食品工厂机械与设备终极版..pdf

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1、1 第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬 加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机 械，炊事机械等 三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型 机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械， 挤压膨化机械，计

2、量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（ 2）机型可移动性（ 3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（ 6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式 六、食品安全卫生方面的结构要求 1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。 4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。 5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5m 以上的尘埃通过。 7

3、、安全卫生的装、卸料装置。 8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作 条件 (清洗、加热、加压)下不脱落。 2 七、操作安全对设备结构要求 （1）运动部件（2） 液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖 （5）外表面（ 6）运行噪声（7）开关与操纵件 计算式 其中N设备数（台）QT 平均生产能力（t/h） At 设计安排的某工段物料处理速率系数（At1）Qs 选型设备的生产能力(t/h台 ) 例 1-1 某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温1

4、0min,保温 60min，冷却 20min 。 选用 T7C5 型杀菌锅进行杀菌，T7C5 型的罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为20min。杀菌工段 每班的处理时间按5h 计。估算杀菌工段所需的T7C5 型杀菌锅的台数。 已知：平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段的滞留时间t=(10+60+20+20)/60=1.83h 每台 T7C5 型杀菌锅的装锅量Vs=2t/ 台 设：生产线每班的平均生产时间为6h，而杀菌段每班的工作时间为5h，因而杀菌工段的 物料处理速率系数At=6/5=1.2 从而，根据式（1-2）,杀菌工段所需配备的T7C5 型杀菌锅的台数可按以下估算：

5、杀菌锅只能为整数，所以T7C5 型杀菌锅取5 台可以满足要求。 例 1-2瓶装饮料用单层喷淋式常压连续杀菌设备以网带式输送机输送进行杀菌。已知：输送带的有效载物宽度 为 1.0m,长度为 7m，速度在 110550mm/min 范围内可变 ,对于瓶装饮料的装载密度为70kg/m2。生产工艺规定的瓶 装饮料在杀菌设备内（包括升温杀菌和冷却操作在内）的总处理时间为20min。请确定： （1）该杀菌设备的最大与最小处理能力； （2）该设备在规定杀菌时间下的实际处理量是多少？该杀菌设备是否满足所需的处理量要求？ （3）如果该杀菌设备满足实际处理量要求，此时的输送带速度应为多少？ 已知：输送带的长度L=

6、7.0m 输送带的宽度W=1.0m 输送带速度v=110550mm/min=6.633m/h 输送带的装载密度Ds=70 kg/m2=0.07t/m2 杀菌处理时间t=20min=0.333h （1）杀菌设备的最大与最小处理能力。由于处理能力与输送带的速度成正比。因此， 最大处理能力QTmax= 33 0.071= 2.3 (t/h) 最小处理能力QTmin= 6.6 0.071= 0.46 (t/h) （2）设备在规定杀菌时间下的处理量为： 3 实际处理为1.47t/h，在该杀菌设备的处理范围0.462.3t/h 以内，因此满足处理量要求。 （3）规定杀菌时间下的输送带速度，根据式（1-3）

7、为： 即此时的输送带速度为350mm/min 。显然它在可调速度110550mm/min 范围之内。 思考题 1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？ 答： （ 1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁 多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。 （2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食 品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、 调味品和添加剂制品机械、炊事机。 按机械设备的功能分类，实际上是根

8、据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机 械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 2.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？ （1）对食品必须无害，不污染食品； （2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。 强度，刚度，硬度，耐磨性，高温工作性能，低温工作性能 3.分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。 国际上， 一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用200、300 的 400 系来标示各 种标准级的可锻不锈钢

9、。我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与含量数字组合。这种标 识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。 不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。 基本成分：铁铬合金和铁铬镍合金。其它元素，如锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。 铁和铬是各种不锈钢的基本成分；实践证明，当钢中含铬量在12以上时，就可以抵抗各种介质的腐蚀，一般不 锈钢中的含铬量不超过28。 4.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意 设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。 无菌灌装

10、设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清 洗和杀菌的卫生型阀门结构。 外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染； 任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围 应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。 产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵 4 入工作空气过滤装置应保证不使得5m 以上的尘埃通过。 设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。 零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。 在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连

11、续黏结，保证在正常工作 条件下（清洗、加热、加压）不脱落。 5.食品加工机械设备的选型原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面： 满足工艺条件要求生产能力匹配相互配套原则 性能价格比合理性原则可靠性原则兼容性原则 6. 如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？ 式中 QT 生产能力（t/h ） v输送装置的输送速度（m/h） Ds物料在输送装置上的装载密度 (t/m2) W输送装置的有效载物宽度（m ） L输送装置的长度（m ） t物料在设备内的滞留时间（h） 判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（）2.食品加工机械设备多为成套设备。（） 3.食品加工机械

12、设备应当全由不锈钢制造。（4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。8.304 不锈钢的镍含量为10%。 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A） 。 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。 第二章物料输

13、送机械 思考题 1、举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用 答：食品工厂输送机械的作用是：按生产工艺要求将物料从一处运送到另一处的（例如将原料从原 料库运送到车间，把产品从车间运送到成品库）；在单机设备或生产线中，利用运输过程实现对物 料的工艺操作（例如连续干燥设备、连续冷冻设备等）；输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需 5 的工作环境（例如利用风机提供热空气或冷空气等） 2、举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。 物料形态输送设备类型 粉末状斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机 颗粒状（散粒状）带式运输机、气流输送机、斗式输送机、 螺旋输送机 块状带式运输机、气流输

14、送机、螺旋输送机 整件物料带式输送机、悬挂式输送机 3、食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？ 答：离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等）输送 螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。 齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。 水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。 4、气流输送与流送槽输送系统有何异同点？ 答：相同点：都是将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的输送设备。 不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。物料要求散粒物料，如面

15、粉、大米、糖、麦芽。 流动槽输送：源动力是水力。物料要求是块状或颗粒状，可与水分离 5、试比较蝶阀、球阀、塞阀、和做阀的特点以及适用场合？ 碟阀：结构简单、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，对流体所产生的阻力 很小，且具有较好的流量控制特性；卫生级蝶阀在全开状态清洗时不存在死角。一般作直通截止阀用。特适用于 剪切敏感流体产品，如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。 球阀：开关轻便，体积小，口径范围大，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态。从清 洁角度看，它的卫生性不如蝶阀，因为在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。 适用场合与蝶阀类似。三通型球阀可

16、用于需要改变流体输送流向的场合。 塞阀：塞子可方便地从阀体上取出。 适用场合：罐器的放料口 座阀：密封性好适用场合：流路 判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。（2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。 3.带式输送机的最大输送距离为20m。 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。 6 填空题 1 斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的

17、形式有深斗、 浅斗和尖角型斗三 种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。 2 带式输送机的输送带有橡胶带、 布 带、 钢带、 链条带等。布带常用于饼干成型机 械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链 板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。 3螺旋输送机主要由螺旋、 驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为蛟 龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物 料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0.8 ，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的 螺距直径比为1 。当输送过程需要对

18、物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿轮式螺旋，它们的 螺距与螺旋直径比为1.2 。 4食品工厂中，常用采用斗式、悬挂式、带式、气式、螺旋等装置和机械对固体物料进行输送。 5食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和 低浓度的料 液。离心泵的叶片形式常有2 片、 3 片和 4 片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常 为 2 片式和3 片式两种。 6. 为了满足输送量的要求，可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为 了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。 一般离心泵不宜用于输送温度超过80 的料液。 非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面

19、下。 7较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、齿轮、罗茨 等多属于这 类泵。 8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有单柱和多柱之分。 为了使输送流量平 稳，一般可采用三柱塞泵。 选择题 1.斗式提升机一般在_C_ _装料。 . A. 中部B. 上部C, 下部D. A 和 B 2.饼干成型机中的饼干坯料常用B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。 . A. 钢，布B. 布，钢C, 橡胶，钢D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用A 带式输送机输送容器。 A. 链板B. 网C, 橡胶D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用D 输送物料。 . A. 网带式输送机B.

20、螺旋输送机C, 斗式输送机D. A 和 B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采B 螺旋体。 . A. 叶片式B.实体C, 齿形D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证_B_. A. 关闭出口阀B. 泵内灌满料液C, 将泵的料液排出D. A 和 C 7 7.较粘稠的料液可以用D 泵输送。 . A. 离心B. 齿轮C, 螺杆D. B 和 C 8.改变旋转方向，B 泵不能获得反方向输送的效果。 A. 离心B. 齿轮C, 螺杆D. 转子 9.输送肉糜可以采用C 泵。 . A. 滑板B.离心C, 螺杆D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过D 调节。 . A. 转速B.叶轮直径C, 阀门D

21、. A、B 和 C 对应题 1找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B)1.钢带A.果蔬清洗设备 ( A)2.钢丝网带B.连续焙烤设备 (D)3.帆布带C.饮料瓶周转 ( E )4.板式带D.饼干坯料的输送 (C )5.塑料带E.灌装线上瓶罐输送 2找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( E )1.圆柱形底的深斗A.适用黏稠性大，沉重的块状物料 ( C )2.圆柱形底的浅斗B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） ( A )3.尖角形的斗C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料 ( B )4.挖取式装料D.适

22、用于大块，输送速度低（） ( D )5.撒入式装料E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料 3找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2 直径 (C )2.带式螺旋B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8 直径 (A )3.叶片与齿形螺旋C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.GB A.美国标准 ( E)2.ISO B.中国国家标准 (A)3.3A C.国际乳业联合会标准 (D )4.D

23、IN D.德国标准 (C)5.IDF E.国际标准化委员会标准 第三章 清洗机械与设备 思考题 1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。 8 答：需要进行清洗的对象有：（1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃， 砂土，肥料，微生物，包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。 （2）加工设备： 因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残 留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全卫生质量问题，所以食品加工设备必须得及时或定期 的清洗。（3）包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是

24、回收使用的。会带有食品残留物和各种其他 污染物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中不可避免会带上污染物。因此，包装前必须清洗。 （4）加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必须清洗。 2、结构上，可从哪些方面度自动洗瓶机进行分类 按机械化程度可分为：半机械化、机械化、全自动洗瓶机。 按瓶子在设备中的行进方式分为：回转式和链带载运式。 全自动洗瓶机中，按瓶子在机内走向分单端式和双端式。 3、举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的型式。 答： （ 1）滚筒式清洗机，适合质地较硬、块状的清洗机，常用于甘薯、马铃薯、生姜等的清洗。 （2）鼓风式清洗机一般采用链带式装

25、置输送清洗的物料，链带可采用辊筒式承载番茄，金属丝网带载送块茎，叶 菜类原料，装有刮板的网孔带（用于水果类原料）。 （3）刷果机用于对柑橘类水果进行表面泥沙污物的刷洗。 4、试对一条食品加工线CIP 清洗进行分析，哪些需要用喷头，哪些不需要？ CIP 系统通常由清洗液贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设 备以及程序控制系统组成。其中必要的有清洗液罐、加热器、送液泵和管路等。喷头根据需要选配用于清洗贮罐、 贮槽和塔器的清洗。例：饮料包装生产线，贮存饮料的罐清洗需要喷头 判断题 1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位

26、置。 3.喷头是所有CIP 系统的必备部件。 4.所用CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。 5. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。 7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。 8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。 10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。 填空题 1食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和 包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采 用物理洗、化学洗和 物理化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。 2 全自动洗瓶机的清洗过程一

27、般要经过预冲洗 、预浸泡 、 洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射 等清 洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或 刷洗清洗方式。 3CIP 系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、 管路、 管件 、 阀门 、过滤器、清洗 头 、 回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。 4影响CIP 清洗效果的因素有： （1） 动能（以 Re 来衡量 ,从壁面淌下薄液的Re 大于 200 ；管道线的 Re大于 3000 ；但管道线Re大于 30000 为效果最好） ； （2）热能（在一定的流量下，温度上升， 9 可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度增大；增大污物中可溶物质的溶解

28、量） ； （3）化学 能，主要来自洗涤剂。 选择题 1.利用 CIP 对A 进行清洗不需要用喷头。A. 片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器 2.CIP 清洗效率与D 关系最小。A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状 3.双端式自动洗瓶机卫生条件A 于单端式 ,空间利用率于单端式。 A. 优, 次B.优,优C, 次,次D. 次 ,优 4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用A 洗罐机。 A. GT7D3 型B. LB4Bl 型C. A 和 B D. 旋转圆盘式 5.自动洗瓶机，可同时采用C 。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗 6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，

29、可采用D 喷头。 A.固定式B.单轴旋转式C.双轴旋转式D.A、B 和 C 7.为了清洗菠菜，可采用A 清洗机。A.鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式 8.下列设备中，C 可考虑采用移动式CIP 装置。 A.喷雾干燥塔B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器D.碟式离心机 四、对应题 （B）1.翻浪式清洗机A.洗果机 （ A）2.XG- 型B.鼓风机 （ D）3.LB4B1 型C.双端式自动洗瓶机 （ C）4.直通式自动洗瓶机D.空罐清洗机 （E ）5.来回式自动洗瓶机E.单端式自动洗瓶机 四、对应题 （ E）1.喷头A.对料液管与CIP 清洗管切换与隔离 （C ）2.供液泵B.提高洗液热能和动

30、能 （A ）3.防混阀C.提供 CIP 清洗所需动能与压头 （ B）4.加热器D.用以加热水及洗涤液 （D ）5.洗液罐E.清洗罐器和塔器 第四章分选分离机械与设备 思考题 1.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。 答： （ 1）筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选。特 点：分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确。自动化程度：一般 （2）基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特性进行物料分选。特点；分级精度较高，调整方便，结构 复杂。自动化程度；一般，有的不易实现。 10 （3）光电原理分选机械：原理：根据个体物料大

31、小，颜色来进行物料分选。特点：机械损伤小，准确度和传输系 统的速度有关。自动化程度：较高，易实现。 2.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。 答： （ 1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。 应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。 （2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。应用场合：适用于不 易过滤的悬浮液的固液分离。（3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。应用场合；主要用于乳浊 液的分离和悬浮液的增浓或澄清。 3.请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。 答： （

32、 1）板框式过滤用于过滤植物提取液。（2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料 （ 3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。 4. 简述布赫榨汁机、螺旋压榨机和带式压榨机结构特点、工作原理、适用场合 结构特点工作原理适用场合 布赫榨汁机可获得低混浊天 然纯果汁的尼龙滤绳 组合体 挤压时汁液经滤绳过 滤后进入绳体沟槽，沿绳索 流至贮汁槽， 然后挤压面复 位，绳索重新逐渐伸直。由 于绳索的运动使浆渣松动， 破碎，然后再次挤压。 仁果类、核果类、 浆果类、某些热带水 果、蔬菜类 螺旋压榨机结构简单， 螺杆在 长度方向（从进料口 向出料口方向）随着 螺杆内径增大而螺距 减少 物料在螺旋

33、推力作用 下沿轴向向出渣口移动，由 于螺距减小螺旋内径渐大， 对物料产生预压力。然后逐 渐调整出闸口环形间隙，以 达到榨汁工艺要求的压力。 要求汁液澄清度 不高的果汁生产 带式压榨机两条同向、同速 回转运动的环状压榨 带及驱动辊、 张紧辊、 压榨辊 借助压榨辊的压力挤 出位于两条压榨带之间的 物料中的汁液 卫生程度较高的 车间 7.举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。 例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离 用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。（2）果汁生产（果蔬分

34、级 机挑选原料，金属探测，压榨机械榨汁，过滤装置过滤杂物） 判断题 11 1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。 3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. 4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。 5.布袋过滤器在温度高于100的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。 6.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。 8.一台电渗析器可采用多对电极。 1. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。 2. 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 3

35、. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。 4. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。 5. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。 6. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子 7. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。 8. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。 填空题 1.离心分离机可根据：(1) 分离因数 、 (2) 分离原理、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。 2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。 3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。 4.食品加工厂

36、常见过滤设备有：板框式压滤机、 叶滤机、 转筒式真空过滤机、 转盘真空过滤机等。 5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备、提取机械设备和 膜分离机械设备。 6.卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的主要 步骤是： 装料、 压榨、 二次压榨、 排渣和清洗。 7.金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体 磁穿透性能和 电导率 有关。典型金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形 非磁性金属和所有直径 1.5mm 的球形磁性颗粒。 8X 射线检测系统可以检测：金属、玻璃、石块和 骨骼等物质， 同时还能够检测到铝箔

37、包装食品内的不锈钢物质。此外，X 射线探测器还可检视包装遗 留不足 产品放置不当。X 射线探测器对木头的检测敏感度为mm。碟式离心机的进液口 设在 下部或上部。 出料口设在上部。 10.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：粒状介质，如细砂、石砾，炭等； 织物介质， 如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；多孔性固体介质， 如多孔陶、 多空塑料等。 11.过滤机按推动力，可分为：重力、 加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质过滤机、滤 布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。 12 12 常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃

38、取流程三种。 13.压力式膜分离设备包括平板式、管式、螺旋卷和 中空纤维式膜组分等四种类型。它们 所用膜的平均孔径范围依次由小变大。 14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：膜组件 、 泵 、 膜辅助装置和 过滤器 等。 15. 泵 在 一 般 的 膜 分 离 系 统 中 的 起压 力 供 料和提 供 膜 表 面 料 液 流 动 必 要 的 流 速 两方面的作用。 16 每一级电渗析器本体由膜堆、极区和夹紧装置三部分构成。 17. 电渗析器利用直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、不锈钢 、 钛丝涂钉等材料做电极。 选择题 1.内外相密度相差不大的乳状液可用B 式离心机进行离心分离。

39、A. 过滤B.碟C. 沉淀D. B 和 C 2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A 式离心机。 A. 过滤B.碟C. 沉淀D. B 和 C 3.净乳机与外界有B 个管接口。 A. 1 B.2 C.3 D. 4 4.许多果蔬原料采用B 进行分级。 A. 重量原理B. 筛分原理C. 密度差D. A 和 B 5.如果要将一批蘑菇分成5 级, 则可采用B 个多孔滚筒。 A. 1 B. 4 C.5 D. A 或 B 6 .X 光异物选别机利用C 参数探测食品中存在的异杂物。 A. 重量B 大小C 密度D 颜色 7.光电式果蔬分级机中，A 果蔬分级机与输送速度无关。 A. 遮断式B. 脉冲式C.水平屏障式D.

40、 垂直屏障式 8.相对而言，金属探测器探测D 较困难。 A. 铁B. 铜C.铝D. 不锈钢 9.x 射线异物探测器对食品中C 的检测敏感度最小。 A 骨骼B 金属粒子C 塑料D 玻璃 10.D 过滤机可作连续操作。 A. 板框B.真空C. 离心D. B 和 C 11. C 压榨机为间歇操作型。 A. 螺旋B.辊式C. 布赫D. 带式 12.从油料种子榨取植物油，可选用A 压榨机。 A. 螺旋B.辊式C. 板式D. 带式 13.带式压榨机使用B 条压榨带。 13 A. 1 B.2 C. 3 D. 4 14 斗式浸取器_A 浸取器。 A 是渗滤式 B 是浸泡式 C 呈 U形结构 D B和 C 15

41、.超临界萃取设备可以通过D 实现萃取剂与萃取物的分离。 A. 吸附B.降低温度C.降低压力D. A、B 和 C 16.为了除去果汁中的部分有机酸可采用C 设备。 A. 反渗透B.超滤C.电渗析D. 微孔过滤 第五章粉碎切割机械 思考题 1.讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。 种类处理对象原料粒度要求出料粒度范围 锤击式粉碎机薯干、玉米、大豆、 咖啡、可可、蔗糖、 大米、麦类及各种饲 料的粉碎 粉 碎 比 可 在 很 大 范 围内变化 80 目 销棒（齿爪）式粉碎 机 谷物粉碎产品粒度小且均匀 立式环形喷射气流粉 碎机 食品物料熔点较低或 不耐热 进 料 粒

42、度 要 求 不 严 格 0.20.5 m 对冲式气流粉碎机0.510 m 2简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。 辊式粉碎机主要有六个部分组成：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置 和吸风管。 辊式磨粉机主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对，分别称为单式和复式辊式磨粉机。单式 辊式磨粉机有一个独立工作单元，复式辊式磨粉机又两个独立工作单元。磨辊在单式辊式磨粉机内 呈水平排列，在复式辊式磨粉机内可呈水平排列也可呈倾斜式排列。 4. 比较讨论普通球（棒）磨机、振动磨及搅拌磨三者在结构及作用原理方面的异同。 答：相同点： 结构上：三者都有圆柱形筒体，里面

43、装有研磨介质 原理上：都是借助处于运动状态，具有一定形状、尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使 物料颗粒破碎。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料粒度的影响。 不同点：球磨机的主要工作部件是筒体、端盖、轴承、大齿圈，振动磨的主要工作部件是磨筒、振子、弹簧， 搅拌磨的主要工作部件是搅拌器、带冷却夹套的立桶、磨介、分离器和输料泵等。 原理上： 1.球磨机是由电动机带动大齿圈使筒体缓缓转动。当筒体转动时，研磨介质随筒体上升至一定高度后， 呈抛物线抛落或呈泻落下滑。在运动过程中，物料收到钢球的冲击、研磨而逐渐粉碎。2.振动磨是由振动装置使 振动磨筒体从而

44、使筒内的球形或棒形研磨介质作高频振动，这种磨介振动产生的冲击、摩擦和剪切作用力，可实 14 现对物料颗粒的超微粉碎，同时还能起到混合分散的作用。3.搅拌磨是在分散器高速旋转产生的离心力作用下， 研磨介质和液体浆颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切、摩擦冲击和挤压等作用力将浆料颗粒粉碎。 5. 讨论各种切割机所用刀片的形式及切片原理 刀片形式切片原理 切片机定刀片原料以一定速度（约260r/min ）回转的叶 轮带动料块作圆周运动，使得料块在离心力作 用下被抛向机壳内壁，此离心力可达到其自过 程身重量的7 倍，使物料紧压在机壳内壁并与 固定刀片作相对运动，此相对运动将料块切成 厚度均匀的薄片，切下的

45、薄片从排料槽卸出。 切丁机定刀片、 圆盘刀、 横切刀同上 6. 简述果蔬切丁机与肉用切丁机的工作原理 果蔬切丁机：原料经喂料斗进入离心切片室内，在回转叶轮的驱动下，因离心力作用，迫使原料靠紧机壳的 内表面，同时回转叶轮的叶片带动原料在通过定刀片处时被切成片料。片料经机壳顶部出口通过定刀刃口向外移 动。 肉用切丁机：原料肉块由活塞以稳定的速度强制压向进料口，顺序受到纵横刀栅的切割而成条束，最后有切 断刀片切制出肉丁。 7。查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。 绞肉机：香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作 斩拌机：肉（鱼）制品的加工，其功能是将原

46、料肉切割剁碎成肉（鱼）糜，并同时将剁碎的原料肉（鱼）与添加 的各种辅料相混合，是加工乳灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。 8.举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况 水果破碎机： 鱼鳞孔刀式破碎机：苹果、梨，不适用于过硬物料（如红薯、土豆）。 齿刀式破碎机：适合于大型果汁厂使用。 锤式水果破碎机械：新鲜果蔬物料 水果磨碎机：甘蔗、菠萝心等纤维物料。 打浆机： 单道打浆机：核果类、浆果类、预煮软化后的仁果类等水果的去核及打浆分离 多道打浆机（打浆机组）：番茄酱的生产 判断题 1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。 2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎 3.振动磨

47、是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。 15 4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上 6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。7.各种切丁机均对物料切割三次。 8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。 9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。 10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动 12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。 13 气流磨属于冲击式粉碎机。（） 14 所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（） 15 利用空气做工作介质的气流式粉碎机

48、可以产生抵消粉碎发热的效应。（） 16 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（） 17 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（） 18 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（） 19 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（） 20 三道打浆机组从第I 道到第道打浆机的筛网孔径逐步减小。（） 选择题 1.锤击式粉碎机可从D 方向进料。 A. 切向B. 轴向C. 径向D. A、B 和 C 2.悬辊盘磨机的进料粒度A 。 A. 在 3040mm 之间B.在 44125m 之间 C. 在 88150m 之间D. 180 次/分D.A、B 和 C 8.

49、胶体磨与高压均匀机相比，可处理A 的物料。 A.B、C 和 D B.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大 9下列设备中，只有C 无运动部件。 A .胶体磨B.均质机C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器 对应题 1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 19 （B ）1.混合A.用于半固体均匀化操作 （D ）2.搅拌B.固体或半固体料之间的混合操作 （A ）3.捏合C.分散系统内相物的微粒化 （E ）4.乳化D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 （C）5.均质E.不相溶液体的混合均质化 2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号