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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础巩固1制作泡菜所利用的乳酸菌最初是()A.人工加入到泡菜水中的B.所选蔬菜自身原有的C.腌制过程中自生的D.水中的解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身原有的。答案:B2乳酸菌与酵母菌相比,后者在结构上最显著的特点是() A.无细胞器B.有成形的细胞核C.无DNA分子D.不能进行无氧呼吸解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。答案:B3泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了()A.获取乳酸B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能答案:
2、B4制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A.先减少后增多B.先增多后减少C.逐渐增多D.逐渐减少解析:泡菜腌制过程中,开始时坛内硝酸还原菌繁殖,使硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增多,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还原菌繁殖,亚硝酸盐的产生量逐渐下降,同时已生成的亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量逐渐减少。答案:B5在泡菜的制作过程中,下列操作不正确的是()A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸,制作
3、时要保证无氧环境,同时还要防止污染,以防泡菜腐败变质。制作泡菜时清水与盐的质量比为41。答案:B6以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是()配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色A.B.C.D.解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。答案:A7亚硝酸盐对人体的危害不包括()A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白血症,导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用D.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内积累解析:膳食中
4、大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出,不会在体内积累。答案:D8下列关于测定亚硝酸盐含量实验的叙述,正确的是()A.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 gC.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量解析:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中,有一支试管中无亚硝酸钠,作为空白对照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。答案:C9回答下列有关泡菜制作的
5、问题。(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。解析:(1)盐水中可能存在微生物,因此需要煮沸;制作泡菜时,加入陈泡菜液,可增加乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸,该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过程中,要注意控制温度、腌制时间和食盐用量。温度过高、食盐用
6、量不足、腌制时间过短,都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始时,乳酸菌和其他杂菌都繁殖,随着时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐渐增加,抑制了杂菌繁殖,泡菜坛中乳酸菌逐渐增多,其他杂菌逐渐减少。答案:(1)杀死盐水中的微生物增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸10家庭中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。密封菜坛的原因:;。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是。(3)乳
7、酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是。(4)有位同学在家制作泡菜时,为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是。解析:(1)泡菜制作过程中用白酒擦拭泡菜坛,目的是消毒。密封菜坛的原因:乳酸菌是厌氧细菌,密封可以为乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸提供无氧环境,也可防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能是加入的食盐过多,大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)乳酸菌的代谢方式是异养厌氧型,酿制果醋的菌种是醋酸菌,其代谢方式是异养需氧型,它们的主要区别是乳酸菌是厌氧细菌,醋酸菌是好氧细菌。(4)青霉素杀死杂菌的同时也杀死了乳酸菌。答案:(1)消毒乳酸菌是厌氧细菌,密封
8、以提供无氧环境防止杂菌进入(2)加入的食盐过多,大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(3)乳酸菌是厌氧细菌,醋酸菌是好氧细菌(4)青霉素杀死了乳酸菌能力提升1制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜?()A.马上密封,保持温度3040 B.一直通风,保持温度3040 C.先通风后密封,保持温度3040 D.马上密封,保持温度60 以上解析:乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵。其代谢的适宜温度为3040 。答案:A2下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌主要分解
9、蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水解析:在泡菜发酵的中后期,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少,同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程中主要是乳酸菌起作用,另外,酵母菌和硝酸还原菌等也起一定的作用,如酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌主要分解葡萄糖产生乳酸。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。答案:D3密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因不包括()A.泡菜坛中含有大量的乳酸B.泡菜坛中含有乳酸球菌肽C.泡菜坛中含丙酮酸和CO2D.泡菜中的蛋白质含量较低解析:发酵过程中的无氧环境,使许多需氧
10、菌无法生活;另外,泡菜中的大量乳酸使泡菜汁pH下降,抑制了某些微生物的生长;发酵过程中还可产生乳酸球菌肽,有抗菌作用,是天然防腐剂;泡菜中蛋白质含量低,不利于某些微生物的生活。答案:C4某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D.解析:乳酸菌是厌氧型的细菌,在有氧时乳酸菌的生长繁殖受抑制,氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖,这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。答案:B5在泡菜制作过程
11、中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是()A.减少、增多B.减少、减少C.增多、增多D.增多、减少解析:乳酸菌是厌氧菌,在无氧的条件下,分解有机物,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物),有机物的种类增多。答案:A6下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是()A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准显色液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析:测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮
12、化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。在反应过程中亚硝酸盐的理化性质发生了改变。答案:D7下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是。(2)为保证既无杂菌,又能使乳酸菌等发酵菌正常发挥作用,应如何处理所用盐水?。(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量,某同学用比色法进行了实验,他在制备标准显色液时做了如下操作:用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液,分别置于50 mL比色管中;在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液,紧接着再分别加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处:。解析:新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低;将盐水加热煮沸的目的是杀死盐水中的微生物,冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响;测定亚硝酸盐的含量可利用比色法,粗略地检测其含量,注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案:(1)亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸灭菌,然后冷却至室温再使用(3)步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照;步骤中在各比色管中加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置3 min,再加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,然后再添加蒸馏水,使各比色管中溶液的体积达到50 mL