【优质文档】本科食品工程原理试题库.pdf

《【优质文档】本科食品工程原理试题库.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【优质文档】本科食品工程原理试题库.pdf（65页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、- - 本科食品工程原理试题库 填空： 1）在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、真空技术、搅拌、均质等操作都属于（动量单元操 作）过程。 2 ）在食品工程上，如：传热、蒸发、冷冻等操作都属于（热量传递过程）。 3 ）在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（质 量）传递过程。4）食品工程上的单元操作 , 其特征是（物理 性操作）。 5）食品工业的原料大多是（农）、（林）、（牧）、（副）、（渔）业的（动植物）产 品，这些原料的（结构）和（成分）非常复杂。 6）食品工业的原料是活的（生物体），其成分不仅随（土壤）、（气候）等条件而变化， 而且在（成熟）、（输送）和（贮藏）过程中也在不断变

2、化。 7）食品工业原料的某些成分，如（蛋白质）、（酶）之类是生物（活性）物资，在加工条件下会 引起（变 性）、（钝化）甚至（破坏）。 8）食品工业原料的某些成分，如（色素）、（脂肪）等，在有氧气存在的条件下，会 发生（变色）或（哈败）。 9）（热敏性）和易氧化（变质）是食品工业动植物原料的共有特点。 10）食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活动，以便于提高制品的保藏性。 11）（浓缩）食品、（干制）食品、（冷冻）和（速冻）食品已成为目前食品加工工业的重要产 品。 12）在食品工程中应用的物理量，使用国际单位制，它的基本单位有（m ）（ kg ）、（ s ）、 （ K ）、（ m

3、ol ） （cd）、（ A ） 13)1at=(735.6)mmHg=(10)mH 2O=(1)Kg?f/cm 2=(98070)Pa. 14)1atm=(760)mmHg= （ 10.33)mH2 O=(1.033)kg ?f/cm 2=(1.013*10 5)Pa. 15) 流体的物理性质有： ( 密度 ) 、 ( 粘度 ) 、 ( 比热 ) 、 ( 压强 ) 和( 可压缩性 和温度膨胀性 ) 。 16) 对于同一种气体，有 ( 定压 ) 比热大于 ( 定容 ) 比热。 17) 流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当(Re4000) 时，流体 流动属于 ( 湍流 ) ，当 (20000 时

4、 , （操作线）线位于 （等焓）线上方, 此时补充热量（大于）损失热量，空气 - - 状态的变化为 ( ) 。 218）物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（小于）空气的相对湿度。 219）例如面包、明胶等物料是属于（内部扩散）控制的物料，在干燥的过程中，其主要 的水分祛除是在（降压干燥）阶段。 220）空气调节是一种同时具有（传热）与（传质）的操作过程。 221）干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（最低），而温度 （高）。 222）食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品， 在干燥时 应选用（真空）干燥器。 223

5、） 脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（高），在操作时的热损失为（小于5% ）。 224）空气在湿度不变的情况下冷却, 达到饱和时的温度为( 露点温度 ) ，此时 有（液态水）冷凝出来。 6 - - 225）在实际干燥过程中，当 3500 (B) Re 3800 ( C) Re 4000 (D) Re 4200 11、对流体的动力粘度有影响的因素是（B ） - - (A) 压力 (B) 温度 (C) 重力加速度 (D) 比热 12、流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（D ） (A) 增加位能(B) 提高动能(C) 增大静压能(D) 外加能量 13、利用柏努利方

6、程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（C ） 7 - - (A) 平行(B) 倾斜(C) 垂直(D) 相交 14、输送流体时，在管道的局部位置，如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（B ） (A) 直管阻力(B) 局部阻力(C) 管件阻力(D) 输送阻力 15、泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（B ） (A) 增加(B) 下降(C) 不变(D) 需要调整 16、一个标准大气压，以Kg.f/cm 2 为单位是（B ） (A) 1.013 (B) 1.033 (C) 1.037 (D) 1.039 17、离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生

7、（A ） (A) 气缚(B) 汽蚀(C) 气阻(D) 气化 18、牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（B ） (A) 抛物线 (B) 直线 (C)双曲线 (D) 椭圆 19、流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（C） (A) 真空度 (B) 表压(C) 真实压强(D) 流体内部的静压 20、流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能总量为（D ） (A) 动能加位能(B) 动能加静压能 (C) 位能加静压能 (D) 总能量为常量 21、利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动 速度，应选 择（ C ） (A) U=1 (B) 0 (

8、B) (C) (D) . 32、输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（ C ） (A) 柏努利方程(B) 泵的特性方程 (C) 管路特性方程(D) 能量曲线方程 33、往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（D ） (A) 剩余容积(B) 预留容积(C) 必须容积(D) 余隙容积 34、流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（D ） (A) 重力加速度(B) 动能 (C) 静压能(D) 外加能量 8 - - 35、流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（D ） (A) 外加压头减动压头 (C) 外加压头减位压头 (B) 外加压头减

9、静压头 (D) 外加压头减压头损失 36、在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数 与 e 的关系为（B ） (A) 反比(B) 线性(C) 曲线(D) 对数函数 37、输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（A ） (A) 高效工作区 (B) 中效工作区 (C) 低效工作区(D) 哪个区域都可以 38、颗粒与流体相对运动时，也将产生相互的作用力，流体对颗粒表面施加的力称为（C ）。 （A）场力（B）浮力（C）曳力（ D）摩擦力 39、颗粒与流体相对运动时，也将产生相 互的作用力，流体对颗粒表面施加的力称为曳力，与（D ）有关。 （A）流体密度（ B）流体浓度（ C）流体温度 （ D

10、）流体流速40、颗粒在流体中的（ A ）与流体的流动状 态直接相关。 （A）沉降速度（ B）流体浮力（ C ）相对速度（ D ）绝对速度 41、高速流动的流体本身会对流体内的粒子或液滴产生强大的（C ）作用。 （A）摩擦力 （ B）旋流（ C）剪切力（D）湍流 42、食品工程上物态的基准状态为（C ） (A) 固态 (B)气态 (C) 液态 (D) 等离子态 43、食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（D ）的衡算过程。 (A)显热 (B) 潜热 (C)显热加潜热 (D) 外界输入的热量 44、食品工程上热量的衡算时，温度基准为（A ） (A) 0 (B)10 (C)15 (D)20 45、在

11、进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（B ）。 （ A）数量范围（ B ）系统、控制体（C）工艺设备（ D ）生产过程 46、衡算系统之外所有与系统发生作用的物质统称为外界，将系统与外界分开的真实或假想的表面 称为系统的 边界。系统的质量保持不变，但边界的（A ）可以随时间变化。 （ A）形状、大小、位置（ B）空间位置 （ C）空间形状大小（ D）空间坐标大小 47、典型的离心沉降分离设备是旋流分离器，其特征是设备静止不动，流体在设备内（C ），流 体的切向 速度可看作为常数。 （A）运动（ B）流动（ C）旋转（D）下降 48、离心分离是食品工业上经常遇到

12、的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作推动力是快速旋转 的转鼓产生 的（ A ）。 （A）离心惯性力（B）转动（ C）转速（ D）离心加速度 49、机械分离操作中，离心分离与过滤，沉降相比（B ） (A) 生产能力差不多(B) 生产能力大 (C) 生产能力小(D) 生产能力不稳定 50、离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料的（ C ） (A) 加速度比重力加速度(B) 动能比重力加速度 (C) 向心加速度比重力加速度(D) 动量比重力加速度 51、离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比有（C ） (A) 过程推动力差不多(B) 过程推动力小 (C) 过程推动力大(D) 过程推动力不

13、稳定 52、离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（D ） (A) 16 (C) 816 (D) 38 56、均质操作是使悬浮液（或乳化液）体系中分散物质（A ） 9 - - (A) 微粒化、均匀化 (B) 微粒化、浓聚状 (C) 合并状、均匀化 (D) 合并状、浓聚状 57、乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（C ） (A) 悬浮液 (B) 电解质溶液 (C) 乳化液 (D) 浆体液体 58、非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（A ） (A) 粒度小(B) 粒度中等 (C) 粒度较大 (D) 粒度大 59、乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，

14、油较少的类型为（C ） (A)O/O (B)W/W (C)O/W (D)W/O 60、乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为外相，水较少，为内相的类型，为（D ） (A)O/O (B)W/W (C)O/W (D) W/O 61、食品工业生产中，经常遇到比较多的悬浮液，其中分散介质为液态，而分散物质为（A ） (A) 固态(B) 液态(C) 气态(D) 等离子 62、捏合是液体与固体混合的操作形成（D ） (A) 溶液(B) 一般黏度的浆体 (C) 中等黏度的浆体(D) 极高黏度的浆体 63、非均相液态食品中的分散物质的分布经均质后, 应为（C ） (A) 分布集中 (B) 分布不均匀 (C) 分

15、布均匀 (D)分布相对集中 64、乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（C ） (A) 16 (C) 816 (D) 38 65、混合过程是在搅拌器内进行的，搅拌器内存在着两种流动，一是物料的总体循环流动，二是（ A ） 产 生的剪切或湍动。 （ A）搅拌叶轮（ B ）搅拌气流（ C）搅拌主轴（ D）搅拌动力 66、乳化液的稳定性是相对的，分散相与连续相间存在（B ）是分散相沉降或上浮，最终使乳化 液分层 的根本原因。 （A）温度差 （ B）密度差（ C）浓度差（D）粒度差 67、液体分散体系中分散相颗粒或液滴破碎的直接原因是受到（A ）的作用。 （ A） 剪切力和压力（B） 重力和压力 （ C）

16、 曳力和剪切力（ D） 重力和摩擦力 68、引起微粒化作用的剪切力和压力的（C ），在不同的均质设备中有很大的差异，由简单的搅 拌机到高 压均质机，作用依次增强。 （ A） 作用大小 （ B）作用范围（ C ）作用强度（ D）作用时间 69、传热发生在固体中的主要形式为（C ） (A) 对流(B) 辐射 (C) 传导 (D) 移动 70、热传导发生时，物质的热导率以那种物态的最大（A ） (A) 金属(B) 非金属固体(C) 液体(D) 气体 71、非导电固体的热传导, 热量传递是通过哪种方式完成的（B ） (A) 自由电子移动 (B) 晶格振动 (C) 分子的碰撞 (D) 晶格的移动加振动

17、72、传热发生在液体中的主要形式为（C ） (A) 传导 (B) 辐射 (C) 对流 (D) 输送 73、微波加热时，辐射能的波长为（C ） (A ) 0.4 0.6 m (B) 0.72 1000 m (C) 1mm 1m (D) 1m 以上 74、辐射传热时的红外线波长在（C ） (A)0.4 - 0.6 m (B)0.6 - 0.65 m (C)0.72 1000 m (D)1000 m 以上 75、红外线加热在食品工业上主要为干燥、杀菌和烤制，杀菌时主要处理（C） (A) 蔬菜 (B) 砂糖 (C)液体物料 (D) 香肠 76、热对流也称为对流传热，是指流体各部分之间发生相对的宏观（D

18、 ）而导致的热量传递。 - - （ A） 加热（ B）冷却（ C）传递（D）位移 77、电磁波的传播可以在真空中进行，辐射传热是（B ）。 （A）接触传热（B）非接触传热 （ C）直接传热（D）连接传热 78、食品工业上大多使用（B ）为加热的热源，其优点是加热剂的温度保持恒定，可以避免 因局部过热而 1 0 - - 导致的物料品质下降。 （A）热水 （B）水蒸气（C ）电热器（D）燃烧天然气 79、罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化 最慢的点来 评价食品的受热程度，这一点称为（B ）。 （ A）热量点（B）冷点 （ C）加热测量点（D）热量评价

19、点 80、“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（C ），残存的处于休眠的非致病菌在正 常的食 品储存条件下不能生长繁殖。 （ A） 乳酸菌 （B）酵母菌（C）致病菌（D）霉菌 81、D 值的大小与细菌种类有关，细菌的（D ）越强，在相同温度下的D 值就越大。 （ A） 耐酸性 （B）耐碱性（C）耐冰冻性（ D ）耐热性 82、加热致死时间是指在某一恒定的（B ）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时 间。 （A）浓度（ B）温度（ C）热度（ D） PH 值 83、如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（A ）的位置。 （ A） 几何中心（ B）中心轴线（ C ）对

20、称中心（ D ）质量中心 84、结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol 产生的热量为：（D ） (A) 10.0KJ (B) 10.2KJ (C) 10.3KJ (D) 10.5KJ 85、蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（B ） (A)升高温度 (B) 浓缩 (C) 增加焓值 (D) 成为固体 86、结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（ D ） (A) 降低操作温度(B) 提高操作温度 (C) 增加品种数量(D) 增加固体晶种与溶液之间的相对速度 87、真空蒸发时，蒸发器内的压力为（D ） (A) 2 atm (B) 1.5

21、atm (C) 1 atm (D) 1 atm 以下 88、结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时（B ） (A) 晶核不断生成(B) 晶核生成受抑制 (C) 晶核很大(D) 晶核较大 89、多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（C ） (A) 相同(B) 提高(C) 降低(D) 随意 90、结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当冷却缓慢时（ C ） (A) 晶体数量多 (B) 晶体比较小 (C) 晶体数量少 (D) 晶体形状统一 91、多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的温度应（C） (A) 相同(B) 提高(C)

22、降低(D) 随意 92、结晶过程中，晶体的长大保持（B ）。 （ A） 近似性 （B）相似性（C）相同性（D）放大性 93、把不饱和溶液用冷却或浓缩的方法使其达到某种程度的（C ），才析出晶体。 （ A） 一定浓度 （ B）饱和浓度（C）过饱和状态（D）一定溶解度 94、溶解度曲线和过溶度曲线将不同浓度溶液分为三个区域，自发起晶发生在（C ）。 （ A） 稳定区域（ B）亚稳定区域（C）不稳定区域（D）常稳定区域 95、溶液中产生晶核的必要条件是晶核的自由能（C ）溶解状态的溶质的自由能。 （A）高于（B）等于（C）低于（D ）大于 96、由于电场的作用，离子很容易被带异性电荷的吸附剂所吸附，

23、这种吸附称为（D ）。 （A）物理吸附（ B）化学吸附（C） 等温吸附（ D）极性吸附 97、吸附达到平衡时，吸附质在两相中的浓度间存在一定的平衡关系，等温下的平衡关系称为（A ）。 （ A）吸附等温线（B）吸附曲线（ C ）吸附关系线（D ）吸 附温度线 98、当温度为20时 , 溶质分压 为 :200mmHg时, 每 1000Kg 水中所能溶解的氧气质量为（D ） (A) 12Kg (B) 1.2Kg (C) 0.12Kg (D) 0.012Kg - - 99、物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（C ） (A) 较低(B) 中等(C) 较高 (D) 高压 100 、吸附操作时，同一

24、种物质在较低的温度下，可以发生（D ） (A) 化学吸附(B) 交换吸附(C) ) 机械吸附(D) 物理吸附 101 、物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（ A ） 1 1 - - (A ) 较低 (B) 较高 (C) ) 中 等 (D) 高温 10 2 、当总压不高 ( 1 (C ) 1 10 8 、精馏塔的进料为饱和气体时，进料线 斜率 q / (q-1) 为（ D ） (A ) 1 (B) (C) 1 (D) 0 10 9 、某些热敏性物料，在正常蒸馏时 易分解 , 可以应用 （ C ） (A ) 平衡蒸馏 (B ) 简单蒸 馏 (C ) 水蒸气蒸 馏 (D ) 恒沸蒸 馏 11

25、 0 、在乙醇水物系中加入苯，形成的三 元恒沸物 , 在 1atm 下的沸点为 （ 64.95 ） (A) 63.6 ( B) 64 (C) 64.6 (D) 65 11 1 、选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的 沸点低（ C ） （A） 5 (B)8 (C) 10 (D) 12 11 2 、精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需 的热量是（ C ） (A 局部加热提 (B) 塔板上加热提 - - ) 供供 (C ) 冷凝的气相放出的潜热 提供 (D) 塔底再沸器提 供 11 3 、精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所 占的分率（ B ） (A) q = 1 (

26、B) 0 1 11 9 、精馏塔的进料为饱和液体时，进料 线的斜率 q / q - 1 为（ B ） (A) 1(B) (C) 1 (D) 0 12 0 、精馏塔在生产时的回流比应该 为（C ） (A) R= (B) R = 0 (C) R (min) 1 12 6 、精馏塔的进料为过冷液体时，进料线 的斜率q/q-1 为（ C ） (A) 1 (B ) (C ) 1 (D) 0 12 7 、精馏时的炮罩塔的罩径一 般为（ C ） (A) 50 (B) 80 (C) 80 150 (D ) 150 12 8 、蒸馏操作的依据是不同组 分的（C ） (A) 密度的不 同 (B ) 比热的不同 (

27、C) 挥发度的不 同 (D ) 亲水性的不同 12 9 、在 1 atm 下, 乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量 百分率为（C ） (A) 95% (B) 95.3% (C) 95.6% (D) 95.8% 13 0 、在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成 中，水为（0.233 ） (A) 0.224 (B )0.225 (C) 0.226 (D) 0.227 13 1 、精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递 是（ A ） (A) 从液相气 相 . (B) 从液相液相 (C) 从气相气 相 (D ) 从气相液相 13 2 、精馏塔的进料为饱和蒸

28、汽时 , 液相所占的分率为 （ A ） (A) q = 0 (B) q 1 13 3 、精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线 的斜率 q / (q-1) 为（ D ） (A) 1 (B) (C) 1 (D) 0 13 4 、精馏时的筛板塔的孔径一 般在（ C ） (A) 1 2 mm (B) 2 3 mm (C) 3 8 mm (D) 5 8 mm 135、固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为溢流，由 底部排出的残渣称为（B ）。 （A）残流（ B）底流（ C）残留固体（ D）底渣 13 6 、在蒸馏操作中，各组分均有一定 的（ B ），故在液相和气相中均有各组分存在

29、。 - - （A）蒸汽 压 （B）挥发 性 （C）溶解 度（D）渗透性 13 7 、正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸 引力（ B）相同分子间的吸引力，沸点 较 理想溶液低。 （ A）大于（B）小于（C）相当 （D）不 同 13 8 、膜分离时的微孔 过滤 (MF ) 应用的微孔滤膜其孔径为 （ 0.05- 20 ） (A) 1 mm (B) 10 m 1mm (C) 1 10 m (D) 0.1 10 m 13 9 、膜分离材料经过试验，其中效果较好的 是（ A ） (A) 醋酸纤维 素(B) 三醋酸纤维 素 (C ) 醋酸丁酸纤维素 (D ) 醋酸乙酸纤维素 14 0 、膜

30、分离时的微孔 过滤 (MF) 可以代替 （ C ） (A) 沉降 (B) 过滤(C) 离心分离(D) 水力分级 141、膜分离材料经过试验，其中效果较好 的是（B ） (A) 脂肪族聚酰胺 (B) 芳香族聚酰 胺 (C ) 芳香族聚酰肼(D) 脂肪族芳香族聚酰 胺 14 2 、膜分离时的超滤 （ UF ）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其 孔径为（D） (A) 1 mm (B) 1 m (C) 0.1 0.01 m (D) 0.01 0.001 m 14 3 、膜分离时的不对称膜具有多孔支 撑层 . 上复极薄的表面活性层，两层结构不同，制造所用 的材料为（A ） (A ) 同一种 (B) 不

31、同种 (C) 两 种 (D) 三种 14 4 、膜分离时的超滤（ UF ）所用的孔径为 0.010.001 微米的膜，可以处理的颗粒粒度为（D ） (A) 2 atm 15 5 、干燥操作，逆流流程时，含水率高的物料相接触的空气 湿度是（ D ） (A) 最低 (B) 中等 (C) 一般 (D) 最 高 156 、带式干燥器的干燥效率比较高，适应于（C ） (A) 畜肉、鱼肉 (B) 淀粉 (C) 切成片、丁的果蔬 (D) 盐、糖 15 7 、食品工业上的干燥操作，按操作的传热 方式分类, 最主要的方式为（ D ） (A) 传导干燥 (B) 辐射干燥 (C ) 介电加热干 燥(D) 对流干燥

32、15 8 、热风干燥时 , 当干燥过程为等 焓过程时 , 值为 (B ) (A) 0 (D) =1 15 9 、当物料在空气中 , 向空气中释 出水分时 , 物料的水分活度与空气相对湿度相比有下面的关 系( A ) (A) 物料水分活 (B物料水分活度 = - - 度 ) (C) 物料水分活 度 (D ) 物料水分活度 160、干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以 提高，是属 于（ C） (A) 内部扩散控制(B) 内部干燥过程 (C) 表面汽化控制(D) 表面干燥过程 161 、在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（D ）

33、 (A) 空气加热器(B) 干燥室加热器 (C) 物料加热器(D) 干燥介质（空气） 162 、在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（B ） (A) 干球温度 (B) 湿球温度 (C) 露点温度 (D) 绝热饱和温度 163 、干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（D ） (A) 2 atm (B) 1 atm (C) 1 atm (D) 0 时 , 过程线位于 等焓线上方, 此时 ( C ) (A) I 2I1 (D) I 2=I 0 16 8 、物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的 相对湿度相比， 有下面的关系 （ C

34、） 。 (A) 物料水分活 度 (B) 物料水分活度 = (C) 物料水分活度 I 1 (D)I 2 =I 0 177、物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡， 此时物料 的含水量称为（ C） (A)湿基含水率 (B) 干基含水率 (C) 平衡水分 (D) 自由水分 178 、在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同温度下水的饱和蒸汽压相等，是因为物 料表面有充足的（ B ） (A)平衡水分 (B) 非结合水 (C) 物化结合水 (D) 化学结合水 17 9 、恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需 的热量相比（ D ） (A

35、 ) 大 (B) 小 (C) 不同(D) 相等 18 0 、下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在 恒速阶段（ A ） (A) 糖 (B ) 鱼、肉 (C) 水果蔬菜 (D ) 果胶 18 1 、干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空 气的湿度是（） (A) 最低 (B) 中等 (C ) 一般 (D) 最高 18 2 、哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或 物理变化（C ） (A) 盐, 糖 (B ) 面粉 (C) 维生素 , 蛋白质 (D) 淀粉 18 3 、脉冲式气流干燥器的结构简单， 操作时（C ），效率 高。 (A) 连续 (B ) 稳定 (C ) 连续稳定 (D)

36、间歇连 续 18 4 、一定温度下的空气，作为干燥介质使用时，其相对湿度 一定要（） - - (A) 低 (B) 较低 (C) 中等 (D) 高 18 5 、空气在湿度不变的情况下 冷却 , 达到露点温度时的 值为 ( D ) (A) 0.5 (B) 0.7 (C) 0.8 (D) 1 18 6 、物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分 活度为（） (A) 0.5 (B) 0.8 (C ) 0.95 (D) = 1 187 、干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（） (A)湿基含水率 (B) 干基含水率 (C) 平衡水分 (D) 自由水分 188 、在恒

37、速干燥阶段，物料的干燥速度由下列中的哪一项因素控制（） (A) 物料的干基含水率(B) 物料表面的非结合水 (C) 物料表面汽化速度(D) 物料内部汽化速度 189 、恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（） (A) 质量(B) 动能(C) 热量(D) 水分 190 、下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（A ） (A) 水果蔬菜 ( B) 鱼、肉 (C) 盐(D) 蛋白 191 、干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（A ） 15 - - (A ) 最高 (B) 中 等 (C ) 一般 (D) 最低 19 2 、哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发 生氧

38、化（C ） (A) 盐、 糖 (B) 淀粉、面粉 (C) 含油脂较高的 (D) 水果蔬 菜 19 3 、食品冻结过程是食品中 （ A ）形成冰晶体的物理过 程。 （ A）自由水分 （ B）结合 水分 （ C）平衡水分 （ D）物化结合水 分 19 4 、食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称 为食品的（A）。 （A） 冰点 （ B）冷冻 点 （C ） 冻结 点 （ D）冰晶 点 19 5 、在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的 程度常用（ A ）来表示。 （ A）水分结 冰率（ B）冰晶转化率 （ C）水分固 化率（ D）冰晶生成率 19 6 、在食品冻结过程中，水分结冰率与

39、温度有关，随着温 度的降低而（）。 （ A）增加（B）减少 （ C）缓慢变 化 （D）保持不 变 197 、在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把 水分结冰变化最大的温度区域称为（ B ）。 （ A）最小冰晶生成区（B）最大冰晶生成区 （C ）变化冰晶生成区（ D）稳定冰晶生成区 198 、在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（C ） (A) 质量传递过程(B) 热量传递过程 (C) 动量传递过程(D) 密度改变过程 199 、在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（B ） (A) 质量传递过程(B) 热量传递过程 (C) 动量传递过程(D

40、) 密度改变过程 200 、在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（A ） (A) 质量传递过 程 (B) 热量传递过程 (C) 动量传递过 程(D) 密度改变过程 20 1 、食品工程上的单元 操作, 其特征是（ B ） (A ) 化工性操作 (B) 物理性操作 (C ) 生物性操 作 (D) 机械性操作 （ B） 20 2 、食品工程中的单元操作， 都是（ D ）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过 程。 （A）化工 （B）生 物（C）机械 （D）物 理 20 、食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本 质是（ B ）。 - - 3 （A）变化 （B）传 递（C

41、）运动 （D）生 产 20 4 、因次式揭示了物理单位的特性，物理方程等号两边的因 次必须遵守（ ）原则，是整理实验数 据常用 方法因次分析法的依 据。 （A）一致 性 （B）直线 性 （ C）正 比性（ D）相似性 多项选择题：（在每小题的五个备选答案中，至少有两个正确答案，请把全部正确答案 选出来，并写在括号内，正确答案有漏选、错选的该题无分） 1、流体自然流动，不计摩擦时，所具有的 能量为（ABC ） （A）位能（B）动能（ C） 静压能 （ D）外加能 量 （E）损失能 量 2、叶片泵可以分为 （ABC ） （A）离心泵（ B）轴流泵 （ C）旋涡泵 （ D）螺 杆泵 （ E）活 塞泵

42、 3、泵按结构与工作原理进行的基本分类分 为（ ABCD ） (A) 叶片式泵 (B) 往复式泵(C) 旋转泵 (D) 流体作用 泵 (E) 离心泵 4、往复式压缩机的工作流程为二冲程，分 为（ ABCD ） (A) 膨胀阶段 (B) 吸气阶段(C) 压缩阶段 (D) 排气阶段 (E) 分离阶段 16 - - 5、影响流体流动阻力的原因有（ABCD ） (A) 流体的粘性(B) 流体流动的形态(C) 壁面的粗糙度 (D)截面的形状、大小 (E) 流体的比热 6、泵按用途分为（ ABCD ） (A) 清水泵(B) 腐蚀泵(C) 油泵(D) 杂质泵(E) 叶片泵 7、风机的性能参数有（ABCDE

43、） (A) 风量 (B) 风压 (C) 轴功率(D) 效率 (E) 转速 8、流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（BDE ） (A) 温度 (B) 流速 (C) 比热 (D) 流量 (E) 动能 9、机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（ABCE ） (A) 齿轮泵 (B) 螺杆泵 (C) 转子泵 (D) 活塞泵 (E) 滑片泵 10、离心式压缩机有下列优点（ABCD ） (A) 体积小(B) 重量轻(C) 维修方便 (D)送气无油 (E) 送气压力大 11、流体的主要物理性质有（BCDE ） (A) 质量 (A) 密度 (C) 压力 (D) 粘度 (E) 比热 12、往复式泵可以分为

44、（ABC ） (A)活塞泵 (B) 柱塞泵 (C) 隔膜泵 (D) 离心泵 (E) 齿轮泵 13、颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（BCD ）。 （ A） 重力场力（ B）流体浮力（C ）曳力 （ D）流体压力（E）大气压力 14、颗粒与流体相对运动时，流体对颗粒表面施加的力称为曳力，与颗粒的（ABC ）直接有关。 （ A） 粒度大小（ B）几何形状（C）表面积 （ D） 密度（E）硬度 15、在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量， 共有 （ ABCDE ）。 （ A）位能（ B）动能（ C）静压能 （ D）损失能量（ E）输送机械给予能量

45、 16、非牛顿流体是本构方程不是牛顿粘性定律的流体，在流动行为上与牛顿流体有差异， 下面哪些是非牛顿流体。 （A）啤酒（ B）果酱（ C）蜂蜜（ D）巧克力浆（ E ）蛋糕糊 17、在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有 （ CDE ），因此泵的效率总是小于 1 。 （ A）运转损失（ B）启动损失（ C）容积损失 （ D）水利损失（ E）机械损失 18、食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（CDE ）。 （ A）分子泵（ B）冷凝泵（ C）往复式泵 （ D）旋转式泵（ E）流体喷射式泵 19、食品工业上应用真空技术

46、，使用真空泵来产生真空，真空泵的最主要特性参数为（ABCD ）。 （ A）极限真空（ B）抽气速率（C）流量 20、在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（ABD ）。 （ A） 质量衡算（B） 动量衡算（C ） 数量衡算 （ D） 能量衡算 （ E） 参量衡算 21、在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（BD ）。 （ A） 数量范围（ B）系统（C）工艺设备 （ D） 控制体（E）生产过程 22、衡算系统之外所有与系统发生作用的物质统称为外界，将系统与外界分开的真实或假想的表面 称为系统的 边界。系统的质量保持不变，但边

47、界的（）可以随时间变化。 （ A） 形状 （ B）大小（C）位置 （ D）空间（ E）坐标 - - 23、沉降设备的生产能力与哪些因素有关（CD ） (A) 流体的流速 (B) 流体的深度(C) 沉降速度 (D) 沉降器面积 (E) 生产时的气候条件 17 - - 24、气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（ACE ） (A) 重力场（B）磁场（ C）离心力场（D ）温度场（E）电场 25、沉降可以发生在哪个力场中（ABC ） (A) 重力场（ B）电场（ C）离心力场（ D ）温度场（ E）磁场 26、机械分离操作，应该包括（BCD ） (A) 压榨 (B) 沉降 (C) 过滤 (D) 离心分

48、离 (E) 反渗透 27、流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（ADE ） (A)重力 (B) 电场力 (C) 离心力 (D) 浮力 (E) 阻力 28、层流中固体颗粒的沉降速度与哪些因素有关（） (A) 颗粒的直径 (B) 当地的重力加速度 (C) 分散介质的粘度 (D) 颗粒与介质的密度差(E) 沉降设备的几何形状 29、食品工业上应用的过滤介质有下列几类（ABCD ） (A) 粒状 (B) 纺（编）织状 (C) 多孔固体 (D) 多孔膜 (E) 滤纸 30、离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的 不同，可分 为（ CE ）两种。 （ A）离心加速（B）离心处理（ C）离心沉降 （ D）离心旋转（E）离心过滤 31、流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（BCD ）。 （ A）重力加速度（ B）两相密度差（C ）连续相黏度 （ D）分散相粒度（ E）曳力系数 32、乳化液中除了不互溶的两相主体成分, 水与油之外，还含有其它 成分是（ABCD ） (A) 盐类 (B) 糖类 (C) 羟类 (D) 腊质