【优质文档】成都市调味品餐饮市场调查报告.pdf

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1、成都市调味品餐饮市场调查报告 一08 年成都消费品市场分析 2008 年中国餐饮业零售额增速继续领先。假日经济的方兴未艾、会展等商 务活动的日益增加及价格上扬，共同推动了餐饮业零售额持续快速增长。2008 年，餐饮业零售额 15403.9 亿元，比上年增长 24.7%，同比加快 5.3 个百分点， 分别高出社会消费品零售总额和批发零售业总额增速3.1 个和 3.2 个百分点。 2008 年成都消费品市场遭遇了不平常的经历，但面临困难和危机，各方积 极应对、努力工作，消费品市场依然保持着运行比较平稳、销售持续增长的态势。 同时，宏观经济形势变化所带来的不利影响也逐渐显现。2008 年全市实现社会

2、 消费品零售总额 1621.9 亿元，同比增长 19.5%。餐饮业零售额 303.3 亿元，同 比增长 21.2%。商务、会展和旅游活动受地震灾害和经济减速的影响，波及高档 餐饮业销售增长乏力 ，2008 年餐饮业实现营业额48.1 亿元，同比仅增长 12.6%。 但与此同时，家庭、朋友聚餐成为餐饮市场亮点，面向普通大众的特色餐饮受欢 迎，2008 年星级以外餐饮业实现营业额255.3 亿元，同比增长23.0%，目前四 川的餐饮业销售规模已经达到625.53 亿元，位居全国第四位。前三位分别是广 东、山东和江苏，广东餐饮业销售规模1321.1 亿元，是国内惟一一个销售额超 过千亿元的地区。 2

3、009 年春节期间，成都市餐饮呈现出持续火爆场面。纳入“春节”黄金周统 计范围的 24 家餐饮企业 7 天大假营业收入共计2157.7 万元，同比增长 3.17% 二成都餐饮市场分析 （1） 餐饮市场分布 成都大型餐饮店主要集中区域 大众美食 -沙西线 火锅美食 -府南新区 文化美食 -草堂餐饮娱乐圈 传统美食 -武侯祠大街 集中美食 -美领馆美食区 休闲美食 -南延线 中档美食 -望平美食区 （2）成都餐饮业菜式组成结构分析 成都是一座开放的城市，由于人们商务及生活的频繁交流，成都本土川菜已 经形成了以川菜 +改良川菜为主，兼容粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、 湘菜、徽菜为辅的新型菜式结

4、构，以满足消费群体越来越挑剔的需求；川菜+小 吃+火锅，似乎已经成为了成都最具代表性的三足鼎立的新格局。传统川菜是最 为普遍的餐饮消费项目 。成都餐饮 20 强企业中，一半以上都经营川菜。川菜各 种档次的菜品齐全， 能够满足各种层次消费者的餐饮消费需要。在价格方面， 川 菜价格要明显低于海鲜、 潮州菜等， 有比较大的价格优势， 同时也更符合本地消 费者的餐饮习惯。川菜是成都餐饮市场上的长青树， 也是市场面最广的餐饮业种。 （3）成都中高档餐饮市场的特点： 特色餐馆和快餐正作为现代餐饮的两翼并迸发展。成都中高档餐饮市场接近 “完全竞争”的市场结构，市场中的竞争者只能是市场价格的接受者。宾馆餐饮、

5、 特色餐馆、品牌快餐等多种业态按各自的市场定位快速增长，大众餐饮消费显示 强劲发展势头， 中高档餐饮市场呈现多业态特点。餐饮业的企业结构呈现集团化 趋势。中高档餐饮店快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、 网络经营。中高档餐饮业的发展与经济发展水平具有强烈的正相关性。 （4）成都餐饮业的特色发展分析 特色火锅是成都最具活力的餐饮业种在成都的8 个餐饮集中区域里，特色火 锅都是重要的餐饮业种。 火锅虽发端于重庆， 但却兴盛于成都， 火锅在成都很好 的和蜀文化进行了结合， 使火锅具有了特殊的地域文化内涵。火锅在某种程度上 已经成了成都城市内涵的一部分。成都人对火锅有着强烈的消费偏好，

6、这从成都 数千家火锅店的繁荣局面和各种特色火锅店的层出不穷可见一斑。从居民消费习 性调查可以看出， 居民在各种火锅店的消费占据了其餐饮消费的较大分额。火锅 种类的快速创新和市场的高接受度，使成都的火锅店充满活力 （5）成都连锁餐饮业发展分析 西式快餐备受宠爱， 西式快餐的快捷方便性是其制胜市场的利器西式快餐的总体 消费水平低于高档餐饮消费水平（一般每人每次消费在20-30 元之间） ，但又接 近低档消费水平， 这是西式快餐能走向大众化， 但又区别于平民化饮食的重要价 格控制手段。 三. 成都餐饮行业调味品品牌探析 ?1.美极 已经成为成都厨师首选增鲜调料，90%的酒楼都在使用美极，美极 餐饮组

7、负责四川的业代有15 名，负责成都有8 名，08 年全年四川销售 2100 万，成都销售1600 万。针对成都美极每月有不同的促销活动来刺 激厨师和采购，如：进货送空调，电视，旅游等；每个季度开联谊会等， 全面针对厨师和采购； 而且聘请成都中高档酒楼的行政总厨或厨师长为美 极的名誉顾问， 抓住这些有采购和行政权利的人员；美极主要用做在热菜 和凉菜上使用，产品批发供价为220 元，终端价约为 240 元。 ?2.李锦记 的锦珍生抽，老抽，蒸鱼豉油是厨房的首选调味品，负责成都餐 饮业代有 15 名，08 年全年成都餐饮销售1500 万，针对的活动如：进货 送充职卡，返瓶盖，厨师联谊会，定做厨师服和

8、精美报刊等；李锦记的餐 饮销量占全渠道销量的70%，所以在餐饮渠道李锦记的重点产品为：锦 珍生老抽系列，精选生老抽系列其价格如下： 李 锦 记 精 选 生 抽 500ML 批发供价： 62-63 元终 端供 价 约 为 :75-80 元 李 锦 记 精 选 老 抽 500ML 批发供价： 72 元终 端供 价 约 为 :85-90 元 李 锦 记 锦 珍 生 抽 500ML 批发供价： 45 元终 端供 价 约 为 :55-60 元 李 锦 记 锦 珍 老 抽 500ML 批发供价： 53 元终 端供 价 约 为 :65-60 元 李锦记精选生抽 1.75L 批发供价： 87 元终端供价约为

9、:98 元 李锦记精选老抽 1.75L 批发供价： 105 元终端供价约为 :115 元 李锦记锦珍生抽 1.75L 批发供价： 66 元终端供价约为 :75 元 李锦记锦珍老抽 1.75L 批发供价： 74 元终端供价约为 :85 元 ?李锦记经销商针对青石桥，五块石，白家，西南，华丰和府河调味品市 场的促销活动基本上3 个月以任意搭配 10 件产品为基数赠送 1 件指定李 锦记产品； 08 年李锦记在批发市场以锦珍生抽和精选生抽500ML 和 1.75L 为主，占整体餐饮渠道销售的40%，锦珍老抽和精选老抽500ML 和 1.75L 占整体餐饮渠道销售的20%，剩余的销量由蒸鱼和耗油承担比

10、 列。 ? ?3.海天 的系列主要用在厨房烹饪家常菜上使用，负责成都的业代有10 名， 08 年全年成都餐饮销售1200 万，针对的活动也是进货送充值卡， 反瓶盖 厨师联谊会，定做厨师服和精美报刊等； 其产品主要用在制作中低端菜式； 海天的餐饮销量占全渠道销量的40%，在餐饮渠道上海天的重点产品为： 鲜味生抽 1.9L,鲜味老抽 1.9L， 老抽豉油皇 500ML 和生抽豉油皇 500ML， 其价格如下： 海天鲜味生抽 1.9L 批发供价： 65 元终端供价约为 :68-70 元 海天鲜味老抽 1.9L 批发供价： 73 元终端供价约为 :80-85 元 老抽豉油皇 500ML 批发供价： 3

11、6 元终端供价约为 :45-48 元 生抽豉油皇 500ML 批发供价： 34 元终端供价约为 :40-44 元 ? 海天经销商针对批发市场的活动政策相对较少，主要以经销商杀价格 为主， 08 年海天在批发市场的鲜味生抽1.9L 和生抽豉油皇 500ML 占 整体餐饮渠道销售的50%，鲜味老抽 1.9L 和老抽豉油皇 500ML 占整 体餐饮渠道销售的30%。 从数据看，餐饮渠道的单品SKU 主要以生抽为主，基本占据整体销售 的 40%-50% ，老抽相对销量偏少；功能方面生抽都以甜鲜味为特点， 可以在整个厨房体系里面运用，最大程度减少成本。 四.成都餐饮业厨房事务分析 成都中高档餐饮酒楼厨房

12、事务大致分为： ?行政总厨 -厨师长 -热菜厨师长 -凉菜厨师长 -蒸菜厨师长； ?行政总厨主要负责各个菜式的毛利点分析和每月新菜式的确定，现在成都 餐饮界行政总厨对每个特色菜，招牌菜的毛利要求达到52%才能考虑做 菜，凉菜毛利要求达到 61% 才能做菜，蒸菜毛利要求达到58% 才能做菜。 ?厨师长主要负责各个菜式的分管厨师长的工作分配。各菜式的厨师长负责 特色菜和招牌菜的制作，其他厨师负责常规家常菜的制作。 ?厨房的热菜房是最重要的一环， 热菜房分为头三灶和后七灶。 头三灶由热 菜厨师长负责烹饪， 主要是制作特色菜和招牌菜， 后七灶由一般厨师负责 烹饪常规家常菜。 ?头三灶所使用的调味品都是

13、中高档调味品来保证菜式的风味，主要以雀巢 美极 800ML ，李锦记精选生老抽500ML 和 1.75L ，山西陈醋为主；后七 灶就使用中低档调料来制作菜式，主要以海天鲜生1.9L 和老抽豉油皇 500ML ， 。 ?厨房的凉菜房和蒸菜房相对简单， 主要是按照行政总厨制定下来的菜式进 行制作和试菜， 毛利必须严格按照制定的毛利点选择调料进行制作，主要 以雀巢美极 800ML ，生抽以及大红浙醋为主。 五 成都餐饮渠道市场分析 成都餐饮供货渠道市场大致由以下5 个市场提供 : 1. 青石桥市场：作为成都调味品餐饮渠道的窗口市场，汇集了全国知名 调味品品牌在该市场销售，该市场有61 家商户，其直供

14、终端客户群 体占成都餐饮酒楼的40%左右，市场容量巨大，成为新品牌进入成都 餐饮市场的桥头堡。 2. 五块石市场：该市场主要以批发地级市场为主也附带直供成都终端酒 楼，通过该市场网络可以辐射到地级市场，大大减少市场投入费用， 用最快的时间将产品网络打开市场 3. 西南食品城和华丰市场：主要以批发为主，也直供成都市及周边市场 的终端客户， 4. 白家市场 :一个新建立的调味品批发市场，市场容量正在慢慢增加，有 取代西南食品城的潜力， 该市场主要以直供成都及周边终端客户为主， 该市场规模和市场格局都比其他4 个批发市场规范，成为调味品厂家 的另一个重点市场。 5. 府河食品批发市场：一个正在慢慢萎

15、缩的老批发市场，该市场主要以 直供中等偏低的终端客户，作为新品牌在该市场只是起到铺市及陈列 的要求，销量不会纳入统计 六成都调味品餐饮市场的发展前景 成都市政府日前公布了成都市人均GDP 预计数据，到2008 年成都人均 GDP 为 3 万元。加上市场专家对未来三年成都调味品市场的保守估计，虽然不 能说成都地区消费能力会有较大幅度的提高，但有一点是肯定的， 那便是成都的 调味品消费量与消费产值会大幅上升， 成都市餐饮市场这几年突飞猛进， 高档中、 西餐厅层出不穷，高档调味品销量大幅攀升，便是明证。另外参考香港、台湾地 区及新加坡、 日本、韩国的调味品发展规律， 我国近几年的中高档调味品发展的

16、大势已不可逆转。 各个大中城市对中高档调味品的需求会大增，行情为广大专家 普遍看好，成都在这方面更是如此。 1. 丰富产品线重点以大容量规格介入连锁快餐和大众中高档餐馆。（抢占 市场份额） 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长 率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的 时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂 多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。调味品 企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势， 选择适当 的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。随着城市生

17、活节奏的加 快，居民收入水平的提高， 社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的 快餐店必将受到广大居民的欢迎事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企 业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。 2. 开发功能型调味品产品抢占新餐饮市场。（拓展新市场占有率） 随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高， 无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业 适应这种要求， 纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施， 营造保健环 境。近几年，药膳的保健作用， 已为越来越多的人所认识。 药膳餐厅也越开越多。 富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰

18、富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例 日渐扩大。所以作为调味品生产商应该及时针对餐饮市场的新格局开发出针对性 的产品来扩大市场的占有率和知名度 3. 针对高档商务型餐饮开发高质量搞品质产品扩大知名度。（提升自身品 牌价值） 随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求调味品企业重 视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性 的服务，并据此塑造出符合终端客户要求的产品。 何谓商务型餐饮？首先应该满足人文需求，务必要为商务人士营造人文消 费概念，充满人文韵味的，或素净典雅，或富贵逼人，或雅致经典，这是商务人 士就餐的需求之一。其次，商务型餐饮酒楼对客人用餐的商务需求：

19、商务宴请 有的惜时如金， 讲究快捷清爽； 有的讲究身份， 追求品质服务； 还有的体现价值， 讲究排场等； 最主要讲究的是菜式的质量和口味，这就重点要求了酒楼对调味品 在选择上更加重视质量和品质。 商务餐饮的市场正在不断扩大。商务人士敢于“时尚”。部分商务人士是留 学归来的海归派， 其他不少商务人群中， 也是出国访问见过世面的。 商务餐厅要 为他们提供以东西方文化交融为“流行色”菜品和服务的同时，还不断推广新的菜 品样式，吸纳异国风味的异国菜和新概念的川菜、粤菜等异地菜， 这些菜式的最 大特点是时尚、流行、变化快，且容易让商务人士喜欢。 4. 千和系列产品在成都餐饮渠道的现状。 当今调味品行业的

20、渠道建设与渠道发展，已经进入了持续发展、 深度挖掘 的阶段，特别是各大厂家已经越来越重视餐饮销售这个特殊渠道，它势必将成为 营销模式里的一个不可忽视的重要组成部分。 千和味业系列产品目前在餐饮渠道的现状仍然处于自然流通的状态，市场 业态仍未真正涉足到餐饮渠道销售中来；餐饮渠道作为调味品销售的重要渠道之 一，还具备深挖终端消费者和提升品牌影响力的双重特性；如果千禾味业能将餐 饮渠道和传统渠道相结合的多元化营销渠道组合模式建立起来，进一步抢占市场 份额，将是必然之举； 成都作为川菜发源地， 将成就千禾味业在调味品市场能更 快的自我发展，更好的引导川菜师傅“做川菜就用千禾酱油”的意识。 总之，成都市场作为全国最重要的调味品市场，机遇与竞争并存， 成败与风 险同在，无论市场有多大，前途有多么光明，只有找准市场定位，树立起强势品 牌形象，广建网络、厚积薄发，才会获得真正的成功！真正的胜利!