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1、 食品质量安全监督管理 模拟试题3一、单项选择题：下面每题的选项中，只有一项是正确的，请在答题卡相应题号下将所选的字母标号涂黑。1、有毒化学物质的标记，贮存和使用中，哪种做法是错误的（ ）A 编写有毒有害化学物质一览表B 单独区域、带锁的柜子，并设有警告标示C 化合物标识清楚，标明有效期，使用登记记录D 管理人员不用培训2、制定关键限值的原则是（ ）A 采用微生物限量B 越严格越好C 合理、适宜、适用、可操作性强D 以上都不是3、监控人员可以是 （ ）A 监督员B 流水线上的人员C 设备操作者D 以上都是4、为保证生、熟（即食）食品的隔离，下面哪项是错误的（ ）A 人流：从低清洁区到高清洁区B
2、 水流：从高清洁区到低清洁区C 气流：入气控制，正压排气D 物流：从低清洁区到高清洁区5、下面哪项不属于严重不符合项（ ）A 体系出现系统性失效B 组织违反法律法规或其他要求的食品安全行为较严重C 有必要采取相应的纠正措施才能解决的问题D 目标指标未实现，且没有通过评审采取必要的措施6、产品描述应包括与危害评估有关的下列信息：（ ）A 化学、生物和物理特性B 产地C 交付方式，包装和贮存情况D 以上都包括7、下面哪项不属于不合格品的处理方式（ ）A 让步或退货（对不合格原材料）B 返工或让步(对不合格半成品)C 对需评审的不合格品采用返工或让步接收的方法D 对经返工的半成品可不用进行重新检验和
3、检测8、HACCP计划的基本宗旨是（ ）A 全过程的持续预防B 有利于市场营销C 食品的质量D 减少政府部门的管理9、下面哪项不属于SSOP中防止交叉污染的三个方面（ ）A 防止员工操作造成的产品污染B 生、熟（即食）食品的隔离C 防止洗手消毒不正确造成污染D 防止工厂设计造成的不合理10、下面哪项不是SSOP对洗手消毒设施的要求（ ）A 非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁B 洗手消毒设施的数量越多越好C 有热水供应，在冬季洗手消毒效果好D 有足够洗手设施，既有固定式的也有流水式的二、填空题：请将答题写在相应题号下的横线上。1、 是指与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。2、
4、预防措施是指用来 或 或 的行为和活动。3、食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件称为 ；理论上可能发生的危害称为 ；由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的危害称为 。4、审核过程中发现不符合项后对其纠正措施实施情况及效果的验证活动称为 。5、HACCP管理体系审核按照审核的类型可分为 和 。6、风险交流是在 、 、 和其他有关团体之间相互交流有关风险的信息和意见的过程，它贯穿于风险分析的过程中。7、在食品罐头中发现了碎玻璃，属于 危害；饮料中的致病菌超标，属于 危害；食源性的动物在饲养过程中滥用许可药物或使用违禁药物导致的残留，属于 危
5、害。8、 成立于1961年，联合国粮食与农业组织大会和联合国世界卫生大会制定了该委员会的章程和议事规则，它已成为世界上最重要的食品标准制定组织。9、 是指可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。10、HACCP 的中文全称是 ；SSM的中文全称是 。三、判断题：请判断下面论述的正确与否，对的请在后边括号中打“”，错的打“”。1、确认是验证的必要内容。能出现的、能够影响食品安全的危害的控制。首次确认一般由HACCP小组来完成，必要时，要聘请外部资源做技术支持。（ ）2、加工用水及非加工用水的管道应用不同颜色标识，防止混淆；（ ）3、不同清洁区域的工作服不用分别
6、清洗，分开放置。（ ）4、文件与记录应当予以适当的管理，必要时,有关加工、生产和销售过程中的有关记录应当保留,保留时间可不用超过产品的保质期。（ ）5、两个企业生产速冻水产品的生产线完全相同，他们的HACCP计划也一定完全相同。（ ）6、实施了HACCP体系管理可以代替GMP和SSOP。 （ ）7、HACCP体系体现预防为主的管理理念。（ ）8、每个企业在实施HACCP计划中，必须按要求建立反映实际的书面文件，这些文件通常反映在有关的表格及记录上。（ ）9、消费者在购买产品的时候只要购买加贴有标志的产品，就是获得国家认定的放心食品（ ）。10、交叉污染是通过生的食物，食物加工者工食物加工环境把
7、生物或化学污染转移到食品上的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着食源性疾病的交叉污染就发生了。（ ）四、简答题： 1、建立关键限值应注意哪些问题？参考答案：（1）如果用来确定关键限的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。（2）用来确定一个关键限值的根据和参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。（3）通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。最好的控制选择和关键限值选择要根据实际情况决定。（4）确立关键限值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。2、HACCP管理体系审核过程中如何确定不符合项？参考答案：审核组
8、应分析总结审核过程中的观察结果，根据所发现问题的性质、程度、范围等方面确定其问题的严重性。原则上，凡符合但不限于下列之一的问题确定为不符合项：1）不满足适用法规标准的某一条目或其中的某些规定的问题；2）影响系统及其运作、生产/加工过程和产品的安全卫生问题，潜在的安全危害问题；3）涉及到客户要求的问题导致不合格品；4）反复发生或普遍存在而无改进和采取积极措施的问题；5）有必要采取相应的纠正措施才能解决的问题。3、SSOP规定哪八个方面关键的卫生条件？参考答案：（1）水（冰）的安全与卫生；（2）2、与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁和卫生；（3）防止交叉污染；（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）员工的健康与卫生状况；（8）虫害的防治。