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1、第 1 页 中国餐饮企业调查报告 特征码 sjCVffTOHaahgKFNkdgj 餐饮行业作为民生产业，一直没有一个权威的调查报告。在 众多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、 上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、 广东省餐饮服务行业协会、四川饭店与餐饮娱乐行业协会、杭 州市餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐 饮商会和 xq 饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐 饮企业经营情况调查，并在此基础上编写完成了首个20XX 中 国餐饮企业调查报告 ，希望此报告能够成为中国餐饮行业最专 业、最详尽、最真实的统计研究资料，剖析餐饮企业的发展现
2、状、发展模式，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务。 本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家， 餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快 餐、休闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各 区域、各类型的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每 一个省、自治区和直辖市。应该说是汇总了行业中的优秀企业。 本次调查明显有两个特点：一是真实填报数据的企业越来越多， 第 2 页 行业发展逐渐进入规范发展的轨道。二是企业填报和专家调研 相结合，真实的反映了行业的发展现状。鉴于餐饮行业中企业 差距较大，因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。 本调查报告主要结论如下：
3、 一、品牌表现 本报告借鉴美国 Restaurants Institutions 对美国餐饮 企业排序的通用方式（见报告附件） ，对国内民族餐饮品牌和单 体餐馆两个序列进行了排名，依据各企业营业额从高至低分别 排出了前 30 强和前 20 强，希望对这些品牌的真实发展情况做 出客观评判，为行业树立标杆。为保证数据的可参照性，中国 餐饮品牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全 聚德、俏江南、广州酒家、小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅 陇镇。中国餐饮单店前十位分别是全聚德（北京和平门店） 、白 天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店） 、金悦（北京航天桥店总 店） 、亢龙太子酒轩（武汉金融店）
4、、中国大酒店、净雅（北京 五棵松店） 、知味观（总店） 、石浦（宁波天一店） 、楼外楼（总 店） 、如果算上单店食品加工营业额，则杏花楼（总店） 、知味 观（总店） 、新雅粤菜馆（总店）排位中国餐饮单店前三名。 第 3 页 调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三 十强品牌营业额总额超过 150 个亿，而前 20 强餐饮单店年营业 额则平均在一亿元以上。 二、企业业绩 20XX 年，全国餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、 每餐位营收四项指标均取得较好业绩，全国餐饮品牌 30 强平均 利润率为 8.2%，利润率排在前三位的企业分别是上海老城隍庙、 上海小南国、厦门舒友海鲜
5、；前 30 强品牌年人均劳效平均为 18.2 万元，排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒 家。 从单店来看，前 20 强品牌人均劳效为 23.4 万元，排在前三位 的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场 店。每天每平方米营收平均为 44.2 元，排在前三位的企业是广 州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦；每天每餐位营收平均为 255.2 元，排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。 每餐位员工数平均为 0.43。一般认为，每餐位面积达到 5 平米， 每餐位员工数达到 0.5 以上的餐饮企业，是一个设施条件比较 好的企业。 第 4 页 在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地
6、区三大指标明显高于全 国平均水平。就利润率而言，分别为北京 11%、上海 11.55%、 广东 10%、浙江 10%；年人均劳效分别为北京 22.3 万元、上海 22.8 万元、广东 21.2 万元、浙江 18.3 万元；企业每天每平方 米营收分别为北京 39 元、上海 28.5 元、广东 59 元、浙江 32.8 元。 按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别 是：就利润率而言，特色餐饮 8.76%、快餐 5.2%、小吃 10.4%、火锅 9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮 202000 元、 快餐 35985 元、小吃 59940 元、火锅 49100 元；就企业每平方 米
7、营收而言，特色餐饮 14437 元、快餐 13960 元、小吃 4683 元、 火锅 3743 元。 全国餐饮品牌前 30 强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别 为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。 三、资本运作 在 30 强品牌中，企业对上市融资扩张充满信心，其中有一半品 牌企业在筹划上市，在调查的营收中数据清晰。但目前资本扩 张依然以自筹资金为主，资金筹集的市场化程度不高。 第 5 页 在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过 3 年，50% 以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。特别是老字 号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在 30 强品牌中 占
8、10 席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。 数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有 62%开展了特许经营， 并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展 的必然选择，另一方面也受到了各地物业价格高企的影响，数 据显示，全国各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所 增长，而北京上海等地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经 高于 5 元/平米/天，成为企业不堪之负。 四、管理能力 从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企 业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分， 分别为 37%和 12%，且均比上一年度有所上涨。平均利润率逐年 下降。企业对盈利能力成长信
9、心不足。 从人力资源状况来看，企业对一线人员紧张和高层次管理人员 缺乏表示担忧。企业员工流动率依然较高，平均达到了 56%， 第 6 页 影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以 40 岁以 下、高中学历以下为主，但大专以上学历员工比例有所增加。 企业对员工培训的重视程度也有所增强，有 42%的企业年度培 训经费占薪资总额的比例超过 3%，平均达到 3.6%。 从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送， 并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发 展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待 提高。 在要求餐饮企业高层管理人员对企业和单店的核心竞争力要
10、素 依据重要程度进行排序时，最被重视的核心竞争力要素分别为： 企业层面依次是品牌、人才、管理与服务三项；单店层面依次 是品牌、出品质量和特色。显示了企业已经对品牌在市场竞争 和企业发展中的重要性有了充分的认知。 五、营销与消费者认知 调查显示，餐饮企业把在本地媒体尤其是平面媒体上投放广告 作为最为主要的营销和推广方式，在渠道建设中，实现与大中 型预订网络合作的比例并不高，70%的企业仅为 10-15%的预定 量。 第 7 页 越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要 通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍 有较大的提升空间。 调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达 39%，有预定 习惯的消费者比例并不高，平均仅为 37%，传统上签单消费的 消费者比例已经下降至很低。 六、未来景气预测 展望未来，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将继续 快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品 加工、原辅材料基地建设充满信心；对会所餐饮、健康餐饮、 精细化管理、六 T 管理走势乐观；对企业上市、融资扩张、连 锁经营热情很高；对品牌提升、餐饮文化发展趋势表示乐观。 餐饮市场将进入品牌消费时代，餐饮业将以 16%的增速继续对 扩大消费、促进就业发挥积极作用。