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅 拌反应混合物，但不宜剧烈。 在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅 拌反应混合物，但不宜剧烈。 2探究果胶酶的最适用量探究果胶酶的最适用量 (1)实验原理：如果随着酶浓度的增加，过
23、滤得到的果汁的体积也增加，说明酶的用量 不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变， 说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 实验原理：如果随着酶浓度的增加，过滤得到的果汁的体积也增加，说明酶的用量 不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变， 说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 (2)实验中的变量：自变量是果胶酶的用量，因变量是果汁的澄清度和出汁率，无关变实验中的变量：自变量是果胶酶的用量，因变量是果汁的澄清度和出汁率，无关变 量是量是 pH、温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。、温度、酶
24、催化反应的时间、苹果泥的用量等。 (3)实验流程实验流程 盛有苹果泥的试管盛有苹果泥的试管123456789 盛有果胶酶的试管盛有果胶酶的试管123456789 果汁量果汁量(mL) (4)操作提示：实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶操作提示：实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶 酶溶液， 然后使用不同的体积， 但必须保证反应液的体积相同， 否则影响实验结果的准确性。酶溶液， 然后使用不同的体积， 但必须保证反应液的体积相同， 否则影响实验结果的准确性。 总结升华总结升华 1有关果胶酶实验的变量及注意事项分析有关果胶酶实验的变量及注意事项分
25、析 实验名称实验名称(目的目的)自变量自变量因变量因变量注意事项注意事项 探究温度对果胶酶活 性的影响 探究温度对果胶酶活 性的影响 温度温度 果汁量果汁量 (澄清度澄清度) 底物和酶在混合时的温度是 相同的；温度梯度越小，实验 结果越精确；各试管中苹果泥 的用量相同， 果胶酶的用量也相 同； 底物和酶在混合时的温度是 相同的；温度梯度越小，实验 结果越精确；各试管中苹果泥 的用量相同， 果胶酶的用量也相 同；pH 为最适为最适 pH 探究探究pH对果胶酶活性 的影响 对果胶酶活性 的影响 pH 果汁量果汁量 (澄清度澄清度) 温度应为最适温度；温度应为最适温度；pH 梯 度可用 梯 度可用
26、NaOH 和和 HCl 调节； 用玻璃棒搅拌使反应充分进行 调节； 用玻璃棒搅拌使反应充分进行 探究果胶酶的用量对 酶促反应的影响 探究果胶酶的用量对 酶促反应的影响 果胶酶果胶酶 的用量的用量 果汁量果汁量 (澄清度澄清度) 制备苹果匀浆后迅速加热， 使 苹果匀浆中的果胶酶变性；温 度、 制备苹果匀浆后迅速加热， 使 苹果匀浆中的果胶酶变性；温 度、pH 应为最适宜且保持不变应为最适宜且保持不变 2.实验结果分析与评价实验结果分析与评价 (1)根据实验数据绘制出温度和根据实验数据绘制出温度和 pH 对果胶酶活性影响的曲线图对果胶酶活性影响的曲线图(如下图中如下图中 A、B 所示所示)； 不同
27、果胶酶用量对出汁率影响的曲线图 ； 不同果胶酶用量对出汁率影响的曲线图(在果泥浓度和体积相同的条件下， 如下图中在果泥浓度和体积相同的条件下， 如下图中C所示所示)， 从而最终得到果胶酶最适温度、 ， 从而最终得到果胶酶最适温度、pH 以及果胶酶的最适用量。以及果胶酶的最适用量。 (2)如果绘制的曲线图无法判断出果胶酶的最适温度或如果绘制的曲线图无法判断出果胶酶的最适温度或 pH，应根据适宜的温度或，应根据适宜的温度或 pH 范 围，来缩小温度或 范 围，来缩小温度或 pH 梯度，再次进行实验。梯度，再次进行实验。 对点演练对点演练 3下列有关果胶酶及果胶酶实验探究的叙述，正确的是下列有关果胶
28、酶及果胶酶实验探究的叙述，正确的是( ) A探究果胶酶的最适用量时，探究果胶酶的最适用量时，pH、温度不影响实验结果、温度不影响实验结果 B果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和葡萄糖异构酶等果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和葡萄糖异构酶等 C应将果泥与果胶酶先混合均匀后再放置于预设定温度的水浴锅中应将果泥与果胶酶先混合均匀后再放置于预设定温度的水浴锅中 D可以用相同时间内过滤得到的果汁体积来定量表示果胶酶的活性可以用相同时间内过滤得到的果汁体积来定量表示果胶酶的活性 解析 ： 选解析 ： 选 D 探究果胶酶的最适用量时， 探究果胶酶的最适用量时，pH、温度会影响实验结果，故、温度会影
29、响实验结果，故 pH、温度要相 同且适宜；果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，而不包括葡萄糖异 构酶；应将果泥与果胶酶分装在不同试管中放置于预设定温度的水浴锅中，几分钟后再混 合均匀并继续置于恒温水浴锅中；可以用相同时间内过滤得到的果汁体积来确定果胶酶的 活性。 、温度要相 同且适宜；果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，而不包括葡萄糖异 构酶；应将果泥与果胶酶分装在不同试管中放置于预设定温度的水浴锅中，几分钟后再混 合均匀并继续置于恒温水浴锅中；可以用相同时间内过滤得到的果汁体积来确定果胶酶的 活性。 4下列操作错误的是下列操作错误的是( ) A用橙子做本课题的
30、实验，应去掉橙皮用橙子做本课题的实验，应去掉橙皮 B用体积分数为用体积分数为 0.1%的的 NaOH 溶液和盐酸调节溶液和盐酸调节 pH C为了使果胶酶能够充分地进行催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物为了使果胶酶能够充分地进行催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 D制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中 解析：选解析：选 A 在用橙子制作果汁时，不必去除橙皮，这样可以增加果汁的口味和颜色； 调节 在用橙子制作果汁时，不必去除橙皮，这样可以增加果汁的口味和颜色； 调节 pH 可用体积分数为可用体积分数为 0.1%的的 NaOH 溶液和盐
31、酸；玻璃棒搅拌可使果胶酶与反应物充分 接触，有利于反应的进行；制作苹果泥时，为方便榨汁，可先将苹果切成小块，再放入榨 汁机中。 溶液和盐酸；玻璃棒搅拌可使果胶酶与反应物充分 接触，有利于反应的进行；制作苹果泥时，为方便榨汁，可先将苹果切成小块，再放入榨 汁机中。 1下列对果胶酶作用的叙述，错误的是下列对果胶酶作用的叙述，错误的是( ) A果胶酶是生物催化剂，可以改变反应速度果胶酶是生物催化剂，可以改变反应速度 B果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层 C在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸果胶酶
32、能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 解析：选解析：选 D 果胶酶是生物催化剂，可以改变反应速度，缩短反应达到平衡的时间。 由于酶具有专一性，果胶酶的作用底物是果胶，在果胶酶的作用下，不溶性的果胶被分解 为可溶性的半乳糖醛酸，因此用果胶酶处理细胞壁及胞间层，可使其瓦解，处理果汁可使 果汁变得澄清。 果胶酶是生物催化剂，可以改变反应速度，缩短反应达到平衡的时间。 由于酶具有专一性，果胶酶的作用底物是果胶，在果胶酶的作用下，不溶性的果胶被分解 为可溶性的半乳糖醛酸，因此用果胶酶处理细胞壁及胞间层，可使其瓦解，处理果汁可使 果汁变得澄清。 2下列有关果胶酶实验的叙述，错误的是下列有关果胶酶实验的叙述，错误的
33、是( ) A可用等量的果泥产生等量的果汁所用的时间作为果胶酶活性的检测指标可用等量的果泥产生等量的果汁所用的时间作为果胶酶活性的检测指标 B可用等量的果泥在相同时间内的出汁量作为果胶酶活性的检测指标可用等量的果泥在相同时间内的出汁量作为果胶酶活性的检测指标 C可用等量的果泥在相同时间内出汁的澄清度作为果胶酶活性的检测指标可用等量的果泥在相同时间内出汁的澄清度作为果胶酶活性的检测指标 D影响酶活性的因素有影响酶活性的因素有 pH、温度、酶的用量及酶的抑制剂、温度、酶的用量及酶的抑制剂 解析：选解析：选 D 果胶酶能把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，从而使果汁变得澄清，出 汁率提高，所以果汁的澄清度
34、、出汁量以及果汁的产出时间都可作为果胶分解速度，即果 胶酶活性的检测指标。 影响果胶酶活性的因素有 果胶酶能把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，从而使果汁变得澄清，出 汁率提高，所以果汁的澄清度、出汁量以及果汁的产出时间都可作为果胶分解速度，即果 胶酶活性的检测指标。 影响果胶酶活性的因素有 pH、 温度及酶的抑制剂， 不包括酶的用量。、 温度及酶的抑制剂， 不包括酶的用量。 3(2018南昌二中月考南昌二中月考)下列有关探究温度和下列有关探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响的叙述，错误的 是 对果胶酶活性的影响的叙述，错误的 是( ) A在探究不同温度对果胶酶活性的影响时，各实验组的在探究不同温
35、度对果胶酶活性的影响时，各实验组的 pH 应保持相同且适宜应保持相同且适宜 B在探究温度对果胶酶活性的影响时，先将适量苹果泥和果胶酶分别在不同温度下保 温，再将酶加入对应温度的苹果泥中 在探究温度对果胶酶活性的影响时，先将适量苹果泥和果胶酶分别在不同温度下保 温，再将酶加入对应温度的苹果泥中 C在探究不同在探究不同 pH 对果胶酶活性的影响时，可用体积分数为对果胶酶活性的影响时，可用体积分数为 0.1%的的 NaOH 溶液和盐 酸进行调节 溶液和盐 酸进行调节 D实验过程中不需要设置对照实验过程中不需要设置对照 解析：选解析：选 D 探究温度和 探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响实验中采用了
36、相互对照。对果胶酶活性的影响实验中采用了相互对照。 4在果汁生产中要用到果胶酶，某生物研究小组为了探究果胶酶的某些特性，进行了 如下实验： 在果汁生产中要用到果胶酶，某生物研究小组为了探究果胶酶的某些特性，进行了 如下实验： (1)实验方法：请将图实验方法：请将图 1 中所示的操作进行排序中所示的操作进行排序_。 (2)实验结果：对照组与实验组进行了相同时间的实验，结果如图实验结果：对照组与实验组进行了相同时间的实验，结果如图 2 所示：所示： 图中自变量是温度，除此之外横坐标还可表示图中自变量是温度，除此之外横坐标还可表示( ) A酶的浓度 酶的浓度 B苹果泥的量苹果泥的量 C水的加入量水的
37、加入量 DpH 图中的纵坐标还可用图中的纵坐标还可用_来表示。来表示。 实验小组改变了实验条件后重复做实验，得到曲线乙，苹果汁的澄清度最高点对应 的横坐标是同一位置的原因是 实验小组改变了实验条件后重复做实验，得到曲线乙，苹果汁的澄清度最高点对应 的横坐标是同一位置的原因是_ _。 步骤步骤 c 中在果胶酶和苹果泥混合前，将两者分装在不同试管中恒温的目的是中在果胶酶和苹果泥混合前，将两者分装在不同试管中恒温的目的是 _ _。 (3)如表是某实验小组的详细实验结果：如表是某实验小组的详细实验结果： 温度温度()1020304050607080 果汁的产量果汁的产量(mL)813152515121
38、110 根据上述实验结果可知，当温度为根据上述实验结果可知，当温度为_时，果汁的产量最多，能不能确定该温度 就是果胶酶的最适温度，如果不能，请设计出进一步探究果胶酶的最适温度的实验方案： 时，果汁的产量最多，能不能确定该温度 就是果胶酶的最适温度，如果不能，请设计出进一步探究果胶酶的最适温度的实验方案： _ _。 解析：解析：(1)实验顺序是：搅拌器搅拌制取苹果泥苹果泥和果胶酶分别水浴保温苹果 泥和果胶酶混合保温过滤果汁后用量筒计量。 实验顺序是：搅拌器搅拌制取苹果泥苹果泥和果胶酶分别水浴保温苹果 泥和果胶酶混合保温过滤果汁后用量筒计量。 (2)果胶酶的活性受温度、果胶酶的活性受温度、 pH
39、等条件的影响， 而与底物的量、 酶的浓度和水的加入量没有关系， 所以每一种酶的最适 等条件的影响， 而与底物的量、 酶的浓度和水的加入量没有关系， 所以每一种酶的最适 pH 和最适温度是一 定的。衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清度。为了使实验 达到相应的设定温度，必须使酶与底物分别保温达到要求温度后才能混合。在相同温度条 件下， 和最适温度是一 定的。衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清度。为了使实验 达到相应的设定温度，必须使酶与底物分别保温达到要求温度后才能混合。在相同温度条 件下，pH、酶的浓度和底物浓度也会改变反应速度。、酶的浓度和底物浓
40、度也会改变反应速度。(3)根据表格数据可看出，在根据表格数据可看出，在 40 时 产生果汁量最多， 因此 时 产生果汁量最多， 因此 40 比较接近酶的最适温度。 要将最适温度确定得更加精确， 可以比较接近酶的最适温度。 要将最适温度确定得更加精确， 可以 40 为中心，以更小的温度梯度为中心，以更小的温度梯度(如如 0.5 )设置自变量，果汁产量最高的一组对应的温度为酶 的最适温度。 设置自变量，果汁产量最高的一组对应的温度为酶 的最适温度。 答案：答案：(1)acdb (2)D 苹果汁的体积 同一种酶的最适温度是一定的， 不会因酶的浓度、底物的量的不同而改变 保证底物和酶在混合时的温度是相
41、同的，避 免底物和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性 苹果汁的体积 同一种酶的最适温度是一定的， 不会因酶的浓度、底物的量的不同而改变 保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避 免底物和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性 (3)40 不能。可以再 设置多组实验，以 不能。可以再 设置多组实验，以 40 为中心，以更小的温度梯度为中心，以更小的温度梯度(如如 0.5 )设置自变量，测量在更小的 温度范围内果汁的产量，果汁的产量最高的一组对应的温度更接近酶的最适温度 设置自变量，测量在更小的 温度范围内果汁的产量，果汁的产量最高的一组对应的温度更接近酶的最适温度 【基础题
42、组】【基础题组】 1下列关于果胶酶的叙述错误的是下列关于果胶酶的叙述错误的是( ) A果胶酶能够分解植物细胞壁和胞间层中的果胶果胶酶能够分解植物细胞壁和胞间层中的果胶 B果胶酶能降低化学反应的活化能果胶酶能降低化学反应的活化能 C果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 D果胶酶在细胞内的合成场所是核糖体果胶酶在细胞内的合成场所是核糖体 解析：选解析：选 C 根据酶的专一性，果胶酶能够分解植物细胞壁和胞间层中的果胶；酶的 作用机理是降低化学反应的活化能；果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物； 果胶酶的化学本质是蛋白质，蛋白质的合成场所
43、是核糖体。 根据酶的专一性，果胶酶能够分解植物细胞壁和胞间层中的果胶；酶的 作用机理是降低化学反应的活化能；果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物； 果胶酶的化学本质是蛋白质，蛋白质的合成场所是核糖体。 2蒸熟的苹果具有很好的止泻作用，这是因为苹果中果胶的“立场”不太坚定，未经 加热的生果胶可软化大便，与膳食纤维共同起着通便的作用，而煮过的果胶则摇身一变， 不仅具有吸收细菌和毒素的作用，而且还有收敛、止泻的功效。下列有关果胶的叙述，错 误的是 蒸熟的苹果具有很好的止泻作用，这是因为苹果中果胶的“立场”不太坚定，未经 加热的生果胶可软化大便，与膳食纤维共同起着通便的作用，而煮过的果胶则摇身
44、一变， 不仅具有吸收细菌和毒素的作用，而且还有收敛、止泻的功效。下列有关果胶的叙述，错 误的是( ) A果胶是植物细胞壁的主要成分之一果胶是植物细胞壁的主要成分之一 B酵母菌可产生果胶酶，是因为酵母菌的细胞壁中也含有果胶酵母菌可产生果胶酶，是因为酵母菌的细胞壁中也含有果胶 C果胶酶能够分解果胶果胶酶能够分解果胶 D果胶影响果泥的出汁率果胶影响果泥的出汁率 解析：选解析：选 B 果胶是植物细胞壁的主要成分之一，细菌、真菌等虽然有细胞壁，但其 细胞壁中不含果胶。 果胶是植物细胞壁的主要成分之一，细菌、真菌等虽然有细胞壁，但其 细胞壁中不含果胶。 3在探究温度、在探究温度、pH 对果胶酶活性的影响及
45、探究果胶酶用量的三个实验中，实验变量 依次为 对果胶酶活性的影响及探究果胶酶用量的三个实验中，实验变量 依次为( ) A温度、酶活性、酶用量温度、酶活性、酶用量 B苹果泥用量、苹果泥用量、pH、果汁量、果汁量 C反应时间、酶活性、酶用量反应时间、酶活性、酶用量 D温度、温度、pH、酶用量、酶用量 解析：选解析：选 D 实验需人为改变的变量称自变量。探究温度对果胶酶活性的影响时，需 要设置不同的温度梯度作为对照，所以温度就是自变量 ； 同理，探究 实验需人为改变的变量称自变量。探究温度对果胶酶活性的影响时，需 要设置不同的温度梯度作为对照，所以温度就是自变量 ； 同理，探究 pH 对果胶酶活性影
46、响 的自变量为 对果胶酶活性影响 的自变量为 pH；探究果胶酶的用量的实验中，实验自变量为酶的用量。；探究果胶酶的用量的实验中，实验自变量为酶的用量。 4在探究在探究 pH 对酶活性影响的实验中，错误的是对酶活性影响的实验中，错误的是( ) A自变量是不同的自变量是不同的 pH B控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等 C可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适 pH DpH 过低时，果胶酶活性变小，但不失活过低时，果胶酶活性变小，但不失活 解析：选解析：选 D pH 过低或过高都可能导致酶结构发
47、生不可逆转的变化而失活。过低或过高都可能导致酶结构发生不可逆转的变化而失活。 5在观察果胶酶对苹果匀浆作用的实验中，将苹果匀浆放在在观察果胶酶对苹果匀浆作用的实验中，将苹果匀浆放在 90 恒温水中保温恒温水中保温 4 min，其目的是，其目的是( ) A杀灭苹果匀浆中的微生物杀灭苹果匀浆中的微生物 B使果胶分解，从而提高出汁率使果胶分解，从而提高出汁率 C使苹果匀浆中的酶变性失活，以排除对实验的干扰使苹果匀浆中的酶变性失活，以排除对实验的干扰 D果胶酶最适温度为果胶酶最适温度为 90 ，此时酶的活性最高，此时酶的活性最高 解析：选解析：选 C 该实验属于对照实验，其实验目的是证明果胶酶对果胶有分解作用，而 苹果匀浆中的果胶酶属于无关变量。因此需将苹果匀浆进行加热处理，使苹果匀浆中果胶 酶变性失活，从而排除苹果匀浆中原有的酶对实验结果的影响。 该实验属于对照实验，其实验目的是